Keskmine juurdehindlus restoraniäris. Restorani kasumist: kullamäed või õnnetu puru ...

Leht: 14

Konkreetse roa toorainekomplekt on võetud retseptikogust, milles kuvatakse iga roa kohta järgmised andmed:

Nende toodete nimetus, millest roog (portsjon) valmistatakse;

Tooraine investeerimise määr brutokaalu järgi;

Investeerimismäär netokaalu järgi;

Väljundkiirus on eraldi portsjoni (roa) mass tervikuna.

Ühe roa müügihind kujuneb toornõude (portsjonite) komplekti müügihinna jagamisel 100-ga.

Toome näite arvutuskaardi täitmisest (näidis 3).

Arvestuskaardid registreeritakse spetsiaalses registris pärast nende allkirjastamist isikute poolt, kes vastutavad müügihindade korrektse kehtestamise eest.

Selliselt arvutatud roogade ja toodete müügihindu tuleb võrrelda samade roogade puhul varem kehtinud hindadega ning hoolikalt analüüsida võimalike kõrvalekallete põhjuseid.

Tuleb märkida, et lisandite ja kastmete hinnad on arvestatud ka...

0 0

Rada Simbireva Sage (13983) 6 aastat tagasi

Roa hindamiseks tuleb esmalt koostada selle roa tehnoloogiline kaart. Kaart sisaldab: toortoidu komplekti kaaluga grammides. Ettevalmistusprotsessi kirjeldatakse lühidalt. lõpus näidatakse valmistoodete toodang (st kaal). Lähtudes koostisosade maksumusest, sh kohaletoimetamine ja kõik laoga seotud üldkulud, töötasu jms (tavaliselt on see kuskil 30-35% ostuhinnast), määrate 1 portsjoni maksumuse. Kuid siis lõpetate oma intressi omahinnalt, mis on puhaskasum. Roa hind peaks olema mõistlik, mitte üüratu, kuid mitte madal, vastasel juhul ei kata te toiduvalmistamise, puhkuse kulusid. kelneri palk ja tema palk. Tundke konkurentidelt huvi, kui palju sarnane roog maksab ja tehke oma hind samaks või veidi madalamaks. Siin sõltub palju toitlustuspunkti klassist (baar, kohvik, restoran). Hind alates...

0 0

0 0

Sisuliselt tehakse OP-i juurdehindlus toorainekomplektile (õigemini toorainekomplekti maksumusele)
Ja siis algab loovus, mis on seotud müügivõimalusega

Näide 1. Soovime, et menüüs oleks võileib musta kaaviariga. Muidugi on kaaviari eest võimalik küsida 100% või rohkem, kuid see on müümatu. Aga või ja leiva hind 200-300% - see toimib
Näide 2. Soovime, et menüüs oleks praed (eriroog) ja veiselihakotletid (komplektne lõunasöök). Sama veiseliha hind steigi ja lihapallide jaoks on rumal. Seetõttu eristatakse märgistust vaatluse teel. Või liha tüübi järgi
Näide 3. Kapitalistide vastased soovitavad tegutseda lihtsamalt. Seal on (Külalisele) vastuvõetav müügihind ja tooraine komplekti maksumus. Kui vahe katab kulud ja annab nõutava kasumi – see on imeline

Siit ka oluline praktiline järeldus: kui Omanik ütles, et müü sellise hinnaga, siis tehke seda; kui müük langeb - siis "ma ütlesin sulle"
Järelduse põhjendus: me ei...

0 0

Restoraniäri tundub lihtne. Ostate toiduaineid, teete süüa, müüte lisatasu eest. Aga ainult näib. Värskelt avatud asutuse kasum sõltub lisaks köögi kvaliteedile paljudest teguritest: hea asukoht, turundaja kvaliteet, kelnerite valik, maastiku ilu, mööbli mugavus, söögitoa puhtus ja atmosfäär ning kümned muud pisiasjad. Kuid tulu annavad siiski menüüs toodud road ja joogid.

Nende hind võib olla väga erinev ja mis kõige tähtsam - maksumus. Mida kõrgem on hind ja madalam omahind, seda suurem on toote marginaal. Just kõrge marginaaliga toidud toovad toitlustusasutustele headel aegadel kasumit ja võimaldavad neil kriisides pinnal püsida. Millised toidud ja joogid on kõige marginaalsemad?

Selle materjali ettevalmistamisel tegid IQ Review ajakirjanikud oma “kodutööd” ja otsisid avatud allikatest. Üllataval kombel pole Internetis sellel teemal peaaegu midagi, vaid üks artikkel, mis seda teemat veidi puudutas. AT...

0 0

Olya, tere pärastlõunal!
Suur tänu saidi eest! Peaaegu kõikidele küsimustele sain vastused.
Plaan avada oma köögiga kulinaaria. Ja ma tahan teada, kuidas valminud toodete hindu arvutatakse ja missuguseid pettusi ma saan teha. Ei leidnud kuskilt...

Tere, Elena! Avaliku toitlustuse valmistoitude hinnad on arvutatud arvestuskaartidel, mis tehakse iga roa kohta. See kaart põhineb roa retseptil. See sisaldab kõigi koostisosade nimetusi, iga kaalu (kg), hinda (kg kohta) ja kogust, mis määratakse massi ja hinna korrutamisel. Roa kogumaksumus selgub kõigi hindade liitmisel. Kuid on selline nüanss nagu ettevõttes kasutusele võetud kaupade arvestusmeetod, see tähendab, et saate arvutusse kaasata toodete (koostisosade) maksumuse ostuhindades (siis näitab kaart ka juurdehindluse protsenti ( see võib olla peaaegu kõike, enamasti on seatud 100-500%) või müük (kui kaart sisaldab hindu...

0 0

Boriss Akimov Põllumeeste kooperatiivi Lavkalavka asutaja

“Aprillis saime lõpuks ühe restorani alkoholilitsentsi ja otsustasime, et siin tuleb kõik kuidagi teisiti teha. Mitte tavapärasel viisil, vaid õigel viisil. Kui pudel suvalisse baari jõuab, pannakse sellele 3-4 "otsa" juurdehindlust - 300-400%, mõnikord natuke rohkem, mõnikord vähem. Mõtlesime ja otsustasime, et see, et baarmen pudeli avab, ei tohiks olla sellise hinnatõusu põhjuseks. On selge, et kui nad köögis toiduga töötavad - valmistavad seda, küpsetavad mitu tundi sous vide'is, aurutavad, keedavad, soojendavad selleks vene pliiti, saavad roa loomisel osaleda paljud - see on üks asi. Teine asi on see, kui pudel korgitakse lahti, pannakse lauale ja selle tõttu läheb see neli korda kallimaks. See ei ole aus.

Nii et meie veinikaart on kahekordselt uuenduslik. Esiteks kallame ainult kvaliteetset Vene piiritust, mis on toodetud väikestes peretaludes, mida teevad vähesed...

0 0

Kaupade müügi stimuleerimiseks on jaemüüjad hakanud oma tegevuses laialdaselt rakendama allahindluste süsteemi. Selline otsus tuleb vormistada vastava korraldusega või korraldusega, milles on märgitud allahindluste tegemise tingimused, nende suurus (protsentides), kohaldamise periood, toote või tooterühma nimetus, mille suhtes soodustusi rakendatakse.

Üldjuhul on laialdaselt kasutusel klientidele tehtavad allahindlused kaupade ostmisel teatud nädalapäevadel, suure koguse või suure hulga kaupadele, samuti klientidele pühade-eelsetel ja riiklikel pühadel tehtavad allahindlused. jaekaubandus.

Vastavalt P (S) BU nr 9 "Varud" lõikele 22 on jaekaubanduses varude arvestamiseks (nagu ka üks vananenud kaupade väärtuse hindamise meetod) hindamine müügihindades.

Samal ajal pensionile jäänud kaupade all ...

