Kuidas vanaemad vanade retseptide järgi rukkileiba küpsetasid. Vana päris koduleiva retsept
Leiva valmistamiseks, mida kauged esivanemad sõid viissada aastat tagasi, on vaja juuretist.
Sourdough on imeline sümbiootiline toode, mis leiutati ammustel aegadel ja mis koosneb:
vesi;
jahust täistera nisu- või rukkitapeet;
looduslikud pärmikultuurid;
piimhappebakterite tüved.
Õige kvaliteediga starteris on seenekolooniate ja bakteritüvede suhe 1:1000. Seega on juuretis oma olemuselt pigem piimhape kui pärm.
Kuid just selline mikroorganismide vahekord loob koduleiva, mis on maitselt, lõhnalt ja kasulikult ainulaadne.
Juuretis ise on valmistatud eranditult veest ja jahust. Traditsioonilisele retseptile pole vaja midagi muud lisada: ei suhkrut, soola ega muid koostisosi.
Starterisegu valmistamiseks tuleb hankida puhas purk lahtise kaanega või ilma.
Purki valatakse puhas vesi, umbes kaks supilusikatäit. Seejärel pannakse vette kaks supilusikatäit rukkitäisterajahu. Jahu veega loksutatakse ja kaetakse, jättes hapniku juurdepääsu, seejärel asetatakse sooja kohta, kuid mitte otsese päikesevalguse kätte.
Tavaliselt tundub purk noore juuretisega köögikapis või laual hästi.
Ühe päeva pärast lisatakse segule uuesti paar supilusikatäit vett ja paar supilusikatäit jahu, segatakse ja jäetakse üheks päevaks kõrvale.
Ühe päeva pärast korratakse rukkijahu ja leige puhta vee lisamisega toimingut kolmandat ja viimast korda.
Kolme päeva pärast peaks noor juuretis olema kääritatud omatehtud kalja meeldiva hapu lõhnaga. See on esimeseks kasutuseks valmis.
Sourdough omadused
Tuleb meeles pidada, et koduleiva küpsetamisel tehakse esimest korda noore, valmimata juuretisega. Küpse ja kvaliteetse juuretise saamine ei ole kiire protsess, sest juuretise iseloomulike omaduste omandamiseks ja stabiilseks muutumiseks on vaja luua vajalik tasakaal selle happe-pärmi mikrofloora vahel.
Selline leib on üsna söödav, kuid mitte nii lahtine, lõhnav ja maitsev. Selle maitse on peaaegu nagu tavalise tööstusliku pärmi maitse, ainult hapukam.
Esimene küpsetamine
Kõige esimene starter jagatakse pooleks, mahuga umbes klaas, ja valatakse teise anumasse. Esimese juuretise jääkidega purki lisatakse paar supilusikatäit jahu ja puhast vett, segatakse ja asetatakse külmiku alumisele, külmemale riiulile. Seda protseduuri tuleb korrata iga kord järgmisel leiva sõtkumisel.
Valitud juuretisega kaussi valatakse üks klaas puhast sooja vett ja läbi sõela sama palju jahu.
Kõik segatakse ja jäetakse 8-9 tunniks soojaks.
Selle aja jooksul juuretis vahutab ja kerkib. See on kindel märk tema valmisolekust.
Taigna sõtkumine koduleiva jaoks
Valmis mängitud juuretis segatakse 500 ml sooja, kuid mitte kuuma veega, milles lahustatakse lusikatäis soola ja umbes üks kg suvalist jahu.
Kõik sõtkutakse põhjalikult, kuni saadakse homogeenne sile tainas.
Tainas pannakse sooja kohta kerkima, kattes kilega (mitte õhukindlalt). Kerkinud tainas asetatakse võiga määritud vormi ja lastakse teist korda kerkida.
leiva küpsetamine
Lähenenud leib asetatakse 180 kraadini kuumutatud ahju, millesse on vaja asetada keeva veega täidetud küpsetusplaat.
20 minuti pärast alates küpsetamise algusest eemaldatakse küpsetusplaat. Seejärel küpsetatakse leiba veel 30 minutit.
Kuldse kooriku ilmumine pätsile näitab selle valmisolekut. Leib keeratakse ümber puitplaadile ja kaetakse rätikuga täielikult jahtuma. Päris koduleib on valmis!
(function(w,d,n,s,t)(w[n]=w[n]||;w[n].push(function()(Ya.Context.AdvManager.render((blockId:"R-A) -293904-1",renderTo:"yandex_rtb_R-A-293904-1",async:true));));t=d.getElementsByTagName("script");s=d.createElement("script");s .type="text/javascript";s.src="http://an.yandex.ru/system/context.js";s.async=true;t.parentNode.insertBefore(s,t);)) (this,this.document,"yandexContextAsyncCallbacks");
Ajalooliselt oli paar päeva küpsev hapu pärmileib kuni 18. sajandi lõpuni vene köögi "visiitkaart". Siiski, ärgem eksigem. Vaevalt oleks toonane leib tänapäeva inimesele maitsenud. Teada on Aleppo Pauluse arvamus, kes raamatus “Antiookia patriarh Macariuse teekond (see on 17. sajandi keskpaik)” kirjutas: “Nägime, kuidas vankrid ja teised lihtinimesed selle (leiva) peal hommikusööki tegid, kui see oleks kõige suurepärasem halvaa. Me ei saa seda täielikult süüa, sest see on hapu, nagu äädikas, ja sellel on sama lõhn. XVI-XVII sajandil. rukkileiba ei söönud Venemaal mitte ainult vaesed, vaid ka rikkad inimesed. Hiljem muutus häbiväärseks, et aadlilaual oli hapu rukkileib. Kuid kuni Peeter Suure ajani oli suhtumine sellesse üsna rahulik.
Kus vanasti leiba küpsetati? Kas linnas ja maal oli vahet?
Alepõllundus Vana-Venemaal jättis selleks vähe võimalusi. Niisiis, "Domostroyst" saame teada, et Venemaal küpsetati leiba spetsiaalses ruumis - "leib", mis oli eraldatud "köögist", kus nad küpsetasid toitu. Samuti räägitakse leiva erinevatest omadustest, näiteks: „Rukkileib on soojem kui oder ja seda on vaja tervetel inimestel süüa, see annab jõudu; haiged inimesed peaksid sööma nisuleiba, see on parem ja toitvam.
Esimesed välismaised pagarid ilmusid Venemaale 18. sajandi alguses; juba Peeter I ajastul. Need ettevõtted olid spetsialiseerunud peamiselt suure hulga väikese kaaluga pagaritoodete tootmisele. Külades küpsetati leiba tavaliselt kord nädalas. Linnaelu võimaldas osta iga päev värsket leiba ja erinevaid sorte.
Nõukogude ajal oli leib väga odav. Miks?
