Purukook sablé tainas. Muretaigna tainas “Sabel” (keedukollastel)

Küpsetusaeg: 20 minutit

Portsjonite arv: 2 ringi läbimõõduga 18 cm

Kuidas valmistada Sablé muretainast, samm-sammult retsept koos fotodega:

Samm 1. Haki jahtunud (soovitavalt sügavkülmas) või noa abil tükkideks.

Valige vähemalt 82,5% rasvasisaldusega õli ja töötage jahedas ruumis või avatud akendega. Muretaigna tainas ei tohiks sellega töötades sulada.

Etapp 2. Lisage võiga anumasse sõelutud tuhksuhkur, sool, mandli ja tavaline jahu.

Enne muretaignale lisamist on parem kõik kuivained läbi sõeluda. See eemaldab suhkru- ja jahutükid, muutes taigna homogeenseks ja vältides selle rullimisel rebenemist.

Mandlijahu saate ise valmistada, kuivatades pähklid põhjalikult, koorides ja pulbriks jahvatades või osta seda kondiitripoest. Kui te ei leidnud mandlijahu, ärge proovige seda asendada tavalise jahuga, neil on erinevad omadused, parem valmistage klassikaline muretainas retsepti järgi.

Samm 3. Haki tainas noaga puruks. Kui või hakkab sulama, aseta muretaignanõu 10-20 minutiks külmkappi.

Etapp 4. Lisa põhjalikult sõtkutud ja tükeldatud taignale 35 g. munad.

Üks kooreta muna kaalub keskmiselt 55 grammi. Retsepti jaoks vajaliku 35 grammi mõõtmiseks vala munad anumasse, sega kahvliga läbi ja mõõda köögikaaluga vajalik kogus. Siin, nagu retseptis, ei saa te ilma kaaludeta kuhugi minna.

Samm 5. Rulli valmis Sablé muretainas kahe küpsetuspaberi kihi vahel lahti ja kasuta seda Tarte Tatini või mõne muu oma kulinaarse fantaasia valmistamiseks!

Sablé muretainast võib õhukindlas sügavkülmakonteineris säilitada mitte kauem kui 1 kuu.

Muretaigna tainas sõtkutakse kiiresti (mitte rohkem kui 5 minutit!), seda on lihtne töödelda, seda saab pikka aega säilitada nii toorelt (külmkapis kuni 2 nädalat) kui ka valmis kujul.
Sellest valmistatud tooted on maitsvad, õrnad ja murenevad. Seda saab kasutada pirukate ja küpsetiste põhjade, koogikihtide ja väikeste suupistete valmistamiseks. See sobib mitte ainult magusate magustoitude, vaid ka soolaste suupistete põhjaks. Sel juhul peaksite koostisest välja jätma suhkru ja lisama ürte või vürtse.
Selleks, et teie kulinaarne looming vastaks teie ootustele, et teie aeg ja tooted ei läheks raisku, peate teadma koostisosi!
Siia postitatud teave on kollektiivne. Seda on aastaid kogunenud nõukogude õpikutest, retseptikogudest, kuulsate kondiitrite autoriraamatutest, paljudest Interneti-ressurssidest ja erinevate geograafiliste piirkondade ajaveebidest.

Muretaigna taignale on iseloomulik kõrge rasva-, suhkru- ja vee puudumine, mis aitab kaasa muredate toodete valmistamisele, sellest ka nimetus “mureleib”. Mitte segi ajada hakitud French Pâte brisée’ga (tavaline lehttainas).

