Õppetund roogade valmistamisest minimaalse töötlemise esitlusega. Tehnoloogiateemaline esitlus teemal "Termilise kulinaarse töötlemise meetodid" on tasuta allalaaditav

Õppetund: “Termilise kulinaarse töötlemise meetodid” Põhilised toiduvalmistamise meetodid Toiduvalmistamine on toiduainete kuumutamine vedelikus temperatuurini 100 C või küllastunud veeauru keskkonnas. Toiduvalmistamise tüübid: 1. Toiduvalmistamine põhimeetodil. Toodetakse siis, kui toode on täielikult vedelikku sukeldatud. 2. Küpsetamine madalal temperatuuril. Küpseta aurulaual või veevannil (temperatuur 90), s.t keeda ilma keetmata. 3. Keetmine alandatud (vaakumseadmetes) või kõrgendatud rõhul (autoklaavides). Õpetaja Nizamova E.G. töötuba.

Küpsetusaeg väheneb temperatuuril 110 - 130 C, kuid toiteväärtus väheneb; temperatuuril 100 C säilib toodete toiteväärtus. Aurutamine. Auruahjus valmistatakse toodet keeva vee auruga. Toetus. See on keetmine väikeses koguses vedelikus (g 1 kg toote kohta) või omas mahlas suletud anumas. Toite võib pošeerida ka rasvas temperatuuril 90-95C. Toiduvalmistamine mikrolaineahjus (mikrolaineahjus), kasutades toote sees tekkivat soojusenergiat. Küpsetusaeg väheneb 4-10 korda, kuna kogu toote massis tekib kõrge temperatuur. Kasutatakse teise roa valmistamiseks, sulatamiseks, pehmendamiseks, kerkimiseks, kuivatamiseks.

Praadimine. Praadimine on toote kuumutamine rasvaga (või ilma selleta), kuni pinnale tekib krõbe koorik, milles on kontsentreeritud maitseained. Selle tulemusena paraneb maitse ja suureneb toote toiteväärtus. 1. Praadimine põhimeetodil. See on väikese rasvasisaldusega (5-10%) toote praadimine pannil, kuni igast küljest tekib krõbe koorik. 2. Ahjus praadimine. Toodet kuumutatakse ühtlaselt temperatuuril C jahutusvedelike abil. 3. Suures koguses rasvas praadimine (sügav rasv). Toode kastetakse eelkuumutatud rasva () ja praetakse kuldpruuniks. Nad võtavad 5-6 korda rohkem rasva kui toode.

Ilma rasvata praadimine. Seda kasutatakse vedelast taignast toodete valmistamisel (taignast pressitakse rasv välja) või spetsiaalsetest sulamitest ja mittenakkuva kattega kööginõude kasutamisel. Röstimine lahtisel tulel. Prae elektrigrillil või kuumadel sütel võiga määritud restil või varrastel. Infrapunakiirtega praadimine (IR kuumutamine). Infrapunakiirgust kasutavas elektrigrillis. Samal ajal tungib kuumus sügavale tootesse, lüheneb praadimisaeg, suureneb toote mahlasus ja pinnale tekib krõbe koorik.

2. Abimeetodid Hautamine. Toidu praadimine madalal temperatuuril (C) krõbedat koorikut moodustamata. juurvilju hautatakse eelpehmendamiseks, värvainete ja eeterlike õlide säilitamiseks ning jahu hautatakse viskoossuse vähendamiseks. Põletamine. Kasutatakse toodete mehaanilise töötlemise hõlbustamiseks või tumenemise vältimiseks või mõru maitse eemaldamiseks. Tooteid keedetakse keeva veega 2-5 minutit. Põletamine. Kasutatakse villa ja karvade eemaldamiseks rupsi ja linnurümpade pinnalt töötlemise ajal.

3. Kombineeritud meetodid Kustutamine. See on eelnevalt praetud toitude hautamine puljongis või kastmes vürtside ja ürtide lisamisega. Parema pehmenemise ja maitse parandamiseks hautatakse tooteid suletud kaanega. Küpsetamine. See on eelküpsetatud või praetud toitude kuumutamine ahjus, et see oleks valmis koos krõbeda kooriku moodustumisega. Keetmine, millele järgneb praadimine. Neid kasutatakse väga õrna toote või vastupidi väga jämeda toote valmistamisel. Verevalumid. Eelpraetud toote pošeerimine koos puljongi või kastmega ahjus.

