Hapukapsas ämbritünnis. Kuidas kodus kapsast talveks soolada - kapsa õige soolamine purgis või tünnis
Hapukapsa jaoks ei leia paremat rooga kui haavapuuvann. Selles omandab kapsas erilise maitse ja aroomi, mis säilib kogu talve. Ka kevadel püsib kapsas kaua kange ja niisama mõnusalt krõmpsub hammastel. Ja kui kapsas on kõikide reeglite järgi kääritatud, porgandi ja köömnetega maitsestatud ning vanni panna terved õunad ja ristikujuliste lõigetega kapsapead, siis on tegu tõelise maiuspalaga.
10 kg kapsast, 200-250 g jämedat soola, eriti soolamiseks.
Vaadis, vannis kääritades järgi järgmist järjekorda: pane põhja kiht terveid lehti, mis kaitsevad esimesi kapsaportsjoneid muljumise eest, siis pane kiht hakitud kapsast, puista peale soola ja tampi nii. et kapsas hakkab mahla. Täida vann nii, et tugiring mahuks vabalt selle sisse, rõhumine ja kaas sulguks tihedalt. Katke kapsas puhtalt pestud lehtede kihiga ja kahekordse kõrvetatud lõuendi või marli kihiga, pange puidust ring ja rõhumine. Munakivi võib kasutada rõhumiseks. Puidust ring peab olema pidevalt mahlaga kaetud.
Pärast käärimisprotsessi lõppu viige vann koos kapsaga külma kohta. Hapukapsa parimad säilitustingimused on 0-2°C. Sellel temperatuuril ei muutu kapsas liiga happeliseks. Kapsast vannis või tünnis hoides tuleb jälgida, et kapsas oleks kogu aeg soolveega kaetud ja hallitust ei tekiks. Kõrgematel temperatuuridel kaotab kapsas oma omadused.
10 kg kapsast, 2 kg õunu, 500 g sibulat, 25 g köömneid või tilliseemneid, 200 g soola.
Hapukapsas õuntega
Küpsed tervislikud hapud õunad (kõige parem on Antonovka) koorida ja südamik, lõigata viiludeks ja segada hakitud kapsaga. Seejärel küpseta nagu tavaliselt. Võite panna ka terveid õunu - sel juhul valitakse keskmise suurusega viljad. Terved õunad pannakse sisse pärast seda, kui kapsas on rammitud ja mahl on välja jooksnud.
10 kg kapsast, 300-500 g porgandit, 25 g köömneid või tilliseemneid, 200-250 g soola.
Hapukapsas köömnetega
Köömneseemned sisaldavad 3-7% tugevalõhnalist köömneõli, mis on meeldiva maitse ja lõhnaga ning parandab vannis hapukapsa maitset. Lisaks takistab köömneõli, mis katab mahla pinna õhukese kilega, kahjulike mikroorganismide, eelkõige hallitusseente arengut. Sarnased omadused on ka tilliseemnetel, mis sisaldavad kuni 4% eeterlikke õlisid. Hakitud kapsale lisatakse koos soolaga köömneid. Ülejäänud valmistatakse eelmise retsepti järgi.
Valmistada 50 kg hapukapsast. 60 kg valget kapsast, 1 kg küüslauku, 3,5 kg. porgand, 1,5-2 kg juuri (seller, petersell ja koriander koos ülaosaga), 25 tükki kuuma paprikat, 300-400 g kirsilehti, 1 kg lauapeeti, 7-8 pimenthernest, 1,4 kg soola, 10 tk -15 tükki loorberilehte, 2 kauna purustatud kaneeli.
Hästi pestud kapsa- ja kirsilehed asetatakse marineerimistünni põhja ning seejärel asetatakse kapsas tihedalt ridadesse. Ridade vahele pannakse küüslauk, juured, porgandikruusid, peediviilud, teravad paprikad. Köögiviljade pealmine kiht kaetakse puhaste kapsalehtedega ning seejärel marli ja lõuendiga asetatakse peale hästi pestud puidust ring, millele koorem. Pärast seda valatakse köögiviljad marinaadiga 4-5 cm kõrgusele laotud köögiviljadest. 50 kg kapsa jaoks valmista 30 liitrit marinaadi. Vesi (29 l) keedetakse, lisatakse piment, loorber, kaneel ja sool, seejärel jahutatakse marinaad ja täidetakse sellega täidetud vann. Kapsas vannis seisab 4-5 päeva soojas kohas, seejärel viiakse see külma kohta. Hapukapsast soovitatakse hoida temperatuuril mitte üle 10°C.
