Loeng külmad kastmed ja nende valmistamine. Tehnoloogia komplekssete külmade kulinaariatoodete valmistamiseks

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

postitatud http://www.allbest.ru/

postitatud http://www.allbest.ru/

Vene Föderatsiooni Stavropoli territooriumi haridus- ja noorsoopoliitika ministeerium

GBPOU "Riiklik Agrotehniline Kolledž"

Kursuse töö

Valdkonna järgi: "Keeruliste külmade kulinaariatoodete valmistamise tehnoloogia"

Teemal: "Keeruliste külmroogade valmistamise korraldamine tervest keedetud kalast"

Lõpetanud: 3. kursuse üliõpilane, 31. rühm

Tarasova Natalja Vladimirovna

Pea: õpetaja

Deševikh Alla Aleksandrovna

Koos. Moskva, 2017

Sissejuhatus

1. Teoreetiline osa

1.1 Keeruliste külmroogade klassifikatsioon

1.2 Keeruliste külmroogade valmistamise tehnoloogiline protsess, nende valmistamise iseärasused

1.3 Tooraine kaubaomadused ja nende valmistamine tootmiseks, vastavalt tehnilisele ja tehnoloogilisele kaardile

1.4 Tooraine valmistamine komplekssete külmroogade valmistamiseks

1.5 viise keerukate külmroogade kujundamiseks ja serveerimiseks

1.6 Komplekssete külmroogade valmistamise tsehhi töö korraldamine

1.7 Töökaitse

1.8 Töötajate isiklik hügieen komplekssete külmroogade valmistamisel

1.9 Põhinõud külmade kalaroogade serveerimiseks

1.10 Kvaliteedinõuded. Valmistoitude säilivusaeg

1.11 Määratud roogade valmistamiseks ja serveerimiseks kasutatavate toorainete ja pooltoodete valmistamise seadmete omadused

2. Praktiline osa

2.1 Komplekssed külmroad tervest keedetud kalast

2.2 Kompleksse külmaroa TTK väljatöötamine

Järeldus

Kasutatud kirjanduse loetelu

Sissejuhatus

Avalikku toitlustamist tuleks käsitleda kui rahvamajanduse haru, mille olulisim funktsioon on korraldada elanike toidutarbimist väljaspool kodu.

Toidukaupade käibes on oluline osa avalikul toitlustamisel. Arenenud riikides müüakse kuni 25% tarbitavast toidust läbi ühistoitlustussüsteemi. Toitlustus on kaasatud turismitööstuse kõige olulisema komponendina - riigi majanduse ühe tulusama sektorina. Samas on ühiskondlike toitlustusettevõtete funktsioonid viimastel aastatel oluliselt laienenud, seda eelkõige jaekaubanduse kaudu müüdavate pooltoodete ja kulinaariatoodete tootmise tõttu.

Ühiskondliku toitlustuse süsteemi arendamine säästab suures osas tööjõu- ja tootmisressursse, loob olulise mugavuse tarbijatele, vabastab ühiskonnaliikmed, eriti naised, kodustest kokkamistöödest ning aitab kaasa vaba aja veetmise tõhusamale korraldamisele.

Viimasel ajal on toimunud positiivsed suundumused avaliku toitlustuse arengus, eelkõige laieneb kõrgeima kategooria ettevõtete võrgustik, täiendatakse koolitoidu süsteemi.

1. Teoreetiline osa

1.1 Keeruliste külmroogade klassifikatsioon

Kala liigitatakse liigiomaduste, samuti tehnoloogilise, suuruspakendi ja sordi sortimentide järgi.

Liigi (tõu) klassifikatsiooni järgi jagunevad kaubakalad üheksa rühma: heeringas ja anšoovis; tursk; lõhe, harnus, meritint, angerjas ja silmus; tuunikala ja muud skmbroidid; lest; skorpionkala ja muud merekalad; tuurad; küpriid, ahven, säga, tukovy, ussipea, kits; kala - kõigi perede 1. ja 2. rühma "pisiasi".

Töötlemisviisi (tehnoloogilise klassifikatsiooni) järgi jaotatakse kala elusaks, jahutatud, külmutatud, soolatud, soolane-vürtsikas, marineeritud, kuivatatud, kuivatatud ja suitsutatud.

Suurus- ja pakendivalik näeb ette kalade jaotuse pikkuse järgi (haug, karpkala, säga, koha, latikas, haug jne) või kaalu järgi (tuur, tuur, tiigikarri, lõhe, lõhe, meriahven tursk jne) suurteks, keskmisteks ja väikesteks, samuti pakendamise tüüpide ja meetodite kaupa.

Erinevate sugukondade kalad erinevad keemilise koostise poolest, mis muutub vanuse, soo, aastaaja, kudemisläheduse jms mõjul. Eriti suuri kõikumisi on täheldatud niiskuse ja rasvasisalduse osas. Valkude ja mineraalainete sisaldus on stabiilsem.

Luustikuga kalade lämmastikainete koostis on järgmine: 85% valku ja 15% mittevalgulisi (ekstraktiivseid) aineid; kõhrelise luustikuga kalad - vastavalt 55--65% ja 35--45%.

Kalade lihaskoe valke esindavad müosiin, aktiin, aktomnoos, tropomüosiin (müofibrillides), müogeen, globuliin X, müoalbumiin (sarkoplasmas). Lisaks on kalade lihaskoes nukleo-, fosfo-, glüko- ja lipoproteiine. Lihaskoe valgud sisaldavad kõiki asendamatuid aminohappeid optimaalsele lähedases vahekorras.

Jahutatud kala (temperatuur liha paksuses selgroo juures on -1°, +5°C) tuleb tünnides või puitkastides. Vastavalt lõiketüüpidele võib see olla: lõikamata (“lõigamata plokk”); lõpused ja osaliselt eemaldatud siseelundid; peaga roogitud ja ilma peata roogitud.

Külmutatud kala (temperatuur rümba kehas -6°, -8°C) toodetakse samade tükeldamisviisidega kui jahutatult, lisaks roogitakse ilma peata eemaldatud sabauimega ja lõigatakse tükkideks kaaluga vähemalt 0,5 kg.

Kala külmutatakse üksikult, lahtiselt või plokkidena, kasutades kunstlikku või looduslikku kuivkülmutamist. Saadaval glasuuritud või glasuurimata.

Külmutatud kujul toodavad nad ka kalafileed – rümba mõlemalt küljelt ära lõigatud, kooritud ja roogitud lihaskude. Mõnel kalal (sägal jne) eemaldatakse nahk enne fileerimist.

1.2 Keeruliste külmade roogade valmistamise tehnoloogiline protsess, nende valmistamise omadused

Külmad toidud ja suupisted peaksid olema kaunilt esitletud.

Kaunistuseks kasutatakse peamiselt roa sees olevaid tooteid.

Roa temperatuur ei tohi puhkuse ajal olla kõrgem kui 12 C. Kala ja mereannid tuleks lõigata laiade paeltega risti kiududest. Värv ja maitse on tootetüübile iseloomulikud. Konsistents on elastne. Nende roogade valmistamisel, esitlemisel, ladustamisel ja müügil tuleb rangelt järgida sanitaarreegleid.

1.3 Tooraine kaubaomadused ja nende valmistamine tootmiseks, vastavalt tehnilisele ja tehnoloogilisele kaardile

Vastavalt termilisele olekule võib kala jahutada, külmutada,

maha jahtunud. Kala oma suurepärase maitse ja kõrge toiteväärtuse tõttu on meie toidulaual pikka aega olnud väga olulisel kohal. Selle liha on õrna struktuuriga ja seda saab hõlpsasti kasutada erinevatel kulinaarsetel töötlustel. See määrab kalaroogade suure tähtsuse ja nende laialdase kasutamise mitte ainult igapäevases toidus, vaid ka dieet- ja imikutoidus.

Tuuradel on piklik fusiform keha, mis on kaetud viie rea luumoodustistega: kaks kõhu-, kaks külgmist ja üks seljaosa, mille vahel on hajutatud väikesed luuplaadid. Nukk on piklik, kooniline või spaatliga. Suu on risti, madalam, koonu alumisel küljel on neli antenni. Sabauim on ebaühtlane, luustik kõhreline.

Tuura liha on valge, lihastevahelise rasvakihiga, mida iseloomustavad suurepärased maitse- ja toiteomadused. Tuura kaaviar on erakordselt väärtuslik toidutooraine. Seljaakordi kasutatakse krigina tekitamiseks. Söödava osa saagis on umbes 85%. Reeglina müüakse tuurakala külmutatult – roogitult.

Tuurkalad (nimelt perekonna tuura esindajad - Acipenser) on suure kaubandusliku tähtsusega, neid kutsuti algselt punaseks kalaks - nende erilise väärtuse tõttu. Nende liha on kõrgelt hinnatud, veelgi väärtuslikum toode on kuulus must kaaviar; lisaks annab ujumispõis väärtuslikku liimi, seljanööri süüakse vyazigi nime all.

Jahutatud – loetakse, et kala liha paksuse temperatuur on selgroo lähedal vahemikus -1 kuni +5 ° C. Temperatuuri õigeaegne alandamine lihaskoes ja selle hoidmine koemahla krüoskoopilise punkti lähedasel tasemel , ensümaatilise aktiivsuse vähenemine võimaldab kala riknemise algust edasi lükata ja hoida seda mõnda aega värskena. Praegu kasutatakse kala jahutamiseks mitmeid meetodeid: purustatud jää, eriliigid, jahutatud merevesi ja keedusoola lahus, jää-soola segu, külm õhk.

Kalarasvade oluliseks eristavaks tunnuseks on nende koostises ülekaalus küllastumata rasvhapped, mis, nagu viimastel aastatel välja kujunenud, mängivad inimeste toitumises erilist rolli. Kala ja mereannid sisaldavad selliseid inimestele olulisi ühendeid nagu asendamatud aminohapped, sealhulgas lüsiin ja leutsiin. Küllastumata rasvhapete seas on eriline koht eikosapentaeen- ja dokosaheksaeenhapetel, mis on oomega-3 rasvhapetest kõige olulisemad. Oomega-3 rasvhapetel on suur mõju südame-veresoonkonna haiguste kulgemisele ja ravile ning nende ennetamisele. Eksperdid usuvad, et kalaõlil võib olla ka ennetav väärtus teatud vähivormide, eriti rinnavähi ravis; seda tõendavad Ameerika teadlaste loomade peal läbi viidud uuringud.

Teatavasti vähendavad kalarasvad vere kolesteroolitaset ja takistavad trombide teket.

Kalaõli sisaldavate, polüküllastumata rasvhapete rikaste toodete lisamine dieedile vähendab oluliselt südame-veresoonkonna haiguste võimalust.

Taanis läbiviidud uuringud on näidanud, et kalade ja teiste mereandide domineerimine eskimote toitumises on peamine põhjus, miks veresoontes trombide tekkega seotud haigusi ei esine. Selgus, et sellised haigused nagu südameatakk, insult, psoriaas, suhkurtõbi, skleroos jne pole neil levinud, mis ilmselt on tingitud kalade ja mereimetajate rasva suurest tarbimisest.