Pole juhus, et mäletame nõukogude leiba lihtsa ja loomulikuna. Päris leib koosneb ju ainult neljast koostisosast – jahu, vesi, sool, pärm (juuretis). Nii et mõelge, kui kallis see isegi täna oleks. Teine asi on see, et selle kvaliteet oli siis erinev. “Mida sellest meie linnas müüdavast jahust küpsetada saab,” küsis tema õpilane kunagi 1960. aastatel nõukogude leivaküpsetamise rajajalt Lev Auermanilt. "Jah, miski pole võimatu," vastas teadlane. Ja samal ajal, isegi sellistes keerulistes tingimustes, andis Nõukogude pagaritööstus teatud kvaliteedi. Enamiku leivasortide jaoks kehtis GOST, mida järgiti rangelt kuni 80ndate keskpaigani. Kuid me kõik mõistame, et leiva kvaliteet sõltub ka kätest ja varustusest. Nii et maa peal oli teisiti. Kahjuks puudub nüüd ühtne riiklik kontroll leiva retsepti üle üldse.
Kas revolutsioonieelsetes kokaraamatutes oli leivaletsepte? Kas need (retseptid) on säilinud?
Vene leib pole ainult meile tuttavad pätsid ja “tellised”. See on ka palju tüüpilisi leivatooteid - kalachi, saek, bagelid, papushnik. Nende retseptid on meie revolutsioonieelse kulinaarse kirjanduse lahutamatu osa. Näiteks Vassili Levšini kokandussõnaraamatus (1795) on leiba käsitlev osa väga informatiivne. Tema on see, kes ütleb, et välismaised saikad ei erine vanast vene papushnikust. Lugesime kiirustamise kohta Ekaterina Avdejevalt. Ja vene kondiiter Nikolai Maslov pühendab palju lehekülgi kõikvõimalikule magusale leiva-madalale.
0 Püüdes:
Spelta (spelta) on üks nisusorte, mida hinnatakse selle erilise pähklise maitse poolest. USA-s kasvatatud spelta müüakse kaubanime "kamut" all, mis tekitab mõningast terminoloogilist segadust. Tegelikult on spelta, spelta ja kamut sama nisusordi erinevad nimetused, mida pole teiste sortidega ristatud ja mis on säilitanud oma ainulaadsed omadused.
Seda kasutatakse peamiselt teraviljana, kuid spelta võib ka jahuks jahvatada. Spelta sisaldab peaaegu kõiki inimesele vajalikke toitaineid harmoonilises ja tasakaalustatud koosluses – ja seda mitte ainult tera kestas, vaid ühtlaselt kogu tera ulatuses. See tähendab, et see säilitab oma toiteväärtuse ka väga peeneks jahvatades.
Speltajahutooted on meeldiva lõhna ja hea tekstuuriga. Speltapuder on meeldiva pähklise maitsega ja lastele uskumatult tervislik, sest gluteenivalk, mille poolest see teravili on eriti rikas, sisaldab 18 organismile asendamatut aminohapet, mida loomsest toidust ei saa.
Speltanisu (spelta) on iidne nisusort, madala gluteenisisaldusega looduslik nisu.
Vanus 6000-8000 aastat. Haruldane teraviljakultuur, mida pole veel geneetiliselt muundatud. Ei talu väetisi, ei ole kiiritatud kiirgusega.Kasulike ainete pindmine kiht on nii suur, et pärast jahvatamist säilib tera olulisel määral. Erinevalt kultiveeritud nisust on sellel tohutud kasulikud omadused.
Spelta, nimetatakse ka speltaks.
Lisan eelnevates sõnumites kirjutatule, et seda nisusorti võivad süüa inimesed, kes tavalist nisu ei talu. Spelta on kõrge gluteenisisaldusega, kuid sobib ka neile, kes kannatavad gluteenitalumatuse all (ainult sellistel inimestel tuleks seda dieeti viia järk-järgult). Minu abikaasa ei talu nisu, kuid spelta on alati probleemideta saadaval.
Tema maitse on minu arvates tavalisest nisust väga erinev, aga mulle meeldib.
See on ka palju raskem kui tavaline nisu, nii et sellest on palju keerulisem midagi küpsetada, kuid "valmistoode" on kõike seda vaeva väärt.
Spelta imendub organismis väga kergesti ja kiiresti (sellest ka kiire küllastumine pärast "söömist") ning erinevalt lihtnisust seedimisel ei lisa selle organism "täiendavat" lima, mistõttu inimesed, kes sageli "põevad" külmetushaiguste käes, köha, nohu jne .P. (tavalist nisu sellistele inimestele ei soovitata, sest nende organismis on juba suurenenud lima (ja mäda) sisaldus ning nisu (ja piimatoodete) söömine ainult süvendab seda probleemi
)
Kasuta segamiseks puidust, keraamikat, klaasnõusid ja lusikaid, spaatleid.Alumiiniumi ei tohiks nõudes üldse olla!!!
Mittenakkuva vahendina küpsetamisel ja praadimisel (hautamisel) kasutame küpsetuspaberit (sub-pärgament), sulatatud !! õli, keraamilised vormid, malm (mitte väga sobiv) Mädarõika, plaadi, kapsa, viinamarja lehed .. See on kõik!
starterkultuurid
- mitmesugused, marineeritud põhjal. Rossolid - mis tahes, Kurk, haruldane kapsas, leotatud õuntest ......,
- hapupiim - hapukoorel (maamees), jogurtil (võtame ainult seal, kus bakterid ja piim, ei midagi kõrvalist) ja nii edasi ...
- idandatud teradel ....
Kuidas teha
- üks vana retsept oli (lühidalt essents).Võta jahu, mine metsa, heinamaale jne. lemmikkohta.Tänuga Loojale,loodusele ja kohalikele vaimudele,paluge abi heateos :).Hapukoore sõtkusime paksuks,katsime kinni,jätsime ööseks seisma.soojusesse.
Või valmistame juuretise kodus.Tavaliselt 3ndal päeval hakkab hapukas lõhn.Lõhn on hea,mitte hapu.lühikese aja pärast.Võib valmistada mitu eelrooga korraga ja siis hoida külmkapis vaheldumisi.I isiklikult säilitada kuu ilma uuendamata ja mitte midagi,ainult lõhn muutub teravaks,kontsentreeritud.Starteri säilivusaeg oleneb koostisest.
Ma ei kasuta juuretise valmistamiseks ja värskendamiseks suhkrut. Mõned tõed ei pruugi ilma selleta alguses hapuks jääda.
Saate alustada nädala pärast
Niisiis, pärast igasugust "piinamist" erinevate teradega, jõudsin järgmiseni:
Igapäevases leivas kasutan täistera speltajahu (nisu on seisma jäänud ja ma ei kasuta seda peaaegu kunagi) ja rukkist.