Kvaliteedinõuded tööstuslikus tootmises: liivane poolfabrikaat (või tükitooted) helepruun kuldse varjundiga, murenev, kuiv, kuju ei deformeeru pärast küpsetamist, servad on siledad, pressimisel mureneb.
Prantslased eristavad kahte muretaigna tüüpi: Pathé Sucre ( PasteetSucree) Ja Pathé Sablé ( Pasteet soobel)
Pate Sablé on muretaigna klassikaline versioon, murenev ja õrn. Selles on rohkem suhkrut ja rasva kui Pathé Sucre, mis muudab selle hapramaks. Samal põhjusel ei lähe see vedela täidisega tortides praktiliselt märjaks. Toores tainas on pehmem, nii et parem on see kahe paberikihi vahel lahti rullida või sõrmedega vormi ajada.
Seda tüüpi taigna esindajate hulka kuuluvad traditsioonilised Šoti küpsised. See valmistatakse ilma vedelikku või muna lisamata. Tainas hoiab oma kuju ainult tänu suhkrule ja rasvale.
Sucre tainas on seevastu lihtne magus muretaigna tainas. Mida saab valmistada kas tükeldatud taigna tehnoloogiat kasutades, nagu magustamata Pate Breese, või muretaigna tehnoloogiat kasutades.
Klassikaline retsept koosneb 1 osast suhkrust, 2 osast võist, 3 osast jahust ja muna lisamisest. Kuid erinevates retseptides muutuvad proportsioonid sõltuvalt valmistoote eesmärgist (räägin sellest allpool).
Kui küpsetised peaksid olema paksemad kui 8-10 mm, on soovitav taigna sõtkumisel lisada sellele küpsetuspulbrit.
Valmis muretaignatooted on murenevad ja kõrge kalorsusega.

Tehnoloogilise protsessi lühikirjeldus:
Või ja suhkur jahvatatakse vispliga ühtlaseks, seejärel viiakse taignasegamismasina anumasse, lisatakse esmalt munad, milles on lahustatud ammoonium, sooda, sool ja vaniljeessents. Viimasena lisatakse jahu, kuid 7% sellest jäetakse tolmutamiseks. Sõtkuda tuleb kiiresti, kuni konsistents on ühtlane.
Kodus sõtkutakse tainas segisti abil. Ma ei soovita tainast käsitsi sõtkuda, sest... soojad käed sulatavad võid, mis ei mõju lõpptoote kvaliteedile just kõige paremini.

On nüansse, mida peate teadma:
- taigna ettevalmistamiseks peavad tooted ja seadmed olema külmad, vastasel juhul kaotab tainas lahtirullimisel oma elastsuse ja küpsetised on sitked. Taigna parim temperatuur on 15-20°C. Madalamatel temperatuuridel tainas kõvastub ja üle 25°C on raske lahti rullida, või “ujub”.
- enne muna lisamist tuleb seda loksutada (mitte kloppida) ühtlaseks massiks
- parem on kasutada peensuhkrut või tuhksuhkrut, vastasel juhul ilmuvad valmistootele pruunide täppidena lahustumata terad
- töö hõlbustamiseks tuleb tainas enne toodete vormimist hästi jahutada. Kuid pehmest taignast saate kohe toorikud teha ja seejärel vormides jahutada
- toodete moodustamisel peate tagama, et jääke oleks vähem, sest nende tainale lisamisel halveneb toodete kvaliteet, tooted muutuvad krobeliseks
- küpsetusplaadid peavad olema puhtad, kuivad, ilma rasvata, sest muretaignatooted ei kleepu küpsetuspaberite külge kõrge rasvasisalduse tõttu
- lahtirullitud kiht peab olema sama paksusega, et tainas küpseks ühtlaselt ega kõrbeks õhukestes kohtades küpsetistele ja kookidele küpsetatud taignakihte torgatakse noa või kahvli otsaga;
- et tartlettide küljed esimese 10 minuti jooksul alla ei libiseks, tuleb neid küpsetada täidisega: selleks täitke need läbi paberi herneste või keraamiliste pallidega, seejärel eemaldage täiteaine ja küpsetage toorik valmis.
- purukoogitooted küpsetatakse temperatuuril 220-240°C kuni kookide pealt ja seest kuldpruuniks. Kui küpsetad madalamal temperatuuril, siis või sulab ja toode jääb sitke.
- kui ühes kohas on kihid küpsetatud ja teises kohas on tainas veel toores, siis kaetakse küpsetuskohad paberilehtedega ja küpsetamine jätkub kuni kogu kiht on küpsenud
- soojade kihtide kokkuliimimiseks võib kasutada puuviljatäidiseid ja -kreemi või -kreeme;
- küpsenud liivakihtide lõikamisel tekkinud kaunistusi ja puru kasutatakse kookide külgede puistamiseks ja kookide kaunistamiseks