Kalade veeslahustuvatest vitamiinidest leiti B-vitamiinide kompleksi, samuti biotiini, nikotiinhapet. Rasvlahustuvatest vitamiinidest sisaldab kala vitamiine A, D, E. A-vitamiini sisaldus kalas on kordades suurem kui teiste loomade organismis, seega on kala selle kõige olulisem looduslik allikas.

Eeltoodu põhjal võime järeldada, et kalade kõrge toiteväärtus ja maitseomadused määrasid nende suure tähtsuse inimese toitumises.

Kalade kudede keemilise koostise ja struktuuriomaduste mitmekesisus muudab selle dieettooteks. Pärast kuumtöötlemist muutub kalaliha lahtiseks, seedemahlaga kergesti küllastuvaks ning seetõttu seeditakse kergesti ja imendub kiiremini. Märkimisväärse koguse mao sekretsiooni stimuleerivate lämmastikekstraktiivainete sisalduse tõttu on kalapuljongid soovitatavad terapeutilises toitumises maomahla ebapiisava happesusega gastriidi, vähenenud isu korral, samuti operatsioonijärgsel perioodil. Loomaliha kalaga asendamisel on lämmastiku ainevahetus inimkehas soodsam, kuna see ei aita kaasa kusihappe neerukivide tekkele. Paljusid kaubanduslikke kalaliike kasutatakse nende suure raua- ja vasesisalduse tõttu aneemia ravis; teised – kõrge kalorisisalduse ja rasvlahustuvate vitamiinide sisalduse tõttu – rahhiidi ja täiustatud toitumise jaoks.

Merekalad sisaldavad palju inimesele vajalikke mikroelemente. Rasvane kala, kalaõli on tõhusad vere kolesteroolitaseme alandamise vahendid, mis ennetavad südame-veresoonkonna haigusi.

Kalaliha valgud erinevad oma koostiselt soodsalt maismaaloomade liha valkudest, millel on kõrge müofibrillaarsete valkude sisaldus ja madal stroomavalkude sisaldus. Kalaliha on rikkalik väärtusliku müofibrillaarse valgu allikas. Kuid paljude mere- ja ookeanikalade liha on koostiselt heterogeenne ja jaguneb värvi poolest heledaks (valgeks) ja tumedaks, mis erinevad keemilise koostise poolest märkimisväärselt. Hele kalaliha sisaldab veidi rohkem valku ja oluliselt vähem (2-4 korda) rasva kui tume liha. Tume ja hele liha erinevad valkude koostiselt märgatavalt.

Erakordselt kõrgete toiteomadustega kalal on meie dieedis oluline koht. Kalatooteid kasutatakse laialdaselt igapäevases toidus, dieet- ja imikutoidus ning kalatooted, mis eristuvad vürtsika või soolase maitse ja meeldiva spetsiifilise aroomi poolest, on suurepärased suupisted.

Kalalihavalgud sisaldavad kõiki asendamatuid aminohappeid, mis seletab kala erilist väärtust ühe olulise kvaliteetsete valkude allikana toidus.

Kala on rikas kaaliumi, kaltsiumi, magneesiumi, fosfori, kloori, väävli poolest. Kalaliha fosforisisaldus on keskmiselt 0,20-0,25%. Eriti suure füsioloogilise tähtsusega on kalas väga väikestes kogustes sisalduvad elemendid, nagu raud, vask, jood, broom, fluor jne. Kala abil saate rahuldada organismi rauavajaduse 25%, fosfori - 50-70 võrra, magneesium - 20%. Mereannid on rikas joodiallikas. Keskmiselt sisaldavad mageveekalad 6,6 μg joodi 100 g kuivaine kohta, anadroomsed kalad - 69,1 μg, poolanadroomsed - 26 μg, merekalad - 245 μg.

Eriti oluline on metioniin, mis kuulub klipotroopsete sklerootiliste ainete hulka. Metioniini sisalduse järgi on kala loomsete valgutoodete hulgas üks esimesi kohti. Arginiini ja histidiini olemasolu ning kõrge valgu efektiivsuse koefitsiendi (kalaliha puhul on see 1,88-1,90 ja veiseliha puhul 1,64) tõttu on kalatooted kasvavale organismile väga kasulikud.

1.4 Tooraine valmistamine komplekssete külmroogade valmistamiseks

Kala töötlemise tehnoloogiline protsess koosneb järgmistest toimingutest: sulatamine (külmutatud kala), puhastamine, rookimine, lõikamine ja pooltoodete valmistamine.

Sulatamine. Külmutatud kala sulatatakse enne tükeldamist. Navagat ei sulatata, kuna seda on lihtne külmutatud kujul töödelda, lisaks on vähem jäätmeid.

Kala luuga, luustik asetatakse vanni, valatakse külma veega (10-12 ° C). Vees sulamisel kaotab kala osa selles sisalduvatest mineraalsooladest ja orgaanilistest ainetest. Nende kadude vähendamiseks lisatakse veele soola koguses 7 g 1 liitri vee kohta magevee puhul ja kuni 13 g merekalade puhul.

Vees sulatamisel kala koed osaliselt paisuvad, tema kaal suureneb 5-10%. Et kala ei külmuks, segatakse see sulatamise ajal. Väikesed kuni 1 kg kaaluvad kalad sulavad 1,5-2 tunniga, suured - 3-4 tunniga. Tursk ja kilttursk sulatatakse veidi, et neid oleks lihtsam käsitseda.

Õigesti sulatatud kala erineb kvaliteedilt vähe jahutatud kalast.

Kõhrelise luustikuga kala sulatatakse õhu käes toatemperatuuril 6-10 tundi, asetatakse ühte ritta laudadele või restidele.

Tursa- ja ahvenafileed sulatatakse õhu käes külmas ruumis, et vältida kiiret niiskust ja toitainete kadu.

Kala tükeldamine luuskeletiga.

Kala saab sõltuvalt edasisest kasutusest ja suurusest lõigata:

Kasutamiseks kogu peaga (väike);

Suurte fileede saamiseks, mille nahk ja luud ei ole mööda selga lõigatud, millele järgneb tükkideks (ringideks) lõikamine;

Kahe suure, mööda selga lõigatud filee saamiseks, üks filee naha, kalda- ja lülisambaga ning teine ​​naha ja rinnaluudega;

Saada kaks fileed, mis on lõigatud mööda selga koos nahaga ja kaldaluud ilma selgroolülita;

Saada kaks fileed, mis on lõigatud mööda selga nahaga ilma ranniku- ja selgrooluudeta;

Kahe filee saamiseks ilma nahata, mööda selga lõigatud ranniku- ja selgrooluud;

Terveks täidiseks.

Kala lõikamine kasutatud tervena. Peale soomuste puhastamist ja seljauime eemaldamist raiutakse noaga maha ülejäänud uimed, keskmise kokanoaga lõigatakse kala kõht pärakust kuni lõpusteni, lõigatakse kiled ja eemaldatakse siseküljed. Seejärel eemaldatakse lõpused peast ja kala pestakse põhjalikult.

1.5 viise keerukate külmroogade kujundamiseks ja serveerimiseks

Külmade kalaroogade ja suupistete serveerimisel kasutatakse laialdaselt erinevaid kastmeid, kastmeid ja marinaade, mis võimaldab saada ühest ja samast kalast mitmekesiste maitsekooslustega roogasid. Lisaks maitsestavad need suurepäraselt roogasid, annavad neile atraktiivse välimuse. Kastmeid, kastmeid ja marinaade tuleks valmistada vaid ühekordseks kasutamiseks vajalikes kogustes, kuna nende maitse halveneb säilitamisel kiiresti. .

Külmi roogasid serveeritakse ovaalsetel portselani-, fajanss- ja kuproniklist roogadel.

Banketiroogadele kehtivad erinõuded. Neid tuleks eristada mitte ainult kõrge kvaliteedi, vaid ka kunstilise kujunduse poolest ja need peaksid olema lauakaunistused. Neid roogasid serveeritakse suurtel portselanist ja kuproniklist roogadel 8--12--16 või enama portsjoni jaoks koos erinevate kimpudena keeruliste lisanditega erinevat tüüpi ja värvi köögiviljadest ja tsitrusviljadest. Garneering pannakse ka rammusa või lehttaigna korvidesse, apelsini- ja mandariinikoortest lõigatud topsidesse. Mida suurem toode, seda mitmekesisemad ja värvilisemad peaksid olema garneeringud, mis on virnastatud suurematesse kimpudesse.

Piduroogasid kaunistavad ka lilled – elusalt või värsketest köögiviljadest lõigatud: peet, kaalikas, redis, porgand, kartul jne. Tavaliselt lõigatakse neist välja roosid, daaliad, kummelid, tulbid, liiliad, väikesed metsalilled jne. Roogid on kaunistatud ka ürtidega (peterselli, selleri, salati oksad), sidruniviiludega. Osade roogade puhul kasutatakse kaunistuse elemendina kuproniklist vardaid, millele kantakse figuurid ja lilled.

Kõik need kaunistused peaksid olema valmistatud tootega kooskõlas, mitte segama ega katma seda. Toote paremaks esiletõstmiseks asetatakse see mõnikord leivast, taignast, riisist, kartulist valmistatud alusele. Kala gastronoomia lõigatakse ja kividest eemaldatakse ilma nahka eemaldamata; lõika vastavalt vajadusele.

1.6 Komplekssete külmroogade valmistamise tsehhi töö korraldamine

Külmpoode korraldatakse kaupluste tootmisstruktuuriga ettevõtetes (restoranides, sööklates, kohvikutes jne).

Spetsialiseerunud ettevõtetes ja väikese võimsusega taludes, mis müüvad väikest sortimenti töökojata ülesehitusega külmi eelroogi, on ühises tootmisruumis külmroogade valmistamiseks eraldi töökoht. Külmpoed on mõeldud külmade roogade ja suupistete valmistamiseks, portseerimiseks ja kaunistamiseks. Külmade roogade valik sõltub ettevõtte tüübist, selle klassist. Nii et 1. klassi restoranis peaks iga päev külmroogade sortimenti kuuluma vähemalt 10 rooga ja 15 kõrgeima klassi rooga. Külmpoe tootevalikus on külmad eelroad, gastronoomilised tooted (liha, kala), külmroad (keedetud, praetud, täidetud, aspik jne), piimhape

tooted, samuti külmad magusad road (želee, vahud, sambuca, kissellid, kompotid jne), külmad joogid, külmsupid. Külmtsehhi tootmisprogramm koostatakse nii kauplemisplatsi, kulinaariapoodide kaudu müüdava kui ka puhvetisse ja muudesse filiaalidesse saadetavate roogade valiku põhjal. Külmkoda asub reeglina ühes valgusküllasemas ruumis, mille aknad on põhja või loode poole. Töökoja planeerimisel tuleb ette näha mugav ühendus kuumatöökojaga, kus toimub külmroogade valmistamiseks vajalike toodete kuumtöötlemine, samuti pesulauanõude jagamisega. kompleksne külmroogade valmistamine

Külmtsehhi korraldamisel tuleb arvestada selle iseärasustega: tsehhi tooteid pärast valmistamist ja portsjonit ei tehta sekundaarsele kuumtöötlusele, seetõttu tuleb tootmisprotsessi korraldamisel rangelt järgida sanitaarreegleid ja kokkadele - isikliku hügieeni reeglid; külmroogasid tuleks toota sellises koguses, et saaks lühikese ajaga maha müüa. Maitsestamata salateid ja vinegrette säilitatakse külmkapis temperatuuril 2-6 ° C mitte rohkem kui 6 tundi. Salatid ja vinegrette tuleks täita vahetult enne pühi, eelmisest päevast üle jäänud tooteid ei ole lubatud müüa. : salatid, vinegretid, tarretised, aspic toidud ja muud eriti kiiresti riknevad külmroad, samuti meie oma toodangu kompotid ja joogid.

