Traditsiooniline roog beshbarmak. Beshbarmak kodus

Beshbarmak on türgi rahvaste (kasahhid, kalmõkid, tadžikid jt) traditsiooniline roog. Enamik neist olid karjakasvatajad ja elasid rändavat eluviisi. Ütlen seda selleks, et teie, mu kallid lugejad, ei lubaks end eriliste lootustega ega kujutaks seda toitu ette millegi rafineeritud ja eksootilisena. Beshbarmak on keedetud liha omatehtud nuudlitega, maitsestatud sibulaga. Midagi Ukraina pelmeenide taolist, ainult lahti võetud. Kõik on äärmiselt lihtne, maitsev ja rahuldav. Nagu ütleks Star Warsi kangelane meister Yoda: "Hea toit."

Koostis:

(4 portsjonit)

• 1 kg. veise- või lambaliha
• 3 sibulat
• 3-4 küüslauguküünt
• 4-5 tk. loorberileht
• 10 tera musta pipart
• rohelised kaunistamiseks
• tainas:
• 250 gr. jahu
• 1 kana muna
• 1/2 spl. vesi

• Beshbarmaki valmistati kõige sagedamini pühadeks ning nomaadide seas on piduliku roa ja igapäevase roa peamine erinevus suurenenud lihakogus. Niisiis, beshbarmakis peaks olema palju liha! Ärgem rääkigem eksootilistest asjadest nagu hobuseliha või hirveliha, vaid keskendugem kogu saadaolevale veise- või lambalihale. Muidugi võite kasutada ka sealiha, kuid ärge nimetage oma kulinaarse loovuse tulemust valjuhäälselt traditsiooniliseks idamaiseks beshbarmakiks. Teine asendamatu liha tingimus on see, et see peab olema rasvane.

• Peseme beshbarmaki jaoks ostetud liha ja paneme kastrulisse või pada. Vala sisse puhas joogivesi (parem on kasutada filtreeritud või allikavett). Pannil olev vesi peaks katma liha 2-3 sentimeetri võrra.

• Pane pann tulele. Pärast keetmist alanda kuumust ja koori lusikaga kogu vaht ära.
• Beshbarmaki liha peab olema väga pehme, seda nimetatakse suussulavaks. Just sellise liha saamiseks peate seda madalal kuumusel üsna kaua küpsetama. Näiteks noore talle või vasika liha küpsetamiseks kulub 1,5-2 tundi ja kui kasutate täiskasvanud looma liha, võib see protsess kesta 3 või isegi rohkem tundi. Tegelikult on see koht, kus beshbarmaki ettevalmistamine põhjustab mõningaid ebamugavusi.
• Võimalusel tuleks puljongi pinnalt kogu rasv eemaldada ja koguda eraldi kaussi või kaussi. Tulevikus on valmis nuudlite määrimiseks vaja rasva.
• Kui teie hinnangul on liha valmimiseni jäänud 30-40 minutit, pange pannile sool, pipar, loorberileht, küüslauk ja üks kooritud ja poolitatud sibul.

• Pärast soola täielikku lahustumist maitsestage puljongit. See peaks olema piisavalt soolane, et see sool lihale saaks. Vastasel juhul võib liha muutuda mahedaks ja maitsetuks.
• Kuni liha küpseb, on aeg hakata nuudlitaignat valmistama. Beshbarmaki tainas on kõige lihtsam, täpselt sama, mis pelmeenide või pelmeenide jaoks.
• Vala jahu hulka üks muna, 0,5 tassi külma vett ja 0,5 tl soola. Sega kõik see läbi ja sõtku hoolikalt kätega, kuni saadud tainas muutub elastseks.
• Pärast taignapalli sõtkumist keera see toidukilesse või aseta kaussi ja kata rätikuga. Selles vormis peaks tainas 30 minutit puhkama. Selle aja jooksul jahus sisalduv gluteen pehmeneb ja paisub, mis muudab meie taigna pehmeks, õrnaks, painduvaks ja maitsvaks.
• Mugavuse huvides jagage settinud tainas kaheks võrdseks tükiks. Rulli iga tükk jahusel pinnal ükshaaval väga õhukeseks pannkoogiks. Lõikame noaga iga pannkoogi ribadeks, mille seejärel lõikame rombideks või ristkülikuteks, kuidas eelistate.

• Meie nuudlid on valmis. Ta võib mõne minuti pikali heita ja selle aja jooksul tükeldame ülejäänud kaks sibulat. Puhastame sibula, peseme ja lõikame kas poolrõngasteks või sulgedeks. Jällegi, see ei sobi kõigile.
• Nüüd oleme kõik beshbarmaki komponendid ette valmistanud. Võite jätkata viimase osaga.
• Tõsta liha pannilt ja jäta vaagnale või suurele taldrikule jahtuma. Samuti eemaldame keedetud sibula ja küüslaugu koos lihaga ning viskame minema.
• Tõsta kuumust ja lase lihast järelejäänud puljongil keema. Asetage hakitud sibul keevasse puljongisse.

• Keeda seda seal 2-3 minutit. Selle aja jooksul kaob sibulast kogu kibedus ja see on küllastunud suussulavate lihaaroomidega. 2-3 minuti pärast püüdke lõhikuga sibula suled kinni ja asetage need eraldi taldrikule.

• Olles selle punktini jõudnud, tahan hoiatada, et keedetud sibul ei ole eriti hõrgu maitsega. Eurooplastele tuttava intensiivsema maitse annab pannil kuldpruuniks praetud sibul. Seetõttu saab beshbarmaki retsepti veidi moderniseerida ja kasutada keedetud sibula asemel praetud sibulat.
• Seejärel lisatakse nuudlid puljongile. Asetage teemandid ettevaatlikult ükshaaval keevasse vedelikku, et vältida kokkukleepumist. Keeda nuudleid umbes 3-4 minutit, aeg-ajalt segades.

• Küpsetamise lõppedes püüa nuudlid uuesti lusikaga ja aseta need taldrikule. Pealt määritakse puljongist kogutud rasvaga. Kui te ei suutnud piisavalt rasva koguda, võite nuudlid võitükiga pintseldada. Usun, et idamaise kokakunsti gurud andestavad sulle selle tillukese kõrvalekaldumise traditsioonist.

• Aseta nuudlite peale keedetud liha, mida tuleks kätega rebida või kui sinu õrn esteetiline loomus sellist häbi ei võimalda, siis lõigata parajalt suurteks tükkideks. Aseta liha peale (või sellega segamini) suled või sibula poolrõngad. Puista roa ülaosa hakitud ürtidega ja serveeri nii. See on kõik, nagu näete, on beshbarmaki valmistamine kodus väga-väga lihtne)))

Head isu!
Maitsvad ja tervislikud retseptid Alena Khokhlovalt

Aasia köögi armastajate seas on palju Kasahstani rahvusroa “Beshbarmak” austajaid. Kuid mitte kõik ei tea, kuidas seda traditsioonilist retsepti järgides õigesti valmistada. Selles artiklis saate tutvuda selle maitsva, rahuldava ja peamise Kasahstani roa õige valmistamisega. Just need inimesed valmistavad selle väga maitsvaks, järgides kõiki oma esivanemate traditsioone.

Koostisained

Kuna beshbarmak on Kasahstani roog, vajate toiduvalmistamiseks sellele rahvale iseloomulikke tooteid, nimelt:

hobuseliha - 500 grammi (võib asendada veiselihaga);

lambaliha - 500 grammi;

sibul - 3 suurt pead;

nisujahu - 300 grammi;

kanamunad - 2 tükki;

loorberileht - 3 tükki;

sool ja must pipar - maitse järgi.

Esimene samm. Liha valmistamine

Kõigepealt peate liha korralikult ette valmistama. Selleks tuleb hobuseliha ja lambaliha lõigata suurteks tükkideks, mille suurus on ligikaudu võrdne šašlõki tükkidega. Liha tuleb loputada jaheda veega ja põhjalikult kuivatada. Kasahstani roog “Beshbarmak” valmib ideaalselt malmkatlas. Peate valama vett anumasse ja laske sellel keeda. Ainult keevas vees pannakse liha pada ja küpsetatakse kõrgel kuumusel. Pärast keetmist koori vaht ära ja alanda kuumust keskmisele. Liha on vaja kolm tundi hautada, küpsetamise ajal peaksite valmistama ülejäänud koostisosad.

Teine samm. Taigna sõtkumine

Sügavas kausis tuleb munadest, soolast ja jahust sõtkuda jäik tainas. Sõtkumise ajal reguleeri taigna plastilisust. See ei tohiks käte külge kleepuda, kuid samal ajal olla üsna tihe. Pärast põhjalikku sõtkumist tuleks tainas jagada mitmeks osaks (mugavuse huvides) ja katta kilekotiga. Poole tunni pärast see puhkab ning muutub elastseks ja pehmeks.