Selle retsepti järgi kapsa soolamiseks kulub 50 kg kapsa jaoks 20 liitrit vett ja 1,6 kg soola.
Hapukurgi vanni põhja, et käärimisprotsess läheks kiiremini, peate panema veidi otra. Asetage kapsapeade peale tugiring ja rõhumine. Soolvee jaoks lahustage sool keevas vees. Kui vedelik on hägune, kurna see läbi marli. Vala kapsa katmiseks soolveega.
Teie mugavuse huvides paigaldame soolvee äravooluventiili. )
12.09.2016 103 549
Kas teadsid, et talveks mõeldud hapukapsas on parim viis maitsva köögivilja säilitamiseks? Keedetud kapsas pole värskega võrreldes enam pooltki foolhapet. Kääritamisel säilivad kõik kasulikud mikroelemendid, mille maht toiduvalmistamise käigus suureneb. Selle maitsvaks muutmiseks ja pikaks ajaks säilitamiseks peate järgima mõningaid retseptireegleid, vastasel juhul ei saa te krõbedat kapsast ...
Millal tuleks kapsast marineerida?
Enne protsessi alustamist on soovitatav tutvuda lihtsa ülesande paljude keerukustega, mis võimaldavad teil valmistada maitsvat krõbedat ja lõhnavat kapsast. Vaieldakse palju selle üle, millal võib hakata talvesäilitamiseks soolama, kuid kindlat vastust pole. 
Varem hakkas kapsas käärima, kui algasid esimesed külmad. See on esimene pakane, mis päästab kapsapead iseloomulikust kibedast, sest meie vanaemad kasutavad ikka veel rahvakalendreid. See meetod sobib hästi neile, kes on koristanud omal põllul. Nii võite olla kindel kasvatatud saagi kvaliteedis.
Kapsa kääritamiseks kuukalendri järgi või mitte, otsustage ise ja kaaluge mõnda soovitust. Kõige maitsvam kapsas saadakse siis, kui käärimine toimub 5-6 päeval pärast noorkuu tulekut, kasvaval kuul. Kui soolata kahanevale tasemele, on kapsas pehme ja hapu.
Marineerimisnõu - kumb on parem?
Arvatakse, et marineerimiseks mõeldud puidust tünnid (vannid) on köögiviljade marineerimiseks parimad anumad, just sellistes roogades on kapsas kõige maitsvam ja krõbedam. Kahjuks ei saa kodus, eriti korteris, sellist konteinerit paigutada ja kõik ei saa endale lubada spetsiaalselt hapukurgi jaoks mõeldud vanni ostmist.
fotol - tünn hapukapsa jaoks 
fotol - hapukapsa ettevalmistamise protsess
Kodus haputavad perenaised kapsast reeglina emailitud pottides, laiades basseinides, kolme- või viieliitristes purkides, ämbrites ja maitse pole halvem. Enne protsessi alustamist peate kontrollima, et emailil poleks mitmesuguseid laaste ja eraldumisi.
Plastmahutid, ämbrid on oma kerguse ja tugevuse tõttu väga populaarsed ja nõutud. Tõsi, sellises anumas ei ole kapsal rikkalikku mahlast maitset. Kapsast saate talvel soolata peaaegu kõigis majapidamisriistades, välja arvatud alumiiniumtooted. Fakt on see, et kääritamise käigus moodustub piimhape, mis reageerib alumiiniumiga ja oksüdeerib selle. Selle tulemusena tuleb kapsas krõmpsuva ja lõhnava asemel hall, metallilise maitsega.
Millist kapsast hapendamiseks kasutatakse ja mida veel lisatakse?
Talviseks kääritamiseks ei võeta kõiki sorte ja hübriide, on vaja kasutada ainult hilist ja keskmist kapsast - Slava, Aros, Morozko, Arctic F1 jt. Hiliseid kapsapäid on lihtne eristada, need on üsna väikese suurusega ja väga tihedad, üsna paksude ja karedate lehtedega. Varajane kapsas ei sobi marineerimiseks õrnade pehmete lehtede tõttu, mis muutuvad käärimise käigus veelgi pehmemaks. Kogemustega armukesed soovitavad võtta suured kapsapead, jäätmeid on palju vähem ja seda on mugavam hakkida.
fotol - kapsapea hapukapsa jaoks
Hapukapsa jaoks vajate valget kapsast, porgandit ja tavalist kivisoola (suurt), proportsioonid on järgmised - 5 kg hakitud köögiviljade jaoks võtke 100 g soola ja 100-150 g porgandit. Sellist hulka koostisosi on kasutatud iidsetest aegadest, nii et seda hapukapsa retsepti peetakse klassikaks. Väljundtoode on mõõdukalt hapukas ja lõhnav, mitte liiga soolane.