Mis puudutab koostisosi ja nende proportsioone:
- pirukate ja koogikihtide põhjade valmistamiseks kasuta järgmist vahekorda: 2 osa jahu ja 1 osa võid
- Taigna pehmemaks muutmiseks asenda muna munakollasega. Te ei tohiks seda teha, kui küpsetate piruka jaoks külgedega põhja, sest serveerimisel läheb toorik katki ja mureneb
- väikeste küpsiste valmistamiseks peate vedeliku kogust veidi suurendama, et keedukotti oleks lihtne kasutada
- “kurabiye” küpsiste valmistamiseks kasutatakse tugevaks vahuks vahustatud valgeid
- Võite kasutada ka taimeõli. See katab täielikult jahus olevad valgud, takistades gluteeni teket. Tainas tuleb ülipehme, kuid ühtlaselt murenev, üldse mitte ketendav.
- krõbedate suhkruküpsiste valmistamiseks peate suurendama suhkru kogust (ärge asendage tuhksuhkruga). Küpsetamisel suhkur karamelliseerub, küpsised ei pudene nii palju, vaid on suurema krõmpsumisega.
- munade asendamiseks hapendatud jäämunadega on võimalusi! vesi, hapukoor, majonees. Hape lagundab gluteeni, muutes toote muredamaks.
- taigna valmistamisel võib maitse ja maitse parandamiseks osa jahust asendada kakao- või pähklijahuga
- suurema rabeduse tagamiseks võite osa jahust asendada tärklisega, kuid mitte rohkem kui 30%
- soola olemasolu mängib olulist rolli! See aeglustab gluteeni arengut. Sool segatakse jahu, mitte vedelate koostisosadega. Sool lisab ja parandab ka maitset.

Enda jaoks pean seda muretaigna valmistamise retsepti kõige sobivamaks:
330 g jahu
200 g võid
100 g tuhksuhkrut
1 väike muna
1 tl küpsetuspulber
1/3 tl. peen sool

Või võtan eelnevalt külmkapist välja.
- Sõelun jahu ja küpsetuspulbri eelnevalt kaussi ning panen külmkappi jahtuma
- klopi või, tuhksuhkur ja sool kohevaks
- lisa kahvliga loksutatud muna. Vahusta, kuni koostisained on segunenud
- vahustamist jätkates lisa jahu
- Kogun saadud puru kätega palliks, keeran kilesse ja panen 30 minutiks külmkappi.

Head isu!

Muretaigna tainas on tortide, tortide, korvikeste ja teatud tüüpi kookide küpsetamiseks hädavajalik. Ja muidugi lahtirullitud küpsiste jaoks - krõbedad ja haprad, mis murenevad väikesteks liivapurudeks.

Täna tahan teile rääkida ühest eriliigist muretaignast, mille valmistamisel on kasutatud mitte toorest, vaid keedetud munakollast, hõõrudes läbi peene sõela. Tänu sellele näiliselt väikesele nüansile on valmistoode veelgi õrnem ja hapram ning sulab sõna otseses mõttes suus.

Nendele küpsistele või kookidele erilise pikantsuse või mitmekesisuse andmiseks võite lisada kakaod (2 spl ja eemaldades taignast sama palju jahu), kaneel, vaniljeseemned või -ekstrakt, sidruni- või apelsinikoor, rumm või rummisesents.

Koostis:

300 g jahu (tüüp 45)
7 g küpsetuspulbrit
70 g tuhksuhkrut
280 g võid, jahutatud
60 g keedetud munakollasi, toatemperatuuril ja kurnatuna läbi peene sõela
50 g mandlijahu
1,5 g fleur de sel (või tavaline sool)

Ettevalmistus:

Valmistage oma koostisained ette. Kaaluge neid hoolikalt.

Lõika või väikesteks kuubikuteks. Hõõru munakollased läbi sõela.