1 slaid

2 slaidi

3 slaidi

Küpsetusaeg väheneb temperatuuril 110 - 130 C, kuid toiteväärtus väheneb; temperatuuril 100 C säilib toodete toiteväärtus. Aurutamine. Auruahjus valmistatakse toodet keeva vee auruga. Toetus. See on keetmine väikeses koguses vedelikus (300–500 g 1 kg toote kohta) või omas mahlas suletud anumas. Toite võib pošeerida ka rasvas temperatuuril 90-95C. Toiduvalmistamine mikrolaineahjus (mikrolaineahjus), kasutades toote sees tekkivat soojusenergiat. Küpsetusaeg väheneb 4-10 korda, kuna kogu toote massis tekib kõrge temperatuur. Kasutatakse teise roa valmistamiseks, sulatamiseks, pehmendamiseks, kerkimiseks, kuivatamiseks.

4 slaidi

Praadimine. Praadimine on toote kuumutamine rasvaga (või ilma selleta), kuni pinnale tekib krõbe koorik, milles on kontsentreeritud maitseained. Selle tulemusena paraneb maitse ja suureneb toote toiteväärtus. 1. Praadimine põhimeetodil. See on väikese rasvasisaldusega (5-10%) toote praadimine pannil, kuni igast küljest tekib krõbe koorik. 2. Ahjus praadimine. Toodet kuumutatakse ühtlaselt temperatuuril 160-270C kasutades soojusülekandevedelikke. 3. Suures koguses rasvas praadimine (sügav rasv). Toode kastetakse eelkuumutatud rasva (160-180) ja praetakse kuldpruuniks. Nad võtavad 5-6 korda rohkem rasva kui toode.

5 slaidi

6 slaidi

2. Abimeetodid Hautamine. Toitude praadimine madalal temperatuuril (110-120C) krõbedat koorikut moodustamata. juurvilju hautatakse eelpehmendamiseks, värvainete ja eeterlike õlide säilitamiseks ning jahu hautatakse viskoossuse vähendamiseks. Põletamine. Kasutatakse toodete mehaanilise töötlemise hõlbustamiseks või tumenemise vältimiseks või mõru maitse eemaldamiseks. Tooteid keedetakse keeva veega 2-5 minutit. Põletamine. Kasutatakse villa ja karvade eemaldamiseks rupsi ja linnurümpade pinnalt töötlemise ajal.

7 slaidi

Esitluse eelvaadete kasutamiseks looge Google'i konto ja logige sisse: https://accounts.google.com

Slaidi pealdised:

Toodete kuumtöötlus. Kokkamine.

Toidu töötlemiseks peab teil olema: - mitu erineva võimsusega (mahutavusega) panni - 1 kuni 5 liitrit - erineva suurusega pannid - paksu põhja ja seintega nõud (pardipann) - mitu küpsetusplaati ja vormi

1. Põhiline toiduvalmistamise viis. Toodet keedetakse suures koguses vedelikus temperatuuril 100 kraadi. Kui pann kaanega sulgeda, tõuseb temperatuur 101 - 102 kraadini. Hermeetiliselt suletud kaanega on temperatuur 108 -110 kraadi

Peamise keetmisviisiga kantakse vedelikku maksimaalne kogus toitaineid Kasutatakse puljongide ja suppide valmistamiseks.

2. Aurutamine Säilitab maksimaalselt toitaineid Kasutatakse laialdaselt meditsiinilises toitumises

3. Pošeerimine Toode keedetakse väheses koguses vedelikus (toode on vedelikuga kaetud 1/3 kõrguselt) Tooted pošeeritakse ka omas mahlas Pošeeritakse suletud kaanega kastrulites.

4. Veevannis keetmine Toode pannakse kaussi, mis asetatakse keeva veega anumasse Toote temperatuur on 40 - 70 kraadi Kasutatakse pudingite, omlettide, kastmete valmistamiseks.