Rulli osa tainast jahusel tööpinnal õhukeseks koogiks. Paksus peaks olema ligikaudu sama, mis pelmeenidel. Lõika valmis kiht peopesa suurusteks ruutudeks või teemantideks. Ülejäänud tainast valmistame samamoodi. Valmis ruudud tuleb jahuga üle puistata ja laduda, et need saaksid veidi kuivada. Peamine tingimus: ruudud ei tohiks kuivamise ajal üksteist puudutada. Artiklis on toodud fotod Kasahstani roast “Beshbarmak”. Peaksite neid jälgima, et saada aimu, kuidas see on ette valmistatud ja välja näeb.

Kolmas samm. Puljongi valmistamine

Tund enne liha valmimist tuleb puljong soolata, lisada pooleks lõigatud sibul, paar pipratera ja loorberileht. Ülejäänud sibul tuleb lõigata poolrõngasteks, soolata, pipar ja valada puljongiga (100 grammi). Neile, kellele meeldivad rasvasemad ja paksemad koostisosad, soovitame sibula sisse panna tükike võid (enne puljongi valamist). See lisab sibulale ja puljongile meeldiva kreemja maitse ja õrnuse.

Mõned Kasahstani roa “Beshbarmak” retseptid ütlevad, et sibulat tuleb praadida. See on maitse küsimus, kuid algses retseptis pole see vajalik.

Neljas samm. Nuudlite keetmine

Valmis liha tuleks koos sibulaga eemaldada lusikaga ja asetada taldrikule. Ülejäänud puljongis küpsetame taigna. Selleks tõsta kuumust ja aja vedelik keema. Asetage taignatükid keevasse puljongisse. Ja ärge unustage "nuudleid" toiduvalmistamise ajal segada. Tainas valmib keskmiselt 6 minutiga. Peate selle hoolikalt eemaldama, et mitte häirida nuudlite kuju. Pärast seda, kui kõik tükid on küpsetatud, peate need asetama suurele taldrikule, jättes keskmise liha jaoks.

Viies samm. Nõude kaunistamine

Ülejäänud puljong tuleb kurnata ja kaussidesse valada. See tuleb toidusõpradele kasuks söömise ajal. Kõigis Kasahstani roa “Beshbarmak” retseptides on see välja pandud nii, et seda on mugav oma kätega süüa. Selleks asetatakse taldriku servadele nuudlid ja keskele asetatakse puljongis sibulaga piserdatud liha. Võid teha ka teisiti: laota kogu roale nuudlid ning selle peale liha ja sibul.

Kuidas Kasahstani rooga õigesti süüa

Beshbarmak - kasahhi keelest tõlgituna "viis sõrme". On loogiline, et peate seda viie sõrmega sööma. Võtad tüki liha, paned nuudlitele, rullid kokku, kastad puljongikaussi ja pistad suhu. Võrdluseks, mõned proovisid kahvliga beshbarmaki süüa, kuid jõudsid järeldusele, et kätega maitseb see palju paremini.

Toiduvalmistamise saladused

Selleks, et liha oleks pehme ja mahlane, tuleb lõigata suuremad tükid ja keeta kauem ilma soolata vees. Soola tuleks puljongile lisada alles pärast seda, kui liha on 80% küpsenud, see tähendab umbes nelikümmend minutit enne keetmise lõppu.

Et valmis nuudlid pärast keetmist kokku ei kleepuks, tuleb roog enne nende laotamist määrida võiga. Kuumad ruudud sulatavad või ja katavad nuudlid.

Taignakihid tuleb jahuga ülepuistatud laual tugeva survega lahti rullida. See on vajalik selleks, et see veniks hästi ega tõmbuks pärast rullimist kokku.

Tõeline Kasahstani roog on “Beshbarmak”, mille retsepti koos fotodega kirjeldati artiklis. Selle järgi küpsetades saavutate maksimaalse sarnasuse algse retseptiga.

Et liha oleks pehme ja mahlane, on kasahhidel väike saladus. See on väga lihtne ja ilmselge: tükk hobuseliha tuleb soola, pipraga üle puistata, riivida ja pannile panna. Kata anum kaanega ja jäta üheks päevaks jahedasse pimedasse kohta. Liha marineerub ja imab endasse õige koguse soola ja pipra aroomi. Kõik, mida pead tegema, on see enne Kasahstani roa valmistamist lõigata. Beshbarmak osutub pärast sellist valmistamist väga mahlakaks ja aromaatseks.

Ärge kartke katsetada, proovige valmistada seda ainulaadse aroomiga rahvusrooga ja maitsege ise.

Beshbarmak

Beshbarmak või bishbarmak , besbarmak(türgi keelest; bashk. bişbarmag, bişbarmag, Kaz. ei, kazaksha ei, besbarmak, Kõrgõzstan beshbarmak, beshbarmaq, Tat. bishbarmak) on mõne türgi keelt kõneleva rahva kuuma liharoa nimi. Türgi keeltest tõlgituna tähendab see "viis sõrme";. Üldiselt on roog purustatud keedetud liha nuudlitega (lõigatud õhukeseks või teemantideks, ristkülikuteks), millel on valmistamise ja serveerimise tehnoloogias mõned omadused, mis võimaldab teil saavutada sellele konkreetsele roale omase maitse.

Etümoloogia

Kõrgõzstani keeles kutsuti seda rooga ajalooliselt ja seda nimetatakse nüüd "beshbarmakiks", baškiiri ja tatari keeles - "bishbarmak". Tänapäeva vene keeles kasutatakse kirgiisi nimetust "beshbarmak". Sõna "beshbarmak" on moodustatud sõnadest "besh" ja "barmak", mis tõlgituna kirgiisi keelest tähendab "viis sõrme", "viis". Kirgiisi rändhõimud ja paljud rändrahvad ei kasutanud liha söömisel söögiriistu, vaid võtsid liha kätega (sõrmedega). Selle roa nime laenavad praegu kasahhid, et kutsuda rooga kõnekeeles "kasahhi stiilis lihaks", hoolimata asjaolust, et rangelt võttes pole see beshbarmak ja sõna "viis" kõlab kasahhi keeles kui "deemon". ", mitte "besh"

Kõrgõzstani köögis

Baškiiri ja tatari köökides

Roog tuli tatari kööki naabruses asuvast baškiiri köögist. Beshbarmak (bishbarmak) on kõige populaarsem Baškiirias elavate tatarlaste seas.

Kasahstani köögis

kasahhi et ( liha kasahhi stiilis)

Kasahstani beshbarmak kartulitega

Põhjas (Põhja-Kasahstan, Akmola piirkonnad), kirdes (Pavlodari piirkond) valmistatakse beshbarmak talvel peamiselt õhukeseks rullitud taignast ja keedetakse lihapuljongis ning lihatükid asetatakse laiale tassile (kasahhi); tabak). Iga lihatükk asetatakse vastavalt nende inimeste staatusele, kellele roogi serveeritakse. Hobuselihast valmistatud beshbarmak koosneb traditsiooniliselt: lihatükist, millel on osa vaagnaluust (kasahhi zhanbas), selgroolülist hobuse rinnaosast (kasahhi uzyn omyrtka), pekist laka alt (kasahhi zhal), spetsiaalselt soolatud liha rasvaga (kasahhi. zhaya), ribid lihariba ja kõhukelme rasvaga (kaz. kazy), jämesoole (hobune) pahupidi pööratud (rasv sees) (Kaz. karta. Ka beshbarmakisse pannakse traditsiooniline hobuseliha vorst (kaz. shuzhyk), lihatükid ilma kontideta (kasahhi kesek et), maks (kasahhi bauyr), paprika tükid (kasahhi karyn), roog valatakse üle kastmega (kasahhi tuzdyk), mis valmistatakse nii järgneb: haki sibul poolrõngasteks ja pane väikesesse kastrulisse, puista peale pipart ja kuumale lihapuljongile kallatakse maitse järgi sool ning lastakse lihtsalt keema ), mis koosneb kuumas puljongis lahustatud “kurdist” Serveeritakse nii kastmeid kui ka peale beshbarmaki.

Põhjas serveeritakse lambaliha beshbarmaki ka tervete lihatükkidena ja serveeritakse järgmises järjekorras:

• 1 - jäära pea, enne küpsetamist puhastatakse see väga põhjalikult (vill põletatakse ära, sarved ja hambad eemaldatakse, alumine lõualuu lõigatakse ära koos keelega). Küpseta eraldi kausis.
• 2 - vaagnaluu (zhanbas) koos rasvasaba osaga
• 3 - ribid küljega (kabyrga)
• 4 - reieluu (asykty zhilik)
• 5 - nimmelülid (beldeme)
• 6 - maks (bauyr)
• 7 - tera (zhauryn)

Külalised ise määravad, kumb neist liha lõikab, tavaliselt külades, kus nad on üksteist ammu tundnud ja keegi on sellesse rolli juba määratud.

Kasahstani idas, lõunas ja läänes serveeritakse beshbarmaki lihapuljongis keedetud nuudlite kujul (serveeritakse koos puljongiga), mille peale laotakse laiadeks ja õhukesteks viiludeks lõigatud liha, rõngasteks hakitud sibul, ja kõik valatakse peale puljongist kooritud rasv. Kasahstani lõunaosas võib nuudlite asemel kasutada riisi, milles puljong (; sorpa) serveeritakse eraldi kaussides (seda võimalust kasutatakse ka põhjas, kus roog võib sisaldada ka keedetud kartulit). Serveerida võib ka kastet (kasahhi tuzdyk), mis on valmistatud kurtpüree baasil, sageli küüslauguga.