Sega kausis jahu küpsetuspulbri ja võikuubikutega. Jahvata kätega puruks.

Lisa tuhksuhkur, munakollane, mandlijahu, sool. Sõtku tainas. Kui see mureneb palju ja ei tule kokku, lisa 1-2 tl. külm vesi või olenevalt retseptist sidrunimahl.

Rulli tainas palliks ja keera toidukilesse. Aseta tunniks ajaks külmkappi.

Seejärel rulli tainas 0,3-0,5 cm paksuseks kihiks, olenevalt sellest, kas soovid teha lihtsalt küpsiseid või hapuka põhja.

Lõika välja vajalikud kujundid ja pane 1 tunniks tagasi külmkappi.

Kuumuta ahi 180C-ni.

Küpseta purukooki 10-15 minutit või kuni servad on kergelt pruunistunud.

Seda tüüpi testi kasutamise näited:

- Veidi teistsugune tehnika taigna sõtkumiseks - köögikombainis. Täiendavad maitseained on rumm ja kaneel.

— — Pierre Hermé “Mozarti” ainetel sama sõtkumistehnikaga valmistatud kook.

Peamised tüübid, mis erinevad koostise poolest:

• pasteet brisee- ilma suhkruta. Kasutatakse peamiselt soolaste pirukate ja tortide valmistamiseks.

• sukreetne– magus, isegi väga magus ja rasvane. Väga habras töötamiseks suure suhkrukoguse tõttu. Muide, suhkru mõjust taignale loe lähemalt siit.

• mõõk- midagi vahepealset, kõige klassikalisem muretainas.

Siin on meetodid koostisainete segamiseks, mis mõjutavad taigna tekstuuri ja maitset:

• hakitud– külm või hakitakse koos jahuga erineva suurusega peeneks puruks (loe allpool). Sobib tortidele ja pirukatele, kui täidis küpsetatakse kohe koos tekstiga.

• lihvimismeetod– või ja jahu hõõrutakse kokku, tulemuseks on õrnem tekstuur. Enne küpsetamist jahutage kindlasti. Sobib vedela täidisega pirukatele, juustukookidele, kui põhi esmalt eraldi küpsetada ja siis täidis sisse valada ja uuesti küpsetada

• piitsutamise meetod– vahusta pehme või suhkruga, seejärel lisa ükshaaval munad ja kõige lõpus lisa jahu. Nii valmib tainas nii muffinite kui küpsiste jaoks.

Nüüd räägime muudest lisanditest, mis võivad muretaigna tainast mitmekesistada

KLASSIKALISE LIIVATAIGNA RETSEPT

BREEZE LÜHITAIGNA RETSEPT

LIIVSE TAIgna SYUKRE RETSEPT

Täidised muretaignapirukate ja tortide jaoks

• vahukoor värskete marjadega
• moos ja
• pähklid ja või keedetud kondenspiim
• + marjad (võib isegi peale valada tarretist)

• õunad (hautage peeneks hakitud õunad või, suhkru ja kaneeliga)
• toorjuust / kodujuust / hapukoor (lisa suhkur, paksenda munaga ja sellest saab juustukook)
• marjad ja kiht besee
• kustardid (kurdid)
• kuivatatud puuviljad, pähklid
• puuviljad ja marjad (eriti head suletud pirukates)
• magustamata (hakkliha, köögiviljad, seened, juust koore-hapukoore täidisega)

Pate Sablee tainas on klassikaline muretaigen, väga õrn, habras ja murenev. Kõige sagedamini kasutatakse seda küpsiste ja magusate tortide valmistamiseks.