LEIB
pärast paljusid retsepte jõudsin klassika juurde, mille kohta hiljem leidsin vaid paar viidet ja need, mis külas olid.
Olen väsinud nendest märkmetega raamatutest ja ma olen väsinud mäletamisest ja peas hoidmisest, nii et valem on lihtne
1-1-1
Ühiku asemel suvaline arv :) ja number on mõõtude arv.Iga mõõt
Mul on see kruus.
Õhtul võtan (kahe väikese saia jaoks):
-2 kruusi vett (piim või segu veega, aga tavaliselt võtan värskemat allikavett)
- 2 kruusi rukkijahu
lisa juuretis ja sega (ei unusta nõusid ja spaatleid).See on KNESS!!!olles kohe seganud ilma midagi lisamata panen järgmiseks korraks juuretise kaussi (klaaspurki) paar lusikat. Kui külalised või vajad palju leiba, pane rohkem kõrvale.ei ole palju ära karda nihutada.
Katan märja rätiku või taldrikuga ja jätan ööseks käärima.
Hommikul:
lisan
2 kruusi spelta või nisu
Olles niisutanud käsi õli või veega, segan TAIGAST.See osutub raskeks ja kleepuvaks (mitte "kiire" leib, vaid "aeglane")
Jagan kohe 2 osaks ja laon küpsetuspaberiga vooderdatud vormi, või kapsalehtedega vms.Sulen kõrge kausiga (vaja kerkimiskohta) ja jätan umbes 4 tunniks.minutiks. Tunni pärast kontrollige kooriku värvust, pruunist tumedani.
Küpsetan sama retsepti järgi puhast rukist, ainult et see on maitselt hapukam.
Taignale lisatakse maitse järgi soola, pähkleid, seemneid, hakitud puuvilju, rosinaid, mooni jne.Kui lisada 1 tl turult rafineerimata päevalilleõli, lõhnab see tugevalt ja mõnusalt.
PÄRAST leiva valmimist pange see rätikule ja katke teise puhta leivaga, kuni see jahtub !!!
Leiba ei soovita süüa enne, kui see on soe, kuna seal pole kõik protsessid veel lõppenud.
Leib ei lähe kaua roiskuma(kaetud).Ei hallita.Kreekerid on ka maitsvad.Lapsed armastavad piimaga niisama ja vahel ei tahagi midagi muud süüa.Jooksesid tänavalt pool leiba piimaga ja jälle pool päeva.
Mäletan, kuidas sai esimesel korral välja, nii et poeg ei saanud nädal aega täis.Ja nüüd teine peaaegu ei söö.Nahaprobleemid on kadunud jne.Asi pole selles.
Head isu kõigile!!! Tekst peidetud
Aastatuhandeid jahvatati vilja kiviriivide – veskikivide vahel. Selle jahvatusmeetodiga ei tekkinud kvaliteetsete ainete kadu – säilisid kõik väärtuslikud vitamiinid, aromaatsed ained ja ensüümid.
19. sajandi keskel (1862) leiutati metallist (erineva kiirusega pöörlevate) rullide vahel jahvatamine ning kogu nisutera jahvatamise keerukas protsess kaasaegses kvaliteetses veskis on suunatud endospermi võimalikult paremale eraldamisele. (millest nüüd saadakse jahu ) idu, kilp, aleuroon (ensümaatiline) kiht, kestad (kliid). See tähendab, et inimtoidu kõige väärtuslikumad ja äärmiselt olulised teravilja komponendid konfiskeeritakse ja saadetakse loomasöödaks jäätmetesse.
Hiljem ilmus ader välja, kuigi see ei asendanud täielikult adrat. Mida künda, otsustas talupoeg. Olenes pinnasest. Sagedamini kasutati adra rasketel viljakatel muldadel. Erinevalt adrast ei raiunud ader mitte ainult mullakihti alla, vaid ka keeras selle ümber. Pärast põllu kündmist on vaja seda "kammida". Nad tegid seda äkkega. Mõnikord kasutati äkena suure hulga pikkade sõlmedega kuusepalki.
Sel ajal polnud ilmaennustusi, nii et talupojad toetusid iseendale ja rahvamärkidele. Vaatlesime loodusnähtusi, et õigel ajal külvi alustada. Külvipäev on põllumajandusaasta üks vastutusrikkamaid, aga ka pidulikumaid päevi. Seetõttu läks esimene külvaja paljajalu (jalad pidid juba soojad olema) põllule valges või punases (puhkuse)särgis, seemnetega korv rinnal rippumas. Ta puistas seemned ühtlaselt laiali, "salajase kuulmatu palvega". Pärast külvi tuli vili äestada. Talupojad istutasid teravilja mitte ainult kevadel, vaid ka sügisel. Enne tugevate külmade tulekut külvati talitera. Need taimed jõudsid enne talve tärgata ja pinnale ilmuda.
Saagikoristuse algust kutsuti Zazhinkiks. Kõik võtsid koos saaki, kogu pere läks põllule. Ja kui nad said aru, et nad ei saa ise saagiga hakkama, siis kutsusid nad appi. Töö oli väga raske. Pidin enne koitu üles tõusma ja põllule minema. Kõige tähtsam oli õigel ajal koristada. Kõik unustasid oma haigused ja mured. See, mida kogute, on see, mida elate terve aasta. Saagikoristus on töö, kuigi raske, kuid pakub rõõmu. Kui rukis kasvas kõrgeks ja paksuks, eelistati sirpi, madalat ja haruldast maisipõllu niideti vikatiga. Niidetud taimed seoti vihudesse.
Tavaliselt lõpetati saak Neitsi Maarja taevaminemise päevaks – 28. augustiks (vanas moodi 15. august). Selle puhkuse populaarne nimi on Spozhinki.
Riided viidi esmalt lauta või lauta. Ait - kõrvalhoone, milles kuivatati enne viljapeksu viilu. Ait koosnes tavaliselt süvendist, kus asus ilma korstnata ahi, ja ka ülemisest astmest, kuhu pandi köied. Riia - leiva- ja linavihkude kuivatamise ahjuga hoone. Riia oli suurem kui ait. Selles kuivatati kuni 5 tuhat vihta, laudas aga mitte rohkem kui 500.
Küps vili viidi kohe peenrale - aiaga piiratud maatükile, mis oli ette nähtud vilja ladustamiseks, peksmiseks ja muuks töötlemiseks - ja peksti seal. See oli töö üks raskemaid etappe. Rikkad inimesed püüdsid kutsuda kedagi appi seda tööd tegema. Ja töö seisneski selles: võtsid viljapeksu (peksu) või vitsa ja löödi vihu, et vili “vabastada”. Parimate seemnete ja purustamata õlgede saamiseks kasutati tünni ümber olevat vitsat. Hiljem hakati neid meetodeid asendama viljapeksuga viljapeksumasinate abil, mis töötasid hobu- või aurujõul. Spetsiaalne amet loodi viljapeksurite jaoks, kes töötasid oma masinate kallal renditud. Leivapeksmine ei toimunud alati kohe, vahel see protsess viibis, peksti nii sügisel kui ka talve hakul. Pärast viljapeksu aeti vili – tavaliselt kulbiga tuule käes seistes.