Karakalpaki ja Nogai köökides

Karakalpaki köögis nimetatakse rooga turama (durama). Nogaide (türgi keelte kiptšaki rühma Põhja-Kaukaasia rahvas) hulgas nimetatakse rooga "turoma", mis tõlkes tähendab "kroshevo".

Parim baškiiri toit Bish Barmak pärineb sõnast "Bish" - viis ja "Barmak" - sõrm ning koosneb peeneks hakitud hobuse-, lehma- või lambalihatükkidest ja Salmast. Salma valmistatakse sitkest nisu-, odra- või speltajahust taignast, mis vase viiekopikalise tüki suurusteks tükkideks jagatuna keedetakse lihaga ühes pajas, nagu meil klutski.

I. I. Lepehhin, vene teadlane, rändur, leksikograaf

Mis on beshbarmak ja mõned laulusõnad standardite kohta

Sõltuvalt sellest, millisest piirkonnast ja mis rahvusest selle roa nime kuulsite, on teil peas oma "õige" hääldusversioon - beshbarmak, besbarmak, bishbarmak. Selle põhjuseks pole mitte ainult transliteratsiooni iseärasused, vaid ka asjaolu, et see roog ei kuulu ühele kindlale rahvusele - see oli traditsiooniline roog paljudele türgi rändrahvastele ja on nüüd omamoodi visiitkaart neile, kes räägivad üht või teist türgi rühma keelt. Beshbarmaki levib Aasiast Ida-Euroopani, Vahemerest Siberini ning ligi 150 miljonit inimest võib seda ühel või teisel moel oma rahvustoiduks nimetada.

Tõenäoliselt teavad kõik, et vene keelde tõlgituna tähendab türgi sõna "besh" "viis", "barmak" tähendab "sõrmi". Nimi beshbarmak - "peopesa", "viis sõrme" - on väga loogiline: nomaadid ei kandnud midagi üleliigset kaasas, kahvleid ja lusikaid leidus harva hõimudes, kelle koduks olid maa lõputud avarused, ja seetõttu olid nad kõige sagedamini sõid kätega. Beshbarmak on roog, mida ajalooliselt võeti tavalisest roast peopesaga, söödi mõnuga ja lakkus sõrmi. Tänapäeval serveeritakse enamikus toitlustusasutustes beshbarmaki söögiriistu ja kodus süüakse seda rooga kahjuks kahvli ja noaga või harvemini lusikaga.

Beshbarmak on külluslik ja rikkalik toit rahvastelt, kes olid sageli sunnitud sööma "edaspidiseks kasutamiseks": teadmata alati, millal on järgmine peatus, millal saab jälle lõket teha ja sooje roogasid valmistada, püüdlesid nomaadid. kõrge kalorsusega toidu jaoks, mis küllastas ja toidab.

Sisuliselt on beshbarmak keedetud liha ja nuudlid, kuid see on selle täielikult, täiesti “tasane” olemus, kitsendatud kahe sõnaga. Tegelikult on see rikkaliku maitsega, väga särav, rikkalik roog, mille valmistamine võtab aega ja tuju. Jah, päris palju aega, oskusi, soovi ja oskusi.

Noh, võtkem kulinaarne kroon peast ja tunnistame ausalt: tõenäoliselt ei oska te tõelist beshbarmaki valmistada, kui te pole näiteks kasahh ega ole seda teadust, kultuuri ja traditsioone varasest lapsepõlvest peale omaks võtnud. Õppida võib kõike, ka seda, kuidas valmistada imelist salapärase nimega rahvusrooga, mis veereb keelel nagu mitmevärvilised montpenseri herned, kuid küpseta seda nii, et õhtusööki nähes kõik su ümber tilkuvad, nii et kuulsus levib üle kogu naabruskonna. Sõpradel ja tuttavatel on peaaegu võimatu teie majja koguneda, kui kuulete, et valmistate beshbarmaki, kui te pole seda teadust nähtamatul, peaaegu geneetilisel tasemel omaks võtnud.

Ebatavaline beshbarmaki serveerimine: liha ja nuudlid puljongis.

See aga ei tähenda, et sul pole vaja õppida. Vajalik! See on vajalik ja vajalik, sest kuidas muidu kasvate endast kõrgemaks, omandate midagi uut ja ebatavalist, jõuate lähemale teiste rahvaste traditsioonidele ja lihtsalt annate endale võimaluse proovida midagi maitsvat vähemalt mõnikord, vähemalt aeg-ajalt, vähemalt pühadel? Ja see saab olema maitsev! Olgem ausad – jah, on ebatõenäoline, et see tuleb meeldejäävalt, hingematvalt maitsev, tõenäoliselt ei tunne te end kõigist andekatest kokkadest kõige andekamana ja otsustate, et olete lõpuks jõudnud kulinaarsele Olympusele, kuid samal ajal, kasutades “Võlutoidu” juhiseid ja püüdes õppida, saad beshbarmaki valmistada nii, et soov korrata ja enda kohal kasvada ei kaoks.

Ärge arvake, et selline kategoorilisus on teie kulinaarsete võimete absoluutne usaldamatus. Paljud neist, kes elavad näiteks Kasahstanis ja valmistavad regulaarselt kodus beshbarmaki, nõustuvad: ainult etnilised kasahhid toodavad kõige ehtsamat, õigemat ja maitsvamat toitu. Saate süüa teha nende retseptide järgi, õppida neilt, osta toitu sealt, kus nad seda ostavad, kuid see ei ole ikkagi sama. Siiski kordame, püüdke standardile lähemale jõuda, sest see on oluline! - see on lihtsalt vajalik: lõpuks peab olema mingi kulinaarne entusiasm, uhkus, mis äratab teie huvi ja sunnib teid õppima õiget beshbarmaki valmistama. Maitsev, mahlane ja imeline.

Kes leiutas beshbarmaki ja miks?

Kui külaline saabub, valmistab omanik beshbarmaki.
Kui liha pole, muutub omaniku nägu punaseks.

Beshbarmaki leidub rahvustoiduna üsna paljudes köökides. Seda valmistatakse Kõrgõzstanis, Usbekistanis, Türkmenistanis, Kasahstanis, Baškiirias, Tatarstanis ja paljudes teistes riikides ja piirkondades. Algselt oli see mugav ja loogiline toit inimestele, kes olid sunnitud seda harva valmistama, kuid see pakkus rahuldust: beshbarmaki jaoks tapeti lambaliha, küpsetati palju liha (külmikut ei saa kaasa võtta) ja valmistas sellele taignast maitsva lisandi (nagu nuudlid). Tulemuseks oli uskumatult tahke eine – toitev, rikkalik, kaloririkas, energiamahukas. Just see, mida on vaja inimestele, kes on sunnitud töötama õues, veedavad suurema osa oma elust liikumises ega muretse kalorite lugemise ja toidukordade eraldamise pärast.

Kui beshbarmaki valmistatakse traditsiooniliselt ja endale (mitte restoranis ja mitte autentse roa kiire paroodiana), on see terve rituaal - saada värske liha, lõigata see õigesti, küpsetada erilisel viisil, lisades kõike, mis on vaja puljongile ja mitte midagi ekstra sisse panna. Taignaga töötamine on praktiliselt püha tegu ja ka see on osa üldisest maagiast. Ja siis, kui beshbarmak on valmis, algab etenduse teine ​​​​osa - kõik istuvad ümber “laua” ja vanem hakkab beshbarmaki pereliikmete ja kallite külaliste vahel jagama. See on terve rituaal, mis võib kogenematutele tunduda kohutav ja vastik: jäära pea jagatakse pidulikult osadeks, osad jagatakse kõigile kohalolijatele. Parim külalistele: tavaliselt silmad ja kõrvad. Edasi – staaži järgi: mida vanem on sööja, seda varem saab ta oma beshbarmaki portsu kätte. Nad söövad seda eranditult kätega - liha mähitakse keedetud vormileibadesse (shelpek, zhaima, saima), pestakse maha surpa - puljongiga, mida serveeritakse eraldi kaussides.

Kasahhidel on traditsioon: kui majja tuleb külaline, hakatakse beshbarmaki keetma – vähemalt kell 12 öösel, vähemalt kell 5 hommikul pannakse pada tulele ja maagia algab. (Nad ütlevad, et noored kasahstani naised pole selle kombega väga rahul – beshbarmaki valmistamise peamine koorem langeb nende tütretirtside õlgadele, mille üle nad aktiivselt ei rõõmusta.) Peaks olema palju, palju liha (muide, Kasahstanis nimetatakse rooga beshbarmak sageli lihtsalt lihaks).

Parem, kui neid on vähemalt 3 sorti – lambaliha on kohustuslik, noorveiseliha on suurepärane, hobuseliha eelistatakse. Seda peetakse suurepäraseks delikatessiks, kui puljongile lisatakse omatehtud hobusevorsti (kazy), maksa, ribisid ja lülisid. Nuudlid on eranditult värskelt valmistatud, täna valmistatud.