Külmad nõud vabastatakse pärast jahutamist külmkapis ja nende temperatuur peaks olema 10–14 ° C, seetõttu on töökojas piisav arv külmutusseadmeid.

Arvestades, et külmtsehhis toodetakse tooteid kuumtöödeldud toodetest ja täiendava töötlemiseta toodetest, tuleb selgelt eristada roogade valmistamist toorest ja keedetud köögiviljast, kalast ja lihast. Väikeettevõtted korraldavad

universaalsed töökohad, kus valmistatakse järjepidevalt külmroogasid vastavalt tootmisprogrammile, spetsialiseeritud töökohad on korraldatud suurtes külmtsehhides.

Külmpoodides kasutatakse mehaanilisi seadmeid: vahetatavate mehhanismidega universaalajamid П-П, ПХ-06 (toorete, keedetud köögiviljade lõikamiseks; salatite ja vinegrettide segamiseks; vahtude, sambuca, koore, hapukoore vahustamiseks; puuviljadest mahlade pressimiseks ); masin keedetud köögiviljade lõikamiseks MROV. Need masinad teevad kõikvõimalikke toiminguid: lõikavad tooreid ja keedetud köögivilju, segavad salateid ja vinegrette (kui neid keedetakse suures koguses), vahustavad, hõõruvad, pressivad mahla. Väikestes töökodades tehakse neid toiminguid peamiselt käsitsi.

Lisaks kasutatakse suures valikus gastronoomilisi tooteid, võileibu, väikesemahulisi mehhaniseerimistööriistu töökojas: masin gastronoomiliste toodete lõikamiseks MRGU-370 (singi, vorsti, juustu lõikamiseks ja virnastamiseks kandikutel); leivalõikur MRH; manuaalne õlijagaja RDM.

Külmkoda peaks olema varustatud piisava koguse külmseadmetega. Toodete ja valmistoodete ladustamiseks on külmkapid (SHKh-0,4, ShKh-0,8, ShKh-1,2), tootmislauad SOESM-2 külmkapiga, SOESM-3 külmkapiga, liug ja konteiner salati jaoks. paigaldatud , madala temperatuuriga jäätisehoidla ja -väljastuslett. Jäämasinaid kasutatakse restoranides ja baarides jää tootmiseks, mida kasutatakse kokteilide ja külmade jookide valmistamisel. Külmutusseadmete valik sõltub külmtsehhi võimsusest, ladustatavate toodete ja valmistoodete arvust.

Tootmislaudade valik sõltub tsehhis samaaegselt töötavate töötajate arvust, lähtudes sellest, et iga töötaja kohta peaks töö esikülg olema vähemalt 1,5 m Köögiviljade, ürtide, puuviljade pesemine

seda toodetakse statsionaarsetes või mobiilsetes vannides või selleks kasutatakse sektsioonmoduleeritud lauda koos sisseehitatud pesuvanniga CMBSM. Suurte sööklate külmtsehhides kasutatakse mobiilseid reste nõude lühiajaliseks hoiustamiseks enne müüki saatmist. Restoranides on külmpoes väljastuslett.

1.7 Töökaitse

Eriväljaõppe läbinud ja üle 18-aastased isikud võivad ise süüa valmistada. Nad peavad läbima arstliku läbivaatuse ja korrata seda iga kuue kuu tagant. Esialgne ohutusalane juhendamine viiakse läbi, seejärel korratakse seda iga 3 kuu järel.

Kokale antakse spetsiaalne sanitaarriietus, toiduvalmistamise ajal tuleb karvad eemaldada. Nõelad, rinnamärgid ei ole riietele lubatud, varruka pikkus küünarnukini. Põletuste eest kaitsmiseks kasutage kindlasti spetsiaalseid kindaid või tikke.

Käte pesemine on vajalik töö alguses, pärast saastumist, operatsioonide vahetamisel, pärast tualettruumi külastamist.

Töökaitsereeglid töö ajal.

Töökohta ja kõiki seadmeid tuleb iga töö alustamisel hoolikalt kontrollida. Kui leiate probleeme, peate sellest juhile teatama ja ootama, kuni need kõrvaldatakse. Elektriseadmed peavad olema maandatud ja korralikult ühendatud. Kõik kaitseseadmed peavad olema paigas. Ventilatsioon ja väljatõmbeventiil peavad olema paigas.

1.8 Töötajate isiklik hügieen komplekssete külmroogade valmistamisel

Isiklik hügieen on üldhügieeni üks olulisemaid osasid, mis arendab inimeste tervise parandamise küsimusi jälgides

hügieenireeglid ja -normid mitte ainult isiklikus elus, vaid ka töös.

Hea isiklik hügieen on hädavajalik, et vältida toidu saastumist mikroobidega, mis võivad põhjustada nakkushaigusi ja toidumürgitusi.

Isiklik hügieen suurendab klienditeeninduskultuuri ja on üldise kultuuri oluline näitaja.

Tootmises käige iga päev enne tööle asumist duši all ja pange selga puhtad hügieeniriided.

Käed nõuavad eriti hoolikat hoolt. Neid tuleks pesta enne tööle asumist, ühelt operatsioonilt teisele liikumisel, enne ja pärast tualetis käimist, pärast iga pausi.

Juuksed peavad olema peidetud mütsi alla, kingad kummitallaga ilma kontsadeta.

Kõrvarõngad, sõrmused, käevõrud, ketid ja muud esemed ei ole lubatud.

Hügieeniriietusele on kehtestatud erinõuded, mis peaksid kaitsma tooteid võimaliku saastumise eest töötaja riietega. Sanitaarriided - hommikumantel (jope), müts (rätik), põll - on tavaliselt õmmeldud valgest puuvillasest riidest, mida on lihtne pesta.

Tööjalatsid peaksid sobima jalale, olema libisemiskindlad ja kerged.

Toitlustusasutuste töötajad, kes puutuvad kokku toiduainete, valmistoitude ja magustoitudega, peavad rangelt järgima isikliku hügieeni nõudeid, pöörama erilist tähelepanu kehahügieenile ja tööriiete puhtusele ning õigeaegselt ravima naha-, kurgu- või põletikulisi haigusi. muud elundid, kust nakkust saab alla neelata.

1.9 Põhinõud külmade kalaroogade serveerimiseks

Külmade roogade, suupistete temperatuur ei tohi ületada 10-14 0 C. Mõnda suupistet (või, graanul- ja kaaviari) serveeritakse jahutatult koos toidujääga.

Külmade toitude ja suupistete serveerimine. Külmade roogade ja suupistete nõud peavad vastama toote kujule, neil ei tohi olla pragusid ja pragusid. Nõude mõõtmed peaksid olema sellised, et roogi moodustavad tooted ei kataks selle külgi.

Külmad nõud ja suupisted tuuakse saali portselannõudes kandikul, asetatakse abilauale. Igasse toodud nõusse panid nad paigutuse seadmed, selleks saate kasutada lauakahvlit ja lusikat. Saate serveerida ka kaasavõetud toite. Kliendi soovil saab suupisteid eelnevalt lauale panna.

Salatikausid, kaaviarikausid, kastmepaadid asetatakse enne serveerimist piruka- või suupistetaldrikutele, sõltuvalt portsjonite arvust käepidemega vasakul. Salatikausi ja kastmepaadi ette asetatakse samale taldrikule tee- või magustoidulusikad käepidemega paremale, kaaviarikausi ette - spetsiaalne spaatel või teelusikas lahti voltimiseks. Kui salatit serveeritakse portselanvaasis, siis salatile asetatakse salat või supilusikatäis süvendiga allapoole.

Salatikaussi külastaja ette panna ei saa, see koht laual on mõeldud taldriku jaoks, kuhu kantakse tavalisest roast pärit eelroog. Samuti ei ole lubatud serveerida suupisteid üle laua või otse külalistele pihku.

Külmade kalaroogade ja eelroogade serveerimisel kasutatakse suupisteseadet (nuga ja kahvel), kuid mitte kala, mida kasutatakse ainult kuumade kalaroogade serveerimisel. Pärast kalasuupistet on vaja välja vahetada suupisteplaat ja suupisteseade.

1.10 Kvaliteedinõuded. Valmistoitude säilivusaeg

Nõuded keedetud kalaroogade kvaliteedile. Keedetud kala terve rümba või osadeks jaotatud tükkidena, nahaga üles tõstetud, säilitab kuju, keedetakse täielikult läbi, valatakse puljongi või kastmega.

Maitske ja lõhnage teatud tüüpi kaladele vürtside aroomiga, vürtsidega kombineerituna kastmega. Kala värvus lõikel on valge või helehall, tekstuur on pehme. Garneering on küljelt korralikult suletud, valatakse sulatatud võiga, puistatakse üle hakitud ürtidega.

Kvaliteedinõuded pulbristatud kalaroogadele. Heakskiidetud täidisega kala ja kala tükkidena või tervete rümpade kujul säilitavad hästi oma kuju. Kala pinnale on lubatud kalgendatud valkude klombid, seetõttu valatakse kalale roa välimuse parandamiseks kaste, kaunistatakse sidruni, seente, vähisabade või krabidega.

Seda tüüpi kaladele iseloomulik maitse ja lõhn koos vürtside ja kastmega. Lõikevärv on valge või helehall. Konsistents on pehme. Garneering valatakse õliga, puistatakse üle ürtidega.

Nõuded hautatud kalaroogade kvaliteedile. Hautistel on teatud kalaliigile iseloomulik maitse ja lõhn, juurviljade ja vürtside aroomiga. Tekstuur on pehme ja mahlane. Lõikes oleva kala värvus on hall või pruun. Kalaga hautatud köögiviljad on pruunid või pruunid.

Nõuded küpsetatud kalaroogade kvaliteedile. Küpsetatud kalaroogasid serveeritakse portsjonitega pannil, hästi praetud koorikuga. Lubatud ei ole kondid, välja arvatud küpsetatud tervete kalaroogade puhul. Kaste on paks, kuid ei näita kuivamise märke. Roog on mahlane, kala ja garneeringut kõrvetada ei tohi.

Praetud kalaroogade kvaliteedinõuded. Praetud kala serveeritakse ühes tükis naha ja luudega, nahaga ilma luudeta, väike kala - terve, tuur - ilma kõhreta, nahaga või ilma. Kala ja kalatooted peaksid säilitama oma kuju, olema ühtlaselt hästi praetud koorikuga - kuldsest helepruunini. Toitude maitse on spetsiifiline, teatud kalaliigile omane, ilma võõrmaitseta, kala, täidise ja rasva lõhnaga.