Märkimisväärne samm edasi oli käsitsi jahvatusveski leiutamine. Selle aluseks on veskikivid – kaks rasket plaati, mille vahel jahvatati vili. Alumine veskikivi paigaldati liikumatult. Tera kallati läbi ülemises veskikivis oleva spetsiaalse augu, mille liikuma pani inimese või loomade lihasjõud. Suuri, raskeid veskikive keerasid hobused või pullid.
Vilja jahvatamine muutus lihtsamaks, kuid töö oli endiselt raske. Olukord muutus alles pärast vesiveski ehitamist. Tasastel aladel on jõgede kiirus väike, et veejoa jõul ratast keerata. Vajaliku rõhu tekitamiseks paisutati jõed, tõsteti kunstlikult veetaset ja suunati juga mööda renni rattalabadele. Aja jooksul täiustati veski seadet, ilmusid tuulikud, mille labad keeras tuul. Tuulikud ehitati piirkondadesse, kus läheduses polnud veekogusid. Mõnes piirkonnas panid veskikivid liikuma loomad – hobused, pullid, eeslid.
Taigna retseptid olid erinevad, kuid põhikomponentideks jäid jahu ja vesi. Kui jahu oli vähe, osteti turult. Kvaliteedi kontrollimiseks maitsestati jahu “hambaga”. Võeti näpuotsaga jahu ja närisid ära, kui saadud “tainas” venis hästi ega kleepunud väga käte külge, siis oli jahu hea.
Enne taigna sõtkumist sõeluti jahu läbi sõela. Jahu sõelumise käigus pidi "hingama".
Venemaal küpsetati musta "haput" leiba. Seda nimetati mustaks, kuna selle valmistamiseks kasutati rukkijahu ja see on tumedamat värvi kui nisujahu. "Hapu" – kuna kasutati haput juuretist. Sõtkunud taigna sõtkumismasinas - puuvannis - ja vorminud ümmargused pätsid, kogus perenaine ülejäänud taigna seintelt palliks, puistas üle jahuga ja jättis järgmise korrani juuretisesse.
Valmis tainas saadeti ahju. Venemaa ahjud olid erilised. Kütsid tuba, küpsetasid nende peal leiba, valmistasid süüa, magasid, vahel isegi pesid ja ravisid end.
Nad panid leiva palvega ahju. Mingil juhul, kui leib ahjus oli, ei saanud sõimata ega kellegagi tülli minna. Leib ei tööta.
Kestad (kliid) ja see on kiudaine, eemaldavad orgaanilise mustuse - maomahla liigsed ensüümid, sapphapped, bilirubiin, kolesterool. Kliid aitavad normaliseerida soolefloorat – adsorbeerivad patogeenseid mikroorganisme, jättes E. coli rahule, normaliseerivad soolemotoorikat. Lisaks on kliid polüsahhariidid, meie bifidobakterite parim toit: 1 cm3 maomahlas on umbes 10 miljonit bifidobakterit. Seetõttu on täiesti loomulik, et kui jätame alateadlikult ilma näiteks B12-vitamiini tootvatest bifidobakteritest, toidust, siis vallandub diabeedi mehhanism.
Kivist veskikivide vahel jahvatades ei kandu kvaliteetseid aineid minema - säilivad kõik väärtuslikud vitamiinid, aroomiained ja ensüümid. Käsiveski võimaldab jahvatada pehmeid ja kõvasid nisu, rukki, otra, kaera, sojaubade, amarantide jne sorte. Oder on üldiselt hämmastav kultuur ja ilmselt mitte juhuslikult nimetatakse otra "valguse nooleks". Iidsetel aegadel toideti odraga gladiaatoreid ja orje, see tähendab neid, kes nõudsid ennekõike jõudu ja vastupidavust. Rukis on looduslik ravim. Vanasti usuti Venemaal, et rukki söömine tõstab elujõudu ja tõstab tuju. Rukis on toniseeriva toimega ja normaliseerib ainevahetust. Ja leivakaljast on parim rukkikalja. See on tänapäeval kõige toitainerikkam ja bioloogiliselt väärtuslikum jook. Pole juhus, et seda maitsvat ja tervislikku jooki imetlesid Venemaal ringi reisivad välismaalased.
Sellel jahvatusmeetodil saadud nisujahul (teraviljal) on sellised küpsetusomadused, mida muidu ei saa.
Teisisõnu, kümnete aastate kasutusiga käsiveski teenib teid perekonna tervist kaitstes mitu põlvkonda.
Esiteks, ja see on väga oluline, pärast jahvatamist jääb jahu "elusaks" vaid paar päeva.
Teiseks on kogu keerukas nisuterade jahvatamise protsess kaasaegses kvaliteetses veskis suunatud endospermi (millest nüüd saadakse jahu) eraldamine idudest, kilbist, aleurooni (ensüümi) kihist, kestadest (kliidest) võimalikult hästi. võimalik.
See tähendab, et teravilja kõige väärtuslikumad komponendid, millel on inimeste toitumises äärmiselt oluline roll, võeti kinni ja saadeti loomasöödaks prügisse, sealhulgas vitamiinid.
Vitamiinide roll ja tähtsus toitumises on hästi teada. Nende puudumine või toidu puudumine põhjustab raskeid haigusi. Kui näiteks teraviljast ja riisist hakati eemaldama väidetavalt seedimatuid komponente ning hakati uhkeldama lumivalge jahu ja riisi üle, ei tekitanud see pikka aega probleeme. Siis olid spetsiifilised häired, nagu halvatus ja muud neuroloogilised häired, mida nimetati "beriberiks". Hiljem selgus, et inimestel on midagi puudu. Ja mis puudus, oli vaid riisikestad, mis ära visati või loomadele söödeti. Siis hakati otsima kadunud linki ja leidsid selle. Keemiliselt osutus see amiiniks, mis ilmselgelt oli elu kandja (vita (lat.) - elu). Nii sündis nimi "vitamiin".
See B-vitamiin, nagu ka teised vitamiinid, on peaaegu täielikult ja meie aja jooksul kõige kaasaegsematel seadmetel ka hoolikalt eraldatud ja jäätmetena kõrvaldatud.
B-vitamiini jaotus protsentides nisutera üksikute osade kohta on järgmine (D. Hitcocki, D. Hitcocki ja B. Shaw järgi):
32% - aleurooni (ensümaatilises) kihis;
62% - kilbis on ülejäänud B-vitamiini kogus (6%) jaotunud ligikaudu ühtlaselt entospermi, embrüo, perikarpi vahel.