0 0

Tekkis järgmine küsimus:

Mõnes valdkonnas on valitsuse määrused eelarveliste asutuste toitlustusasutustele, eelkõige koolidele, lasteaedadele, haiglatele jne marginaalide kehtestamise kohta. Näiteks selle aasta algusest on see Leningradi oblastis omatoodangu puhul olnud 67% ja ostetud toodete puhul 25%. Küsimus on hinnakujunduse metoodikas. Fakt on see, et toodete hinnad määratakse päeva alguses Menüüplaani (vorm OP-2) koostamisel. Samal ajal arvutatakse hinnad kalkulatsioonikaartide (vorm OP-1) abil, rakendades tooraine maksumusele marginaali, mis ei ületa maksimaalset lubatavat.
Samas tuleks seal olev metoodiliste soovituste arvestuskaart ümber arvutada, kui roa toidukomplekti koostis või ostuhinnad muutuvad. See on trikk.
Kui koostasime Menüüplaani hommikul, olles kalkulatsioonikaardid jooksva maksumusega ümber arvutanud, siis võib tekkida olukord, kus on vaja osta ...

0 0

10

Teostame hinnakujundust
Sõltumata sellest, milliseid hindu tarnijad annavad, peaks meie lõplik hind eelkõige ostjatele sobima. Seetõttu ei ole hinnakujunduse tegemisel selgelt kehtestatud koefitsiente-lisatasusid. Iga tootetüübi juurdehindlus varieerub sõltuvalt paljudest tingimustest.
Praeguses jaemüügisegmendis kauplemise praktikas rakendatakse tavaliselt järgmisi juurdehindlusi:

Toidu jaoks - 10 kuni 35%

Rõivaste ja jalanõude puhul - 40 kuni 110%

Majapidamis- ja kirjatarvete jaoks - 30 kuni 60%

Suveniiride, ehete jaoks - 100% ja rohkem

Kosmeetika jaoks - 30 kuni 70%

Autoosadel - 30 kuni 60%
Müügihinna arvutamiseks korrutage ostuhind juurdehindluse protsendiga. Saadud väärtus lisatakse ostusummale. Näiteks tõi tarnija meile 1940 rubla eest auto kaitseraua padja. Lõpliku müügi puhul määrasime juurdehindluseks 35%.
1940 * 35% = 679
Meie müügihind...

0 0

11

Äriküsimus nr 46. Kuidas õigesti hinnata?

Kõik küsimused, mida varem või hiljem esitavad peaaegu kõik algajad ärimehed ja ettevõtjad, võib tinglikult jagada kahte suurde rühma. Esimene rühm - küsimused, ühel või teisel viisil, mis on seotud konkreetse ettevõtte, valdkonna, teema või toote spetsiifikaga. Teine rühm on üldised küsimused. Vastused võimaldavad teil lahendada kõige levinumad probleemid, millega eranditult kõik ettevõtete omanikud kokku puutuvad. Üheks selliseks probleemiks on kaupade hindade kehtestamine. Aga täna me hindadest üldse ei räägi. Puudutame üht olulist etappi lõpliku maksumuse kujunemisel. Niisiis, vastame lihtsale, kuid mitte alati selgele küsimusele - kuidas teha märgistus õigesti?

Mis on märgistus?

Tõenäoliselt teate kõik juba, mida see mõiste tähendab. Kuid mitte igaüks teist ei suuda seda selgitada. Üldhariduse mõttes anname selle termini lihtsa ja arusaadava sõnastuse.

Juurdehindlus on summa, mille võrra algne ...

0 0

12

Peamised tegurid, mis määravad roogade hindu restoranides 2

Mahulised allahindlused. Soodustused olenevalt ostu ajast. Allahindlus teatud kellaaegadel – hinnaalandus ostjatele, kes ostavad teenuseid siis, kui nõudlus nende järele on kõige väiksem. Restoranid pakuvad varajastele sööjatele madalaid erihindu, et meelitada kliente enne suurt külaliste sissevoolu. Kahjuks annavad erinevad ettevõtte pakutavad allahindlused mõnikord negatiivseid tulemusi. Restoranid pakuvad tavaliselt allahindlusi eakatele, pensionäridele, püüdes julgustada seda kategooriat restorani külastama varaõhtul, enne klientide sissevoolu. Vanemad inimesed aga ei soovi sageli erisoodushinnaga varakult einestada, kuna nad saavad oma pensionäride soodustust kasutada ka tipptundidel.

Mõiste "diskrimineeriv hinnakujundus" tekitab sageli ettekujutuse isikute diskrimineerimisest rassi, usutunnistuse, soo või vanuse alusel. Soo alusel diskrimineeriv hind...

0 0

13

Menüü planeerimine, paigutused

Avaliku toitlustuse demokraatliku segmendi roogade keskmine juurdehindlus on 200-250 protsenti. Kohvikud ja restoranid püüdlevad 300 (ja rohkem) protsendi juurdehindluse poole - just see juurdehindlus võimaldab teil teha kasumlikku restoraniäri.

Kui teie ettevõtte juurdehindlus on madalam, analüüsige, mis on roogade kuluarvestuses valesti.

Menüü koostamisel lähenevad paljud hinnakujunduse küsimusele eranditult empiiriliselt - nad määravad hinna, mis tundub neile seeditav, ja arvutavad siis täpselt välja, kui palju nad intressi said.

Teine äärmus on teha iga roa kohta igal juhul 300 protsenti juurdehindlust. Sellest ka absurdsed summad (378 rubla 50 kopikat jne).

Hinnakujundus on pigem matemaatika kui empiiria küsimus. Kalkulaatoriga õigesti läheneda. Seejärel ümardage saadud maksumus, võrrelge seda konkurentide pakkumistega ja korrigeerige, kuid mitte palju...

0 0

14

Mõnes ärivaldkonnas võib marginaal ületada kauba maksumust sadu kordi. Kuid ostjaid on endiselt. Selle põhjuseks võib olla alternatiivi kättesaamatus või turundajate oskuslik töö. "Secret" selgitas välja, kus mitme tuhande protsendine marginaal on norm.

moetööstus

Ajakiri Business Insider viis läbi oma uuringu ja leidis 37 toodet, millel on uskumatult kõrge juurdehindlus. Uuringu üks võtmesegmente on moebrändide rõivad.

Päikeseprillide raam on juurdehindluse osas liider - see on 1329%. Disainerpesu müüakse 1100% kõrgema hinnaga ja moebrändide teksaseid 650%. Disainerjalatsite puhul on juurdehindlus 354% ja pulmakleidi eest tuleb üle maksta 290%.

Luksuskaubad võivad isegi kriisiolukorras hindu alandada, kuna algselt sisaldub nende maksumuses suur marginaal. Seega alandas Mercury 2016. aasta veebruaris rõivaste, jalatsite ja aksessuaaride hindu 10-25%.

0 0

15

Restoraniäri: raamatupidamise spetsiifika P (S) BU järgi

Mõelge, milline raamatupidamine peaks restoranis olema rangelt kooskõlas P (S) BU-ga. Selleks analüüsime restoraniäri peamist korraldusvormi ehk ettevõtet, millel on kolm omavahel koostoimivat struktuurijaotust - sahver (ladu), köök (tootmine) ja kaubanduspind (baarileti, baari, puhvetiga). või jaotusliiniga, samuti EKKA või arvutikassasüsteemiga). Seega on võimalik mõista restoraniäri majanduslikku eripära ja adekvaatselt tajuda vastavaid raamatupidamisalaste õigusaktide norme.

Restoraniäri kui selline (s.o restoranide ja kohvikute tegevus) on meie määruses hõlmatud restoranitööstuse laiema mõistega (sünonüümiks toitlustusega), hõlmates eelkõige köögitehaseid, restorane, baare, kohvikuid, kulinaariapoode. jm (eeskirja nr 219 punkt 1.5). Eeskirja nr 219 punkti 1.3 kohaselt on restoranitööstus tüüpi ...

0 0

Keskmine juurdehindlus restoranis on 300 protsenti, vastasel juhul ei kata toitlustusettevõte ruumi üürikulusid, makse, kommunaalkulusid, töötajate palkasid jms. Kuid mõnikord ulatub see tuhande protsendini. Milliste kaupade eest menüüs peate kõige rohkem üle maksma - RIA Novosti materjalis.

Viin omahinnaga

Tõenäoliselt mõtles iga restorani külastaja menüüd vaadates, kui palju see või teine ​​roog tegelikult maksab ja kui palju restoran sellel "pruulib". Meie ekspressküsitluse kohaselt on moskvalased kindlad, et toitlustusettevõtted suurendavad roogade maksumust kümme korda.