Ta annab sulle rusika – sa annad talle beshbarmaki

Peensustesse ja üksikasjadesse süvenemata otsustame, et beshbarmaki valmistamiseks on vaja ainult kolme asja: liha, sibulat ja tainast. Kui teil on kodus kõik vajalik, alustage.

Puljongi koostisosad

1,5 kg erinevat liha (lambaliha, vasikaliha, hobuseliha)
3-3,5 liitrit vett
3-4 loorberilehte
5-7 hernest vürtspipart
3 suurt sibulat
maitse järgi soola, ürte, värskelt jahvatatud musta pipart

Koostisosad nuudlite jaoks

1/2 tl. soola
2 muna
200 ml vett
600 ml jahu

Toiduvalmistamine samm-sammult

1. Liha loputage hoolikalt, lõigake üsna suurteks, umbes 300 g suurusteks tükkideks, täitke külma veega ja asetage pliidile. Kuumuta keemiseni, eemalda ettevaatlikult vaht, seejärel alanda kuumust madalale ja küpseta kuni valmis ja pehme- vähemalt 3,5-4 tundi. Pikk küpsetamine on edu võti: valmis liha peaks lagunema kiududeks, olema pehme, sulav ja pehme.

1. Umbes pool tundi enne liha valmimist soola puljong- heldelt, põhjalikult. Ülesoolamine pole muidugi parim lahendus, aga nagu iga liharoog, armastab ka beshbarmak soola, seega proovi leida kuldne kuldne kesktee, mitte leppida teooriaga, et soovi korral võib igaüks oma maitse järgi soola lisada.

1. Kuni liha küpseb, nuudlite valmistamine– sega munad, sool ja vesi, lisa pool jahust, sõtku kiiresti vedel tükiline tainas, seejärel puista tööpind ohtralt jahuga ja määri valmis mass laiali. Sõtku käsitsi mittekleepuvaks, pehmeks elastseks tainaks, mässi kilesse või mässi kotti ja peida jahedasse kohta. Nuudlitainas peaks seisma vähemalt tund aega, pärast mida saab sellega tööd jätkata.

1. Jagage tainas mitmeks osaks, rullige õhukesteks kihtideks, lõigake kuni 5 cm laiusteks ribadeks ja seejärel lõigake iga riba teemantideks. Noh, ega ristkülikud polegi asi, peaasi, et sulle visuaalselt meeldiks ja kõik tükid on ligikaudu ühesuurused. On suurepärane, kui saate aja arvutada nii, et lõigatud tainas veidi kuivaks - pane välja tulevased nuudlid jahusel pinnal puista ka pealt jahuga ja jäta 20-30 minutiks seisma.

1. Ja siis on aeg kätte jõudnud liha. Valmis tükid eemalda lusikaga pannilt, tassi peale panema. Viska teemantristkülikuteks lõigatud osa keevasse puljongisse tainas ja küpseta kuni valmis– umbes 3-5 minutit pärast keetmist. Kui tainas on valmis, võta see pannilt välja ja aseta kaunilt vormile.

1. Kõige lõpus viska poolrõngasteks lõigatud osa keevasse puljongisse sibul ja keeda seda vaid minut- see lihtsalt peab kaotama oma mahu ja teravuse, kuid mitte mingil juhul ei muutu banaalseks keedetud sibulaks.

1. Võtame sibula välja, aseta nuudlite peale.

1. Ja me teeme kõige meeldivamat asja - tükelda liha ja lõika osadeks. Või me ei lõika seda ära, vaid rebime ära – vahet pole, kuidas, peaasi, et ilus oleks.

Teenime. Ilma eriliste satsikuteta - korralik puista jahvatatud musta pipart ja ongi kõik. Roog nuudlite ja lihaga - keskel, portsjonitena - kausid puljongiga, millesse on hea visata veidi peeneks hakitud peterselli.

Beshbarmak aeglases pliidis

Kujutage ette, mis juhtub mõne hallijuukselise eaka kasahhi või kirgiisi naisega, kui küsite neilt, kuidas aeglases pliidis beshbarmaki keeta – ta ilmselt ei minesta, kuid valmistab siiski palderjani ette – enne kui oma küsimuse esitate. Kuid kogu lugupidamise juures rahvuslike traditsioonide ja rituaalide vastu, ei tühista keegi tänapäeva maailma edusamme ja nõudmisi – ja tema, nakataja, soovib, et kõik, mis tema ümber tehakse, tehtaks üha kiiremini ja vähema inimeste osalusel. ...

Noh, küpsetame aeglases pliidis beshbarmaki. Keegi ei vaidle vastu, sellest saab hoopis teistsugune roog, aga proovige, kuidas kohelda seda sama vihase südameinfarkti saanud kasahhi naisega - tõenäoliselt muudab ta oma viha halastuseks, hindab rooga ja annab isegi paar näpunäiteid, kuidas oma olemasolevat paremaks muuta.

Puljongi koostisosad

500 g keskmise rasvasisaldusega head liha
50 g seapekki
1 suur sibul
1 porgand
1,5 liitrit vett
loorberileht, piment, must pipar, sool, maitseroheline

Koostisosad nuudlite jaoks

100 ml vett
1 muna
1/3 tl. soola
250 g jahu

• Asetage hästi pestud ja väikesteks tükkideks lõigatud liha multikoogi kaussi. Lisage pekk ükshaaval. Selle peal on porgandid ringidena. Järgmine - sibul poolrõngastes. Sool, vürtsid. Valage vesi, määrake programm "supp" või "hautis" ja küpseta beshbarmaki multikookeris vähemalt 1,5 tundi.

• Selle aja jooksul valmista nuudlid – sega vesi muna ja soolaga, lisa suurem osa jahust, sega ning seejärel sõtku mass ühtlaseks, asetades jahuga ülepuistatud tööpinnale.

• Rulli tainas õhukeseks kihiks, lõika 5 cm laiusteks ribadeks ja seejärel teemantideks.

• Kui multikooker piiksub, et see on valmis, avage kaas ja lisage tainas. Pikendame programmi veel 10 minuti võrra.

• Asetage valmis beshbarmak taldrikule ja serveerige ürtidega üle puistatud. Lihtne ja väga kättesaadav fantaasia antud teemal.

9 maitsva beshbarmaki saladust

1. Liha on maitsvam ja mahlasem, kui seda küpsetada madalal temperatuuril: pannil on see tavaliselt veega anuma ülemine osa. Liha õige küpsemise tagamiseks asetage panni põhja rest ja asetage sellele lihatükid.

1. Toidu valmistamisel sisaldab tõeline beshbarmak alati pekki või rasva (tavaliselt hobuserasva). See annab puljongile täiendava sügavuse ja küllastumise, aroomi ja maitse. Lisaks on vaja suurt rasvasisaldust, et nuudlid ei kleepuks keetmise ajal ja pärast keetmist üksteise külge: taldrikule pannes ei jää plastiliinist taignatükki, iga tükk on eraldi.

1. Kui saate puljongi pinnalt rasva eemaldada, on see suurepärane – mitte et see oleks mittesöödav, kaugel sellest. Lihtsalt kui paks liharasv lõualt ei tilgu, on see kuidagi esteetilisem ja mõnusam.

1. Kui soovite tainast enne puljongisse panekut kuivatada, võib lihtsalt reeglite järgi tükeldatud tükid panna jahuga ülepuistatud ahjuplaadile ja panna praoki uksega ahju - 60 kraadi juures 20 minutiks. piisab.

1. Kui teil jäi kohe alguses ootamatult vee keetmise hetk vahele ja vahtu ei eemaldatud eriti hoolikalt või püüdlete lihtsalt täiuslikkuse poole, tuleks pärast liha eemaldamist puljong kurnata läbi marliga vooderdatud sõela.

1. Enne taigna alusele panemist proovi leida aega, et valmis puljong taldrikule üle valada - nii “määrid” roogi ja nuudlid ei jää selle pinnale kinni.

1. Muidugi ei tähenda autentne beshbarmaki retsept kanaliha, veel vähem sealiha kasutamist, kuid saate seda rooga valmistada kaasaegses tõlgenduses - kindlaksmääratud lihaliikidega.

1. Žanri klassika on ainult liha, nuudlid (salma) ja puljong (surpa), kuid mõnikord võite beshbarmakile lisada kartulit.

1. Serveerimisel puistatakse beshbarmakile üle hakitud metsiküüslauk ja petersell ning valatakse eelnevalt eemaldatud rasvaga.

Kasahhid ütlevad, et nende lapsed on tavaliselt alati rahulikud, roosapõsksed ja lihavad – see on tingitud sellest, et nad söövad beshbarmaki juba varasest lapsepõlvest peale ning kasvavad tervena ja maailma armastades. Söö beshbarmaki – ja ole rahulik!

Bešbarmak, bishbarmak, besbarmak (bašk. bishbarmak; kasahhi. beshbarmak, besbarmak, et; kirgiisi. beshbarmak, beşbarmaq, tuuralgan et; tat. bishbarmak) - türgi keelt kõnelevate rahvaste traditsiooniline liha- ja jahuroog.