Sarnast pilti täheldatakse ka teiste vitamiinide puhul. Tuleb välja, et 150 aastaga pole inimene üldse targutanud!
Seda teati juba piibellikel aegadel, kuna täisjahvatatud jahu peeti tervise sahvriks, mis on pikaealisuse üks peamisi tingimusi.
Leib prohvet Hesekieli raamatu retsepti järgi "Võtke endale nisu ja oder, oad, läätsed ja hirss, valage need ühte nõusse ja tehke endale leib ...".
Kummalisel kombel on kaasaegne jahu, milles midagi pole, kallim kui värske (ja seega ka elus) täisjahvatatud.
Sellega hullumeelsus siiski ei lõpe. Jahu, mille loomulik värv on kreemjas, on karotenoidide (A-rühma provitamiinide) olemasolu tõttu pleegitatud jahujahutööstuses standardse kemikaali - kloorigaasi abil. USA Keskkonnakaitseagentuur liigitab selle gaasi pestitsiidiks ja määratleb selle jahu pleegitava, vananeva ja oksüdeeriva (pidage meeles) ainena, mis on võimas surmav ärritaja, mida on sissehingamisel ohtlik. Mitu aastat tagasi teatati ühes keskkütte keskkanalist andmed, et vee kloorimisest keeldumine ja üleminek teistele, ohutumatele desinfitseerimismeetoditele põhjustab ametnike sõnul keskmise eluea pikenemist kogu Venemaal. andmed - 8 aasta võrra, mitteametlikul järgi - 15! Kloor kokkupuutel nisuga (kõigis pagaritöökodades tekib kloori ja jahu kahekordne kokkupuude jahuga taigna sõtkumisel klooritud kraaniveega) moodustab teise aine nimega alloksaan, mis on tuntud oma võime poolest häirida kõhunäärme tegevust. .
Alloksaan hävitab kõhunääret nii hästi, et teadlased kasutavad seda isegi kliinilistes uuringutes laboriloomadel diabeedi esilekutsumiseks!
Kuhu siis kadus täisterajahu, millest meie esivanemad leiba küpsetasid? Ainult täisterajahu, nagu me juba teame, sisaldab B-vitamiine, makro- ja mikroelemente ning idu, millel on fantastilised raviomadused. Rafineeritud jahus puuduvad nii idu kui ka kest – nende looduslikult tekkinud tervendavate teraosade asemel lisatakse jahule kõikvõimalikke toidulisandeid, keemiliselt loodud asendusaineid, mis ei suuda kunagi korvata looduse enda poolt loodut. Rafineeritud jahust saab lima moodustav toode, mis asub mao põhjas oleva tüki kujul ja räbustab meie keha. Rafineerimine on kallis, kulukas protsess ja samal ajal tapab see teravilja elava jõu. Ja seda on vaja ainult selleks, et hoida jahu võimalikult kaua riknemise eest. Tervet jahu ei saa pikka aega (suvel) säilitada, kuid see pole vajalik. Laske teravilja säilitada ja sellest saate vastavalt vajadusele teha jahu. See on alati nii olnud. Teravili on elus. Kui see jahvatatakse, algab kohe vananemisprotsess. Võime öelda, et valge jahu säilib paremini, kuna see on surnud. Katsed rottide söötmisega on näidanud, et juba 14 päeva pärast jahvatamist väheneb jahus olev elukogus sedavõrd, et sellisest jahust jahu ja leivaga söötmisel kaotavad neljanda põlvkonna loomad reeglina elujõulisuse. Ja kas poleks aeg kaubanduse mugavuse nimel lõpetada tige tava muuta Jumala antud tervendav toiduaine surnud lima moodustavaks massiks, millel on suhkru, soola, rasva, kuumuse tõttu ahvatlev maitse -töödeldud kõrgel temperatuuril ja muutuvad kantserogeenseks.
Veel 19. sajandil, 1895. aastal ilmunud Dr. Plateni haigete ja tervete käsiraamatus öeldakse: „Kui inimene sööb rafineeritud saia (ja siis ei kasutatud veel pärmi, siis juuretiskultuuride asendamine pärmiga). juhtus umbes 50 aastat tagasi), viib ta kindlasti vaimse ja füüsilise hävinguni.
Pidage meeles meie vene kultuuri toidu, eriti leiva osas. Millal meie targad vanaemad saia (isegi juuretisega) küpsetasid? Ainult suurematel pühadel, vahel pühapäeviti ja mitte kunagi nädala sees.
Paastupäevadel sõid nad kõrge bioloogilise väärtusega kulagat, mis oli valmistatud linnastest, ja tema - idandatud teraviljast. Kulaga on suurepärane ravim. Mis on idandatud vili? See B1-vitamiini kogus suureneb 1,5 korda, B2 - 13,5 korda, B6 - 5 korda, E - 10 korda!
Paastupäevadel küpsetasid nad rukki- ja nisujahu segust leiba (karjala pirukad - kalitki), nisu ja tatra segust - tõelisi vene pannkooke (Gurievi oma), odra-nisust (läti leib), kaerahelbedest valmistasid. pannkoogid ja sõela Valgevene ja Poola suppide jaoks ning nisuga segatud - küpsised.
Kahjuks on viimase 100 aasta jooksul meiega midagi juhtunud ja see on meie kõigi jaoks väga häiriv fakt!
Inimesed on unustanud päris leiva maitse ja aroomi.
Ja veelgi enam, nad ei mäleta, et leiba küpsetati vanasti alati juuretisega. Kõik juuretise komponendid on eranditult taimset päritolu ja põhjustavad käärimisprotsessi. Kuulus talupojajuuretis (juuretis on humala, rosinatega kääritatud vedel tainas, millele on lisatud looduslikku suhkrut või mett, valget ja punast linnast) valmistati rukkijahust, odrast ja nisust. Just need starterkultuurid rikastasid keha vitamiinide, ensüümide, biostimulantidega ja eelkõige küllastasid hapnikuga. Tänu sellele muutus inimorganism energiliseks, tõhusaks, vastupidavaks külmetushaigustele ja teistele haigustele.
Alates 1940. aastate keskpaigast, pärast sõda, on humala juuretiskultuurid asendatud pärmiga. Teadlased on leidnud, et pärmi peamine omadus on käärimine. Pärm kannab selle omaduse leiva kaudu (1 cc küpses tainas on 120 miljonit pärmirakku) verre ning veri hakkab ka käärima. Saadud fuselgaas, mis on sarnane surnukeha mürgiga, siseneb ennekõike ajju, häirides selle funktsioone. Mälu, loogilise mõtlemise võime, loominguline töö halveneb järsult. Rakutasandil toimides põhjustab pärm healoomuliste ja vähkkasvajate teket organismis. Tekib mõju rakule, jättes temalt ära jagunemisvõime, s.t. toota terveid rakke.