See pole täiesti tõsi. Venemaal peetakse normaalseks juurdehindlust "ainult" 250-300%. Kodumaised restoranipidajad jõudsid paljude aastate kogemuste põhjal järeldusele, et just selline on kasumlikkuse tase.

See aga ei tähenda, et restoran iga roa maksumuse välja arvutab ja siis tulemuse lihtsalt neljaga korrutab. Kõigile roogadele on võimatu määrata sama suurt varu.

Eelkõige puudutab see neid positsioone, mille tegelik hind on külastajatele hästi teada. Näiteks alkohoolsed joogid. Kõik teavad, kui palju viin poes maksab, ja keegi ei telli seda restoranis kolmekordse hinnaga.

Agentuuri Poster analüütikute poolt veebikassade andmetel tehtud hindade ja ostude kohta restoranides tehtud uuringu kohaselt on kange alkoholi juurdehindlus restoranides madalaim – keskmiselt 58%.

Mitte liiga palju restoranipidajaid ei "keevita" roogasid kallitest toodetest, hõrgutistest. Ribeye pihvi ostuhinnad ulatuvad juba tuhandetesse rubladesse. Kolme-nelja tuhande lihatüki jaoks, isegi ideaalselt praetud, on valmis väga vähesed.

Posteri andmetel on kala- ja liharoogade hind vastavalt 124% ja 155%.

Lõpuks ei soovi ostja tõenäoliselt kulutada raha lihtsatele roogadele, mille retsept ja valmistamise tehnoloogia on hästi teada. Seetõttu on marginaalid suhteliselt madalad pitsa (130%), aga ka sushi ja rullide (90%) puhul.

Pealegi on rullidel suurem juurdehindlus kui sushil, kuna need võivad olla keerulised – lisada erinevaid lisandeid, kuumaks teha jne. Selliste roogade tegelikku maksumust on külastajal raske mõista ja ta on valmis üle maksma.

Raske tähendab kallist

Kõrge juurdehindlus määratakse eelkõige keeruka koostisega roogadele, mis ühendavad endas palju koostisosi.

Lisaks võimetusele ette kujutada selliste roogade tegelikku maksumust, töötab restorani kasuks psühholoogia: külastajal tekib tunne, et kokk on teinud suurepärast tööd, mis vajab tasu. Kuigi enamasti see nii ei ole, sest restoranid annavad endast parima, et toiduvalmistamise tööjõukulud miinimumini viia.

Näiteks populaarne Caesari salat. Koostisaineid on vähe ja neid on lihtne valmistada. See on restorani jaoks üks tulusamaid positsioone: 500-600% peetakse normaalseks marginaaliks.

Keskmiselt maksab Caesari salat Moskva kohvikutes ja restoranides praegu 380 rubla, omahind aga 50-70 rubla (olenevalt algtoodete kvaliteedist ja portsjoni suurusest).

Kasumlikkuse poolest on "Caesar" teisel kohal Kreeka salati järel, mille marginaal odava köögivilja hooajal ulatub 700%, 800% ja isegi 1000%. Maksumus alla 40 rubla maksab "kreeka" Moskvas praegu keskmiselt 370 rubla.

Sama lugu alkoholiga. “Poe” kangete jookide madal juurdehindlus kompenseeritakse täielikult kokteilidega.

Posteri sõnul on populaarseimate alkohoolsete kokteilide keskmine juurdehindlus 237%: kliendid on nõus maksma koostise ja koostisosade keerukuse eest, mille maksumus on neile teadmata.

See põhimõte töötab isegi kompleksse hommikusöögi (200%) ja lõunasöögi, sealhulgas ärilõuna (217%) puhul.

Kallis odav eksklusiivne

Põhimõte "arusaamatu koostis - kõrge hind" realiseerub maksimaalselt eksklusiivsetes ja "autori" roogades. Just siin avaneb kokal võimalus luua kõige odavamatest toodetest kallis ja nõutud toode.

Nagu märkis üks vene restoranipidaja, piisab hea raha teenimiseks õppida kapsast maitsvalt küpsetama. Külastajal ei ole lihtne hinnata intrigeeriva nime ja ebatavalise koostisainete loeteluga roa hinna mõistlikkust – tal pole lihtsalt millegagi võrrelda.

Nii et ebatavalisel viisil küpsetatud (näiteks karamellis praetud) banaalse porgandi eest võib restoran panna juurde kaks kuni kolm tuhat protsenti ja nad tellivad selle hea meelega.

Teine restoranipidajate lemmikteema on eksklusiivsed ja haruldased veinid. Üldiselt on veini marginaalidega olukord peaaegu sama, mis kange alkoholiga: neid pole võimalik palju tõsta, kuna asjatundlikul külastajal on hea ettekujutus toote tegelikust hinnast.

Seetõttu eelistavad restoranid müüa haruldasi sorte ja ideaaljuhul saada välismaalt eksklusiivseid veinipartiisid, mida Venemaal üldse pole. Muidugi pole väga kallis, et korralikku juurdehindlust panna.

Kui teile tuuakse restoranis pudel võõrast veini ja hakatakse kiitma selle ületamatut maitset ja buketti, võite olla kindel, et selle hinna sees on 400-500% asutuse kasumist.

Sama pilt õllega. Kõige kuulsamad ja populaarsemad vahujookide sordid on paljud kiirtoidukohad (need teenivad peamiselt toidu pealt). Kohvikud, restoranid ja pubid müüvad tavaliselt haruldasi imporditud kaubamärke või käsitööõlut. Kuna supermarketites analooge pole, ei märka külastajad suurt juurdehindlust.

Toitlustusasutustes on õlle keskmine lisatasu Posteri andmetel 133%. Aga kui me räägime haruldastest ja käsitöösortidest, siis võib rääkida umbes 500-600%. Lõppude lõpuks, kui vahuse joogi liitri keskmine maksumus on umbes 100 rubla poole liitri kohta, võtavad nad 250, 300 või rohkem rubla.

Oluline sissetulekuallikas pubidele ja õllesnäkkidele (230%). Kogumüügilt jäävad nad aga õllele muidugi kõvasti alla.

Restoranide jaoks on kõige kasumlikum alkohol kodus valmistatud tinktuurid: ühe portsjoni maksumusega umbes viis rubla ulatub hind 100 rubla ja rohkemgi.

veemaailm

Poleks suur liialdus väita, et restoraniäri olemus on müüa pärast kõige odavamat töötlemist kõige odavamaid tooteid kõrgeima hinnaga.

Ja kõige odavam koostisosa, mida restoranid saavad kasutada, on vesi. Seetõttu on tee, kohv ja hooajalised külmad joogid püsivalt kõige soodsamate positsioonide hulgas.

Tassi kohvi tavahind on 15 rubla ja seda müüakse hinnaga 150. Tee on veelgi kulutõhusam, seda enam, et paljud asutused pakuvad eksklusiivseid sorte (siin on sama lugu, mis eksklusiivse veiniga) või puuviljateed vastavalt nende enda retsept (kasumlikkus on võrreldav "omatehtud" teedega). tinktuurid).

Limonaadid ja muud hooajalised joogid ühendavad korraga kolm tegurit - eksklusiivsus, võimetus määrata omahinda ja lisatasu koka (baarmeni) töö eest. Seega saab nende marginaali arvutada neljakohaliste arvudena.

Restoranipidajad ise seletavad mittealkohoolsete jookide rekordhinda sellega, et paljud külastajad tulevad kohvikusse mitte sööma, vaid vestlema, tellides vaid tassi kohvi või teed. Ülikõrge marginaal võimaldab teil kompenseerida muude menüüüksuste saamata jäänud kasumit.

Ausalt öeldes tasub märkida, et karastusjookide panus kohviku või restorani üldkasumisse on väike. Lõppude lõpuks teenib asutus, olles müünud ​​koguni sada tassi kohvi, vaid tagasihoidlikud 15 tuhat rubla.

Artikli alaline aadress: http://xn----ctbsbazhbctieai.ru-an.info/news/the whole-essence-of-restaurant-business-how much-in-russia-overpay-for-food-in-restaurant/welcome-1 -8-2 /

", nr 4 2005

Restoraniäri üks aspekt on hinnapoliitika valik. Selle finantsinstrumendi abil saate nii välisukse äärde järjekorra tekitada kui ka mõnele juhuslikult asutuses viibivale külastajale vihjata, et nad peaksid otsima mõne muu söögikoha. Seetõttu peavad restoranipidajad enne kaubandusliku marginaali üle otsustamist võtma arvesse kõiki selle kunsti nüansse.

