Thomas Keller on Michelini tärniga pärjatud pesumaja omanik. Prantsuse köök Ameerika rannikul Originaalsetest restoranidest
Peakoka eritoidud
Thomas Keller
Thomas Keller: nõudepesijast legendaarse kokani Thomas Keller on erakordsete võimetega mees, kes ei vaja tutvustamist – tema hämmastav maitse ja Michelini tärniga pärjatud koka äratuntav stiil räägivad enda eest.Esimesed sammud edu poole.
Keller sündis 1955. aastal lihtsas vaeses Ameerika perekonnas. Restoraniäri peensused õppis ta selgeks nooruses, kui tema ema Palm Beachi restoranijuhatajana Kelleri nõudepesijaks palkas. Thomas ei pidanud sellel ametikohal kaua vastu ja paar aastat hiljem kolis ta Prantsusmaale. Just Prantsusmaal avanes tal võimalus töötada sellistes Michelini tärniga pärjatud restoranides nagu Guy Savoy, Le Pr Catalan ja Taillevent. Olles omandanud kogemusi parimatelt kulinaariameistritelt, tegi Thomas otsuse, mis muutis tema elu lõplikult - 1994. aastal avas ta Yountville'is (California) prantsuse restorani “French Laundry”. Inglise keelest tõlgituna tähendab tema restorani nimi "prantsuse pesumaja", kuna varem oli sellel saidil tegelikult pesumaja. Restorani edu ei võtnud kaua aega – üsna pea sai see kolm Michelini tärni ning tõeliste gurmaanide armastuse ja pühendumuse. Sama kaalutlus langes ka tema järgmisele New Yorgi restoranile Per Se, mis pakub Prantsuse-Ameerika kööki. Sellest ajast alates on Thomas Keller ainus Ameerika kokk, kellel on kaks kolme Michelini tärniga restorani. Kulinaarse fantaasia lend “Prantsuse pesu” igapäevane pakub oma külastajatele 9-st roast koosnevat degusteerimismenüüd, mille koostisosi ei kasutata kunagi rohkem kui üks kord päevas. Restoranis “Per Se” on veidi teistsugune fookus: klient valib kas taimetoidumenüü või peakoka ehk Kelleri eritoidud. Thomas Keller on värvanud oma meeskonda andekad kokad, kes jagavad täielikult tema filosoofiat ja kulinaarset visiooni. Temast sai esimene kokk, kes sisaldas ühes portsjonis 19 roogast koosnevat degusteerimismenüüd ja pakkus külastajatele ka kohvitassis suppi. Keller on tuntud oma kalduvuse järgi nimetada kalleid gurmeetoite kõige ebaloomulikemate nimedega, nagu "Kohv ja sõõrikud", "Supp ja võileib", "Kala ja krõpsud" ja muud kiirtoidukohtadest laenatud nimed. Õnneks teavad Kelleri kliendid, mille eest nad kolmekohalisi summasid maksavad ja milline käsitööoskus tema loomingus tegelikult peitub. Võtke tema firma trühvel, mille iga portsjoni valmistamiseks on vaja 5-liikmelist kokkade meeskonda. Tänapäeval kuulub Thomas Kellerile USA-s kaks pagariäri ja kaheksa restorani, millest üks, Bouchon, sai ka ühe Michelini tärni. Kelleri auhindade ja saavutuste koguarvu ei saa lihtsalt kokku lugeda, kuid ta jagab oma retsepte meelsasti kõigi gurmaanidega, andes välja parimaid kokaraamatuid.
Ameerika kokk, restoranipidaja ja toidukirjanik.
Thomas Keller sündis 14. oktoobril 1955 USA-s Californias Camp Pendletoni linnas Edward ja Betty Kelleri perekonnas. Ta oli viiest lapsest noorim. Thomase isa töötas avamere puurplatvormide instruktorina ja tema ema oli väikese kohviku omanik.
Kui vanemad lahutasid, kolisid lapsed koos emaga Floridasse, kus neli aastat hiljem pidi Thomas tööle asuma, esialgu nõudepesijana.
Palm Beachi Yacht Clubi restoranis omandas noor Thomas kiiresti kokakunsti, eriti Hollandi kastmega.