Seda pead teadma Esimese 15 minuti jooksul keetmisel läheb kaotsi 30% C-vitamiinist 100 kraadisel keemistemperatuuril hävivad B-vitamiinid Vitamiinid hävivad mitte kõrge temperatuuri, vaid hapniku toimel, mis on vees lahustatud. Keedetud vesi ei sisalda hapnikku.

Teemal: metoodilised arendused, ettekanded ja märkmed

Töökaitse JUHEND õpilastele sissejuhatavaks instruktaažiks tekstiili ja toiduainete töötlemise õppetöökodades töötamisel.

1. Üldised ohutusnõuded 1.1. Õpitubadesse lubatakse tunde võtta õpilastel, kellel pole tervisele vastunäidustusi ja kes on läbinud ohutusalase koolituse.1.2. Õpetamine...

Toiduainete koostis ja kulinaarse töötlemise meetodid

Õpilased värskendavad tunnis teadmisi toiduainete koostisest ning valkude, rasvade ja süsivesikute rollist inimorganismi elus, saavad teada, mis on kalorisisaldus ja energeetiline väärtus...

Slaid 1

OGAPOU "Borisovi agromehaanikakolledž" TERMILISEKULINAARSE TÖÖTLEMISE MEETODID MDK teemal 01.01 Toorainete töötlemise ja köögiviljadest ja seentest roogade valmistamise tehnoloogia, 1. kursus Autor: Borzenko Inna Ivanovna erialade õpetaja, Borisovka küla, Belgorodi oblast.

Slaid 2

Kuumtöötlemise tähtsus Enamiku roogade valmistamisel allutatakse tooteid erinevatele kuumtöötlemismeetoditele, mis aitavad kaasa nende pehmenemisele ja paremale imendumisele inimkehas. Lisaks omandavad tooted meeldiva lõhna, maitse ja aroomi. Kuumtöötlemine aitab toitu desinfitseerida, kuna saasteained hävivad kõrgel temperatuuril.

Slaid 3

Kuumtöötlemine Toodete kuumtöötlus jaguneb põhi-, kombineeritud ja abistavaks. Toodete kuumtöötlusprotsesside peamised parameetrid on: jahutusvedeliku tüüp, toote massi ja küttekeskkonna suhe, temperatuuritingimused.

Slaid 4

Põhimeetodid Keetmine on toodete kuumtöötlemine keevas vedelikus (vesi, piim, siirup, puljong, keetmine) või veeauru atmosfääris. Jahutusvedeliku rolli mängivad vesi ja aur. Küpsetamise kestus sõltub keskkonna temperatuurist ja toote omadustest. Mida kõrgem on küpsetustemperatuur, seda kiiremini saavutab toode kulinaarse valmisoleku.

Slaid 5

Toiduvalmistamine Toiduvalmistamine põhimeetodil. Toode on täielikult vedelikku sukeldatud. Seda meetodit kasutatakse puljongide, suppide jms keetmisel. Keetmise ajal ei ole äge keetmine soovitav, kuna see põhjustab vedeliku kiiret keemist, rasva tugevamat emulgeerumist (puljongi kvaliteedi halvenemine) ja toote kuju hävimist.

Slaid 6

Toiduvalmistamine veevannis Mõnede roogade valmistamise tehnoloogiline protsess tuleks läbi viia temperatuuril, mis ei ületa 90 ° C, ja säilitada seda kogu kulinaarse töötlemise perioodi jooksul. Selleks kasutatakse veevanni. Ühte pannile valatakse vesi, kuumutatakse vajaliku temperatuurini ja asetatakse teine koos tootega.

Slaid 7

Küpsetamine liial (autoklaavides) või alandatud rõhul (vaakumseadmetes). Ülerõhu korral tõuseb kuumutatud keskkonna temperatuur, mis kiirendab raskesti valmivate toitude (näiteks keeva kondi) valmimist. Vaakumseadmete kasutamine võimaldab küpsetada tooteid temperatuuril alla 100 °C ning säilitada valmistoote kõrget kvaliteeti ja toiteväärtust.