Nivelleerimine klientide poolt

Ammu on möödas ajad, mil aeglaste ettekandjate, tubakasuitsu saalis ja üüratute hindadega menüüs esinduslike restoranide omanikud vaatasid üleolevalt oma haruldasi külalisi, laskmata sigaretti suust välja. Lugematute paatoslike "Consuls", "Machiavelli" ja "Acapulco" ajastu koos toonitud "viieliste" rohkusega sissepääsu juures, asendamatu piljardi ja kerge muusikaga baaris on unustusehõlma vajunud. Kuna restorani külastamine on muutunud staatuse atribuudist kõige tavalisemaks viisiks nälja kustutamiseks, on muutunud ka lähenemine restoraniärile. Varem pidasid restoranipidajad hindade osas kinni ühest reeglist: "Kallim tähendab paremat." Ja see oli täiesti õige, sest usuti, et restoranides käivad ainult rikkad inimesed. Kroonilise unetuse all kannatav piiritusetehase direktor, häbelik ametnik ja äsja vabastatud organiseeritud kuritegeliku grupeeringu juht pöörasid menüüs olevatele hindadele harva tähelepanu. Teised kodanikud külastasid restorane oma elus kolm korda – kooli lõpetamise, pulma ja pensionile jäämise päeval. Seetõttu ei võetud nende arvamust arvesse.

Tänapäeval on selline loogika kohatu, sest kaasaegne restoran on eelkõige toitlustusasutus ehk koht, kus kliendid saavad kvaliteetset kööki kombineerituna korraliku teenindusega. Muidugi ei tule külastajad restoranidesse ainult köögi ja teeninduse pärast. Nii on suurettevõtete esindajatele, poliitikutele ja muule jõukale publikule suunatud eliitrestoranides oluline roll luksuslikul interjööril, silmapaistval kokal ja kõrvallauas lõõgastuvate külastajate staatusel. Viimasesse kategooriasse kuuluvate restoranide jaoks pole aga esmatähtis mitte tühi paatos, vaid roogade ja alkoholi suur käive. Nagu kurb praktika näitab, on teistsuguse lähenemise korral ka kõige eksklusiivsem restoran määratud läbikukkumisele ja seda võimalikult lühikese ajaga. Seetõttu peavad toitlustusasutuste juhid järgima maksimaalse kasumi poliitikat maksimaalse toidu- ja joogikäibega. Praktikas viitsivad restoranipidajad aga harva leida kõige tõhusamat hinnakujundusmetoodikat.

Harvade eranditega on enamikus Moskva restoranides juurdehindlus umbes 300 protsenti, ütleb Bad Cafe juhataja Boriss Jaroslavtsev. - Lõplik hind ei sõltu reeglina restorani valitud hinnapoliitikast, vaid toodete ja koostisosade maksumusest. Odavates restoranides kasutatakse odavaid tooteid, kallites kallima hinnaga, kuid juurdehindlus on seal-seal sama.

Paljude turu esindajate sõnul on väikesed kõrvalekalded traditsioonilisest 300 protsendist lubatud, kuid valikulist hinnapoliitikat, mil iga roa hind määratakse individuaalselt ja korrelatsioonis teiste menüüelementide maksumusega, ei kasutata kõigis Venemaa restoranides. Selle üks peamisi põhjusi peitub võib-olla Venemaa restoraniäri ajaloos. Umbes viisteist aastat tagasi, kui enamik toiduasutusi kuulus riigile, oli selge gradatsioon: sööklad, teise, esimese kategooria restoranid ja "luksus". Kaubanduse juurdehindlus määrati kindlaks määratud tasemel: sööklates - 60 protsenti, esimese kategooria restoranides - 125, "luksus" - 200. Nüüd määravad juurdehindluse restoranipidajad, mitte riik. See aga pilti palju ei muuda ning paljud ettevõtjad püüavad endiselt kalkulaatori raamatupidaja pandud malliprotsendidesse “sisse ajada” toa üürikulu, töötajate palgad, toodete maksumus ja muud kulud. Samas ei vähenda selline hinnapoliitika mitte ainult oluliselt kasumit, vaid võib olla kahjulik ka toiduasutusele tervikuna.

Roa lõpliku hinna määramine püsiva marginaaliga on vale ja ohtlik viis, - ütleb restorani "Punane väljak, maja 1" peakokk Aleksandr Filin. - Sellise hinnakujunduse korral tekib paratamatult olukord, kus madala hinnaga nõud tulevad ebamõistlikult odavad ja kõrge hinnaga - tarbetult kallid. Minu arvates tuleks marginaal määrata individuaalselt.

Odavam või kallim

Seega, hoolimata sellest, kui kõrge on restorani gastronoomia ja teeninduse tase, võib tavaline kaubamarginaal põhjustada selle kasumi, käibe ja püsikülastajate arvu vähenemise. Kuidas valida igal konkreetsel juhul optimaalne hinnapoliitika? See on retooriline küsimus, sest nagu edukamad restoranipidajad tunnistavad, pole lihtsalt ühtset hinnastamismeetodit, mida saaks üheaegselt kõikidele menüüpunktidele rakendada.

Iga menüüelemendi hinna määramine on loominguline protsess, mis sõltub paljudest teguritest, sealhulgas restorani köögi suunast, asukohast, keskmise tšeki suurusest, lähimate konkurentide pakkumisest, aastaajast jne, - jagab arvamust "Sushi House" restoranijuht Aleksandr Yudin. - Esialgsed sammud optimaalse marginaali määramisel on potentsiaalse kliendi kindlaksmääramine: kui palju ta on nõus antud restorani minnes loobuma, milliseid roogasid ja jooke ta näha soovib ning mis jeenidega. Näiteks meie restoran oli oma asukoha tõttu koheselt keskendunud töötajatele, kes tulevad lõuna ajal sööma lähedal asuvatest kontoritest. Seetõttu on meie puhul kahjumlik kõrge jeeni määramine ning oleme lootnud suurele läbilaskevõimele ja suurele käibele.

Ilmselgelt on igal toitlustusasutusel oma potentsiaalne klient, asutuse keskmine arve oleneb asutuse eelistustest ja rahalistest võimalustest. Esiteks peaks hinnatase vastama külastajate ettekujutusele restorani hinnakategooria kohta. Sel juhul ei erine külastajad palju restoranipidajatest endist, jagades kõik toiduasutused mitmesse tingimuslikku kategooriasse: madala, keskmise, mõõduka ja kõrge hinnaga. Lihtsamalt öeldes teeb restorani külastav inimene valiku vastavalt kuulutuses märgitud pakkumisele (sammastel, kutsekaartidel, otsepostitustel, bänneritel, stendidel, ajakirjades, internetis jne), oodates kulutamist. teatud summa ja saada sobiva valiku roogasid, toidu ja teeninduse kvaliteeti. Kui klient kohtab restorani külastades hindu, mis erinevad oodatust märgatavalt, siis järgmisel korral valib ta lihtsalt mõne muu asutuse. Selles mõttes pole põhimõttelist vahet, mis kellaajal või nädalapäeval inimene restorani tuli. Klient, kes jättis (tema hinnangul) ärilõunaks liiga palju summa, ei tule tagasi nii nagu pidulikul õhtul restorani külastanud külastaja, kes seisis silmitsi madalate hindade ning ebapiisavalt kõrge gastronoomia ja teeninduse tasemega. Seetõttu on esiteks äärmiselt oluline luua selge sisuga reklaamsõnumid, millel ei ole kahemõttelisi tõlgendusi. Ja teiseks, hinnataseme määramisel ei tohiks unustada üht reeglit - mida kallim on nõud, seda nõudlikum klient.