Kaks aastat hiljem, kui Thomas Keller kohtus ühe Prantsuse restorani peakoka Ronan Heniniga. Just Henin õpetas Thomasele kõik prantsuse toiduvalmistamise saladused. Hiljem töötas Thomas veel mitmes Florida restoranis ja lõpuks sai temast New Yorgi lähedal Hudsoni jõe ääres asuva La Rive restorani peakokk.
Pärast kolme aastat La Rive'is kolis Thomas Keller New Yorki ja seejärel Pariisi, kus ta võttis kokandustunde mitmes Michelini restoranis. 1984. aastal naasis ta New Yorki ja töötas
l restoranis La Reserve, seejärel ühes Raqueli keti avatud kohvikus. Thomas lahkus peagi Raqueli võrgustikust, kuna soovis oma isiklikku prantsuse roogade valmistamise kontseptsiooni ellu viia.
Mõnda aega töötas ta konsultandina erinevates Prantsuse restoranides New Yorgis ja Los Angeleses. 1992. aastal võttis Thomas Keller pangalaenu, ostis Californias Yountville'is 1890. aastal ehitatud French Steam Laundry hoone ja muutis selle restoraniks. Prantsuse pesumaja avati 1994. aastal. 1998. aastal avati Thomase teine restoran Bouchon.
2004. aastaks oli Thomas Kelleril juba terve restoranide kett peaaegu kogu läänerannikul, samuti restoran ja kasiino Las Vegases. Tema klassikalised prantsuse toidud ja omanäoline restorani interjöör on võitnud mitmeid kulinaarseid auhindu ja parimaid Michelini reitinguid.
Ta pole mänginud populaarsetes kokandussaadetes ning tema raamatutes on laialdase kuulsuse saavutamiseks liiga palju läbimõeldud ja detailidele tähelepanu pööratud. Seega võib väga hästi olla, et nimi Thomas Keller ei tähenda teile midagi. Küll aga on osa selle Ameerika koka loomingust teile ilmselt hästi tuttavad ja olete neid korduvalt näinud. Huvitatud? Loe edasi.
Thomas Keller
Thomas Keller on üks Ameerika tippkokkadest ja üks kahest peakokast maailmas, kellel on kaks restorani korraga kõrgeima auhinna saanud. Michelin. Tema erialaks on klassikaline prantsuse köök, mille põhitõed õppis ta Ameerikas ja täiustas seejärel Pariisi kuulsates restoranides töötades. Tulemuseks oli tema omapärane stiil, mida Keller kehastas mitmes restoranis – The French Laundry, Per Se, Bouchon jt, millest kaks esimest said kolm Michelini tärni. Nende restoranide fookus on loomulikult erinev.
Prantsuse pesumaja on kaasaegne Ameerika restoran, millel on tugev Prantsuse mõju, mis asub Californias Yountville'is. A la carte serveerimise asemel pakub see restoran igale külastajale fikseeritud hinnaga 240 dollarit valikut mitme valiku vahel – degusteerimis- või taimetoidumenüü, millest igaüks sisaldab kindlat roogade komplekti, mis muutub iga päev. Näiteks 10. septembri 2008 menüüs on sellised road nagu Vahemere latikafilee krõbeda koorega, artišokid, paprika, nicoise oliivid ja puding või Viigimarjad mascarpone ja piiniapähklijäätise ning 100-aastase balsamico äädikaga. Vahel saab lisatasu eest tellida ka lisaroogasid - foie gras, marmorveiseliha, valged ja mustad trühvlid jne.
Restoran Prantsuse pesumaja
Veel üks Kelleri restoran, Bouchon, tunnistab teistsugust kontseptsiooni. Sõna bouchon ise tähendab teatud tüüpi suupistebaari Prantsusmaal Lyoni linnas. Need bistroo söögikohad pakuvad peene söögi asemel koduseid, maalähedasi roogasid ja Keller's Bouchon järgib sarnast teed. Tema restoranis saab külastaja tellida klassikalisi prantsuse roogasid - sibulasuppi, küpsetatud lambakoiba, kreemikaramelli jne. Keller täiustab iga retsepti, muutes selle kunstiteoseks.