Üldiselt on roog purustatud keedetud liha nuudlitega, millel on valmistamise ja serveerimise tehnoloogias mõned omadused, mis võimaldab teil saavutada sellele konkreetsele roale omase maitse.

Etümoloogia

I. I. Lepekhini teoses “Akadeemiku ja meditsiinidoktor Ivan Lepekhini igapäevaste märkmete jätk Vene riigi erinevates provintsides 1770. aastal” beshbarmaki kohta on: “Bishj Barmak, parim baškiiri toit, tuleneb sõnast “Bish” - viis ja “Barmak” on sõrm ja koosneb peeneks hakitud hobuse-, lehma- või lambalihatükkidest ja Salmast. Salma valmistatakse sitkest nisu-, odra- või speltajahust taignast, mis vase viiekopikalise tüki suurusteks tükkideks jagatuna keedetakse lihaga ühes pajas, nagu meil klutski. Roa nime päritolu kohta on veel üks versioon. Näiteks P.S. Nazarov usub, et seda nimetatakse nii, kuna hapnemata tainas pannakse sellesse nõusse tükkidena, mis on eelnevalt viie sõrmega pressitud.

1832. aasta kolmeköitelises teoses “Kirgiisi-kasakate ehk Kirgiisi-Kaysatski hordide ja steppide kirjeldus”, mis on pühendatud kasahhide ajaloole, kultuurile ja elule, kirjeldab A. I. Levshin beshbarmaki kui kuulsat lihast valmistatud rooga, peeneks hakitud ja pekitükkidega segatud, märkides, et roa nimi väljendab hästi tegevuse tähendust – nomaadid söövad beshbarmaki viie sõrmega.

V. I. Dahli seletava sõnaraamatu järgi beshbarmak (või bishbarmak) „... baškiiride ja kirgiisi seas, tõlgituna viiesõrmeliseks (roaks), keedetud ja murendatud liha, tavaliselt lambaliha, millele on lisatud jahu ja teravilja; söö peotäie kaupa. halvasti valmistatud toidu (orenb.) kohta öeldakse: see on mingi bishbarmak, murenev."

M. Vasmeri vene keele etümoloogilise sõnaraamatu järgi, mis on tõlgitud türgi keeltest, tähendab bešbarmak (moodustati sõnadest "besh" ja "barmak" "viis sõrme", "viis" - söömisel tegid seda nomaadid. ei kasuta söögiriistu ja võtsid liha kätega (sõrmedega).

N. M. Shansky etümoloogiliste sõnaraamatute järgi laenati see sõna 19. sajandil tatari keelest. Selle vaatenurga kõrval on ka seisukoht, et see on laenatud kirgiisi keelest.

Filoloogiadoktor Suprun A.E. definitsiooni kohaselt “BESH-BARMAK on mõiste suurest kokandusega seotud eksootiliste sõnade rühmast. See tähendab kirgiiside, kasahhide ja mõnede teiste rahvaste seas levinud rooga, mis "koosneb peeneks hakitud lihatükkidest ja taignast, valatakse leemega" (K. K. Yudakhini kirgiisi-vene sõnastikus on sõna barmak tõlgitud kui "sõrm" ). Kõla poolest on see kirgiisi sõna. Besbarmaki (kasahhi besiga) (kirgiisi.. besh “5”) haruldane eksootika on ilmselt kunstlik. Kasahhi keele filoloogid järgivad sama seisukohta. Kasahhi keeles nimetatakse rooga "et", mis vene keeles on tõlgitud kui "liha". Kulinaarsetes retseptides võib roa kasahhi versiooni nimetada “kasahhi stiilis lihaks” või “besbarmakiks”.

V. V. Pokhlebkini raamatus "Meie rahvaste rahvusköögid": "Kõrgõzstani köök on oma olemuselt, tehnoloogialt ja isegi pearoogade koostiselt nii lähedane kasahhile, et oleks vale pidada neid erinevateks köökideks."

Rahvusköökides

Baškiiri ja tatari köökides

Baškiiride seas oli koos laialt levinud nimetusega bishbarmak mõnel pool roog ka teisi nimesid - kullama, halma, halmaly it või lihtsalt tuhk.

Traditsiooniliselt kasutasid baškiirid bishbarmaki valmistamiseks lamba- või hobuseliha, alati kondiga. Toiduvalmistamisel oli lubatud kasutada samaaegselt mitut tüüpi liha, sealhulgas vasika- ja haneliha. Tükkideks lõigatud liha pandi külma veega katlasse ja aeti keema. Pärast vahu eemaldamist kaeti pada kaanega ja jätkas liha küpsetamist madalal kuumusel 2-2,5 tundi. Enne liha küpsetamise lõpetamist valati pealmine puljong välja. Seda kasutati hiljem nuudlite niristamiseks. Valmis küpsetatud liha jahutati veidi ja lõigati tükkideks. Samuti võiks valmistamisel kasutada ringideks lõigatud hobusevorsti, värsket või kuivatatud hobusesoolt, aga ka hobuse koorest eemaldatud rasva.

Nuudlite valmistamiseks kasutati kõvaks keedetud munatainast, mis lõigati väikesteks rombideks või ruutudeks. Sel viisil valmistatud nuudlid keedeti väheses koguses puljongis või vees, maitsestati puljongirasvaga (või võiga) ja kombineeriti roa valmistatud lihaosaga. Etnograafilised uuringud märgivad selle baškiiride seas eksisteerinud roa töötlemise tseremoonia iseärasusi.

Nii märkis I. G. Georgi: "Piduliku viiesõrmelise toidu (bishbarmak) jaoks ei kasuta nad mitte ainult käsi, vaid ka üks pigistab selle teise suhu."

Tseremoonia üksikasjaliku kirjelduse annab S. I. Rudenko:
“Enne külalistele bishbarmakiga kostitamist laotasid võõrustajad vildi peale laudlina (bašk. ashyaulyҡ). Järgmiseks pesid kõik kohalviibijad käsi. Selleks kõndis kas peremees ise või tema täiskasvanud poeg kannu (kumgan) või vaagnaga ümber söömas osalejate. Pärast käte pesemist istusid külalised ümber laudlina, millel suurtes puutopsides serveeriti juba bishbarmaki. Igas sellises tassis olid koos väikeste lambalihatükkide, rasva ja nuudlitega ka suured lihatükid ja mõnikord vorstid (kazy, bashk. ҡаҙы).
Ühele külalisele anti nuga, millega ta jagas suured liha- või vorstitükid tükkideks, mille teine ​​külaline jagas söögi juures viibijatele. Söögi ajal pidi omanik hoolitsema külaliste kostitamise eest.
Tähelepanuväärne on see, et söögi ajal oli kombeks naabritele või neile, keda sooviti austada, suhu pista parimad, rasvased tükid. Söögil mitteosalenud pealtvaatajaid ja lapsi koheldi samamoodi. Pärast bishbarmaki söömist jõi peo peremees juustuga maitsestatud suppi (vene keeles kurut) tassist ja ulatas selle ühele külalisele, tavaliselt aukülalisele. Külaline, nagu peremees, jõi tassist veidi ja ulatas selle siis oma naabrile ning nii läks tass ümber kõigile söögis osalejatele. Pärast seda pidasid kohalviibijad kaarega tänupalve, tõusid püsti, pesid uuesti käed ja end mugavamalt sisse seadnud asusid jooma kumist või teed.

Tatari köögis kasutatakse roogade kohta nimetusi bishbarmak või kullama. N.I. Vorobjov märkis seda rooga tatarlaste seas kirjeldades: „Piduliku roana kasutati nn kullamat, mis tehti sageli rasvasest varsast, lõigati väikesteks tükkideks ja keedeti sibula ja paprikaga. Siis panid nad siia üsna suure keedetud salma ja valasid kõik üle searasva või õliga.

Kasahstani köögis

Beshbarmak/besbarmak (kaz. et, nanmen et, besbarmak, beshbarmak) on Kasahstani rahvusköögi üks põhiroogasid, mida valmistatakse erilistel puhkudel.

Roog koosneb keedetud lihast, nuudlitest (kasahhi helpek/zhaima) suurte ristkülikute kujul ja tugevast puljongist. Liha võib olla "nelja liiki kariloomadest" (kasahhi tort tulik mal) - lambaliha, veiseliha, hobuseliha ja kaamel. Traditsiooni kohaselt tapetakse lammas spetsiaalselt enne külalise saabumist ja pidulik roog peab sisaldama hobuseliha. Keedetud liha võib enne serveerimist hautada koos ürtide ja sibulaga. Koos lihaga võib keeta ka hobuseliha pooltooteid (kazy, shuzhuk, zhal, zhay) ja kartuleid.

Põhjas (Põhja-Kasahstan, Akmola piirkonnad), kirdes (Pavlodari piirkond), lõunas (Zhambyli piirkond) valmistatakse talvel beshbarmaki peamiselt hobuselihast (hobuseid nuumatakse spetsiaalselt sogymi jaoks.

Viimasel ajal toimub hobuste tapmine traditsiooniliselt neljale inimesele, vastavalt hobuse jalgade arvule jagatakse liha võrdselt neljaks võrdseks osaks, mis lähevad pärast loosimist tapmisel osalenutele.