Pikantse maitse andmiseks lisavad perenaised kääritamisel jõhvikaid, pohli, õunu, paprikat, tilli- või köömneid. Reeglina kasutatakse täiendavaid koostisaineid maitsestamiseks oma äranägemise järgi. Kapsas ei osutu alati krõbedaks, nii et kogenud kokad kasutavad väikest nippi, panevad apteegist ostetud riivitud mädarõigast, tammekoort koguses 5–8 g / kg, mis annab jõudu ja suurepärase krõmpsu.
Tõestatud hapukapsa retsept
Valmistage ette pead, eemaldage pealmine räbal lehestik, eemaldage vars. Mõõda välja vajalik kogus jämedat soola ja muid lisaaineid. Porgand pestakse, kooritakse, lõigatakse rõngasteks või ribadeks, hõõrutakse riivis. Riivitud porgand annab valmis kapsale oranži tooni.
Kapsa pea lõigatakse kaheks või enamaks pooleks, olenevalt suurusest ja edaspidise purustamise mugavusest. Tükeldage õhukesed õled, asetades noa üle pea. Lõikamise hõlbustamiseks kasutatakse koka nuga või hakkimisnuga. Viimast köögitööriista tuleks kasutada ettevaatlikult, algajad koduperenaised peavad olema ettevaatlikud, võite kergesti haiget saada. Hakkimisnuga kasutades saadakse toode üsna väikestes tükkides. Ärge hakkige kapsapead liiga peeneks, kitsad ribad ei jää hiljem meeldivalt krõmpsu ja tugevust.
fotol - porgandi viilutamine hapukapsa jaoks 
fotol - kapsa viilutamine hapukapsa jaoks
Hakitud kapsas pannakse suurde tassi (marineerimiseks mõeldud anum on eraldi) ja soolatakse, lisatakse porgandid, segatakse kätega, kuni mahl eraldub. Need pannakse kääritamiseks mõeldud anumatesse (purgid, ämbrid, vaagnad jne) väikeste kihtidena, tampides ettevaatlikult käe või puupuruga, kuni moodustub mahl. Kui laotakse üks kiht, laotakse peale lisaained (jõhvikad, till, pohlad jne). Vaheldumisi kihid, täitke anum täielikult, kuni ülaosani.
Laotud kapsale laotame puhastamisel alles jäänud kapsapeadest puhtad lehed, paneme peale koormuse. Kasuta laia taldrikut või tassi, keera tagurpidi, pane suur kivi või kolmeliitrine purk vett täis. Kapsast eralduvat mahla koorma paigaldamisel ei tühjendata. Kui purkides hapu, ära sulge kaanega, vaid pane kaela peale. Kääritamise käigus, liigse mahla kogumiseks, asenda sobiva suurusega nõud anumate, purkide, vaagnate alla.
Mitu päeva kapsas käärib ja kuidas valmistoodet säilitada?
Laotatud kapsas jäetakse olenevalt anuma kogusest ja mahust 3-7 päevaks ruumi õhutemperatuuril +19 ° ... +22 ° С. Madalam temperatuur takistab kalja protsessi, mille tulemusel toode hapub kaua või seiskub protsess sootuks. Kõrge aste muudab kapsa pehmeks ja tugevalt hapuks.
fotol - kapsa kääritamise protsess
Et teada saada, kas käärimisprotsess toimub, vaadake pinda, tekkiv vaht ja mullid näitavad protsesside õiget kulgu. Vaht eemaldatakse tekkides. Kui käärimine on alanud, tuleb kapsast tekkivate gaaside eemaldamiseks iga päev puulusikatega (tagakülg) läbi torgata. Nad tungivad põhjani, et vabastada kapsas kibedusest.
3-4 päeva pärast kapsas settib, eralduva mahla hulk väheneb, mis tähendab, et toode on valmis. Ärge kiirustage hoidistama, esmalt maitske seda, mis peaks olema meeldivalt hapu, kui kõik oli õigesti tehtud. Värskel kapsas tuleb lasta paar päeva käärida, kuni see on täielikult küpsenud.