Noh, nüüd sellest, kuidas ja millal võiks Thomas Kelleri tegemistega tutvuda. Muidugi mäletate kõik “Ratatouille” – imelist Pixari multikat (muid see aga ei tee) gurmaanrotist. Roa, millega peategelasel õnnestus pirtsaka kulinaariakriitiku süda ja kõht võita, “küpsetas” Keller. Filmi produtsent lubati kokana harjutama ja restoranide tööpõhimõtet seestpoolt mõistmiseks restorani The French Laundry kööki, kus ta valis üheks kulinaarseks meistriteoseks confit baildi – klassikalise roa ratatouille versiooni. sabaga kokk multikast. Erinevalt traditsioonilisest prantsuse roast koosneb Kelleri versioon võrdse suurusega köögiviljaringidest, mis teeb selle väga armsaks. Lisaks mängis Keller multikas “Ratatouille” episoodilist restoranikülastaja rolli (muide, sama rolli mängib prantsuskeelses tõlkes üks Kelleri õpetajatest Guy Sava ja hispaaniakeelses tõlkes geenius Hispaania kokakunstist, Ferran Adria).
Thomas Kelleri Caesari salat
Mõni aasta varem osales Keller filmi Spanglish tootmises, kus ta õpetas Adam Sandlerile valmistama "maailma parimat võileiba". Lisaks on Keller välja andnud kaks raamatut - The French Laundry ja Bouchon, mis, nagu pealkirjadest hästi aru võib saada, sisaldavad üksikasjalikke juhiseid tema restoranides pakutavate roogade valmistamiseks. Arvestades, et Kelleril on rohkem kui kaks restorani, siis loodan, et tema loominguline impulss pole kokku kuivanud.
Kuulus Ameerika kokk Thomas Keller sai hiljuti 60-aastaseks. Kõik nimetavad tema kööki originaalseks. Ta püüab valmistada ainult kõige ebatavalisemaid roogasid. Või on selle nähtuse juured pärit lapsepõlvest. Kelleri vanematel oli juba väike asutus. Igas oma roas püüab Thomas pöörata maksimaalset tähelepanu detailidele.
Alustame algusest
Ema ettevõttes töötamine oli Kelleri esimene tõsine töö. Just selles kohas õppis tulevane kokk klassikalist kokakunsti. Mõne aja pärast otsustas ta oma kogemusi laiendada. Ja ta läks Prantsusmaale õnne otsima. Aastatel 83-86 õnnestus tal töötada sellistes asutustes nagu GuySavoy, Taillevent.
Nüüd kuulub Thomasele kaks pagariäri ja 8 restorani. Peamine töökoht on USA.
Paljud tema toidud on inspireeritud Prantsuse köögist. Kuid samal ajal eristab neid modernsus. Ja ta ise suutis saada kõvaks õpetajaks. Roa valmistamisel nõuab ta, et retseptijuhiseid tuleb ülima täpsusega järgida. Ta usub, et tõelistel kokkadel peaks jäätmeid olema minimaalselt. Roa küpsetamine tuleb lihvida täiuslikkuseni, korrates samu samme mitu korda.
Käsitöö väikestest nüanssidest
Kogu koka kulinaarne kogemus kajastub raamatutes, mis tal õnnestus välja anda. Esimene raamat on pühendatud Prantsuse köögi üsna keerukatele aspektidele. "Bouchon" - bistroo retseptidega. Thomasel endal on oma lemmikraamatud. Näiteks AdHocatHome. See sisaldab retsepte kogu maailma köökidest, kuid esitlus jääb lihtsaks ja kõigile kättesaadavaks.
BouchonBakery räägib, kuidas küpsetada muffineid baguettidega, ilma milleta pole prantsuse hommikusöök võimatu. Samas raamatus on paljudel lehekülgedel kirjeldatud ekleeride ja leiva retsepte. Palju üllatust tekitab ka koka suhtumine soola. Kelleri sõnul ei piisa teadmisest, kui palju soola ühes roas on. Peate teadma, millistel hetkedel, milliste ajavahemike järel seda tehakse. Ainult sel juhul on tulemuseks kulinaarne meistriteos.