Laiale alusele (kasahhi tabak) asetatakse suured õhukeseks rullitud ja lihaleemes keedetud taignatükid ning lihatükid. Iga lihatükk asetatakse vastavalt nende inimeste staatusele, kellele roogi serveeritakse.

Hobuselihast valmistatud beshbarmak koosneb traditsiooniliselt: lihatükist, millel on osa vaagnaluust (kasahhi zhanbas), selgroolülist hobuse rinnaosast (kasahhi uzyn omyrtka), pekist laka alt (kasahhi zhal), spetsiaalselt soolatud liha rasvaga (kasahhi. zhaya), soolatud ja kuivatatud ribi liharibaga ja rasv kõhukelmest hobusesoole sees (kaz. kazy), pööratud väljapoole (rasv sees) jämesool (hobune) (Kaz. karta). Ka beshbarmakisse panid nad traditsioonilist hobuselihavorsti (kasahhi shuzhyk), kondita lihatükke (kasahhi kesek et), maksa (kasahhi bauyr), kuklitükke (kasahhi karyn).

Roog valatakse üle kastmega (kasahhi tuzdyk), mis valmistatakse järgmiselt: haki sibul poolrõngasteks ja pane väikesesse kastrulisse, lisa maitse järgi pipart ja soola, vala kuuma lihapuljongiga ja hauta. Talvel serveeritakse beshbarmaki kastmega (kasahhi kurt-kozhe), mis koosneb kuumas puljongis lahustatud kurdist. Serveeritakse nii kastmeid kui ka puljongit (kus keedeti liha ja tainas) ja peale beshbarmaki sorpat. Kasahstani lõunaosas on kombeks sorpat serveerida söögi ajal suurtes kaussides, mis on pestud beshbarmakiga.

Lambaliha beshbarmaki võib serveerida ka tervete lihatükkidena ja seda serveeritakse järgmises järjekorras:
1 - jäära pea, enne küpsetamist puhastatakse see väga põhjalikult (vill põletatakse ära, sarved ja hambad eemaldatakse, alumine lõualuu eraldatakse koos keelega). Küpseta eraldi kausis.
2 - vaagnaluu (kasahhi zhanbas) koos rasvasaba osaga
3 - ribid küljega (Kabyrga)
4 - reieluu (kaz. asykty zhilik)
5 - nimmelülid (kaz. beldeme)
6 - maks (kasahhi bauyr)
7 - tera (kasahhi zhauryn)

Külalised ise määravad, kumb neist liha lõikab (kõige sagedamini lõikab liha söögis noorem osaleja), tavaliselt on külades, kus nad on juba ammu tuttavad, keegi sellesse rolli juba määratud.

Kasahstani idas, lõunas ja läänes serveeritakse beshbarmaki lauas lihapuljongis keedetud nuudlite kujul (serveeritakse koos puljongiga), mille peale laotakse laiadeks ja õhukesteks viiludeks lõigatud liha, hakitud sibul. rõngasteks, kõik valatakse peale puljongist kooritud rasvaga, lõunapoolsetes piirkondades lisage tükeldatud tomatid. Lääne-Kasahstanis valmistatakse selline puljong eraldi ja serveeritakse otse lauale, enne sööki. Mõnes Kasahstani piirkonnas (kus riisikasvatus on laialt levinud, näiteks Kyzyl-Orda piirkond) võib nuudlite asemel kasutada riisi, mille puhul serveeritakse puljongit (kasahhi sorpa) eraldi kaussides (see võimalus on); kasutatakse ka põhjas, kus lisaks Roa võib sisaldada ka keedetud kartulit). Serveerida võib ka kastet (kasahhi tuzdyk), mis on valmistatud kurtpüree baasil, sageli küüslauguga.

Lääne-Kasahstanis saab roogi valmistada tuurakaladest.

Karakalpaki, Nogai ja Türkmeeni köökides

Nogaide (türgi keelte kiptšaki rühma Põhja-Kaukaasia rahvas) hulgas nimetatakse rooga "turoma", mis tõlkes tähendab "kroshevo". Karakalpaki köögi sarnast rooga nimetatakse "turamaks" ja see on peeneks hakitud liha hakitud pelmeenidega. Turkmeeni “dograma” valmistatakse keedetud lambalihast, spetsiaalsest õhukesest kõvast lehtleivast (“dograma-churek”) ja sibulast. Kõik koostisained purustatakse, segatakse, valatakse puljongiga ja maitsestatakse jahvatatud pipraga.

Kõrgõzstani ja Usbeki köökides

Beshbarmak (Kõrgõzstan tuuralgan et, beshbarmak – purustatud liha, beshbarmak) on üks traditsioonilise liha serveerimisrituaali roogade komplektist. Beshbarmak valmistatakse perepuhkuste puhul (Kõrgõzstan) või kallite külaliste kohtlemiseks. Selleks lõigatakse lammas, lõigatud liha keedetakse suures pajas - pajas.

Liha küpsetamine on meeste ülesanne (lambatapmisest kuni keedetud liha purustamiseni, naised valmistavad nuudleid).
Keedetud ja seejärel peeneks hakitud liha segatakse puljongis keedetud õhukesteks viiludeks lõigatud nuudlitega (Kõrgõzstani kesme/kamyr), millele on lisatud tšik-kastet (rasvane lihapuljongi baasil hautatud hakitud sibula ja jahvatatud musta pipraga). Koos liha ja rasvasabaga (Kirg. kuyruk) saab keeta kõrvalsaadusi - maksa (Kirg. boor), kopse, magu, aga ka hobuselihast valmistatud poolfabrikaate (Kirg. karta, tšutšuk). Keedetud rasvasaba ja maks lõigatakse õhukesteks viiludeks (Kõrgõzstani kuyruk-boor) ja serveeritakse kõigile külalistele. Enne beshbarmaki serveeritakse igale külalisele suures kausis puljongit (Kyrgyzstan shorpo/sorpo) ja kondiga liha (Kyrgyzstan zhilik/ustukan) (Kyrgyzstan kese). Lambarümbast tuleb välja kaksteist ustukani:
1. Zhambash (tagaosa, tagajala ülemine osa) - 2 tk.
2. Kashka zhilik (tump, reieosa) - 2 tk.
3. Zhoto veen (seljavarre, puusaosa) - 2 tk.
4. Dals (lihaga õlg) - 2 tk.
5. Kun zhilik (õlavarreluu lihaga) - 2 tk.
6. Autoveen (esirool) - 2 tk.

Kui külalisi on rohkem kui kaksteist, peavad võõrustajad kombe kohaselt tapma veel ühe lamba. Mõnikord lisatakse lambalihale keedetud, suitsutatud või kuivatatud hobuseliha. Erijuhtudel serveeritakse dastarkhanis kõrbenud ja keedetud jäärapead (süüakse kõrvu, keelt, silmi, põski ja suulagi). Need peaosad, nagu ka ustukanid, jaotatakse külaliste vahel vanuse ja positsiooni järgi. Lugupeetud aksakal ehk lugupeetuim külaline serveeritakse tallepead, ülejäänuid ta omakorda kostitab erinevate soovidega lambapea osadega.

Kõrgõzstani lõunaosas ei kaasne liha serveerimisega (ustukanov jne) reeglina beshbarmaki.

Beshbarmaki eelkäijaks peetakse naaryni rooga, millesse nuudleid ei lisata.

Usbeki Naryn (usbeki norin, norin) valmistatakse peaaegu samamoodi nagu Karakalpaki turama. Tavaliselt kasutatakse hobuseliha, lisatakse ka kazy-vorsti. Kuna naryni tainas lõigatakse pärast keetmist õhukesteks nuudliteks, serveeritakse seda rooga mõnikord külmalt. Naryn on kõige populaarsem Taškendi piirkonnas.

Moskvas Kaasani teemajas valmis 3. oktoobril 2013 Usbeki rahvusköögi suurim roog Naryn. Roog kanti Guinnessi rekordite raamatusse kui “Suurim Naryn”. Nõu kaal oli 500 kg.

Kõrgõzstanis on "beshbarmaki indeks". Seda indeksit saab kasutada riigi erinevate piirkondade elanike palkade võrdlemiseks füüsilises ekvivalendis - beshbarmak.

Kasahstani suurim beshbarmak valmistati Kasahstanis 6. juulil 2015 pealinna päeva tähistamise ajal. 736,5 kg kogumassiga roa valmistamiseks kulus üle 700 kg liha. Saavutuse registreerisid Guinnessi rekordite raamatu esindajad.

Tõeliselt maitsvat beshbarmaki pole keeruline valmistada, te ei vaja erilisi oskusi, ei vaja toiduvalmistamiseks palju koostisosi ja need on üsna taskukohased. Ainus, mis roa valmistamisel vajalik ja oluline on, on aeg ja inspiratsioon. Ilma selleta ei saa täiuslik beshbarmak kunagi välja.

Kõige “õigem” on lambaliha beshbarmak. Traditsiooniliseks võib pidada ka hobuselihast valmistatud beshbarmaki, nii valmistatakse Kasahstanis.