Üks meie keha imedest on taastumisprotsess. Näiteks kui eemaldatakse 70% maksast, siis 3-4 nädala pärast võib see täielikult taastuda. Pankreasel on ka maksimaalne taastumisvõime.
Taastumisprotsessi peamine tingimus on käärimisprotsesside puudumine kehas. Ja käärimist organismis põhjustab peamiselt pärmseen. Tavaline pärmseen ei püsi inimese organismis kõrge kehatemperatuuri tõttu. Kuid tänu geneetikute "pingutustele" aretati eriline kuumakindel pärm, mis paljuneb suurepäraselt temperatuuril 43-44 kraadi ja on võimeline taluma 500-kraadist temperatuuri ahjus.
Need pärmid ei suuda mitte ainult vastu seista immuunsuse eest vastutavate fagotsüütide rünnakule, vaid ka neid tappa. Pärmirakud hävitavad meie keha kõige vähem kaitstud rakke ja eritavad väikese molekulmassiga mürgiseid aineid. Sahharomütseedid, erinevalt koerakkudest, on väga vastupidavad, nad ei hävi ei toiduvalmistamisel ega seedetrakti ensüümide ja hapete mõjul. Need seedetraktist pärinevad pärmseened sisenevad vereringesse, paljunedes eksponentsiaalselt. See häirib kõigi seedeorganite normaalset tegevust: mao, kõhunäärme, sapipõie, maksa. Soolestikus kasvavad mädanemisprotsessid.
Teadlased üle maailma on juba ammu häirekella löönud. Avalikustatakse pärmseene inimkehale avalduva negatiivse mõju mehhanismid. Prantsuse professor Etienne Wolf, akadeemik F.G. Uglov, P.P. Dubinin (Plehanovi keemiainstituudi toimetised), Rosini Gianfranco (“Pärmi tapmisomaduse olemasolu”, Canadian Journal of Microbiology, 1983, v.29, number 10, lk 1462), S.A. Konovalov (“Biochemistry of Pärmi pärm”, 1962, M., Pishchepromizdat, lk 13-14), Izvestija korrespondent L. Volodin, (Pariis, 27. veebruar telefonil, avaldatud 28. veebruaril, lk 4), B. A. Rubin (Ferment. - BME, t 3, 1976, lk 383-384), V. M. Dilman ("Four Models of Medicine", L., Medicine, 1987. lk. 40-42, 214-215), Marilyn Diamond, Donald Shell, (USA "Acid" -baaside tasakaal"), V. Mihhailov, L. Truškina ("Toit on tõsine asi." M., "Noor kaardivägi", 1988, lk 5-7). Selle teema bibliograafiat võib jätkata, kuid parem vaatame, mis on termofiilne pärm ja nende kasutamisega valmistatud toiduained.
Niisiis, kordame: alkoholitööstuses, pruulimisel ja küpsetamisel kasutatav saccharomyces pärm (termofiilne pärm) looduses looduses ei esine, see tähendab, et see on inimese käte looming, mitte Jumala looming. Morfoloogiliste tunnuste järgi kuuluvad nad kõige lihtsamate marsupiaalsete seente ja mikroorganismide hulka. Kahjuks on need sahharomütseedid täiuslikumad kui koerakud, sõltumata temperatuurist, söötme pH-st, õhusisaldusest. Isegi kui sülje lüsosüüm hävitab rakumembraani, elavad nad edasi. Tähelepanu väärib prantsuse teadlase Etienne Wolfi kogemus, kes kultiveeris 37 kuud pahaloomulist kasvajat kääriva pärmiekstrakti sisaldava lahusega katseklaasis. Samal ajal kasvatati soolekasvajat 16 kuud samadel tingimustel, ilma eluskoega. Katse tulemusena selgus, et sellises lahuses kasvas kasvaja suurus ühe nädala jooksul kolmekordseks. Kuid niipea, kui ekstrakt lahusest eemaldati, suri kasvaja. Sellest järeldati, et pärmiekstrakt sisaldab ainet, mis stimuleerib vähkkasvajate kasvu (ajaleht Izvestia).
Kanada ja Inglismaa teadlased on kindlaks teinud pärmi tapmisvõime. Tapjarakud, pärmi tapjarakud tapavad tundlikke, vähem kaitstud keharakke, vabastades neis mürgiseid väikese molekulmassiga valke. Mürgine valk toimib plasmamembraanidele, suurendades nende läbilaskvust patogeensetele mikroorganismidele ja viirustele. Pärm siseneb esmalt seedetrakti rakkudesse ja seejärel vereringesse. Nii saavad neist "Trooja hobune", kelle abil vaenlane meie kehasse siseneb ja tema tervise õõnestamisele kaasa aitab.
Termofiilne pärm on nii visa, et kolme-nelja kasutuskorraga nende aktiivsus ainult suureneb. Teadaolevalt pärm leivaküpsetamisel ei hävine, vaid säilitatakse gluteenikapslites. Kehasse sattudes alustavad nad oma hävitavat tegevust. Nüüd teavad spetsialistid juba hästi, et pärmseene paljunemisel tekivad askospoorid, mis meie seedetrakti sattudes ja seejärel vereringesse sattudes hävitavad rakumembraane, soodustades onkoloogiliste haiguste teket.
Pole juhus, et 1990. aastal Prahas toimunud teisel ülemaailmsel taimemeditsiini kongressil rääkis professor Larbert nördimusega pärmiga valmistatud rafineeritud saia tervisele kahjulikest mõjudest. Sellise leiva pikaajaline söömine (ja me sööme seda aastaid) tõi kaasa mitmeid Larberti kirjeldatud häireid, mida nimetatakse hemoglioosiks. See haigus avaldub peavalude, uimasuse, ärrituvuse, seedeprobleemide, mõtlemise aeglustumise, seksuaalse aktiivsuse vähenemise, vere viskoossuse suurenemise. Larbert usub, et hemoglioos on tavalisem ja ohtlikum kui tuberkuloos.
Leiva küpsetamine rahvaköögis on alati olnud omamoodi rituaal. Selle valmistamise saladus on edasi antud põlvest põlve. Peaaegu igal perel oli oma saladus. Leiba valmistati umbes kord nädalas erinevatel juuretisega eelroogadel. Rafineerimata rukkijahu kasutamine tõi kaasa asjaolu, et kuigi leib oli jäme, sisaldas see kõiki teraviljas leiduvaid kasulikke aineid. Ja vene ahjus küpsetades omandas leib unustamatu maitse ja aroomi. Võib julgelt öelda, et sellist leiba nagu Venemaal pole maailmas olnud. Seda tarbiti suurtes kogustes. Keskmine talupoeg sõi näiteks 19. sajandil päevas üle kolme naela leiba (nael võrdub 430 grammi). Just see leib võimaldas reguleerida soolte tööd.