Originaalsete restoranide kohta
Kõik Kelleri restoranid on ebatavalised ja erinevad üksteisest. Võtke näiteks TheFrenchLaundry. Seal on mitu fikseeritud menüüd, mis sisaldavad ainult teatud roogasid. Ja igaüks neist menüüdest maksab kuni 240 dollarit. Samas tehakse iga päev muudatusi tootenimekirjades. Kuid kogus jääb samaks – roogi on alati üheksa.
Thomas Keller on minu kulinaarne iidol number üks. Tema tähelepanu detailidele, kirg toiduvalmistamise vastu ja tundlikkus kulinaarse protsessi suhtes inspireerivad ja lummavad.
Ta ei ole üks neist kokkadest, kes veedab rohkem aega televiisoris eputamisel kui köögis. Ta ei kiida ennast igal sammul, nagu teevad paljud staarkokad, ega ürita kuidagi meediasse pääseda. Kõigil neil põhjustel ei pruugi te sellest iseõppinud kokast kuulnudki.
Tema kokandusstiil, kulinaarne filosoofia on see, mis sundis mind kõiki tema raamatuid ostma. Kuna need pole lihtsalt retseptidega raamatud – need on ajalugu, juhised, põhjendused ja loomulikult väga täpsed, kuid mitte lihtsad retseptid.
Thomas Keller (sündinud 14. oktoobril 1955) on Ameerika kokk, restoranipidaja ja viie võrratu kokaraamatu autor 1997. aastal valiti Thomas Keller Ameerika esimeseks parimaks kokaks. Sellele järgnes veel palju auhindu ja kõrgetasemelisi tiitleid. Tema restoran nr 1 “The French Laundry” on iga-aastane võitja ajakirja Restorani iga-aastases 50 parima restorani nimekirjas. Tema kahel restoranil The French Laundry ja Per Se on mõlemal 3 Michelini tärni.
Keller alustas oma kulinaarset karjääri noorelt, töötades Palm Beachi restoranis, kus ta juhtis Atema ema. Ta ei käinud kokakoolis, ei olnud mainekate akadeemiate üliõpilane, õppis kõike ise, harjutades ikka ja jälle usinalt klassikalisi toiduvalmistamisvõtteid. 1983. aastal kolis ta kogemusi omandama Prantsusmaale. Seal töötas ta mitmes Michelini tärniga pärjatud restoranis, sealhulgas kuulsas Guy Savoy ja Taillevent. Ta avas oma esimese restorani Raquel's New Yorgis 1986. aastal ja kolis seejärel läände Californiasse, et töötada peakokana Los Angelese hotellis Checker's.
1994. aastal avas Keller Napas oma restorani The French Laundry, mis sai kiiresti populaarseks gurmaanide seas üle kogu maailma. Tema prantsuse bistroo Bouchon avati 1998. aastal, millele järgnes viis aastat hiljem Bouchon Bakery. Nüüd on tal USA-s kaheksa restorani ja kaks pagariäri.
Thomas Keller on erakordselt kõrgete isiklike väärtuste ja standarditega mees, h
Seda on tema raamatute tekstides väga tunda. Tema retseptid pole lihtsad, kuid toidud tulevad alati hästi väljaideaalne.
Tema toiduvalmistamises on tunda väga tugevat prantsuse mõju ja valimatut perfektsionismi. Selle särava koka tunnustoidud on suures osas loodud prantsuse põhimõtetel, kuid on modernistlikud xiseloomu See on nagu sõõm värsket õhku!
Mida Thomas Keller oma raamatutes õpetab:
1) Kordamine, kordamine ja veel kordus! Ainult pidev harjutamine ja oskuste lihvimine toovad soovitud tulemuse.
2) Tähelepanu detailidele. Mõned väikesed vead, mõned väikesed möödalaskmised muudavad roa läbikukkumiseks.
3) Kirg kokkamise vastu. Peate toiduvalmistamiseks lähenema armastusega, võtma aega, nautima protsessi, keskendudes protsessile.
4) lugupidamine toodete vastu, millest roogasid valmistatakse. Kasutades kõike, mida loodus meile annab, ja valmistades seda toodet parimal võimalikul viisil, et jäätmeid tekiks võimalikult vähe.