Lisaks on beshbarmaki valmistamisel lubatud kasutada veiseliha, harvemini kana ja parti. Sealiha beshbarmak ei ole tuntud põhjustel traditsiooniline.

Niisiis, kuidas beshbarmaki valmistada. Beshbarmaki valmistamiseks valitakse ainult värske liha, mitte vana ega külmutatud. Põhjalikult pestud liha asetatakse pannile, täidetakse veega ja keedetakse vähemalt 2-3 tundi, koorides vahu. Küpsetamise ajal lisa pannile kõik retseptis märgitud köögiviljad, juured ja maitseained. Kui liha on küpsenud, võetakse see pannilt välja, eraldatakse luudest ja võetakse käsitsi lahti või lõigatakse noaga tükkideks. Puljong filtreeritakse ja kõik selles keedetud köögiviljad, juured ja vürtsid visatakse minema.

Niisiis, Beshbarmak on väga maitsev ja kõhtutäitev. rikkalik puljong, maitsvad nuudlid ja palju erinevat tüüpi liha. Roa esitlus on peaaegu kõigil sama. Nuudlid asetatakse suurele tassile, peale asetatakse palju liha. Eraldi serveeritakse puljongit ürtidega.

Nuudlid beshbarmaki jaoks

Beshbarmaki teiseks komponendiks on nuudlid, kuid need ei meenuta üldse nuudleid, pigem on tegemist õhukeste teemantide või ruutude kujuga pelmeenidega.

Nuudlitainas valmistatakse nisujahust, munadest ja soolast. Jahu tuleb kõigepealt paar korda sõeluda, et see hapnikuga küllastuks. Pärast seda lisatakse jahule munad ja sool ning sõtkutakse tihe ja tihe tainas. Te ei tohiks tainale vett lisada. Valmis tainal lastakse seista 10 minutit, seejärel rullitakse see õhukeseks ja lõigatakse 1,5–7 cm laiusteks teemantideks ujuvad ja visatakse seejärel kurni.

Kui nuudlid on valmis, on aeg hakata valmistama kolmandat komponenti – sibulat. Ärge üllatuge, seda tuleb ka küpsetada, sest see pole lihtsalt sibul, vaid ka beshbarmaki sibul. Kooritud sibul tuleks lõigata õhukesteks poolrõngasteks ja asetada sügavasse kaussi. Seejärel valage aeglaselt ja ettevaatlikult sinna keev puljong, milles liha keedeti, ja jätke umbes 5 minutiks seisma, et sibul auraks, vabastaks oma kibeduse ja oleks puljongist küllastunud. (Mõned sibulad on kergelt praetud, nagu fotol)

Nüüd teate, kuidas beshbarmaki valmistada, jääb üle vaid õppida, kuidas seda õigesti serveerida. Selleks tuleb suurele tassile panna nuudlid, sellele lihatükid, nõud kõrvale panna kauss sibulaga ja eraldi anum kuuma puljongiga, kuhu on lisatud peeneks hakitud rohelist (kasahhid nimetavad seda puljongit tuzdyk, see on väga rikkalik, rahuldav ja uskumatult maitsev) .

Teades kõiki selle roa valmistamise peensusi ja nippe, pole teil seda ise valmistada keeruline. Pidage meeles, et peamine on aeg ja inspiratsioon ning meie retseptid aitavad teid ülejäänuga.

Traditsiooniline beshbarmak kasahhi keeles

Koostis:
1,5 kg lambaliha, 5 sibulat, 1 porgand (valikuline), 2 tassi. jahu, 2 muna, 5-6 musta pipra tera, 2 loorberilehte (võib asendada tüümianioksaga), ürte, soola ja vürtse - maitse järgi.

Ettevalmistus:
Peske liha hoolikalt, lõigake suurteks tükkideks, asetage kastrulisse, katke külma veega ja laske keema tõusta. Eemalda tekkinud vaht, kata pann kaanega ja küpseta liha 3 tundi. 1-1,5 enne keetmise lõppu lisa puljongile porgand, terve sibul, musta pipraterad, loorberileht ja sool.

Taigna valmistamiseks sega kausis sõelutud jahu, munad, sool, veidi jahtunud puljong ning sõtku kõvaks tainaks. Mähi see toidukilesse ja lase 15 minutit seista. Puista laua pind jahuga, jaga tainas mitmeks osaks, rulli iga osa õhukeseks kihiks ja lõika väikesteks teemantideks. Puista saadud teemandid kergelt jahuga üle ja jäta 30 minutiks letile veidi kuivama.

Eemaldage valmis liha pannilt, laske jahtuda ja lõigake kätega väikesteks tükkideks.

Kurna puljong, eemaldades kõik, mis selles oli keedetud. Jaga kurnatud puljong 2 ossa. Ühele osale lisage hakitud ürte. Valage teine ​​osa puljongist poolrõngasteks lõigatud sibulale, lisage piment, laske keema tõusta, keetke 2 minutit ja eemaldage sibul hariliku lusikaga puljongist. Lisa puljongi teisele osale veidi vett, lase puljong uuesti keema, lisa maitse järgi soola, kasta taignateemandid keevasse vedelikku, raputades neilt esmalt üleliigne jahu ja keeda 7-8 minutit. , seejärel eemalda lusikaga.

Aseta taldrikule kihiti teemandid, kõige peale liha ja sibul, serveeri puljong ürtidega eraldi anumas.

Beshbarmak hobuselihast

Valmistatud Baškiirias, Tatarstanis, Kasahstanis.

Koostis:
1,5 kg hobuseliha, 3 sibulat, 3 tassi. jahu, 2 muna, 2 loorberilehte,
sool, jahvatatud must pipar, maitsetaimed - maitse järgi.

Ettevalmistus:
Peske liha, lõigake tükkideks, asetage pannile ja täitke veega nii, et see kataks liha täielikult. Kui vesi keeb, koori vaht ära, alanda kuumust ja hauta 3 tundi. Umbes 30 minutit enne keetmise lõppu lisa sool, pipar, 1 terve kooritud sibul ja loorberileht.

Vala pannilt 1 tass puljongit ja jahuta. Seejärel lahusta selles näpuotsaga soola, sega munade ja jahuga ning sõtku jäigaks tainaks. Aseta valmis tainas 30 minutiks külmkappi. Kui aeg on täis, võta tainas välja, rulli jahusel lauapinnal õhukeseks kihiks ja lõika ruutudeks või rombideks. Laske neil veidi kuivada.

Lõika sibul poolrõngasteks, pipar, sool ja vala kuum puljong, sulge kaas ja jäta 10 minutiks seisma. Eemaldage valmis liha puljongist, jahutage ja lõigake õhukesteks viiludeks ning valage tükeldatud tainas keevasse puljongisse ja keetke 6-8 minutit. Serveeri rohelistega.

Beshbarmak baškiiri keeles

Kui olete Baškiirias käinud ja pole beshbarmaki proovinud, siis olete palju ilma jäänud. See on kuulus roog, mille ajalugu ulatub kümnete sajandite taha ja jääb nüüd tänapäevaste baškiiride lauale nii argipäeviti kui ka pühade ajal.

Muistsed baškiirid on poolrändajad. Nad ootasid asulates talve ja tiirutasid suviti steppide avarustes. Teele võtsid reisijad kaasa palju liha: hobuseliha ja lambaliha kuivatatud, kuivatatud ja soolatud kujul. Kui läbisõidu ajal oli võimalik loom tappa, hakkas beshbarmak kohe laagri padades suitsetama - soe rikkalik lõunasöök liikuvatele nomaadidele.

Hõim istus ümber ehitatud laua ja ootas, et vanem liha jagaks. Algul jagas ta jäära pea ja parimateks osadeks peeti silmi ja kõrvu, mis pidulikult külalistele kingiti. Esmalt said oma osa vanemad, siis nooremad. Beshbarmaki söödi kindlasti kätega, pesti maha paksu, südamliku puljongiga. Selle valmistamine on tänapäevaste baškiiride jaoks ka omamoodi rituaal. Hea värske liha leidmine, õige tükeldamine ja küpsetamine ilma midagi lisamata, nii et külalised ahhetama, ei ole ju lihtne ülesanne.

Traditsiooniline beshbarmak on valmistatud lihast (lambaliha, hani), serveeritakse nuudlite ja ürtidega.

Koostis:
1 kg liha (hea on võtta võrdsetes osades lambaliha ja hane), 2 sibulat, 200 g kartulit
Nuudlite jaoks: klaas jahu, 1 muna, 2-3 spl vett.

Tükeldatud liha keedetakse väheses koguses soolaga maitsestatud vees, vältides kiiret keemist, et saada rikkalik ja puhas puljong.

Samal ajal valmista jahust, munadest, veest ja soolast jäik hapnemata tainas. Seda tuleks hästi sõtkuda, kuni see hakkab kätest maha jääma. Puhanud tainas rullitakse õhukeseks, lastakse kuivada ja lõigatakse 3 cm laiusteks ribadeks Ribadest lõigatakse teemandid, keedetakse puljongis ja kurnatakse.