Taignas olevat kala serveeritakse 6-8 tükki portsjoni kohta. Kalatükid peaksid olema hästi läbiküpsenud ja mahlased. Tainas on poorne ja lahtine. Värvus - helekuldne. Friteeritud kala puhul on üleküpsetatud sügava rasva maitse ja lõhn, praetud kooriku tume värvus vastuvõetamatud. Tekstuur on pehme ja mahlane. Kala ja friteeritud toodete puhul on pindmine koorik kergelt krõbe, kuid mitte kuiv, ilma paneeringu järele jäämata.

Värv sektsioonil - valgest hallini. Kala on kaetud õliga. Garneering on korralikult suletud. Roog on kaunistatud peterselli friikartulitega, sidruniviiluga. Merluusi, turska ja muid madala rasvasisaldusega kalu on kõige parem praadida tainas, mis kaitseb neid kuivamise eest, kalaliha muutub pehmeks ja maitsvaks. Piserda merekala enne praadimist sidrunimahlaga – tuleb maitsvam.

Nõuded hakitud naturaalsest kalast ja kotletimassist valmistatud roogade kvaliteedile. Tükeldatud naturaalsest ja kotletimassist toidud peavad säilitama oma kuju. Praetud toodete pind peaks olema kuldse koorikuga, ilma pragudeta. Paneerimisviivitus ei ole lubatud. Värv sektsioonil - valgest hallini.

Tooted on mahlased, lahtised, ilma hapuleiva maitseta. Mass on homogeenne, ilma leivatükkide ja kalamassita.

Valmis kalaroogade ja mittekaladest valmistatud mereandidest valmistatud roogade kvaliteeti hinnatakse järgmiste kriteeriumide alusel:

Kala tüübi vastavus roa nimetusega;

Vastavus retseptile;

kalade arengu õigsus;

osade lõikamise õigsus;

Paneerimisseisund;

Kuumtöötlemise ja kalade valmisoleku reeglite järgimine;

Välimus;

Valmis kala maitse ja lõhn, konsistents;

Konkreetsele toidule sobiv garneering ja kaste.

Kala valmistoodete ladustamise tingimused ja tähtajad

1.11 Määratud roogade valmistamiseks ja serveerimiseks kasutatavate toorainete ja pooltoodete valmistamise seadmete omadused

Kalast pooltoodete tsentraliseeritud tootmine toimub hankeettevõtete spetsialiseeritud kauplustes.

Suurtes töökodades toimub luuskeletiga kala töötlemine ja pooltoodete edasine valmistamine tootmismehhaniseeritud liinidel.

Külmutatud osaline sulatamiseks mõeldud kala asetatakse 2-3 tunniks vannidesse, milles on 3-5% naatriumkloriidi lahust veetemperatuuril mitte üle 12 ° C. Pärast sulatamist laaditakse kala mobiilsetesse vannidesse ja saadetakse töötlemiskonveierliinile. .

Soomusepuhastusmasina abil puhastatakse kalad soomustest, uimed lõigatakse maha uimelõikuriga, pead eemaldatakse pealõikamismasina abil.

Soolte eemaldamine ja kala pesemine toimub käsitsi. Iga töökoht koosneb tootmislauast koos sisseehitatud kraanikaussidega. Töökohad on varustatud lõikelaudade, koka kolme noaga. Järgmisena fikseeritakse (jahutatakse) kala 18% naatriumkloriidi lahuses temperatuuril -4 kuni -6 ° C 5-10 minutit. Ladustamisel, transportimisel tekkivate kadude vähendamiseks, toiteväärtuse säilitamiseks ei tohiks säilivusaeg (tehnoloogilise protsessi lõpust kuni pooltoodete müügini) ületada 24 tundi, sealhulgas tootmisettevõttes mitte rohkem kui 8 tundi. .

Kalast pooltoodete valmistamiseks paigaldatakse tootmislauad, millele asetatakse märgistatud lõikelauad, lauakaalud, pooltoodete konteinerid. Pooltoodete lõikamine toimub kokakolmiku suure noaga. Hakkliha valmistamisel kasutatakse universaalset ajamit (hakklihamasinat), leiva leotusvanni, lihamiksereid, kotletivormimismasinaid.

Keskmistes ettevõtetes kasutatakse mehhaniseerimist vähemal määral kala töötlemisel ja pooltoodete valmistamisel. Kala töötlemiseks kasutatakse kokakolmiku kaabitsaid ja nuge. Väikestes ettevõtetes tükeldatakse kalade pead ja sabad käsitsi kokakolmiku suure või keskmise noaga. Pese kala vannides. Tootmislaual, kus valmistatakse pooltooteid, peaks olema: nugade komplekt, märgistatud lõikelauad, maitseainete komplekt ja lauakaalud. Pooltoodete konteinerid on küpsetusplaadid, plaadid, mis asetatakse riiulitele ja säilitamiseks külmikusse.

2. Praktiline osa

2.1 Komplekssed külmroad tervest keedetud kalast

Kala küpsetamiseks sobivad kõik kalaliigid. Kalad nagu hõbeheik, heeringas, ristikarp, omul, navaga, latikas, vobla on aga keedetult vähem maitsvad kui praetuna.

Kala keedetakse tervete rümpadena, lülidena (tuura perekonna kalad), suurte tükkidena (beluga) ja portsjonitena.

Ettevalmistatud kala (väikesed isendid) lõigatakse ilma põimimiseta osadeks tükkideks, koos selgrooga, 1,0-1,5 kg kaaluvad kalad tuleks eelnevalt plaadistada piki selgroogu.

Kala keedetakse restidega varustatud kalakateldes. Kala keetmisel saadud puljongit kasutatakse suppide ja kastmete valmistamiseks.

Forelli ja lõhe keetmisel lisatakse veele nende värvi säilitamiseks lauaäädikat (10 g 1 liitri vee kohta).

Spetsiifilise lõhna ja maitsega ookeani- ja merekala keedetakse kurgihapukurgi, tilli või värske paprika lisandiga.

Puhkuse ajal asetatakse kala portsjonitele või taldrikule, kaunistatakse, kastet serveeritakse eraldi või valatakse kalale.

Kala (filee) keedetud

Lõika pooltoodetest kala (kaptenkala, meriahven, haug, tursk, merlang) (India ookeani kaptenkala tursk, haug või makrell) naha ja rannaluudega fileeks. Seejärel lõigake portsjoniteks ja tehke iga tüki pinnale kaks või kolm lõiget. Lao tükid ühes reas koorega nõusse, vala peale kuum keedetud vesi. Koori sibul ja porgand, loputa petersellijuur ja lisa kalale. Pärast vedeliku keemist eemalda vaht ja keeda tasasel tulel pehmeks 5-7 minutit. 10 minutit enne keetmise lõppu lisa loorberileht, musta pipraterad ja sool. Keedetud kala lisandina võid serveerida keedukartulit, kartuliputru, köögiviljahautist. Kastmed - tomat, hapukoor, poola.

Kala (tükkidena lahti pakitud) keedetud

Pooltoodetest (markurus, Kaug-Ida makrell) lõigatud töödeldud krohvimata kala (roosa lõhe, chum lõhe, chinook lõhe, tuulehaug, tähniline säga, Aasovi-Musta mere makrell, must hiidlest, stauriidid, angervaksa) tükkideks üks portsjoni kohta. Lao tükid ühes reas koorega nõusse, vala peale kuum keedetud vesi. Koori sibul ja porgand, loputa petersellijuur ja lisa kalale. Pärast vedeliku keemist eemalda vaht ja keeda tasasel tulel pehmeks 5-7 minutit. 10 minutit enne keetmise lõppu lisa loorberileht, musta pipraterad ja sool. Keedetud kala lisandina võid serveerida keedukartulit, kartuliputru, köögiviljahautist. Kastmed - tomat, hapukoor, poola.

Kala (terve pea) keedetud

Kalad (1. rühma pisiasi või Mehhiko ja Maroko sardiinid), puhastage, seejärel rookige ja eemaldage lõpused. Pane kala kaussi ja vala peale kuum keedetud vesi. Koori sibul ja porgand, loputa petersellijuur ja lisa kalale. Keeda 15 minutit. 5 minutit enne keetmise lõppu lisa loorberileht, musta pipraterad ja sool. Keedetud kala lisandina võid serveerida keedukartulit, kartuliputru, köögiviljahautist.

Kala (tuura perekond) keedetud

Kalad (tuur, tuur või beluga) jaotatakse kihtidena, põletatakse, eemaldatakse putukad ja puhastatakse. Loputage lülid, siduge need kinni ja asetage nahk allapoole kalapaja sisendile ja katke külma veega. Koori sibul ja porgand, loputa petersellijuur ja lisa kalale. Keeda 30-45 minutit temperatuuril 85-90 ° C. 10 minutit enne keetmise lõppu lisa musta pipraterad, sool ja loorberileht. Valmis kala eemaldatakse puljongist, kõhred, valguklombid eemaldatakse, lõigatakse portsjoniteks ja hoitakse kuni puhkuseni väikeses koguses puljongis temperatuuril 50–60 ° C mitte rohkem kui 30–40 minutit. Keedetud kala lisandina saate serveerida keedetud kartulit, kartulipüree.

Soolatud keedetud kala

Aseta pooltoodetest soolakala (tähnik, meriahven või tursk) 30-50 minutiks külma vette, et lihaskude paisuks. Seejärel eemaldage soomused, uimed, pea ja sisikond. Loputage roogitud kala, lõigake portsjoniteks ja valage külma veega (temperatuuriga 12 ° C). Jätkake leotamist 12 tundi Vahetage vett iga 1, 2, 3 ja 6 tunni järel pärast leotamise algust. Leotamise lõppedes pane kala kaussi ja vala peale kuum keedetud vesi. Koori sibul ja porgand, loputa petersellijuur ja lisa kalale. Pärast vedeliku keemist eemalda vaht ja keeda tasasel tulel pehmeks 5-7 minutit. 10 minutit enne keetmise lõppu lisa loorberileht, musta pipraterad ja sool. Keedetud kala lisandina saate serveerida keedetud kartulit, kartulipüree.

2.2 Kompleksse külmaroa TTK väljatöötamine

Tehniline ja tehnoloogiline kaart

Roa nimi: Keedetud kala

Töötlemise tüüp: Kokkamine

Retsept (toodete paigutus) 100 grammi võrguroa kohta:

Roa toiteväärtus, kalorisisaldus ja keemiline koostis (vitamiinid, mikroelemendid):

Valmistamise tehnoloogiline kaart:

Järeldus

Kala on hädavajalik toiduaine. Oma keemilise koostise poolest jääb see veidi alla koduloomade lihale ning mineraalide, vitamiinide sisalduse ja valkude seeduvuse astme poolest ületab liha. Kala sisaldab (%): valke - 13 kuni 23, rasvu - 0,1 kuni 33, mineraalaineid - 1 kuni 2, vett - 50 kuni 80, vitamiine A, D, E, B2, B12, PP, C , ekstraktiivained. Kalavalkude koostis sisaldab organismile uute rakkude ja kudede ehitamiseks vajalikke asendamatuid aminohappeid, seetõttu nimetatakse kalavalke terviklikuks. Nende hulka kuuluvad albumiinid, globuliinid, nukleoproteiinid jne. Sidekoe valk - kollageen - on defektne, kuumtöötlemise mõjul muudetakse seda kergesti, muutudes kleepuvaks aineks - glutiiniks. Tänu oma struktuurile on kala inimorganismile väga kergesti seeditav.