Madalad hinnad ja roogade vastuvõetav kvaliteet on üsna olulised põhjused käibe kasvuks. Restoran suurendab suhteliselt lühikese ajaga külastajate arvu, mis pealegi kasvab plahvatuslikult tänu "suust suhu" - teabe edastamisele restorani juba külastanud külastajatelt, nende sõpradelt ja tuttavatelt. Kuna menüüs on madalad hinnad, ei pööra külastajad tõenäoliselt tähelepanu odavale serveerimisele, ettekandjate loidusele või baarmenile, kes lahendab entusiastlikult ristsõna, pliiats hambus. Kuid mida kõrgem on roogade maksumus, seda tähelepanelikum on külastajate tähelepanu. Külalistel on nii-öelda täielik moraalne õigus uurida ettekandjate ja juhtide kulunud või isegi rebenenud jalanõusid, tualetis räsitud torustikku ja kriimustatud mööblit. Hea ventilatsioonisüsteemi ja värskete lillede puudumist laudadel teile ei andestata ning tühjalt kohalt ilmuvad "ilugurmaanid" uurivad pedantselt odavate serveerimisesemete peal tootjanime ja raputavad nördinult pead.

Joondus naabriga

Selleks, et loetleda kõik tegurid, mis restoranis keskmise arve suurust ja konkreetse roa hinda mõjutavad, jääb fantaasiast väheks. Esmaste hulka kuuluvad aga asukoht, interjöör, atmosfäär, koka ja sommeljee kvalifikatsioon, toidu- ja joogikulu. Ehk siis iga aspekt, mis mõne restorani või selle menüüs oleva kindla roa turul pakutavast eristub, on põhjus hinda tõsta. Seda muidugi vaid juhul, kui külastajad ise on deklareeritud hinnaks valmis ja konkureerivad restoranid pole jõudnud sellist pakkumist luua.

Raskesti valmistatav või eksootiline roog võib olla väga suurte varudega, - ütleb Aleksander Filin. - Teisisõnu, kui kokk on ime loonud, siis on tal täielik õigus nõuda enda eest mis tahes raha. Sel juhul tuleb vaid leida optimaalne hind, millega pakkumine on restoranikülastajate seas nõutud.

Piisavalt on juhtumeid, kui see kõige optimaalsem roogade hind sisaldab marginaali, mis ületab "standardi" 250-300 protsenti mitu korda. Näiteks Oxfordi restorani Le Manoir aux Quat Saisons peakoka, kulinaariaeksperdi Raymond Blanci (Raymond Blanc) autoriroog - Florette Sea & Earth salat mustast kaaviarist, trühvlitest, homaaridest, homaaridest ja muudest hõrgutistest maksab 600 naela (umbes 1000 dollarit) portsjoni eest. Aasia riikide eliitrestoranide populaarne roog, Lõuna-Hiina pääsukeste pesadest (maimude ja kalamarja pesad) pärit supp on hinnaga samas suurusjärgus. Ka kodumaised restoranid ei kannata kallite autoriroogade puudust. Nii ulatub Moskva Hiina restoranide külaliste seas populaarse roa - Pekingi pardi -, mille valmistamiseks kasutatakse ainult spetsiaalse tehnoloogia järgi kasvatatud imporditud linnuliha, hind 250 dollarini.

Pakkumise ainulaadsus, omamoodi monopol esitatud roale, võimaldab määrata hindu, mida piirab ainult klientide ostujõud, - jätkab Boriss Jaroslavtsev. - Kuid restorani menüü ei saa koosneda eranditult originaalsetest ja ekstravagantsetest, raskesti valmistatavatest roogadest, mis võimaldavad teil määrata üüratuid hindu ja on kõigest hoolimata külastajate seas populaarne. Praktikas ei suurenda üksikute roogade ülehindamine ja keskmise arve suurendamine tõenäoliselt kasumit, vaid täidavad vastupidist eesmärki - muuta institutsioon konkurentsivõimetuks. Reeglina püüavad adekvaatsed restoranipidajad lahendada pöördprobleemi – leida viise jeeni alandamiseks ja ilma pakkumise kvaliteeti kaotamata.

Odavamalt ei kuskil

Loomulikult on igal roal oma maksumus, millest allapoole ei saa ükski restoran langeda. Kogu sooviga silma paista madalate hindade tõttu ei saa restoranipidaja roogade pealt lisatasu teha näiteks 50 või 100 protsenti. See restoran läheb lihtsalt pankrotti. Lisaks ärge unustage, et madalate hindade või allahindluste olemasolu ei ole kõigil juhtudel selge konkurentsieelis. Enamik tavalisi restoranikülastajaid on hästi kursis toitude, jookide ja toodete keskmise hinnatasemega. Kõigile menüüdele allahindluste, "päeva roa" või "erimenüü" väljakuulutamine on paljude külastajate jaoks võrdne väitega, et restoranil on tõsiseid probleeme ja juhtkond on klientide meelitamiseks valmis pingutama. Nii paradoksaalne kui see ka ei tundu, kuid praktikas on paljud Venemaa gurmaanid veendunud, et selline "turundus" peidab endas vaid roogade kaalu vähenemist ja nende kvaliteedi langust, mis on tingitud üleminekust odavamatele toodetele või personali "ülekoormamisest". Samas ei ole kõik inimesed, kellel on võimalus pidevalt restorane külastada, valmis isegi olulise kokkuhoiu nimel kvaliteeti ohverdama.

Majanduslikult põhjendatud madalate hindade või allahindluste poliitika ei võrdu olukorraga, kus algselt paisutatud hindadega restoran otsustab neid mõne aja möödudes langetada seoses eelmainitud roogade kaalu vähenemisega, toorainete maksumuse langetamisega ja allahindlustega. kokkade arv. Selleks, et allahindlused annaksid tänu käibe olulisele kasvule positiivse tulemuse, peab külastajate voog suurenema. Ja mitte abstraktsele külastajate arvule, vaid täpselt nii palju, kui kaua enne allahindluste väljakuulutamist plaaniti. Vastasel juhul on madalad hinnad samaväärsed vabatahtlikega
nomu ja kasumi mõttetu tagasilükkamine. Ja see on restorani "dumpingu" üks peamisi puudusi. Vale hinnapoliitika korral põhjustavad hinnakärped vaid lühiajalise nõudluse, samas kui sellega kaasnevad tõsised tõkked ettevõtluse arengule kasumi vähenemise ja sellele järgnenud hindade tõstmise näol.

Paljud asutused juhinduvad roa optimaalse hinna määramisel eelkõige naaberrestoranide menüüst,“ märgib Aleksander Judin. - Kuid sellise lähenemise korral on restoranil oht kasumit oluliselt vähendada, sest konkureerivad asutused püüavad hindu alati alahinnata. Reeglina ei alandata hindu kõikide menüüde puhul, vaid ainult mõne kauba puhul. Neid müüakse alla omahinna ootuses, et sööjad tellivad neile lisaks kallimaid roogasid ja tulevad tulevikus madalamate hindadega tagasi. Praktikas tellivad kliendid ainult väiksema marginaaliga nõusid ja see võib põhjustada olulisi kahjusid. Seetõttu on parim väljapääs mitte püüda langetada hindu kõigist naaberrestoranidest madalamaks, vaid luua konkurentsivõimeline hinna- ja sortimendipakkumine, lähtudes konkurentide tugevatest ja nõrkadest külgedest.

Üles mäng

Roa konkurentsivõimelise hinna määramiseks saab kasutada erinevaid meetodeid. Siin on üks neist.

Pärast hinnasegmendi kindlaksmääramist, milles restoran on konkurentsivõimeline, võite jätkata menüü koostamist ja kõigi roogade maksumuse arvutamist, - koostab algoritmi Aleksander Filin. - Külastajate ettekujutuses koosneb roa väärtus kolmest komponendist – kvaliteet, kvantiteet ja hind. Seetõttu määratakse kaubandusliku marginaali suurus lähtuvalt hinna konkurentsivõimest: alumine hinnapiir sõltub toodete kaalust ja maksumusest, koostisosadest, rendikuludest, palkadest, kokkadest jne ning ülempiir sellest, kuidas palju seda rooga saab restoranis müüa. On roogade kategooria, mille varu peaks olema minimaalne. Näiteks ärilõunad, mõned toidud kõrge maksumusega toodetest, mille käive peaks olema suurem. Ja seal on maksimaalse marginaaliga roogade kategooria, mis kompenseerib kõik kulud. Ja ennekõike on need algselt madala hinnaga menüüelemendid ja restoranikülastajate seas kõige populaarsemad toidud. Samuti on vajalik, et konkureerivate menüüpunktide hinnapiirid oleksid selgelt määratletud. Kuid kõik hinnad peavad olema samas hinnasegmendis. Näiteks kui üks salat maksab nelikümmend eurot ja ülejäänud neli, siis peaks see erinevus külalisele selge olema.