Keedetud briljandid asetatakse laiale lamedale alusele, taigna peale kihiti - lihatükid, keedukartul, peeneks hakitud toores sibul (hoia eelnevalt puljongis, et kibedus eemaldaks. Aseta tükeldatud kazy (hobuselihavorst) peal).
Eraldi serveeritakse suures kausis (sügav kauss - mitte taldrik) rikkalikku puljongit ürtide ja pipraga.

Beshbarmak tatari keeles

Koostis:
600 g vasika rinnatükki, 500 g kartulit, 3 sibulat, 1 porgand,
100 g värskeid ürte, 3 tassi. jahu, 1 spl. vesi, 1 muna, 1 spl. taimeõli, sool ja vürtsid - maitse järgi.

Ettevalmistus:
Loputage liha hoolikalt, asetage kastrulisse ja lisage 2 liitrit vett. Kui vesi keeb, koori vaht ära ja lisa pannile jämedalt hakitud porgand ja üks sibul, lisa veidi soola. Lase 3 tundi tasasel tulel podiseda.

Liha küpsemise ajal valmista nuudlid. Murra muna kaussi, lisa klaas vett, lusikatäis õli ja klopi korralikult läbi. Lisage soola ja alustage järk-järgult jahu lisamist. Sõtku tihedaks elastseks tainaks. Kata see rätikuga ja jäta 30 minutiks. Kui aeg on möödas, jaga tainas mitmeks osaks, võta üks neist ja rulli õhukeseks 2-3 mm laiuseks kihiks. Lõika tainas 5-6 cm küljepikkusega teemantideks, tee sama ülejäänud taignaga.

Eemaldage valmis liha puljongist ja jagage tükkideks. Lõika sibul õhukesteks rõngasteks, aseta kurn ja lase minutiks keevasse puljongisse, seejärel tõsta taldrikule ning tõsta kooritud ja 3-4 tükiks lõigatud kartulid puljongisse ja keeda pehmeks.

Asetage keedetud kartulid kaussi, valage pool puljongist eraldi anumasse ja keetke ülejäänud puljongis nuudlid. Asetage nuudlid laiale alusele, asetage hakitud liha, sibul ja kartul. Ja eraldi puljong. Serveeri rohelistega.

Beshbarmak heebrea keeles

Koostis:
4 kg lambaliha, 1,5 kg hobuseliha vorsti, 700 g jahu, 2 muna, 2 sibulat, 3 paprikat, 400 ml vett, 5 kartulit, ürte, soola ja pipart - maitse järgi.

Ettevalmistus:
Asetage liha ja vorst kastrulisse, lisage vesi, sool ja keetke 2 tundi, koorides vahu.

Vahepeal valmista tainas. Lahustage 1 spl 400 ml keevas vees. soola. Sõelu jahu eraldi kaussi, löö juurde 2 muna ja sõtku vähehaaval soolaga maitsestatud vett lisades jäik tainas. Kata tainas kilega ja lase 30 minutit seista. Kui aeg on läbi, sõtku tainas, puista see jahuga ja rulli 2 mm paksuseks kihiks. Rulli saadud kiht taignarullile ja tee nuudlite tegemiseks noaga otse mööda seda pikad lõiked.

Kastme valmistamiseks lõigake sibul poolrõngasteks, pipar ribadeks ja tükeldage rohelised. Keeda kartulid kurnatud puljongis, kus keedeti liha ja vorsti, seejärel keeda samas puljongis tükeldatud köögivilju 3-4 minutit, lisades maitse järgi maitseaineid või vürtse. Viimasena lisa nuudlid ja keeda valmis.

Serveerimisel aseta taldrikule esmalt nuudlid, seejärel viilutatud liha ja vorst ning kõige peale köögiviljad ja kartulid.

Beshbarmak pardist või hanest

Koostis:
1,5 kg pardiliha, 2 tassi. jahu, 2 muna, ½ tassi. jahutatud puljong, 2 sibulat, 1 loorberileht, sool, jahvatatud must pipar - maitse järgi.

Ettevalmistus:
Tõsta tükeldatud part pannile, lisa vett umbes kahe sõrme võrra liha kohale, lisa soola ja küpseta. Sõtku jahu, munad ja puljong kõvaks tainaks, lisa maitse järgi soola. Jagage tainas mitmeks osaks, rullige need õhukesteks kookideks, laske neil kuivada ja lõigake seejärel rombideks või ruutudeks.

Asetage poolrõngasteks lõigatud sibul eraldi kastrulisse, puistake sellele jahvatatud musta pipart ja lisage loorberileht. Seejärel vala kuum puljong sibulatele ja jäta tõmbama. Kui pardiliha on küpsenud, eemalda see puljongist, lõika tükkideks ja keeda keevas puljongis taignateemandeid 5-7 minutit. Aseta nuudlid laiale plaadile, liha, sibul Serveeri ürtidega.

Kana beshbarmak

Koostis:
1 kana, 3 sibulat, 3 porgandit, pipar - maitse järgi.
Testi jaoks:
500 g jahu, 200 g vett, 3 muna, 1-2 spl. taimeõli,
1 tl soola.

Ettevalmistus:
Keeda kana suures potis 2-3 tundi, lisa maitse järgi soola ja vürtse. Valage vesi sügavasse anumasse, lööge sisse munad, lisage jahu, sool, taimeõli ja sõtke kõvaks tainaks. Laske sellel veidi aega toatemperatuuril seista, kuni see kerkib.

Kuumuta pannil taimeõli, lisa rõngasteks lõigatud sibul, riivitud porgand ja prae segades köögiviljad pehmeks. Eemaldage valmis kana puljongist ja eraldage liha kontidest. Seejärel rebige taignast suured tükid ja sõtke need lapikuteks kookideks, rullige igaüks taignarulliga 2-3 mm paksuseks. Seejärel langeta vormileivad keevasse puljongisse ja küpseta 5-7 minutit.

Serveeri beshbarmak lauale kolmes eraldi roas: kanaliha, köögiviljade ja taignaga. Aseta vormileivale köögivilja- ja lihatäidis, keera ümbrikusse kokku ja söö kätega.

Beshbarmak aeglases pliidis

Koostis:
1,5 kg mis tahes liha, 5 kartulit, 2 sibulat.
Nuudlite jaoks:
300 g jahu, 2 muna, 1 tass. vesi, 1-2 spl. taimeõli, 2-3 näputäis jahvatatud musta pipart, ⅔ spl. soola.

Ettevalmistus:
Võtke liha, peske see ja lõigake tükkideks. Seejärel asetage see multikeetja kaussi, täitke see lihaga veega ja lülitage 1-2 minutiks sisse programm "Auru". Kui vesi keeb, kurna esimene puljong ja loputa liha. Asetage see uuesti multikeetja kaussi ja täitke seekord veega 2 cm liha tasemest kõrgemal. Seadke režiim "Hautis" sõltuvalt liha tüübist: veiseliha - 3 tundi, sealiha ja linnuliha - 2 tundi.

Sõtku ülaltoodud ained tihedaks tainaks, mässi kilesse ja pane 20 minutiks külmkappi. Seejärel eemaldage tainas külmkapist, jagage mitmeks osaks ja rullige iga osa õhukeseks kihiks, lõigake teemantideks või ruutudeks, mille küljed on umbes 5x5 cm, ja laske laual kuivada. Lõika kooritud kartulid 4 tükiks ja lisa lihale umbes 50 minutit enne liha hautamise aja lõppu. Lisa kaussi sool ja pipar koos kartulitega. Asetage poolrõngasteks lõigatud sibul nõusse ja valage peale puljongi rasvane osa. Kata kaanega ja tõsta kõrvale.

Eemaldage valmis liha ja kartulid puljongist. Seadke uuesti 20-30 minutiks programm “Auru”, keetke tükeldatud tainas väikesteks osadeks ja asetage see alusele. Aseta taigna peale liha, vala peale sibul ja puljong, puista peale hakitud ürte. Serveeri puljong eraldi kausis.

Sealiha beshbarmak

Kui seda rooga väga tahad, võid teha ka sealihaga. Kuid tegelikult ei valmistata Beshbarmaki sellest lihast. (See on moslemirahvaste roog ja nad ei söö sealiha)

Koostis:
1 kg sealiha, 500 g nuudleid, 3 sibulat, 1 hunnik peterselli, 1 hunnik tilli, 1 juurselleri, 1 tl. kuivatatud apteegitilli, 2 loorberilehte, 1 g roosat pipart, 1 spl. taimeõli, sool - maitse järgi.

Ettevalmistus:
Aseta liha külma veega kastrulisse ja kuumuta keemiseni, koorides vahu, lisa sool, loorberileht, sellerijuur, roosa pipraterad ja apteegitill ning keeda pehmeks.

Tõsta valmis liha puljongist välja ja lõika viiludeks, kurna puljong vürtside eemaldamiseks. Keeda nuudlid kurnatud puljongis. Lõika sibul poolrõngasteks ja prae taimeõlis, seejärel vala sinna pool tassi puljongit ja hauta 10 minutit, lisa maitse järgi vürtse.

Aseta nuudlid tasasele alusele, aseta sellele liha, vala peale sibulakaste ja puista peale hakitud ürte.