Peaasi toit kogu aeg
Vene keeles on sõna, millele on raske leida analooge rahvaste keeltes. Sõna on külalislahkus. Tavaliselt hääldatakse seda siis, kui soovitakse maiusega rõhutada külalislahkust, südamlikkust. Külalislahkus on vene rahvale alati omane olnud, sellega on seotud palju rituaale ja uskumusi, vanasõnu, ütlusi, legende ja muinasjutte. Vene inimesed uskusid, et majas lahkelt koheldud külaline ei kahjusta võõrustajaid.
Vanasti öeldi külalislahke peremehe kohta: "Maja on nagu tassitäis, leib Sool ei tule laualt maha. Tänutäheks südamliku maiuse eest kõlasid sageli järgmised sõnad: "Nad on rahul leiva ja soolaga – silmad ei vaata."
Leib ja sool saatsid kõiki rõõmsaid ja kurbaid sündmusi, mis vene rahva elus aset leidsid. Väljapaistvamaid ja nooremaid tervitati pulmapäeval leiva ja soolaga, nad kostitasid sünnitavat naist leivaga, pikale teekonnale minnes varusid nad esimesena neid. Leiva küpsetamise oskuse järgi määrasid nad perenaise kodususe ... Meie esivanemad uskusid leiva pühadusse. Näiteks uskusid nad, et leivatüki maha pillanud inimene peaks pärast selle kätte võtmist seda kindlasti suudelma. Teise uskumuse järgi korjab kurat üles kõik need leivatükid ja -puru, mis inimene ära viskab. Kui pärast inimese surma tema visatud leib kaalub rohkem kui ta ise, siis kurat võtab ta hinge. Kuid te ei tea kunagi leivaga seotud riitusi ja kombeid, te ei jõua neid kõiki üles lugeda.
Ja see pole juhuslik - ühtegi teist tüüpi toitu vene rahva seas ei saa leivaga võrrelda.
Leib on eriline toode. Engels nimetas teraviljakasvatust inimkonna arengu madalaimaks etapiks metslusest ja barbaarsusest kivitsivilisatsioonini. Tõepoolest, muistsed põllurahvad, kes teadsid, kuidas vilja kasvatada, ületasid oma kultuurilise ja füüsilise taseme poolest oluliselt rahvaid, kes elasid peamiselt jahipidamise, karjakasvatuse ja kalapüügi kaudu.
Arvatakse, et esimest korda said inimesed teravilja maitset teada "teadusliku ajastu" päevil, umbes 15 tuhat aastat tagasi. Kui usaldusväärsed need andmed on, ei hakka me vaidlema, võib-olla teadis inimene leiba palju varem.
Alguses kogusid ürgsed inimesed lihtsalt metsikuid teravilju ja sõid neid toorelt. Möödus palju sajandeid, enne kui nad õppisid neid teri jahvatama ja veega sõtkuma. Nii sündis maailma leib vedela jahuse tera pudruna, leivahautisena, mida Ida- ja Aafrika riikide elanikud söövad tänapäevalgi.
kõigi aegade peamine söögikord
Siis märkasid inimesed ilmselt, et terad eralduvad kõrredest kergemini, kui need „panetakse väga kuumade kividega süvendisse (tänapäeva mi eelkäija). Lisaks osutusid röstitud terad palju maitsvamad kui toored. Ühel või nii, järk-järgult, puudutuse teel õppis inimene hämmastavaid leivaroogasid.
Möödus tuhandeid aastaid, enne kui inimesed õppisid teravilja kasvatama. ja nisu ilmus palju varem kui rukis. Ligikaudu 8 tuhat aastat tagasi hakkasid babüloonlased, egiptlased ja assüürlased kasvatama nisu, otra ja hirssi. juudid ja teised rahvad.
Nagu me juba märkisime, peetakse vanimaks leiba purustatud või jämedalt jahvatatud teradest valmistatud supi või pudru kujul. Aja jooksul hautis - haakus aina paksemaks, kuni muutus taignaks.
Järgmine samm teel moodsa kukli poole on hapnemata koogid. Neid teadsid muistsed egiptlased, juudid, pärslased. Nad küpsetasid selliseid kooke sõelumata täisterajahust, mõnikord lisades sellele jõeliiva. Miks seda tehti? raske öelda.
Lehtleival oli leivahautise ees kindlasti vaieldamatuid eeliseid. Puljong muutus kiiresti hapuks ja kuivas, mistõttu oli võimatu seda taga kiusata, samal ajal kui inimene vajas toiduvarusid. Koogid säilisid kaua hästi, võeti teele kaasa. Enne söömist leotati kook vees.
Tort oli juba ammu olemas. Kuni keskaja alguseni kasutasid paljud rahvad seda aktiivselt oma toidulaual ja tänapäevalgi pole hapnemata leib paljudes rahvusköökides haruldane.
Tohutu samm edasi oli taigna kääritamise (jätkamise) meetodi leiutamine. Vanad egiptlased tegid selle avastuse 5-6 tuhat aastat tagasi. Siis said kreeklased sellest teada kreeklastelt - roomlastelt ja neilt jõudsid see ülejäänud Euroopa põrgulikesse perekondadesse.
Vana-Kreekas peeti hapendatud leiba suurepäraseks delikatessiks. Aristokraadid sõid seda iseseisva roana. Mida õilsam omanik ja mida rikkam on tema maja, seda heldemalt kostitas ta oma külalisi nisuleivaga. Juba neil kaugetel aegadel oli palju erinevaid leiba - alates kõige lihtsamast jämedast jahvatusest suure hulga kliidega kuni suurepärase rikkaliku leibani. Gurmaanide seas oli populaarne ka sülgas praetud leib.
Umbes 11. sajandi teisel poolel eKr tekkisid erilised pagariärid. Nii et pagaritöö on kestnud mitu aastatuhandet.
... Iidsetest aegadest oli leib idaslaavi rahvaste toitumise aluseks. "Ajaloo isa" Herodotus väitis, et isegi 500–400 aastat enne meie ajastut kasvatasid Musta mere ja Aasovi mere steppides elanud hõimud suurepärast nisu. Veelgi varasemad tõendid selle kohta on leiud, mis tehti tänapäeva Ukraina territooriumil nn Trypillia kultuuri asulate väljakaevamistel. Vürtsmajade jäänused leivaküpsetusahjudega, savinõud teravilja hoidmiseks, viljariiv – kõik need on vaikivad tunnistajad tõsiasjale, et juba 3. aastatuhandel eKr ei olnud selle piirkonna elanikud leivaküpsetamise alal asjatundjad. küpsetamine.