Lihas koos rasv- ja sidekoega on kala peamine söödav osa, mis moodustab ligikaudu poole kogu massist. Rasvasisalduse järgi jagunevad kalad tinglikult kolme kategooriasse: lahja - kuni 2% rasva, keskmise rasvasisaldusega - 2 kuni 5, rasvane - 5 kuni 15%. Kala rasvasisaldusega 5–15%. Eriti õliseks liigitatakse kala, mille rasvasisaldus on 15–33%. Rasva hulk kalas oleneb kala liigist, vanusest, asukohast ja aastaajast. Rasvasisaldus mõjutab kala maitseomadusi ja selle kulinaarset kasutamist. Kalarasv sulab ja omastab inimkeha kergesti ning D- ja A-vitamiini olemasolu tõstab selle väärtust oluliselt. Suurim kogus rasva sisaldab selliseid kalu nagu angerjas, silmus, tuur, lõhe, heeringas, kivisöekala jne. Kõhnade kalade hulka kuuluvad tursk, haug, sang, ahven, meritint. Merekala on rikas mineraalide - fosfori, naatriumi, kaltsiumi, kaaliumi, aga ka mikroelementide joodi, vase, koobalti, mangaani jm poolest. Suurema joodisisalduse tõttu liigitatakse kala dieettooteks ja seda soovitatakse lisada. eakate toitumises. Kuumtöötlemise käigus eraldavad ained lähevad puljongisse. Need koosnevad kreatiinist, kreatiniinist, mis stimuleerivad söögiisu ja mao sekretoorset aktiivsust. Spetsiifiline lõhn, eriti terav merekaladel, on tingitud lämmastikku sisaldavate ainete - amiinide - olemasolust selles. Liigse kehakaalu all kannatavatele inimestele sobib suurepäraselt jõekala, mis sisaldab 2,5 grammi rasva 100 grammi kohta.

Ja need, kes põevad diabeeti, võivad seda süüa ilma piiranguteta, sest süsivesikute kogus selles on tühine – vaid 0,1%. Selles osas kanaga konkureeriv kala on suurepärane kvaliteetse valgu allikas, mis sisaldab kõiki normaalseks eluks vajalikke aminohappeid. Samuti on see metioniini juuresolekul võrreldav lihavalguga. Kuna sidekoe moodustaval kollageenil on võime kiiresti muutuda lahustuvaks vormiks, keeb kala kergesti pehmeks ja selle kuded muutuvad lahti, tänu millele toimub kõigi toitainete maksimaalne ja kiire imendumine. . Valgurikkaimate kalade hulka kuuluvad lõhe, forell, lõhe, beluga, lihtsam on öelda, et kõik tuura ja lõhe esindajad. Kalatoidu suurt tähtsust inimese toitumises toetab ka rasvhapete suurenenud sisalduse tõttu suur toiteväärtuse näitaja. Eelkõige kehtib see rasvaste merekalade kohta - lõhe, makrell, heeringas, forell, lõhe ja teised. Polüküllastumata happed on suure füsioloogilise aktiivsuse omanikud, avaldavad soodsat mõju rakkudevahelistele protsessidele, omavad põletikuvastaseid omadusi, vähendavad rasvade taset veres ja aitavad vähendada kehakaalu.

Kasutatud kirjanduse loetelu

1) GOST 20414-93, GOST 30314-95.

2) SanPiN 42-123-4117-86, 25.03.98 (muudetud 21.01.99). Eriti kiiresti riknevate toodete säilitamise tingimused, tähtajad.

3) Baranov, V.S. Toitlustustoodete tootmistehnoloogia / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina ja teised - M.: Majandus, 2015.

4) Buteykis, N.G. Avalike toitlustusasutuste tootmise korraldamine. / N.G. Buteykis - M .: Kirjastus "Kõrgkool", 2012 .

5) Efimov, A.E., Kovaljov, V.A., Šarova, T.A. Kala ja mereannid: peakoka raamatukogu / toim. A.E. Efimova. - M.: Kirjastus "Restoranide lehed". 2011. aastal.

6) Karpenko, T.I. 1000 klassikalist retsepti. Toidu valmistamine kõigile / T.I. Karpenko - M .: Kirjastus ACT. 2012. aasta.

7) Kasparek-Turkkan, Erika. Mereandide hõrgutised: pere toiduvalmistamine. Kirjastus "Niola 21. sajand". 2012. aasta

8) Kovaljov, N.I. Toiduvalmistamise tehnoloogia / N.I. Kovaljov, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M.: Kirjastus "Ärikirjandus", 2013.

9) Kortšagina, T.L. Tootmise ja teeninduse korraldus toitlustusettevõtetes: Loengukonspekt. 2. osa / T.L. Kortšagin, V. A. Volkov. - Kemerovo: Kemerovo Toiduainetööstuse Tehnoloogiainstituut, 2013.

10) W. Mglinets, A.I. Avalik tehnoloogi käsiraamat

11) Toitumine / A.I. Mglinets, G.N. Lovatšov, L.M. Aleshina ja teised - M.: Kolos, 2013.

12) GOST 20414-93, GOST 30314-95.

13) SanPiN 42-123-4117-86, 25.03.98 (muudetud 21.01.99). Eriti kiiresti riknevate toodete säilitamise tingimused, tähtajad.

14) Baranov, V.S. Toitlustustoodete tootmistehnoloogia / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina ja teised - M.: Majandus, 2015.

15) Buteykis, N.G. Avalike toitlustusasutuste tootmise korraldamine. / N.G. Buteykis - M .: Kirjastus "Kõrgkool", 2012 .

16) Efimov, A.E., Kovaljov, V.A., Šarova, T.A. Kala ja mereannid: peakoka raamatukogu / toim. A.E. Efimova. - M.: Kirjastus "Restoranide lehed". 2011. aastal.

17) Karpenko, T.I. 1000 klassikalist retsepti. Toidu valmistamine kõigile / T.I. Karpenko - M .: Kirjastus ACT. 2012. aasta.

18) Kasparek-Turkkan, Erika. Mereandide hõrgutised: pere toiduvalmistamine. Kirjastus "Niola 21. sajand". 2012. aasta

19) Kovaljov, N.I. Toiduvalmistamise tehnoloogia / N.I. Kovaljov, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M.: Kirjastus "Ärikirjandus", 2013.

20) Kortšagina, T.L. Tootmise ja teeninduse korraldus toitlustusettevõtetes: Loengukonspekt. 2. osa / T.L. Kortšagin, V. A. Volkova. - Kemerovo: Kemerovo Toiduainetööstuse Tehnoloogiainstituut, 2013.

21) W. Mglinets, A.I. Toitlustustehnoloogi kataloog / A.I. Mglinets, G.N. Lovatšov, L.M. Aleshina ja teised - M.: Kolos, 2013.

22) Nikulenkova, T.T., Margelov, V.N. Avalike toitlustusettevõtete projekteerimine / T.T.Nikulenkova, V.N.Margelov - M., Majandus, 2012.

23) Pavlova, L.V. Praktilised tunnid toiduvalmistamise tehnoloogiast / L.V. Pavlova, V.A. Smirnova. - M.: Majandus, 2014.

24) Poskrebõševa, G.I. Toidud kalast ja mereandidest / G.I. Poskrebysheva. - M. Kirjastus "Labürint", 2015.

25) Poskrebõševa, G.I. Toiduvalmistamine mereandidest / G.I. Poskrebysheva. - M. Kirjastus "Labürint", 2015.

26) Prostakova, T.M. Toidu valmistamise tehnoloogia / T.M. Prostakova - Rostov Doni ääres: Phoenix, 2013.

27) Toitlustustehnoloogi käsiraamat / Toim. O.I. Ovsjannikova. - M.: Toiduainetööstus, 2012.

28) Tyurina, A.A., Fokina, K.V. Moskva parimate kokkade retseptid. Kala ja mereannid / A.A. Tyurina, K.V. Fokina - M .: Kirjastus "CHERNOVIK". 2014. aasta.

29) Filippova, V.A. Mereanniroad / V.A. Filipova - M .: Kirjastus "Labürint", 2014.

30) Fominykh, I.L. Restoranitoodete tehnoloogia / I.L. Fominykh, E.V. Shemetova, M.A. Kasatkin. - M.: Kirjastus "Niola 21. sajand". 2012. aasta.

31) Toitlustustehnoloogi käsiraamat. - M.: Kolos, 2011.

32) http://restorator.name/personal/podgotovka-ofitsianta/l 18-lichnaya-gigiena.html

33) http://infourok.ru/razrabotka_zanyatiya_na_temu_lichnaya_gigiena_rabotni

34) 23.kov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya-180672.htm

35) 24.http://www.studfiles.ru/preview/398455/

Majutatud saidil Allbest.ru

Sarnased dokumendid

Pärgamendis küpsetatud kala küpsetamiseks kasutatavate toorainete ja pooltoodete omadused. Küpsetustehnoloogia ja tehnoloogilise dokumentatsiooni väljatöötamine pärgamendis küpsetatud kalast valmistatud keerukate kulinaariatoodete jaoks. Komplekssete kuumade roogade sortiment.

kursusetöö, lisatud 07.10.2015


Uued kulinaarsed tehnoloogiad ja trendid roogade valmistamisel ja serveerimisel. Toiduvalmistamiseks kasutatavate toorainete kaubaomadused. Toiduvalmistamise omadused vastavalt menüüle. Koka töökoha korraldus. Värbamine ja tooraine ettevalmistamine, disain, puhkus.

kursusetöö, lisatud 22.11.2014


Keeruliste küpsetatud kalaroogade valmistamise tehnoloogilise protsessi korraldamine. Kauba omadused, tooraine toite- ja bioloogiline väärtus, füüsikalised ja keemilised muutused kala kuumtöötlemisel. Nõude keemiline koostis ja kalorisisaldus.

kursusetöö, lisatud 15.03.2014


Tähtsus liharoogade toitumises, kasutatud tooraine kvaliteedikontrolli meetodid. Valmistamise tehnoloogiline protsess ja praetud liharoogade serveerimise reeglid. Keeruliste soojade roogade sortimendi väljatöötamine, dokumentatsiooni väljatöötamine. Kuum poetöö.

kursusetöö, lisatud 13.10.2014


Sortimendis olevate toodete valmistamine. Liha ja kala kuumtöötlus salatite jaoks. Toiduvalmistamise tehnoloogia, disain, kvaliteedinõuded. Töökoha korraldus külmade roogade ja suupistete valmistamisel.

abstraktne, lisatud 09.10.2012


Külmade roogade ja suupistete väärtus toitumises. Nõuded valmisroogade kvaliteedile ja kujundusele. Keedetud köögiviljadest salatite, kalast ja mereandidest, põllumajanduslikust (kodu)linnulihast, ulukilihast ja küülikust komplekssete külmroogade valmistamise tehnoloogia.

praktika aruanne, lisatud 15.10.2014


Tootmisprotsessi korraldamine restorani liha- ja soojapoodides. Keeruliste kuumade sealiharoogade sortiment ja valmistamise tehnoloogia. Keeruliste kuumade sealiharoogade tehniliste ja tehnoloogiliste kaartide koostamine. Nõude toiteväärtuse arvutamine.

lõputöö, lisatud 07.02.2016


Keeruliste kuumade linnuliharoogade valmistamiseks kasutatavate toorainete, pooltoodete kaubaomadused. Tehnoloogilise protsessi korraldus. Ettevõtte liigi, klassi, omandivormi tunnused. Nõude rakendamise tingimused ja hoiustamisviis.

lõputöö, lisatud 19.06.2015


Tooraine iseloomustus ja esmane töötlemine. Kala- ja mereandidest valmistatud roogade valmistamise omadused. Toidud keedetud, hautatud kalast. Toidud praetud ja hautatud kalast. Küpsetatud kala. Mereandide toidud. Toidu kvaliteedinõuded ja säilivusaeg.

esitlus, lisatud 19.09.2016


Erinevate keerukate kalaroogade väljatöötamine. Nende valmistamise tehnoloogiad ja kaasaegsed meetodid. Kasutatud toidutooraine omadused. Kala esmase töötlemise protsessid. Nõuded keerukate roogade kvaliteedile, võimalikud defektid ja nende kõrvaldamise viisid.