Tema üsna kuulus jutt küülikutest paneb tõesti mõtlema ja oma lähenemist toodetele muutma. Lubage mul lühidalt kirjeldada: ühel päeval palus Keller oma lihunikul, et ta õpetaks talle küülikuid tükeldama. Ta tahtis need menüüsse panna ja tellis 12 tükki. Lihunik tõi 12 ilusat jänest. Lihunik näitas, kuidas tappa esimene, kus teha lõige, kuidas eemaldada nahk ja kuidas lõigata korjus ning lahkus. Kelleril on sedasama tegema jäänud 11 jänest. Ta sai teada, et ka küülikud karjuvad. Seda tööd ei olnud kerge teha. 
Kuid selle kogemuse kaudu otsustas Thomas Keller, et paneb kõik oma oskused nende küülikute küpsetamisse parimal võimalikul viisil, kasutades rümba kõiki võimalikke osi, sest halvasti küpsetatud liha või rupsi äraviskamine viitab nende küülikute surmale. jänesed oli asjata.
See on nii kurb, kuid õpetlik lugu...
5) Kõige olulisem oskus toiduvalmistamisel on soolamise oskus. Ilma soolata ei anna roog endast parimat ja liiga palju soola tapab maitse. Oluline on mitte ainult see, kui palju soola lisada, vaid ka see, kuidas ja millal soola lisada. Ilma selle meisterlikkuseta pole kõik muud oskused enam nii olulised.
Kuna olen kogunud kõik Thomas Kelleri raamatud oma tagasihoidlikku raamatukogusse, rubriiki "Raamatud", räägin igaühest üksikasjalikult ja esitan esialgu igaühest 3 retsepti. (Aja jooksul võib raamatutest rohkem retsepte tulla).
Mis on need Thomas Kelleri raamatud?
"Prantsuse pesumaja kokaraamat" "Prantsuse pesu kokaraamat". Broneeri koos 
laitmatud, kuid keerulised retseptid, retseptid nendele roogadele, mida serveeritakse Thomas Kelleri restoranide pärlis The French Laundry Californias Thomas Keller on üks väheseid köögikokkasid, kes ei karda oma saladusi ja retsepte avaldada. Ta on lihtsalt veendunud, et seal pole midagi varjata, tema praktika ja oskus loovad teistsuguse roa kui need, kes seda raamatu järgi valmistavad.
"Bouchon" Tema prantsuse stiilis bistroode keti retseptide kokaraamat (praegu on neid kolm). Retseptid on lihtsamad, aga ka täiuslikud. Nagu ikka, sisaldab raamat lisaks üksikasjalikele retseptidele ka lahkumissõnu, lugusid ja kauneid fotosid. Põhimõtteliselt on need Prantsuse köögi klassikalised retseptid, mis on täiuslikult välja töötatud.
"Ad Hoc kodus" Tõenäoliselt kõige huvitavam raamat kodukoka jaoks. Ameerika, Prantsuse, Hispaania köögi retseptid koos paljude üksikasjalike kirjeldustega, paljastavad põhilised toiduvalmistamise tehnikad, eredad, suussulavad fotod ja palju nalja!
"Bouchon Bakery" Thomas Kelleri Ameerika pagaritöökodade võrgustiku retseptiraamat (nüüd on neid 5). Lihtsalt hämmastavad küpsetusretseptid, nii klassikalised prantsuse kui ka ameerikalikud. Alates täiuslikest muffinitest ja ekleeridest kuni juuretisega leiva ja baguettideni. Nagu ikka väga kvaliteetsed retseptid, üksikasjalike kirjelduste ja täpse toiduvalmistamistehnoloogiaga.
"Rõhu all: Sous Vide'i valmistamine" Thomas Kelleri kõige ebatavalisem raamat, mis on pühendatud toiduvalmistamistehnoloogiale nimega "sous vide". See on toiduvalmistamise protsess vaakumkotis väga madalal temperatuuril. See meetod võimaldab saada tuttavate toodete väga õrna tekstuuri ja rikkaliku maitse, kuna toit ei puutu otseselt kuuma pinnaga kokku ja küpsetamine toimub suhteliselt madalal temperatuuril pikka aega, mis tapab täielikult kahjulikud bakterid, kuid ei kuivata toodet. Keller oli selle uue kulinaarse valdkonna teerajaja ja see raamat on esimene omataoline.