Slaid 8

Aurutamine Toode asetatakse spetsiaalsesse auruahju või grillile (vooderdusele), mis asetatakse veega kaussi, et vesi ei jõuaks vahetükini. Vee keemisel tekkiv aur, mis puutub kokku tootega, soojendab seda, muutudes samal ajal veeks. Aurutamisel säilib toote kuju paremini ja toitainete kadu on väiksem. Kõige sagedamini kasutatakse seda toiduvalmistamismeetodit meditsiinilises toitumises.

Slaid 9

Salaküttimine Salaküttimine on toidu valmistamine väikeses koguses vedelikus (vesi, piim, puljong, puljong) või omas mahlas. Seda meetodit kasutatakse peamiselt kõrge niiskusesisaldusega toitude valmistamiseks. Toode täidetakse vedelikuga 1/3 mahust ja kuumutatakse suletud kaanega. Sel juhul keedetakse toote alumine osa vees ja ülemine osa auruatmosfääris.

Slaid 10

Praadimine See on rasvaga otseses kokkupuutes või ilma rasvata toodete kuumtöötlemine temperatuuril, mis tagab nende pinnale spetsiifilise kooriku moodustumise, mis tuleneb tootes sisalduvate orgaaniliste ainete kõrge temperatuuri mõjul lagunemisest. toode ja uute moodustamine.

Slaid 11

Põhiline praadimine See on toodete kuumtöötlemine vähese rasvasisaldusega (5–10% toote massist) temperatuuril 140–150 °C, kuni toote pinnale tekib krõbe koorik.

Slaid 12

Ahjus praadimine: Määri madalale vormile (küpsetusplaat, pann, kondiitriplaat) rasvainega ja aseta sellele toit. Seejärel asetatakse nõud 150–270 °C ahju.

Slaid 13

Suures koguses rasvas praadimine (sügav rasv) Toode on üleni rasvasse sukeldatud, eelkuumutatud temperatuurini 160–180°C. Sel juhul tekib kogu toote pinnale korraga krõbe koorik. Frittimine toimub ujuv- ja sukelmeetodil ning teise meetodi tootlikkus on palju suurem. Nad võtavad 4–6 korda rohkem rasva kui samal ajal laaditud toode. Prae toodet sügavas tassis (fritüür, elektripann) 1–5 minutit.

Slaid 14

Praadimine lahtisel tulel Toode asetatakse metallvardale (vardile) või asetatakse metallrestile, eelnevalt määritud. Varras või rest asetatakse kuumade süte või elektrispiraalide kohale spetsiaalsetes seadmetes - elektrigrillides ja praetakse.

Slaid 15

Infrapunakiirte väljas praadimine (IR-küte) Toote praadimine elektrigrillides toimub ilma suitsu tekketa, kuna toode puutub kokku elektriliste kütteelementide infrapunakiirgusega (IR-küte). IR-väli tungib tootesse suhteliselt sügavamale, praadimisaeg lüheneb, krõbe koorik moodustub kiiremini, toote mahlasus säilib paremini, mis võimaldab saada kvaliteetsema lõpptoote.

Slaid 16

Kombineeritud kuumtöötlemise meetodid.Hautamine on toodete hautamine, enamasti eelnevalt praetud, vürtside ja maitseainete lisamisega. Vedelana kasutatakse puljongit või kastet. Hauta toitu suletud anumas. Küpsetamine on toidu kuumtöötlemine ahjus, et viia see kulinaarsesse valmisolekusse ja moodustada krõbe koorik. Küpsetatakse nii toortooteid (kodujuust, munad, kala, liha) kui ka eelnevalt kuumtöödeldud tooteid (puder, pasta, liha jne).

Slaid 17

Kuumtöötlemise abimeetodid - kõrvetamine - blanšeerimine (põletamine) - Hautamine - Termostaat Tehnikad
soojus
töötlemine
tooted

Blanšeerimine

Toidu töötlemist keeva veega nimetatakse
või aur, mis erineb keemisest
lühike kestus ja asjaolu, et alates
töötlemise ajal välistest allikatest
soojust ei anta.
Blanšeerimise teel
loomsete saaduste pinnad
see nähtamatu kaitsev
koaguleeritud valkude kile, mis
vähendab väljapesu
toitaineid toiduvalmistamise ajal ja
salaküttimine, samuti niiskuse kadu
praadimisel.