Hapukapsast tuleks hoida temperatuuril 0 ° ... + 5 ° С. Keldris, külmkapis, keldris, rõdul, lodžas saab kapsast sobivate tingimuste korral talveks hoida. Teine võimalus pikaajaliseks säilitamiseks on hapukapsa külmutamine. Paki kottidesse, pane sügavkülma ja kasuta vastavalt vajadusele. Naudi oma einet!
Krõbe ja lõhnav hapukapsas on olnud vene inimese toidulaual juba sadu aastaid üks põhiroogasid. See roog kuulub teiste rahvaste rahvusköökide hulka - ukrainlased, valgevenelased, bulgaarlased, poolakad, sakslased, aga ka Aasia riikide elanikud. Venemaal hapukapsa valmistamise saladusi hoiti hoolikalt ja anti edasi põlvest põlve ning marineerimisprotsessist on saanud iga-aastane muutumatu traditsioon. Igal aastal septembrikuus tegelesid vene naised kõigis majades kapsa purustamise ja tünnidesse panemisega.
Just puidust konteinereid peetakse ideaalseteks anumateks lõhnava ja krõbeda hapukapsa saamiseks. Parim puit peitetünnide valmistamiseks on tamm. Tänu selles puidus sisalduvatele tanniinidele säilib hapukurk pikka aega, omandab ainulaadse aroomi ja omapärase maitse.
Kapsa soolamiseks tammevaatides kasutatakse keskmise ja hilise kapsa sorte. See tükeldatakse või tükeldatakse, segatakse ülejäänud koostisosadega: soola, porgandi ja muude lisanditega ning seejärel pannakse maha ja sõtkutakse põhjalikult. Tammevaatide põhja on tavaks panna kapsalehti. Väikesed kapsapead pannakse tervelt või lõigatakse mitmeks osaks. Kaasaegses vene köögis on tammevaatides hapukapsa soolamiseks palju võimalusi, kuid eriti populaarseks on saanud järgmised tammevaatides hapukapsa retseptid:
klassikaline hapukapsa retsept
Vene rahvausu järgi tuleks kapsast marineerida noorkuu päevadel. Alles siis tuleb see krõbe, valge ja maitsev. Igas vene majas teadis perenaine, et kapsa soolamisel tuleb känd eemaldada, muidu läheb roog kibe.
Klassikalise retsepti järgi hapukapsa valmistamiseks vajate:
50 kg kapsast;
1,3-1,5 kg kivisoola (tavaline, jodeerimata);
peotäis köömneid.
Kapsa ettevalmistavat etappi tuleks võtta kogu vastutusega. Seda tuleks pesta, puhastada rohelistest ja riknenud lehtedest, lõigata vars välja ja tükeldada. Kapsast võib vastavalt oma eelistustele peeneks hakkida või suuremateks tükkideks hakkida. Pealt eemaldatud on rohelised, terveid lehti ei tohiks ära visata, vaid parem on need kõrvale panna.
Tammetünn on eelnevalt pestud ja kõrvetatud. Samad rohelised lehed, mis olid kõrvale pandud, asetatakse konteineri põhja. Rebitud kapsas segatakse väikeste portsjonitena ja hõõrutakse käsitsi koos ülejäänud koostisosadega spetsiaalses puidust künas, emailnõus või puhtal laual. Edaspidi laotakse iga sel viisil valmistatud kapsaportsjon virna ja tampitakse tünni.
Rebitud kapsa kihtide vahele võib panna suurteks tükkideks lõigatud kapsapead, samas tuleks lisada soola. Nii täidetakse tünn peaaegu tipuni. Soovitatav on jätta peale 7-8 cm tühja anumat. Selle peale asetatakse veel üks kiht rohelisi terveid lehti. Kogu kapsas kaetakse puhta tiheda lapiga, puidust ringiga ja peale asetatakse koorem. Peamine asi kapsa soolamisel on see, et see oleks täielikult mahlaga kaetud.
Soojas ruumis (20-25˚С) tuleks tünni kapsat hoida 10-12 päeva. Selle aja jooksul algab ja lõpeb käärimisprotsess paagis. Õige temperatuurirežiimi järgimine on ilmselt kõige olulisem nõue kvaliteetse toote saamiseks.
Esimesel vahu tekkimisel soolvee pinnale tuleks kapsas puupulgaga läbi torgata. Edaspidi tuleb sellist toimingut teha iga päev kuni käärimisprotsessi lõpuni. Tekkinud vaht on soovitatav eemaldada puhta lusikaga, vastasel juhul võivad selles esinevad mikroorganismid kaasa aidata toote riknemisele. Käärimise lõpuks vaht lakkab ilmumast ja soolvesi muutub puhtaks. See on signaal hapukapsaga konteineri viimiseks jahedasse kohta (keldrisse või keldrisse). Enne seda on vaja eemaldada rõhumine, ring ja kangas, pesta kõik hästi ja panna see paika. Hapukapsast säilitatakse puidust tünnis temperatuuril 0 kuni +2.