Külmad suupisted valmistatakse gastronoomilistest lihatoodetest, keedetud ja praetud veise-, vasika-, sea-, küüliku-, linnu- ja ulukilihast. Lambaliha kasutatakse külmade roogade valmistamiseks harva, kuna selle rasva sulamistemperatuur on väga kõrge. Nende eelroogade toiteväärtus on väga kõrge, kuna need sisaldavad kuni 30% valke (keedu- ja praeliha, pasteet), köögiviljade lisandid rikastavad neid vitamiinide ja mineraalsooladega ning kastmed (mädarõigas, majonees) annavad vürtsika maitse. .

Gastronoomilised lihatooted (sink, suitsufilee) kooritakse, tükeldatakse ja serveeritakse värskete, soolatud ja marineeritud kurkide, tomatite, salati või keedetud köögiviljade ning majoneesikastmega maitsestatud roheliste hernestega.

b Külmtoidud keedetud ja praetud lihast

Valmistatakse 1. klassi veiselihast, sea-, vasika- ja mõnikord ka lahjast lambalihast. Sel juhul kasutatakse sisefileed, jämedaid ja õhukesi servi (veiseliha), tagajala viljaliha ja seljatükki (vasika- ja sealiha). Liha praetakse ja keedetakse suurteks tükkideks ning pärast jahutamist lõigatakse tükkideks. Serveeritakse kurkide, tomatite, rohelise salati, keedetud köögiviljade ja kastmetega (majonees kornišonide ja mädarõikaga). Suures tükis praetud veiselihast rooga nimetatakse rostbiifiks. Röstitud veiseliha on mõnikord alaküpsetatud. Serveerimisel kaunistavad need lihatarretisega, kaunistavad värske ja marineeritud kurgi, keedetud juurviljade ja hööveldatud mädarõikaga.

b Keedetud keel, jahutamata, kastetakse külma vette ja puhastatakse nahast. Seejärel jahutatakse, lõigatakse portsjoniteks ja serveeritakse eraldi köögiviljade lisandite, roheliste herneste ja mädarõikakastmega.

l Külmade roogade jaoks mõeldud väikeulukid röstitakse pliidil kuldpruuniks ja viiakse seejärel ahju valmidusse. Serveeritakse marineeritud puuviljade, leotatud pohlade, köögiviljasalatite, marineeritud ja marineeritud kurgiga ning kaunistatud ürtidega.

l Suured linnulihad (hani, kalkun, part) praetakse tervelt ahjus, valades perioodiliselt üle eritunud rasva ja mahla. Seejärel jahuta, tükelda portsjoniteks, virna.

l Lihassortii serveeritakse ovaalsetel vaagnatel. Nendele laotakse erinevate toodete viilud: keedetud ja praetud liha, keedetud keel, linnuliha jne. Kaunistuseks marineeritud ja marineeritud kurgid, majoneesiga maitsestatud keedetud köögiviljad, kapsasalatid, kaunistatud ürtide ja salatiga. Eraldi serveeritakse majoneesi või mädarõikakastet.

ü Tarretatud toidud valmistatakse lihatoodetest, lõigatakse portsjoniteks või väikesteks tükkideks. Tarretis võib olla hele või tume. Valgust kasutatakse linnulihast, põrsast ja tumedat veise-, vasika- ja ulukilihast valmistatud roogade valmistamiseks. Tarretis on kontsentreeritud lihapuljongites keedetud gluteenitarretis. Tumeda tarretise puljong valmistatakse praetud kontidest. Lihatooted keedetakse samas puljongis. Keetmise käigus lisatakse porgand, sibul ja valged juured, mis praetakse ilma rasvata tumedate tarretite jaoks. Praadimisel tekkivad suhkrute ja melanoidiinide karamelliseerumisproduktid annavad puljongitele pruuni värvi. Leotatud želatiin lahustatakse kuumas puljongis. Kergendage seda valkudega. Kui tarretis on ette nähtud ulukiroogade valmistamiseks, lisatakse mehele hakitud ulukikonte. Puljongi selitamisel lisatakse vürtsid (loorberileht, piment, nelk) ja äädikas. Viimane annab tarretisele rohkem väljendunud maitse ja aitab kaasa paremale selginemisele. Ilma želatiinita saab tarretist teha, kui keeta puljong peamiselt kollageenist koosnevast seanahast. Sellise puljongi keetmisel läheb kuni 40% kollageenist glutiiniks. Tarretatud liha- ja linnuliharoogade valmistamiseks on kaks võimalust:

• 1. praetud vasikaliha või keedetud keel lõigatakse portsjoni kohta 1 - 2 tükiks, küpsetusplaadile valatakse õhuke kiht tarretist; kui see taheneb, pannakse lihatooted, iga tükk kaunistatakse ürtidega, keedetud köögiviljad ja želee;
• 2. vormitakse tarretisest “särk”, pannakse väikesteks kuubikuteks lõigatud lihatooted ja valatakse tarretis. Külmutatud tarretisega vormid kastetakse mõneks sekundiks sooja vette, aspik võetakse välja ja asetatakse taldrikule. Mädarõikakastet serveeritakse eraldi.

l Veiseliha, vasikaliha, aspikeel. Suures tükis praetud veise- või vasikaliha lõigatakse kiudude kaupa portsjoniteks. Keedetud keel kooritakse ja lõigatakse, hoides nuga umbes 30 ° nurga all. Valmistatud jahutatud tooted asetatakse küpsetusplaatidele, neile kinnitatakse rohelisest, sidrunist, kurgist, tarretises leotatud keedetud porgandist kaunistused ja jahutatakse. Seejärel valatakse tarretis nii, et see kataks tooted umbes 0,5 cm kihiga.Kui tarretis kõveneb, lõigatakse iga tükk noaga nii, et servad on gofreeritud. Tarretatud spaatliga kantakse nõusse või taldrikutele ning kaunistatakse hapukurgi, keedetud köögiviljade ja majoneesiga, salatiga, ürtide ja salatiga. Võid küpsetada aspikat vormis tükkidena või lõigata toidu kuubikuteks. Eraldi serveeritakse mädarõigast äädikaga.

b Tarretatud siga. Keedetud siga lõigatakse portsjoniteks ja asetatakse küpsetusplaatidele, nahk ülespoole. Seejärel valatakse tarretis kihina umbes 1/3 põrsa tükkide kõrgusest, kaunistused tugevdatakse ja jahutatakse. Ülevalt on tükid kaetud tarretisvõrguga. Bankettide jaoks lõigatakse terved keedetud põrsad tükkideks piki ja seejärel risti. Iga tükk määritakse tarretisega ja asetatakse taldrikule, nii et kogu rümp saadakse uuesti. Silmade asemel sisestatakse oliivid. Põrsas jahutatakse, kaunistatakse ja kaetakse heleda tarretise võrguga.

l Täidisega kanad (galantiin) ja põrsad. Kanarümbalt eemaldatakse nahk seljalt lõigates. Kana-, sea- või vasikaliha viljaliha lastakse 2–3 korda läbi peene (knell) restiga hakklihamasina, pühitakse, lisatakse munad, seejärel piim ja sõtkutakse hästi. Hakkliha maitsestatakse soola, pipra ja muskaatpähkliga (pulbrina). Hakklihale lisatakse kooritud pistaatsiapähklid ja tükeldatud peekon. Võite lisada ka kuubikuteks lõigatud keedetud keelt. Selle täidisega täidetakse kananahk, sisselõige õmmeldakse kinni, toode vormitakse rümbaks, mähitakse salvrätikusse, selle otsad seotakse kinni ja rümp seotakse nööriga. Täidiseks mõeldud siga lõigatakse mööda kõhtu ja luud eemaldatakse. Kõht on õmmeldud, jättes keskele väikese augu. Läbi selle augu täitke rümp hakklihaga (vt ülalt) ja küpsetage seejärel samamoodi nagu täidetud kana.

b Patés. Valmistatakse kahte tüüpi: maksast ja maksast, millele on lisatud tükeldatud vasikaliha, sealiha, lambaliha, linnuliha või ulukiliha. Veisemaks sisaldab 17–20% valke, sealhulgas 15–16% täisväärtuslikke valke. Praadimisel väheneb selle mass 23%, seega ulatub praetud maksas valgusisaldus 22–26%. Maks on väga rikas vitamiinide A (55 mg%), B2, B12, PP, pantoteenhappe, biotiini, koliini, pürodoksiini poolest. Seetõttu kuuluvad pasteet kõige toitvamate külmade eelroogade hulka.

ь Uluki- ja linnuliha juust (Fromezh). Kodulinnud (kanad) või ulukiliha (teder, valged nurmkanad, tedred, faasanid) praetakse, rümpadelt eemaldatakse viljaliha ja lastakse 2–3 korda läbi peene riiviga hakklihamasina. Seejärel lisa riivjuust (nõukogude, hollandi jne) ja või, sega korralikult läbi, lisa vein (madera), jahvatatud muskaatpähkel, kange puljong ja klopi korralikult läbi. Valmistatud mass pannakse vormidesse ja valatakse tarretis.

Katsed vastavalt PM.02, MDK 02.01.

1. Nimetage komplekssete külmkulinaariatoodete valik:

a) võileivad, salatid, aspic toidud

b) salatid, joogid, aspic toidud

c) võileivad, supid, salatid

d) kastmed, salatid, joogid

2. Võileivad jagunevad:

a) kompleksne, vedel, avatud

b) lihtne, külm, magus

c) suupistebatoonid, vürtsikad, avatud

d) lihtsad, suletud suupistebatoonid

3. Külmad suupisted jagunevad:

a) kanapid, flounces, rullid

b) võileivad, vinegretid, aspik

c) suupisted, salatid, rullid

d) salatid, võileivad, aspics.