Sablet saab valmistada mitmel viisil. Põhimõtteliselt on kolm meetodit: esiteks- kõik koostisosad võetakse külmalt, või hõõrutakse jahu ja suhkru hulka väga peeneks puruks, seejärel munakollane või munakollase ja koore segu, tainas sõtkutakse käsitsi (hakitud taigna valmistamise meetod on Brize). Teine meetod- vahusta või suhkruga kohevaks, seejärel lisa muna ja seejärel jahu. Need. siin sõtkutakse tainas mikseriga. Kolmas meetod- võtke toatemperatuuril võid, hõõruge seda kätega tuhksuhkru, jahu ja munakollasega, kuni see saavutab homogeense pastalaadse konsistentsi. Ma ei tea, kumb viis on parem. Kui Syukre’s on toiduvalmistamisviisist olenevalt erinevust selgelt tunda, siis Sable’is on see vaevumärgatav. Tegin Sablé tainast korraga kolmel erineval viisil ja ei tundnud vahet ei taigna rullimises ega ka valmis tainas. Tainas on ühtviisi murenev ja õrn. Seetõttu valige meetod, mis teile kõige rohkem meeldib. Kui valmistate tainast suure hulga tortide jaoks, on ilmselt kõige parem kasutada köögikombaini. Kui soovite tainast valmistada ainult ühe koogi jaoks, sõtke seda kätega. Kui teil on külm või ja teil pole aega seda toatemperatuurini soojendada, kasutage Brize meetodit. Kuid pidage meeles, et olenemata sellest, kuidas te tainast valmistate, see ära sõtku liiga kaua, muidu põhjustab see liigset gluteeni teket ja valmis tainas ei jää pehme.

Esimest valmistamismeetodit kirjeldati üksikasjalikult retseptis, teist - retseptis, nii et allpool toon näite Sablé taigna valmistamisest oma kätega. Kõik koostisained peavad olema toatemperatuuril, lisage munad ja või 1 tund enne küpsetamist. Kasutage ainult kvaliteetset võid, kuna selle maitse mõjutab valmis taigna maitset. Ärge soojendage õli mikrolaineahjus ega tulel, et see veidi soojeneda. On oluline, et see ei muutuks vedelaks, vastasel juhul pole seda võimalik võita.

Enne lahtirullimist tuleb tainas väga hästi maha jahutada. Ühest küljest ei ole seda tainast lihtne töödelda: see rebeneb ja mureneb isegi toorelt, kuumeneb väga kiiresti ja kleepub pinnale, millel te seda rullisite, ja taignarulli külge. Teisest küljest annab see palju andeks. Kui see rullimise või teisaldamise käigus puruneb, lükake see lihtsalt kokku tagasi ja vajutage kergelt. Sablé rullitakse sageli kahe küpsetuspaberi kihi vahel, mis muudab taignaga töötamise tõesti lihtsamaks. Kui plaanid torti teha, aga köögis on ruumi vähe või taignarulli käepärast pole, siis vali põhjaks Sablé tainas. Esiteks võid selle kätega vormi põhja määrida (tee seda kohe peale taigna valmistamist, seejärel pane vorm koos põhjaga külmkappi jahtuma). Teiseks, kui tainas on hästi jahutatud, vähemalt 1 tund külmkapis, saab seda küpsetada ilma koormata. Muidugi tuleb see veidi paksem kui sarnane raskusega küpsetatud tainas, kuid see ei kerki nagu Briese. Samuti ei “istu maha” erinevalt Brize’ist, st. seda saab kujuga ühetasaseks lõigata.

Tainas Sablé imab niiskust aeglasemalt kui kõik tortide valmistamiseks kasutatavad taignatüübid, nii et see Soovitav on kasutada koos märgade täidistega.

Allolev retsept on mõeldud kahele 20-22 cm läbimõõduga koogile (või 40-55 5 cm läbimõõduga küpsisele). Seda eeldusel, et tainas rullitakse õhukeseks (kuni 3 mm). Kui rullid paksemalt lahti, ära jaga tainast 2 osaks, vaid rulli täisosa lahti ja vaata, kui palju alles jääb. Järgmisel korral tainast tehes arvesta sellega (võid näiteks taigna kogust kolmandiku võrra suurendada). Ülejäänud tainas asetada kilesse mähituna külmkappi (maksimaalselt 7 päevaks) või sügavkülma (kuni 3 kuud). Sügavkülmast võetud tainast saab kasutada, hoides seda mitu tundi külmkapis.