Seega on menüüpunktide hinnad kindlaks määratud. Tänu õigele arvestusele ja õnnelikule õnnetusele sai restorani pakkumine külastajate seas populaarseks Ja siin tekib veel üks hinnakujundusega seotud küsimus. Pärast seda, kui restoranil on püsiklientide ring ja teatud toidud on eriti populaarseks muutunud, tekib igal terve mõistusega restoranipidajal mõte: kas peaksin kõige populaarsemate menüüpunktide hinda tõstma?

Põhimõtteliselt pole sellises soovis midagi taunimisväärset, seda enam, et toiduhinnad tõusevad peaaegu igal hooajal. Samas tajuvad hinnatõusu restoranis selle külalised väga valusalt. Seetõttu on äärmiselt oluline mitte mingil juhul tõsta kõikide menüüde hinda korraga. Hinda saab järk-järgult tõsta vaid külaliste seas eriti populaarsetel firmaroogadel (autori retsepti ja kujundusega, eriesitlusega, millel pole konkureerivates restoranides analooge). Ja ainult siis, kui see seda populaarsust ei kahjusta.

Kui restoranipidaja tõstab roogade maksumust, peab ta selgelt ette kujutama, kuidas ta neid kõrgeimaid hindu oma külalistele selgitab, hoiatab Boriss Jaroslavtsev. - Näiteks seletame oma restorani kõrgeid hindu suurepärase teeninduse, kvaliteetsete toodete ja kõrgelt kvalifitseeritud kokkadega. Selleks, et kaubamärki hoida ja toodet kallites raamides müüa, töötame terve päeva. Kuid peale toiduhindade tõstmise on kasumi suurendamiseks ka teisi võimalusi. Näiteks järgivad hiljuti moodsad restoranipidajad järgmist hinnakujundusmudelit - odav köök kalli alkoholi ja jookidega.

Pole kahtlust, et külastaja ei saa kogu soovi korral keelduda alkohoolsetest ja mittealkohoolsetest jookidest, teest ja kohvist. Samas on seal roogade hinnad suhteliselt madalad. Seda psühholoogilist liigutust saab veelgi edukamalt kasutada, kui töötate sortimendiga, mitte ei tõsta lihtsalt hindu tüüpilisele pakkumisele kõigile linna restoranidele. Ärge unustage, et lisaks autori- ja eksootilistele roogadele on olemas tohutu valik alkohoolseid ja mittealkohoolseid jooke, arvestamata laia valikut kuivi ja šampanjaveine, armanjakit, konjakit, viskit, džinni, tekiilat, viina ja õlut, üsna haruldased tee ja kohvi sordid. Ja mitte väga suurte kuludega. Veelgi parem, kui joogisortiment sisaldab midagi, mis jääb klientidele kauaks meelde: võimalus osaleda ehtsal Jaapani teetseremoonial, valik kõikvõimalikke rahvuslikke tinktuure taimedel, putukatel ja roomajatel või Näiteks "kõige tavalisem" Kopi Luwak kohv, mille kilogramm on kuni 400 dollarit. Selle kohvi "tootmisega" tegelevad viverridide sugukonna väikesed puuloomad. Kohalikud elanikud toidavad loomi küpsete kohviubadega ning "tänutundeks" jätavad loomad väljaheidetesse paar tera, mida töödeldakse nende maomahlaga, mis muudab neist valmistatud kohvijoogi maitse ebatavaliselt rafineerituks. Sellist pakkumist ei mäleta mitte ainult ükski külaline pikka aega, vaid see võimaldab restoranipidajal ka raha teenida, sest tee ja kohvi kaubamarginaal ületab reeglina roogade marginaali. Aga see oleks hoopis teine ​​lugu.

Restorani tulles saame muidugi aru, et palju odavam on kodus karbonaadi praadida ja kartuleid keeta. Selle peale me ei lähe. Me otsime maitsvat ja ebatavalist toitu, meeldivaid muljeid, atmosfääri. Kuigi vahel on kahju, et kalatükk maksab poes 5 korda rohkem kui toores kala ja kohvitassi eest 10-kordne pettus. Miks nii? Miks võivad restoranide marginaalid ulatuda 1000 protsendini? Vastas neile küsimustele Dmitri Levitski, HURMA ettevõtete grupi asutaja ja Professional Restaurant Alliance (REAL) looja.

kapsas ja porgand

Restorani suurim marginaal on siis, kui võtate odava toote, küpsetate selle maitsvaks ja ebatavaliseks. Ja müüa roog korraliku raha eest. Nagu üks kokasõber ütles: "Õppige kapsast maitsvalt küpsetama ja see on kõik – raha teenimiseks pole muud vaja." Ja ma olen temaga nõus. Pealegi ei tähenda odav toode halba, mitte kvaliteetset. See võib olla lihtsalt hooajaline toode, mis kasvab läheduses. See on nagu kapsas.

Hiljuti arutasin sotsiaalvõrgustikes porgandi keetmise üle. Kõik postitasid oma toidud. Ja kui andekas kokk võtab porgandeid, küpsetab, karamelliseerib, küpsetab sous-vide'is ja nii edasi - ta rakendab selles oma ande ja tööjõudu, siis saab ta selle porgandi, mille hind poes on 30 rubla. müüa 500 rubla eest roog . Ja ma saan aru, mille eest ma maksan.

Liha

Kallite roogade puhul ei saa muidugi suurt varu olla. Näiteks praed. Jah, ka neid peab oskama praadida, aga see pole jumal teab kui keeruline protsess. Siis on liha ise kallis. Ribeye praad ostus maksab 750 rubla, loomulikult ei tule sellel 10-kordset marginaali, anname maksimaalselt 100% marginaali.

Menüüs olevaid kalleimaid esemeid ostetakse harvemini, nende marginaal pole kõrge. Kuid mida odavam on toode ise, seda suurem võib selle juurdehindlus olla.

Kohv

Jah, kohv on üks marginaalsemaid tooteid. Marginaalsemad ehk ainult teekotid. Aga kohvist ei ole restoranile erilist kasu. Siin on lugu: olgu kohvitassi hind 15 rubla, aga seda müüakse, tass, 150 eest. Aga hirmutav on ette kujutada, kui palju neid tasse tuleb päevas maha müüa, et vähemalt natukenegi teha. kasumit.

Kõik illusoorsed usuvad, et kuna seal on nii suur marginaal, teenib kohv tohutut kasumit. Kuid tegelikkuses mõistab restoranipidaja, kes avab kohviku, kiiresti, et ta peab müüma tuhandeid tasse päevas, et midagi käegakatsutavat teenida. Saate teenida 150 rubla iga tassi pealt, 10 tassi on ainult 1,5 tuhat ja sada tassi päevas on 15 tuhat. Kõige sagedamini on kohvikus vaid 10-15 lauda. Meie tüdrukutele meeldib tulla juukseid teritama, cappuccinot võtma ja lobisema. Nad istusid tund aega, maksid 300 rubla. Ja lauad pole midagi.

Nii et te ei saa midagi teenida, tohutu marginaaliga - 10 korda. Seega teenib ainult see kohvik, mis müüb palju kohvi. Või lülitage täismenüüle ja teenige toiduga raha.

Alkohol

Siin on olukord järgmine: vein ja muud joogid, mille just klaasi valasite ja serveerisite – te ei saa neile suurt juurdehindlust teha. Nad ei pidanud palju vaeva nägema. Seetõttu on veini hinnad, ehkki kõrgemad kui ostu ja poe hinnad, kuid mitte palju. Ma ei saa poes riiulil müüa pudelit vett, mille väärtus on kõigile teada 100 rubla, sama juurdehindlusega kui kompleksroa puhul. See ei ole õige. Keegi ei osta seda lihtsalt ära – mille eest maksta.

Aga kokteilid, joogid, kus baarmen rakendas oma kunsti, oma tööd – jah, kliendid on valmis nende eest maksma palju rohkem, kui segajoogid maksavad.