4. Canape on:

b) suupiste

c) juua

5. Kanapi alus on:

a) leib, baguette, pita leib

b) liha, kapsas, leib

c) leib, baguette, krutoonid

d) krutoonid, kartulid, liha

6. Valige rukkileivaga kanapeede koostisosad:

a) või, kurk, juust, tomat

b) sink, tomat, värske kurk, sidrun

c) heeringas, sibul, marineeritud kurk, muna

d) võijuust, viinamarjad, oliivid

7. Millised on kanapi mõõdud:

a) 3 x 4 x 0,5

b) 5 x 6 x 05

c) 10 x 10 x 10

d) 15 x 3 x 10

8. Kanapeede kaunistamiseks kasutage:

a) roheline õli, joonistusmass, tarretis

b) roheline või, tuhksuhkur, paprika

c) suhkur, paprika, tarretis

d) tuhksuhkur, tarretis, joonistusmass

9. suupistete tähtaeg:

a) 6 tundi

b) 12 tundi

c) 18 tundi

d) 30 minutit

10. Keeruliste suupistete valmistamise meetodid hõlmavad järgmist:

a) keetmine, praadimine, küpsetamine

b) marineerimine, varraste torkamine, vahustamine

c) marineerimine, hautamine, blanšeerimine

d) hautamine, vahustamine, keetmine

11. Komplekssed külmad suupisted hõlmavad järgmist:

a) nende karpide, liha või kala eelroad

b) minivormiroad, vinegretid, terriinid

c) minivormiroad, eelroad vardas, terriinid

d) liha või kala assortii, vinegretid, minisnäkid

12. Külmade eelroogade rakendamise tähtaeg:

a) 30 minutit

b) 48 tundi

c) 36 tundi

13. Kompleksse külma eelroa "Matryoshka" koostisosad:

a) tomatid, maks, või

b) muna, praeliha, paprika

c) muna, paprika, must kaaviar

d) must kaaviar, kala, maks

14. Kompleksse külma eelroa kanarulli koostisosad:

a) kana, kartul, porgand

b) kapsas, kana, sibul

c) ploomid, kapsas, juust

d) kana, juust, ploomid.

15. Kompleksse külma eelroa lauašampinjonide koostisosad:

a) seened, ürdid, kartulid

b) seened, kapsas, porgand

c) seened, tomatid, juust

d) seened, kartul, juust

16. Komplekssete külmade kastmete hulka kuuluvad:

a) majonees, vinegrett, tatari

b) Hollandi, köögiviljamarinaad, sojakaste

c) Madeira, Poola, mädarõikakaste

d) majonees, hapukoor, piim

17. Nimetage keerukate külmade eelroogade kujundusvõimalused:

a) köögiviljade nikerdamine, tuhksuhkur, kastmed

b) paprika, kastmed, kaaviar

c) kaaviar, tuhksuhkur, kastmed

d) kastmed, köögiviljade nikerdamine, rohelised

18. Kaste valmistatakse majoneesi baasil, millele on lisatud ketšupit:

tomat

b) punane põhi,

c) kokteil

d) vinegrettkaste

19. Kaste valmistatakse majoneesi baasil, millele on lisatud hapukurki:

a) tatar

b) Poola keel

c) kokteil

d) kreeker

20. Kaste valmistatakse majoneesi baasil, millele on lisatud küüslauku:

a) küüslauk

b) tatar

c) hollandi keel

d) kokteil

21. Mis on keerulise kastme nimi, mis kannab Prantsusmaal piirkonna nime:

a) majonees

b) ketšup

c) Worcester

d) provence

22. Vali liha aspicile kompleksne külm kaste:

a) vinegrettkaste

b) Worcester

c) mädarõikakaste

d) köögiviljade marinaad

23. Vol-au-vents on valmistatud taignast:

a) biskviit

b) liivane

c) pahviks

d) vanillikaste

24. Valige külma rostbiifi jaoks kompleksne külm kaste:

a) vinegrettkaste

b) majonees

c) Worcester

d) köögiviljade marinaad

25. Vali külmale praekalale kompleksne külmkaste:

a) vinegrettkaste

b) Worcester

c) majonees

d) köögiviljade marinaad

26. Valige külma keedetud kala jaoks kompleksne külm kaste:

a) majonees

b) Worcester

c) vinegrettkaste

d) köögiviljade marinaad

27. Nimeta komplekssete külmroogade valik:

a) liha aspik, pasteet, võileib

b) tarretatud kala, kanapeet, täidetud muna

c) tarretatud liha, pasteet, rull

d) juustupallid, rull, pasteet

28. Külmi roogasid serveeritakse koos:

29. Külmade kompleksroogade serveerimistemperatuur:

30. Kala küpsetamiseks aspikalas:

c) küpsetatud

31. Tarretatud kala keetmise koostisosad:

a) kala, puljong, želatiin

b) agar-agar, hapukoor, kala

c) želatiin, puljong, kala

d) tärklis, kala, piim.

32. Kalatarretise valmistamise koostisosad:

a) želatiin, majonees, porgand

b) puljong, piim, agar-agar

c) puljong, želatiin, vürtsid

d) tärklis, hapukoor, vürtsid

33. Tarretise tardumiseks hoitakse seda külmas:

a) 6 tundi

b) 60 minutit

d) 30 minutit

34. Aspici vormist vabastamiseks peaksite:

a) soojendada

b) jahutada

c) pane 3 sekundiks keevasse vette

d) leotada 3 minutit keevas vees

35. Nimetage komplekssete külmade linnuliharoogade valik:

a) kanapasteet, chakhokhbili, hautis

b) kanatubakas, rinnamedaljonid, kanapasteet

c) tulekotletid, kanapasteet, linnuliha pealinnas

d) kanapasteet, galantiin, rinnamedaljonid

36. Milliste organoleptiliste näitajate järgi hinnatakse komplekssete külmroogade kvaliteeti:

a) välimus, värv, lõhn, tekstuur, maitse

b) lõhn, välimus, temperatuur

c) vastavalt kuumtöötlusmeetodile, lõikekujule, konsistentsile

37. Komplekssete külmroogade rakendamise tähtajad:

b) 48 tundi

kell 6:00

d) 36 tundi

38. Milliseid kompleksseid külmroogasid ei tohi suvehooajal valmistada:

a) marineeritud

b) tarretatud

c) pasteet

d) täidisega

39. Koostisained lõhevahu valmistamiseks:

a) oliivid, juust, tomatid, lõhe

b) munad, juust, vorst, lõhe

c) sink, lõhe, koor, juust

d) minitartletid, lõhe, munad, tomatid

40. Koostisosad kompleksse assortii suupiste valmistamiseks:

a) tomatid, baklažaan, suvikõrvits

b) kartul, baklažaan, suvikõrvits

c) tomatid, kapsas, porgand

d) kurk, sibul, suvikõrvits

41. See võimaldab lisada kulinaarsele tootele mahlasust, saada vajaliku maitse- ja aroomibuketi:

a) marineerimine

b) küpsetamine

c) pakkimine

d) täidis

42. See on mõnikord viimane samm enne külma suupiste kasutamist ja eelneb ka kuumtöötlemisele:

a) pakkimine

b) küpsetamine

c) marineerimine

d) täidis

43. Need on Prantsuse köögi kõige populaarsemad suupisted, neid serveeritakse mitte ainult eelroana, vaid ka kerge pearoana:

a) rullid (terriinid)

b) salatid

c) pasteet

44. Need suupisted on leivapätsi kujulised. Kontekstis võivad need olla kolmnurkse, poolringikujulise ja trapetsikujulise kujuga:

a) rullid (terriinid)

b) carpaccio

c) pasteet

45. Seda nimetatakse toiduvalmistamise halliks kardinaliks, seda valmistatakse veinist, puuviljadest ja marjadest. Neid kasutatakse restoraniköögis mitte ainult vürtsi lisamiseks, vaid ka lihakudede pehmendamiseks:

c) sinep

46. ​​Neid saab kasutada nii külmroogade kaunistamiseks kui ka tekstuuri, maitse ja värvi lisamiseks:

b) rohelus

c) puuviljad

47. Neid on rohkem vaja külmade kui kuumade roogade jaoks:

a) sool ja pipar

b) koor ja äädikas

c) maitselisandid

d) munad ja piim

48. Õige valiku ja professionaalse kasutamise korral annab see hõrgu maitse keerukatele külmroogadele ja kastmetele:

49. Keeruliste külmroogade jaoks sobivad kõige paremini linnuliha ja kala:

a) punane vein

b) kangendatud vein

c) brändi

d) valge vein

50. Et veini maitse komplekssete külmade roogade ja kastmete valmistamisel ei oleks terav, tuleb:

a) lahutus

b) keeda

c) jahuta maha

d) nõudma

51. Et valmis roog ei oleks metallilise maitsega, keedetakse vein kausis:

a) alumiinium

b) malm

c) emailitud

d) raud

52. Selle külma roa valmistamiseks kasutatakse loomade päid ja jalgu:

b) tarretis

c) täitmine

d) pasteet

53. Selle põhjal valmistatakse külmad kastmed: tatari, küüslaugu, vürtsikas ja teised:

c) hapukoor

d) majonees

54. Kompleksse külma roa pasteeti (pasteedi) valmistamiseks kasutage koort, mis koosneb:

b) kapsas

d) sünteetiline kile

55. Mitu lihatooteid sisaldab segaliharull:

56. Keerulistes külmroogades, pasteetides täidetakse küpsetamise ajal tekkiv ruum täidise ja taigna vahel:

a) siirup

b) puljong

c) õli

57. Millisest taignast tehakse pasteete:

a) pärm

b) purukook ei ole magus

c) pahviks

d) vanillikaste

58. Munade täitmiseks kasutage:

a) kotleti mass

b) toores kala

c) kaaviar, juust, seened, lõhe

d) hautatud kapsas

59. Taignast valmistatakse vürtsikaid profitroole:

a) vanillikaste

b) liivane

c) biskviit

d) pahviks

60. Vol-au-vents on valmistatud taignast:

a) biskviit

b) liivane

c) pahviks

d) vanillikaste

©2015-2019 sait
Kõik õigused kuuluvad nende autoritele. See sait ei pretendeeri autorlusele, kuid pakub tasuta kasutamist.
Lehe loomise kuupäev: 2017-11-23

TOIDUVALMISTUSPROTSESSI KORRALDAMINE NING KEERULISTE KÜLMA- JA KUUMADE MAGUSTOOTIDE VALMISTAMINE

Jagu 1. Keetmisprotsessi korraldamine ja komplekssete külmade magustoitude valmistamine.

Teema 1.1. Kuumade ja külmade magustoitude valmistamise üldreeglid.