Taimes
tooteid kasutades
blanšeerimine
mõned hävitatakse
alkaloidid ja teised
ained, mis põhjustavad
kibestumist.
Sel eesmärgil enne
järjehoidja tassis
blanšeeri koor või
tsitruse koored, sibul,
redis.
Blanšeerimiseks
keeva veega tooted
kastetud järsu
jaoks keev vesi
auruga blanšeerimine - sisse
tihedalt suletud mahutiga
väike maht
kiiresti keev vesi.
Köögiviljad ja koor võib olla
blanšeerima sisse
kurn, kastes neid
keev vesi

Loomsed saadused blanšeeritakse sisse
keev vesi 1 kuni 5 minutit, köögiviljad - 20-30
sek. Auruga blanšeerimise aeg
tuleks veidi suurendada.

Kokkamine

Toiduvalmistamine on iga ettevalmistuse nimi
toortoidud, nii lihtsad (puuviljad,
marjad, köögiviljad, ürdid, seened, koorikloomad,
karbid, kala, munad, linnuliha, ulukiliha, liha),
ja keerulised (tainas, hapukurk ja
marineeritud, suitsutatud, kuivatatud ja
kuivatatud tooted, fermenteeritud piim
tooted) mis tahes keevas vedelikus,
välja arvatud õlid ja suhkrud, samuti aurud
või nende aurude kaudu
vedelikud.

Õrnad köögiviljad, näiteks lillkapsas
paprika, tomat, suvikõrvits, ei kannata
kiiresti keev, kuid sellega "harjunud".
nõrk, vaikne, vaevumärgatav, aga siiski
sama keemine.
Ainult liha, kala, seened ja
juurvilju võib enne küpsetada
intensiivsel keemisel.

Küpsetamist on järgmised tüübid:

Küpsetamine toote täieliku sissekastmisega
vedelik (sagedamini nimetatakse seda lihtsalt "keetmiseks")
- toodete kuumtöötlus täielikult
kastetud keevasse vette, puljongisse, mahla,
Keetmine või piim:
juures
temperatuuri
100* C tolli
tavaline
nõud,
suletud
kiirkeetjad -
üle 100 *С
(kuni 115-120*C).

Liha keedetakse 35% võrra (jääb 65%.
algkaal), koos peamise
osa vedelikust eraldub lihast sisse
puljong esimesed 15 minutit
kokkamine

Toetus

Toitainete kadude vähendamiseks
aineid kasutatakse toiduvalmistamiseks madalal
vedeliku koguses või eraldi
mahl, tavaliselt kaetud. Lubatud
tooted suletud anumasse, valades need
vedel kuni 1/3 nende kõrgusest või isegi
vähem ja niiskusrikkaid köögivilju pärast
lihvimist võib lubada ka ilma
vedelik omas mahlas (kõrvits,
suvikõrvits, tomat jne).

Pruulimine on salaküttimise liik, salaküttimine koos tuulega ning seejärel liha, linnuliha ja köögiviljade praadimine.

Breuse on puljongist kooritud rasv.
koos vahuga ja sisaldavad palju
orav (mõnikord valesti kirjutatud
nimetatakse praetud tomatiteks ja sibulaks
solyanka jaoks).

Näide verevalumite kasutamisest.

Boeuf-breze - keeruline keemisprotsess
liha ja sellest saadud
nõu.

Kustutamine

toote küpsetamine väikese kogusega
vesi või puljong, millele on lisatud võid,
vürtsid või kastmes kaane all.
Enne hautamist on toode sageli
praetud.

Hautamine on teatud tüüpi hautamine.