Mis on söögi hinna sees

Kui inimesed kurdavad, et restoranipidajad petavad, ei mõista nad sageli meie majandust. Nõude maksumus sisaldab ettekandjate tööd, ruumide renti. Ruumide eest tuleb maksta 1,5 miljonit kuus (räägin Moskva hindadest ja see pole kaugeltki kõrgeim), kui teil on suur restoran, siis on personali igakuine palgafond 2 ja võib-olla rohkem, miljon rubla. Lisame siia maksud, kommunaalmaksed. Ja kõik need kulutused peaksid katma restorani toitude ja jookide hinnad. Seetõttu ei saa restoraniroog maksta veidi rohkem kui selles sisalduvate toodete maksumus.

Mida teha?

Üürihindadega vaevalt saab midagi peale hakata. Ma räägin nüüd restoranipidajate tasemest. Restoranipidajatel endil on aga kasulikum roogade madalamad hinnad. Siis tuleb restoranidesse laiem ring inimesi. Miks nii paljud inimesed söövad Euroopas restoranides? Vaata: lähed kohvikusse ja saad taldriku toitu. Kodus õhtusöögiks on vaja süüa osta, süüa teha, nõusid pesta – palju asju. Ja kui võrrelda kodutaldriku ja restorani oma hinda, siis lõppkokkuvõttes on vahe väike. Ja meie oma on kuristik.

Teine suund on hanked. Arvan, et tarnijatega ühenduse loomine on väga oluline. See on ka põhjus, miks me loome professionaalsete restoranide liidu. Paljudes maailma riikides on ostuliidud, ainult see praktika on meist mööda läinud. Ühinedes saavad restoranipidajad tagada tarnijatele nõutavad mahud (paar karpi õunu ja paar kõrvitsat ei taha keegi restoranile tarnida - mastaapi ja suuri garanteeritud varusid on vaja kõigil). Kui ühe linna restoranid ühinevad ja hakkavad tarnijatega kollektiivselt koostööd tegema, siis saavad tarnijad neile head hinda pakkuda. Näiteks kalarestorani avades püüdis mu kolleeg tarnijatega madalaid mereandide hindu kokku leppida. Ta garanteeris head ostumahud. Mitte ükski tarnija ei uskunud, nad uskusid, et restoran ei suuda mereande normaalsetes kogustes osta. Selle tulemusel ostis restoranipidaja mereandide pakkumisest aasta ette ja saavutas sama madala hinna. Kuid kõigil pole selliseid võimalusi. Ja sel juhul aitavad kollektiivsed korraldused.

Müüdud toodete hinna määramisel turustuskulude kompenseerimiseks ja teatud tootluse tagamiseks sisaldab see täiendavat kaubanduslikku marginaali. See juurdehindlus sisaldub toote müügihinnas, lisades selle tooraine maksumusele (joonis 1).

Kaubandussoodustuste suurust saab diferentseerida sõltuvalt toote tüübist, mahust, teenuste osutamise tingimustest, rakendamise ajast ja tarbijate nõudlusest.

Vene Föderatsiooni moodustavate üksuste täitevvõimud võivad kehtestada üldhariduskoolide, kutsekoolide, keskeri- ja kõrgkoolide sööklate ja sööklate müüdavate toodete (kaupade) juurdehindluste riikliku reguleerimise. Õigus reguleerida juurdehindlust õppeasutuste sööklates ja sööklates on antud kohalikele täitevvõimudele, kelle territooriumil need ettevõtted asuvad.

Tööstusettevõtete ja -organisatsioonide bilansis olevate sööklates ja sööklates müüdavate toodete ja kaupade hinnatase määratakse, võttes arvesse nende ülalpidamiskulusid, toidukulude vähendamiseks hüvitisteks eraldatud vahendite suurust. töötajatele ja töötajatele, töötingimused jne.

Riis. üks. Kaubamärgise koostis.

Kui söökla teostab iseseisvat tegevust, siis majandustehingute arvestust korraldatakse nii tootmiskulukontode (konto 20 „Põhitoodang“) kui ka kaupade ja müügikulude arvestuse (konto 41 „Kaubad“, konto 44 „Müügikulud“) abil. ”).“).

Turustuskulude arvestust saab korraldada vastavalt turustuskulude arvestuse metoodilistele soovitustele. Kõik avaliku toitlustusorganisatsiooni kaudsed kulud (turustuskulud) on kajastatud kontol 44 “Müügikulud”.

1) kauba kohaletoimetamise, ladustamise ja pakendamise kulud;

2) tööjõukulud;

3) mahaarvamised sotsiaalseteks vajadusteks;

4) põhivara kulum;

5) hoonete, seadmete, inventari ja sõidukite üüri- ja hoolduskulud; ruumide desinfitseerimine;

6) nõude, tehnika, kombinesooni, laudlinade ja muude esemete ostmise kulud;

7) kulutused kütusele, gaasile, elektrile tootmisvajaduseks;

9) kauba ja tehnoloogiliste jäätmete kadu; 10) muud kulud.

Lisaks nendele kuludele tahaksin märkida turustuskulude eriartikleid:

Tasu raviasutustele (polikliinikud, sanitaar- ja epidemioloogiajaamad) toitlustustöötajate tervisekontrolli eest; seebi, esmaabikomplektide, ravimite, sidemete jms maksumus;

Puhkeruumide, boilerite, paakide, kraanikausside, duširuumide, riietusruumide, eririiete kappide, kuivatite ja muude seadmete korrastamise ja hoolduse kulud (nende teenuste osutamine töötajatele on seotud tootmise spetsiifikaga ja reeglina , on sätestatud kollektiivlepinguga);

Sularaha haldamise kulud (kassakaartide templite, kassakviitungite, kassalintide kulud, kassaaparaadi trükimehhanismi tindilindi ja tindi kulu, sularaha sissenõudmine, tasud kolmandatele isikutele teeninduse eest, tehniline järelevalve ja hoolduskassad jne);

Kaupade, toodete ja toidu uuringute ja laboratoorsete analüüside kulud.

Hiljem käsitletakse turustuskulude mahakandmise tunnuseid.

Raamatupidamises võetakse kaubamarginaali arvesse kontol 42 "Kaubandushind", alamkontol "Kaubandushind (allahindlus, keep)".

Müüdud kaubaga (müüdud ülekate) seotud juurdehindluse summa arvutamiseks kasutatakse spetsiaalset arvutusmeetodit vastavalt jaotise "Metoodilised soovitused kauba vastuvõtmise, ladustamise ja väljastamise toimingute arvestuse ja registreerimise kohta kaubandusorganisatsioonides" punktile 12. “, kinnitatud Roskomtorgi 10. juuli 1996 kirjaga nr 1-794/32-5.

Vaatleme näite abil võimalikke võimalusi tooraine laost tootmisse väljastamise toimingute kajastamiseks ja kaubamarginaali arvutamiseks.

Näide 2

Restorani "Plyushkin" LLC laost kauba väljastamise arve järgi viidi kööki tooteid koguväärtusega 80 000 rubla. ostuhinnaga ilma käibemaksuta. Toodete arvestus organisatsioonis toimub müügihindadega. Oletame, et kõikidele toodetele on seatud ühtne kaubamarginaal - 50%.

Nende toodete müügihind on ostuhinna (80 000 rubla) ja kaubandusliku marginaali 40 000 rubla summa. (80 000 rubla. X viiskümmend %). Kokku: 120 000 rubla. (80 000 rubla + 40 000 rubla).

Vaatleme võimalusi LLC restorani raamatupidamises kaubandusliku marginaali arvutamiseks ^ Plushkin. ,

^ Valik 1. Kaubandusmarginaali arvutamine toodete postitamisel aadressile ^

DEEBIT 41 KREDIT 60

- 80 000 rubla. – saanud tarnijalt tooteid (ostuhinnaga);

DEEBIT 41 KREDIT 42

- 40 000 rubla. – on võetud kaubamarginaal (80 000 X 50 %);

DEEBIT 20 KREDIT 41

- 120 000 rubla. - tooted lastakse laost kööki, arvestatakse müügihindadega.

Variant 2. Kaubandusmarginaali arvutamine toodete laost tootmisse (kööki) viimisel:

DEEBIT 20 KREDIT 41

- 80 000 rubla. - käibemaksuta sisseostuhindades arvestuses olevate toodete laost kööki väljastamine;

DEEBIT 20 KREDIT 42

- 40 000 rubla. – laost kööki viidud toodetele võeti kaubamarginaal (80 000 X 50 %).