1. Magustoitude väärtus toitumises, nende liigitus.

2. Magustoitude tooraine eelvalmistamine.

3. Külmade magustoitude valmistamise ja vabastamise tehnoloogia.

4. Kuumade magustoitude valmistamise ja vabastamise tehnoloogia.

5. Keeruliste magustoitude kujundus ja kaunistustehnika.

6. Kuumade ja külmade magustoitude kastmed.

7. Nõuded magusate roogade kvaliteedile.

8. Magusate kuumade ja külmade magustoitude serveerimine ja serveerimine.

MAGUSTOIT (Prantsuse Desserrerist – et oleks pingevaba, pidurdamatu, kerge). Seda prantsuskeelset terminit kasutatakse kogu maailmas laua viimaste roogade nimetamiseks, olenemata sellest, millises serveerimisjärjekorras need on – kolmandaks või viiendaks. See mõiste on kõikidesse Euroopa keeltesse jõudnud alates 16. sajandist. Vene keeles on “magustoit” mõistena tuntud aastast 1652. Enne seda asendati see venekeelse sõnaga “suupisted”, mis muutus eriti ebamugavaks 18. sajandil seoses “suupistete” mõiste esilekerkimisega. Suupisteid suupistetest muutus raskeks eristada ja seetõttu kaob alates 18. sajandi keskpaigast vene kulinaarsest terminoloogiast lõplikult sõna "snäkk" ja sellest ajast on kasutusel vaid sõna "magustoit". Sarnane protsess toimus ka teistes Euroopa keeltes - inglise ja saksa keeles, kus sõna "after-table" (nachtisch) - asendatakse täpsema prantsuse kulinaarse mõistega "dessert".

Magustoidu tähendus - ärge lisage küllastustunnet, vaid, vastupidi, eemaldage õhtusöögijärgse raskustunne, ärge tekitage inimesel soovi magama jääda. Seetõttu ei ole magustoit selle täpses prantsuse kulinaarses mõttes mitte ainult magus roog vahepalaks või kogu õhtusöögi lõpus, vaid kerge, värskendav roog.

Kuumadest jookidest on magustoiduks endiselt tee ja kohv, mis mitte ainult ei "suru läbi" toitu, vaid ka toniseerivad üldist seisundit, kiirendavad seedimisprotsessi ja leevendavad õhtusöögijärgset raskustunnet.

Magustoit See on roog, mis söömise lõpetab. Ja isegi kui see söök oli tavaline, muudab õnnestunud magustoit selle meeldejäävaks tänu meeldivale magusale järelmaitsele. Seetõttu on soovitatav pöörata magustoidule mitte vähem tähelepanu kui kõigile teistele roogadele oma menüüs. Magustoidud võivad olla erinevad tekstuurilt, koostisainetelt, maitselt, portsjoni suuruselt.

1. Magusate toitude klassifikatsioon.

Magusate roogade sortiment on väga mitmekesine. Magusate roogade koostisse kuuluvad värsked ja külmutatud puuviljad ja marjad, kompotid, kissellid, tarretised, vahud, sambuca, kreemid, sufleed, pudingid, krutoonid, Gurievskaja puder, õunaroad jne.

Magusad toidud jagunevad tavaliselt kahte põhirühma:

Külm (varustustemperatuur peaks olema 12-150C);

Kuum (varustustemperatuur peaks olema 70-750C).

Külmad toidud jagunevad omakorda:

Värsked ja külmutatud puuviljad ja marjad;

kompotid;

Sambuca;

Vahukoor ja hapukoor;

Jäätis.

Kuumad on järgmised:

pudingid;

Nõud õuntest;

Jahu magustoidud ja muud.

Küll aga serveeritakse palju magusaid roogasid nii soojalt kui külmalt (küpsetatud õunad, pannkoogid hakklihaga jne).

Nende valmistamiseks kasutatakse suhkrut, puuvilju, marju, pähkleid, erinevaid puuvilja- ja marjamahlu, ekstrakte, siirupeid, aga ka mune, piima, koort, jahu ja teraviljatooteid. Magusate roogade maitse- ja maitseaineteks on vanilliin, kaneel, tsitrusekoor, sidrunhape, kohv, kakao, vein jne.

Tarretusainetena võite kasutada loomset ja taimset päritolu tooteid - želatiini, tavalist ja modifitseeritud tärklist, agaroidi, furtsellaraani, aga ka naatriumalginaati ja pektiinaineid.

Magustoidu tüübid

Magustoit on tavaliselt magus (näiteks kook või jäätis), kuid on ka puuviljadest, pähklitest, juustudest ja magustamata kondiitritoodetest valmistatud magustamata magustoite. Lisaks ei ole kõik magusad toidud magustoidud, näiteks Hiina köögis on magusaid lihatoite, mis ei ole magustoidud. Hiinas on ka maiustusi suhkru asemel pipra ja ingveriga. Ameerika põliselanikud valmistasid enne eurooplaste saabumist šokolaadi suhkru asemel pipra ja vürtsidega. Isegi vene köögis on magustamata magustoite - näiteks must kaaviar. Juustu peetakse klassikaliseks prantsuse magustoiduks.

Maiustusi saab serveerida magustoiduna:

koogid, küpsised, vahvlid, muffinid, pirukad;

erinevat tüüpi maiustused, vahukommid, vahukooretoidud;

· magusad puuvilja- ja marjasegud (nn puuviljasalatid);

· mahlad, soodaveed, kompotid, kissellid;

· magus piim, šokolaad ning puuvilja- ja marjavahud, kreemid, tarretised;

jäätis ja jäätisemagustoidud;

Magustoiduks võib olla tee, kakao, kohv, kohv jäätisega (café glacé);

· erilised dessertveinid – ühesõnaga kõik, mida saab "kolmandatele" serveerida.

Magustoitu serveeritakse erineval viisil: need võivad olla portsjonitena, külmad või kuumad; magustoite saab serveerida Rootsi lauana, mis rõõmustab vaheldusrikkusega: näiteks osa magustoidud on kuumad, osad külmad või lausa külmutatud, kõikvõimalikud magusad küpsetised, vahud, koogid, aga ka suur valik puuvilju. ja šokolaad.

Pagaritooted. Seda tüüpi magustoitude hulka kuuluvad koogid, küpsised, rullid, muffinid, saiakesed, kuklid, pirukad, vahvlid.

Piima magustoidud paljud magusasõbrad armastavad seda. Nagu nimest näha, sisaldab see magustoit piima. Piimamagustoidud ei ole reeglina väga kaloririkkad, pärast mida ei teki raskustunnet kõhus. Selliste magustoitude hulka kuuluvad jäätis, erinevad piimavahud ja -tarretised, jogurtid, magusad kohupiimajuustud ja -massid. Piimatoodete magustoidud on populaarsed paljudes riikides, eriti Prantsusmaal.

Šokolaadi magustoidud sisaldavad oma koostises kakaod. Nende hulka kuuluvad šokolaadid, šokolaadid.

puuviljamagustoidud tuli meile soojalt maalt. Näiteks India, Hiina, Itaalia, Egiptus jne. Venemaal on oma kliimaga eksootiliste puuviljade kasvatamine ebareaalne. Puuviljamagustoitu saab täna serveerida igal ajal aastas. Väga levinud puuviljamagustoit on poolitatud. See on banaani magustoit. Banaan kooritakse, tükeldatakse ja asetatakse vaniljejäätisele. See roog on kaetud magusa siirupiga ja kaunistatud kirssidega.

Tarretise võib omistada ka puuviljamagustoitudele. Selle magustoidu leiutasid Prantsuse kokad. See on valmistatud värsketest või külmutatud puuviljadest, siirupitest või mahladest, millele lisatakse valmistamisel želatiini. Kui tarretis taheneb, omandab see želatiinse konsistentsi. Tarretise valmistamisel on kõige olulisem saavutada rikkalik värv ja läbipaistvus. Kui tarretisele lisada puuviljatükke, siis peaksid need kõik olema hästi nähtavad – tarretis peaks olema nii läbipaistev.

Magustoit võib olla "parfee" või piimatoit: täna valmistavad kondiitrid tänu kvaliteetsetele piimaasendajatele suurepäraseid "parfee" magustoite.

sorbett on maitsev õhuline külmutatud magustoit, mida iseloomustavad mitmesugused värvikombinatsioonid ja hämmastavad maitsed, sealhulgas värskete puuviljade maitse. Mõnikord lisatakse selle koostisesse isegi alkohol. Väga õrna tekstuuri ja domineeriva maitsega sorbett on eriti hea peale rammusat einet.

Küpsetamist nõudvad magustoidud nõuavad kogemust ja kannatlikkust. Maiustuste valmistamine on eriline kunst, nii et köögis töötab lisaks tavapärasele kokale ka kondiiter. Maiustused on köögis eraldi ala.

On väga oluline, kuidas magustoit välja näeb. See peaks olema esteetiline ja rõõmustama värvidega. On teada, et alguses "sööme" silmadega ja alles pärast seda tekib soov rooga proovida.

Jäätis on väga populaarne magustoit. See võib olla piimjas, parfee, puuviljane, lisanditega (küpsiste tükkidega, kuivatatud puuviljadega). Jäätis on soovitatav paar minutit enne serveerimist sügavkülmast välja võtta, et see kergelt pehmeneks. See parandab jäätise maitset ja tekstuuri. Samuti on seda lihtsam portsjoniteks jagada.

Küpsis- See on ka magustoit või suurepärane maiuspala. Sobib ideaalselt kohvi kõrvale – küpsiseid saab kasta kuuma joogi tassi, et need pehmendavad ja "jagavad" oma maitset kohvi või šokolaadiga.

Kui otsustate teha taignapõhise magustoidu, on kõige parem see küpsetada vahetult enne serveerimist ja siis on teie magustoit värske ja veatu.

segatud magustoidud .Sellesse rühma kuuluvad puding, suflee, mousse.

Puding- väga ebatavaline magustoit. Selle aluseks on riis ja sai. Mõnikord võib täidis olla mitte ainult puuvili, vaid ka liha. Algselt valmistati see roog erinevate roogade jäänustest, mis ühendati üheks. See "ühendus" sai tuntuks kui puding. Et puding ära ei laguneks, tuli see millegagi kinnitada. Selleks valmistasid nad munade segu piima või alkoholiga (konjak, rumm).

Suflee See on kerge ja õhuline magustoit. Munad on aluseks. Pealegi vahustatakse oravaid eraldi, just nemad annavad sellele magustoidule õhulisuse. Ja munakollased kombineeritakse teiste koostisosadega: kodujuust, puuviljad, köögiviljad ja isegi teraviljad. Peaksite saama massi, mis meenutab konsistentsilt hapukoort. Valmis suflee võib kaunistada värskete puuviljade, marjade, sidruni- või apelsiniviilu, koorega, puista peale hakitud pähkleid või riivitud šokolaadi.

Mousse- jahutatud tarretis, mida vahustatakse kuni vahu tekkimiseni. Reeglina on vahtude aluseks mõni aromaatne põhi - mahl, puuviljapüree, šokolaad, viinamarjavein jne. Sellele lisatakse munavalged (vahu moodustamiseks) ja želatiin (vahu fikseerimiseks).

Idamaised maiustused

Need maiustused erinevad oluliselt tavapärastest vene magustoitudest. Kogu saladus peitub valmistamise tehnoloogias ja kasutatud koostisainetes. On selge, et idamaiste maiustuste aluseks on eksootilised puuviljad ja pähklid. On teada, et varasemad idamaised maiustused olid väärtuselt võrdsed kullaga. Araablased varustasid oma magustoidud maagiliste jõududega. Idamaistele magustoitudele andsid reeglina magusust mesi ja naturaalsed puuviljamahlad, mis ei kasva keskmisel rajal.