Jõhvikad on tervislik ja maitsev mari, mis annab hapukapsale erilise maitse. Jõhvikatega hapukapsa valmistamiseks 10 kg värske kapsa jaoks vajate:
300-350 gr jõhvikad;
250 gr kivisoola;
300 gr porgandit;
1 tl tilliseemneid (soovi korral võib asendada köömnetega).
Kapsas tuleb puhastada kahjustatud ja rohelistest lehtedest, tükeldada või tükeldada. Jõhvikad pestakse põhjalikult ja kuivatatakse. Porgand tuleks lõigata ribadeks või riivida. Kõik koostisained, välja arvatud jõhvikad, segatakse väikeste portsjonitena, hõõrutakse kätega paremaks mahla moodustumiseks ja pannakse tammevaati. Iga kapsakiht kombineeritakse jõhvikate kihiga, kuni tünn on tipuni täidetud. Edasine soolamisprotsess on sama, mis klassikalises retseptis.
Hapukapsa retsept õuntega
Selle retsepti järgi õuntega hapukapsa valmistamiseks 10 kg värske kapsa jaoks peate võtma:
0,5 kg hapuid õunu (Antonovka on nendel eesmärkidel kasutatud iidsetest aegadest);
köömne ja tilli seemned, igaüks 1 tl;
230-250 gr soola.
Õunad tuleb pesta, koorida, südamik lõigata ja viiludeks lõigata. Sega õunad väikeste portsjonitena hakitud kapsa, soola ja seemnetega, hõõru kätega ja pane tammevaati, pärast põhja katmist kapsalehtedega. Õuntega kapsa keetmise protsess on sama, mis klassikalises versioonis.
Hapukapsa retsept porgandiga
Enamik naisi kasutab seda retsepti porgandiga hapukapsa jaoks. 10 kg värske valge kapsa jaoks võetakse järgmine kogus koostisosi:
1-1,5 porgandit;
250 gr soola;
10 g tilliseemneid (valikuline)
Porgand annab hapukapsale erilise maitse, rikastab seda karoteeniga. Hapukurkide valmistamiseks tuleb porgandid pesta, lõigata väikesteks ribadeks või riivida (suureks). Kapsas tükeldatakse, segatakse soola, porgandi ja tilliseemnetega, hõõrutakse kätega ja asetatakse ettevalmistatud tammevaatidesse eemaldatud lehtede kihile. Porgandiga hapukapsa valmistamise tehnoloogia sarnaneb klassikalise versiooniga.
Hiina hapukapsa retsept
Sellel hapukurgil on terav ja vürtsikas maitse. Selle retsepti järgi Pekingi hapukapsa valmistamiseks vajate:
10 kg kapsast;
0,9-1 kg soola.
Kapsapead pestakse, lõigatakse pikuti 4 osaks ja pannakse tünni. Iga kiht tuleb hoolikalt soolaga üle puista. Pärast mahuti täitmist Pekingi kapsa osadega valatakse see külma keedetud veega, kuni see on täielikult kaetud. Ülevalt kaetakse hapukurk puhta lapiga, asetatakse puidust ring ja seatakse rõhumine. Tünni kapsat tuleks hoida 2 päeva soojas kohas, seejärel viia külma. Hapukapsas saab süüa kuu aja pärast. Kasutamisel tuleb jälgida, et kapsas oleks alati soolvees. Perioodiliselt on vaja kangast pesta, ringi ja rõhumist.
Päev enne tarbimist valmistatakse 1 kg paprika, 0,3-0,5 kg punase terava pipra ja 0,2-0,3 kg küüslaugust spetsiaalne segu. Kõik koostisained tuleb purustada hakklihamasinast läbi ajades. Vürtsika kimchi roa valmistamiseks tuleb tünnist hankida vajalik kogus hapukapsast ja loputada rohke külma veega. Sel viisil valmistatud hiina kapsa tükid määritakse lehtede vahele hästi vürtsika paprika ja küüslaugu seguga, asetatakse emailkaussi ja valatakse keedetud külma veega, kuni need on täielikult kaetud. Pekingi kapsaga anum tuleb panna vähemalt 24 tunniks jahedasse kohta.