Venemaa Föderatsiooni Rahandusministeeriumi 30. oktoobri 2000. aasta korraldusega nr 94n kinnitatud kontoplaani ja selle kohaldamise juhiste kohaselt saab avalike toitlustusettevõtete müümata jäänud toodete saldo juurdehindluse summa kindlaks määrata. sarnaselt jaekaubandusettevõtetes kehtivale protsendiga, mis arvutatakse aruandeperioodi (kuu) alguse toodete (tooraine) bilansi kaubamarginaali väärtuse ja käibe suhte alusel. konto 42 “Kaubandusmarginaal” krediidile nendest toodetest valmistatud toodete müügihinnaga müüdud kogusele kuus ja toodete jäägile kuu lõpus (ka müügihindades).

Vastavalt sellele, kui toitlustusettevõte sisestab tooteid lattu (sahverisse) müügihinnaga, arvestades kaubavahetuse marginaali, tuleb sel juhul arvestada nii ettevõtte laos olevaid toorainejääke kui ka pooleliolevate toorainete jäägid.

Kui kaubamarginaali arvutamine toimub ainult tooraine tootmisse (kööki) üleviimise etapis, siis müüdud toodetele kuuluv kaubamarginaali väärtus arvutatakse pooleliolevate toorainete jäägi alusel seisuga. aruandeperioodi (kuu) algus ja lõpp.

Ülaltoodud arvutusi toitlustusorganisatsioonide realiseerunud kaubavahetuse keskmise protsendi kohta saab esitada järgmise valemiga:

Korrutades saadud keskmise protsendi müüdud kaubanduse ülekattest müügihinnaga müüdud toodete maksumusega, määrame sellele omistatava kaubandusliku marginaali väärtuse.

Kaaluge realiseeritud ülekatte keskmise protsendi arvutamise võimalusi.

Näide 3

Restoran "Pirozhok" OÜ teostab toodete postitamist müügihindadega. Arvutuste mugavuse ja selguse huvides eeldame, et kaubamarginaali väärtus on kõikidel toodetel sama ja moodustab 50%, kaubamarginaali osana arvestatakse ka käibemaksu.

Aruandeperioodi (kuu) alguses oli toidujääk restorani sahvris 15 000 rubla. müügihindadega. Vastavalt sellele on konto jääk 42-5000 rubla.

Kuu jooksul osteti ja krediteeriti tooteid müügihindadega koguväärtuses 600 000 rubla. Samal ajal sisaldab müügihind kaubanduslikku marginaali 200 000 rubla.

Aruandeperioodil viidi kööki (tootmisse) toorainet 550 000 rubla ulatuses. müügihindadega (sh kaubamarginaal 183 333 rubla). Arvutuste mugavuse huvides aktsepteerime tingimust, et kontol 20 ei olnud aruandekuu alguses pooleliolevate tööde saldosid. Ülejäänud tooted laos - 65 000 rubla. (15 000 rubla + 600 000 rubla - 550 000 rubla). Aruandeperioodil (kuu) müüdi restorani turustuse kaudu valmistooteid (köögitooteid) müügihinnaga koguväärtusega 354 000 rubla. ja vabastati restorani sahvrist teise struktuuriüksusesse (puhvetisse) valmistoodangut koguväärtusega 59 000 rubla, millest tooteid müüdi 53 100 rubla eest. Toodete (lõpetamata tööde) jääk oli kuu lõpus 137 000 rubla. (550 000 rubla - 354 000 rubla - 59 000 rubla). Kuu alguses puhvetis müümata jäänud toodete (toodete) jääke ei olnud. Vastavalt sellele oli müümata toodete jääk kuu lõpus 5900 rubla. (59 000 rubla - 53 100 rubla).

Oletame, et aruandeperioodi (kuu) kohta oli restorani turustuskulude koguväärtus, mis on kajastatud kontol 44 "Levituskulud", 45 000 rubla. Sel juhul aktsepteerime laos olevate toodete jäägiga seotud transpordikulude summat tingimuslikult (ilma eraldi arvutuseta) summas 2000 rubla. Vastavalt sellele kantakse müügiarvestuskontole (konto 90) maha apellatsioonikulud koguväärtusega 45 000 rubla. - 2000 rubla. = 43 000 rubla.

Realiseeritud kaubandusliku marginaali väärtuse arvutamiseks rühmitame aruandeperioodi (kuu) andmed restorani Pirozhok LLC kontodel 20, 41, 42 tervikuna. Lisaks saab selles rühmituses sellise arvutuse teha kahel viisil:

Kaubandusmarginaali arvutamise meetodiga toodete lattu postitamisel;

Kaubandusmarginaali arvutamise meetodiga toodete üleviimisel tootmisse (kööki). Näidete andmed on toodud tabelis. 1, 2, 3.

Tabel 1

Toodete liikumine restorani sahvris (laos).

Konto 41 alamkonto "Laos olevad tooted"

tabel 2

Tooraine ja valmistoodete liikumine tootmises (köögis).

Konto 20 "Põhitoodang"

Tabel 3

Valmistoodete (toodete) liikumine puhvetis

Kasutades ülaltoodud andmeid, esitame algoritmi, kuidas arvutada müüdud köögitoodete müügihindades sisalduva müüdud toodete kaubamarginaali protsent.

1. etapp. Realiseeritud kaubanduse ülekatte protsendi arvutamine. Restoranidele, kes peavad arvestust toorainete müügihindadega alates hetkest, kui tooted sahvrisse kantakse:

((5000 rubla + 200 000 rubla): ((354 000 rubla + 53 100 rubla) + (65 000 rubla + + 137 000 rubla + 5900 rubla))) H 100% \u003d 33,3333 %.

Restoranidele, mis võtavad toodete sahvrist tootmisse (kööki) viimisel kaubamarginaali:

(183 333 rubla: ((354 000 rubla + 53 100 rubla) + (137 000 rubla + 5900 rubla))) K 100% \u003d 33,3333%.

2. etapp. Kaubandusmarginaali väärtus, mis on seotud restorani müüdud toodete müügihinnaga, on: (354 000 rubla + 53 100 rubla) H 33,3333% = 135 699,86 rubla. Kuna ülaltoodud näites on kaubanduslik marginaal kõikidele toodetele sama, saab müüdud toodetele omistatava marginaali arvutada järgmiselt: (354 000 rubla + 53 100 rubla): 1,5 × 50% \u003d 135 700 rubla.

Nagu näitest järeldub, ei sõltu müüdud toodetele omistatava kaubandusliku marginaali väärtuse arvutamine kaubavahetuse marginaali sissenõudmise hetkest (millal tooted krediteeritakse lattu või millal need viiakse tootmisse). Väike lahknevus tekkis antud juhul ümardamisvea tõttu arvutustes.

Raamatupidamises peavad ülaltoodud toimingud toodete (tooted, nõud) müügi ja müügi osas kajastuma järgmistes kirjetes:

DEEBIT 50 KREDIT 90 alamkonto "Tulu"

- 407 100 rubla. (354 000 + 53 100) - tooteid müüdi restorani ja puhveti turustamise kaudu;

- 354 000 rubla. - restorani turustamise kaudu müüdavate toodete tooraine maksumuse mahakandmine;

DEEBIT 90 alamkonto "Müügikulu" KREDIT 41

- 53 100 rubla. - jaevõrgu (puhvet) kaudu müüdavate toodete tooraine maksumuse mahakandmine;

DEEBIT 90 alamkonto "Müügikulu" KREDIT 42

– 135 700 RUB

– müüdud toodetele kuuluv kaubamarginaali väärtus tühistati (vastavalt etapile 2);

DEEBIT 90 alamkonto "KM" KREDIT 68 alamkonto "Arveldused käibemaksu eelarvega"

- 62 100 rubla. (407 100 rubla: 118 X 18%) - müüdud toodete maksumuselt arvestatakse käibemaksu;

DEEBIT 90 "Müügikulud" KREDIT 44

- 43 000 rubla. - väljamaksekulud kantakse maha;

DEEBIT 90 alamkonto "Müügikasum/ -kahjum" KREDIT 99

- 30 600 rubla. ((407 000 - 135 700) - 62 100 - 43 000) - kasum toodete müügist restorani ja puhveti turustamise kaudu.