Toitude valmistamine lihast, kalast või
köögiviljad, kasutades aeglast,
pikka hautamist, aga mitte pliidil või
ahjus, tõusval temperatuuril,
ja vene ahjus - madalal kiirusel
temperatuuri langus või
sama pikaajaline säilitamine
temperatuuri.
Erilise maitsega hautatud piim ja
punakas toon tekkis alles aastal
Vene pliit. Kõik hautatud toidud
oli suurepärase maitsega, õrn
järjepidevus.

Aurutamine

TOOTE B KUUMTÖÖTLEMINE
SULETUD SULETUD SULETUD AURUGA.
Sel juhul suures kastrulis
vala kuni pool või kaks kolmandikku
keev vesi, siduge pann
peal linase salvrätikuga, et see
keskelt veidi longus, salvrätikuks,
nagu võrkkiiges, pannakse toidukaupu
(tavaliselt teravili, enamasti sel viisil keedetud
riis)

ja pann tulele ja
salvrätikus olevad tooted on suletud
ümber lükatud plaat. Selline kokkamine
aur läheb väga kiiresti ja riisi või
muud teraviljad muutuvad muredaks,
ei ole liigse veega küllastunud.

Röstimine

Toote kuumtöötlus kuumutatud
rasva, kuid ilma vett või muud lisamata
vett sisaldav vedelik. Röstimine
tavaliselt viiakse läbi temperatuuril umbes
180*C, nii et
toote pind moodustas maitsva
säriseb.

ÕLI ÜLEKANDMINE

Kuumutamiseks peate valama õli (rasva)
pannile poolesentimeetrise kihina
paks ja keera kuumus keskmisele kuni
õli kuumenes, hõõgus, aga mitte
kees. Väliselt jääb see liikumatuks,
kuid kahe-kolme minuti pärast muutub see heledamaks ja
paari minuti pärast ilmub selle kohale valge,
vaevumärgatav, kuid kibe suits.

Röstimine jaguneb kuueks kategooriasse:

Röstimine
Röstimine
Sauting
Lõng
Röstimise ajal
friteeritud
Küpsetamine

RÖSTIMINE
Läbi praepannil kõrgel kuumusel koos
väike kogus õli selleks otstarbeks
luua
krõbedaks
koorik peale
pinnad
toode,
aga mitte lubada
röstimine
sees ja
praadimine
(mahla lekib
liha, köögiviljad, kala).

.
Röstimine
eest pühenduma
järgnev
kustutamine ja mõnikord
enne keetmist.
Röstimine tavaliselt
ei jätku
rohkem kui 2-3 minutit.
Rohkemaga
praadimise aeg
on juba sisse kolimas
röstimine.

RÖSTIMINE.
Peamine praadimisviis.
Toode sobib
avatud anumasse
(pann,
küpsetusplaat, kastrul
jne) vähesega
õli kogus
antud juhul toode
puutub kokku
kuum
pinnale
ainult üks
pool.
Röstimine
võtab alati ei
rohkem kui 7-10 minutit,
maksimaalselt 12-15.
Röstimiseks
igast küljest
toode
keera ümber.

Hautamine (õlis õrnalt “keetmine”).

Rasvas praadimine madalal kuumusel
toored köögiviljad nende pehmendamiseks,
aromaatsete ainete säilimine või
värvainete ülekandumine rasvale
(näiteks porgandist).

Võite hautada jahu ilma rasvata – nn kuivhautamine

Kuivpraadimiseks sõelutud nisu
jahu (mitte madalam kui esimene klass) praetakse peale
praepannil, seda hoolikalt segades ja
purustades kõik tükid ühtlaseks helekollaseks värviks. Seejärel lase jahul jahtuda ja
kombineerige jahutatud puljongiga, keetmisega
või piima, sega kuni
homogeenseks seguks ja vala see mass sisse
keema suppi või kastet segades
10-15 minutit enne küpsetamise lõppu; koos
keeda veel 10-15 minutit.

Lõng

Paksu õlikihiga praadimine
(tingimata ülekuumenenud) ühest
kuni kaks sentimeetrit.
Pinge määravaks tingimuseks on see
toiduaine toetub põhjale
nõud (ei hõlju), lamab selle peal, kuigi
ümbritsetud igast küljest õliga. Kell
See pole röstimine ja praadimine
eraldatud, vaid moodustavad ühe protsessi
samal temperatuuril.
Lõngamisel on põletamine peaaegu
välistatud.

Sügav praadimine

Tähendus on sama ajaline, kuid ainult koos
õli täielik ülekaal (keskmine)
toote kohal (mitte vähem kui 3 korda).
Praetud toiduaine või toode
peab hõljuma, peab olema täielikult vee all
õlisse, aga ei ulatu panni põhja, ära
puhka põhja.
Fritüür läheb üle
kiiresti: mõnest sekundist kuni
minutit, maksimaalselt kaks.

Küpsetamine

Küpsetamine jaguneb kolme tüüpi:
Avatud
küpsetamine
või
põletamine
(grillitud
e)
Suletud
küpsetamine
Lühidalt
küpsetamine
(gratineeritud
ei)

Avatud röstimine või
röstimine (grillimine)
- tuli (söed)
asub allpool,
küpsetatud ese
varda otsas,
sülitada või grillida;
kui toodet küpsetatakse
on siis konteineris
küpsetamine toimub
ainult ahjus ja siis
tuli ei tööta
otse ja läbi
seintest eralduv soojus
ja ümbritseva soojust
õhku.
Suletud küpsetamine – sisse
ahi (eest
taignatooted või
kaetud taignaga
nimetatud ka
küpsetamine);
suletud küpsetamine
võib olla katte all
hermeetiline, fooliumis
ja suleti sisse
looduslik kest
(terve kala, soomustega,
ilma lahti rebimata).

.
Lühike röstimine
(gratineerimine) –
praktiliselt
lõpetatud toode
sobib sisse
ahi kuni
vastuvõtmine ülevalt
ilus
krõbedaks
koorikud, st eest
toonimine.

VÄRVIMINE.
Cooki termin tähendab "andma".
toiduainel on ilus välimus
vaade".
Kehtib
jahu, liha
tooteid või roogasid
kodust
linnud,
millel on pleekinud välimus ja
abivajajad mitte
küpsetamisel ja ostmisel
väliselt läikiv
kuldpruun
"isuäratav" koorik,
see on ilus
värvid, toon.

Lihatoidud alates
vasikaliha, min:
Vasikaliha röstitud
30 - 40;
Vasikaliha guljašš 30;
Lihapallid alates
vasikaliha 10 - 15;
Vasikaliha röstitud
rinnatükk või nimme
40-60;
Vasikaliharull
30 - 50;
Vasikaliha šnitsel 7
Vasikaliha šnitsel
loomulik 5-7.
Veiselihast min:
Guljašš fileest 3 - 4;
Välisfilee
5 - 7;
Keedetud veiseliha
60-80;
Guljašš 70 - 90;
Veiseliharull
50 - 75;
Loomalihahautis
60 - 90;
Veiselihaga hautatud
äädikas 50-80;
Praetud kintsuliha
5 - 7.

Sealihast min:
Tagumine jalg 50 - 75;
Sealiha vorst,
paneeritud ja
praetud 4-5;
Suitsutatud sealiha
keedetud rinnatükk
50
- 60;
Suitsutatud seljatükk 7;
Suitsutatud ribid
hautatud 40 - 50;
Suitsutatud kael
(kondita) praetud
30-40;
Soolaveise hautis 60 -
Seapraad 40
- 60;
Sea sisefilee
praetud 15 - 20;
Sealiha kõht
keedetud 40 - 60;
Sealiha kotlet
hakkima 8-10;
Sealiha antrekoot
7.

Lambast, min:
lambapraad 60 -
80;
Keedetud lambaliha 50 -
70;
Lambalihakarbonaad
kotlet 8-10.
Hakklihast
(hakkliha), min:
Praetud kiipallid 7;
Praetud hakkliha
50 - 60;
Valmistatud kiipallid
aurutatud 12 - 15;
Täidisega kapsarullid 40.
Linnulihast,
min:
Broiler (kana)
40 - 50;
Pardipraad 30 - 45;
Hanepraad 60 - 90;
Praetud kana 20
- 25;
Keedetud kana 60 -