Leiba on alati peetud Venemaa rikkuseks. Slaavi maa "sünnitab rukist ja nisu suurel hulgal," kirjutas Olearius, "kas kuulete seda harva? leib oli kallis. Mõnel pool riigis, kus teravilja pole, ei harita maad üldse, isegi kui see on mugav selle tõttu, et nad ei paku vilja, rahul sellega. mida on aastaks vaja: igaühe jaoks, kes igal aastal kogub oma rikkalikku saaki. Sellest jääb kauni viljaka maa kuristik harimata ... ".
Leiva roll vene inimeste elus oli nii suur, et neil aastatel algas riigis nälg, hoolimata loomse toidu rohkusest, eristas metsi loomade ja lindude rohkus ning jõgesid - kalasid ja veelinde. Kuid nagu paljud allikad tunnistavad, ei asendanud venelaste jaoks liha leiba, nad peaaegu ei hindanud loomset toitu.
Iidsetel aegadel nimetati Venemaal leiba mitte ainult küpsetatud leivaks, vaid ka teraviljaks. Slaavlased sõid teravilja teri kas leotatud ja röstitud teradena või jahu kujul, millest keedeti vees või piimas putru, või leiva endana, mida küpsetati kuumal ja hiljem ahi.
Venemaa peamisteks teraviljakultuurideks on pikka aega peetud rukist, otra, hirssi ja kaera.
Venelased õppisid rukkist palju hiljem kui nisu. Arvatakse, et tema kodumaa on Taga-Kaukaasia (Urartu osariik). See tungis slaavlasteni, võib öelda, "ebaseaduslikult" - "asus" kultiveeritud nisu saagidesse, nagu iga umbrohi, ei nautinud põllumeeste halastust.
Nii oli see kuni selle ajani. kuni talupoeg märkas rukki hämmastavat võimet taluda külma ja halba ilma. Teistel aastatel, kui viljad surid, päästis rukis inimesi näljasurmast. Lõpuks paistis see silma iseseisva kultuurina ja 11.-12. sajandiks söödi rukkileiba peamiselt Venemaal.
Seda tõendab eelkõige 11. sajandi ajaloo- ja igapäevakirjandusmälestis „Puhapreester Theodosiuse elu, kroonik nimetab kroonik „puhtaks leivaks“, mida mungad koos meega delikatessina kasutasid. Rukkist küpsetati igapäevast leiba.
Kaerast, odrast, hirsist keedeti peamiselt erinevaid putrusid. Lisaks kasutati nendest teraviljadest saadud neid sageli leiva, 1 pannkookide ja muude jahutoodete küpsetamiseks.
Juba esimesed kirjalikud allikad näitavad, et leivaküpsetamise kunst oli Vana-Venemaal väga kõrge. Näiteks ülalmainitud “Peapreester Theodosiuse elust” räägitakse, kuidas õnnistatud Theodosius oskuslikult prosforat küpsetas. Ta käis sageli pagariäris – aitas pagaritel hea meelega tainast sõtkuda ja leiba küpsetada.
Teravilja jahvatamiseks kasutasid nad seadistusi - käsiveskeid - veskikive. Samas, kui taheti “rohelist leiba” saada, jahvatati vili põhjalikumalt. Pekstud vilja hoiti kottides või lahtiselt, samuti spetsiaalselt selleks kaevatud süvendis. Mõned linlased, eriti viljakaubandusega seotud inimesed, hoidsid vilja maja keldris, kasutades selleks tünnid ja vaadid.
Venemaal armastati eriti hapendatud taignast valmistatud hapuleiba. Käärimismeetodid olid väga erinevad. Tavaliselt kasutati eelroaks juuretisega paksu, pärmi või vana taigna tükki.
Tänavapilt. 19. sajandi esimene pool
Kuidas maitses meie esivanemate leib, saab otsustada arhidiakon Pavel Alensky memuaaride põhjal, kes kirjutas raamatus “Antiookia patriarh Macariuse teekond…”: “Nägime, kuidas vankrid ja teised tavalised inimesed selle (leiva) peal hommikusööki sõid. , nagu oleks see kõige suurepärasem halvaa. Me ei saa seda täielikult süüa, sest ... see on hapu, nagu äädikas, ja sellel on sama lõhn.
Tõsi, vaevalt tasub täielikult usaldada neid Venemaa elukirjeldusi, millest välisrändurid lahkusid. Ajaloolane V. O. Kljutševski märkis sel puhul: „Võõras või rahva ajalooga vähe kursis olnud välismaalane, kes oli neile mõistete ja harjumuste poolest võõras, ei osanud anda õiget selgitust paljudele Venemaa elunähtustele, sageli ei osanud neid isegi erapooletult hinnata.
Kuid sellegipoolest oli tolleaegsel leival ilmselt hapu maitse.
Leiva küpsetamise protseduur oli raske ja üsna keeruline, nii et nad küpsetasid seda kord või kaks nädalas. See nägi välja selline.
Õhtul, enne päikeseloojangut, hakkas perenaine, reeglina maja kõige kogenum naine, juuretist keetma. Juuretis oli pidevalt töös ja seda pesi harva. Muide, selle kohta sai rahva seas palju nalja. Neist ühe sõnul kaotas naine panni, millel ta pannkooke küpsetas. Terve aasta otsis ta kadu ja leidis selle alles pärast juuretise pesemist ...
Kalja hõõruti juuretisega segatud soolaga, valati sooja veega ja visati sinna eelmisest küpsetamisest üle jäänud taignatükk. Seganud juuretist puidust spaatliga - pöörisega, lisasid nad sooja vett ja valasid spetsiaalsest plangu- või kaevukünast läbi sõela või sõela sõelutud jahu. Seejärel segati tainas paksu hapukoore konsistentsini, kalja asetati sulatatud kohta ja kaeti pealt puhta lapiga.
Järgmise päeva hommikuks hakkas tainas kerkima ja seda hakati sõtkuma - see on üsna vaevarikas ja oskusi nõudev töö. Tainast sõtkuti seni, kuni see hakkas sõtkumiskausi seintest ja kätest maha jääma. Siis pandi see uuesti sooja kohta ja pärast uuesti kerkimist sõtkuti uuesti ja lõigati ümmargusteks siledateks pätsideks. Neil lasti eralduda ja alles pärast seda “istutati” ahju. Varem oli see hästi köetud, tuhk ja söed pühiti luudaga. Põrand, kus leiba küpsetati, oli kaetud kapsa- või tammelehtedega. Nad küpsetasid leiba ilma lehtedeta, antud juhul puistati labidas, millele rullid ahju “istutati”, jahuga.
Pagar ja kalja müüja
Ühtlane kuumus vene ahjus aitas kaasa leiva heale küpsemisele. Et teha kindlaks, kas see on valmis, võeti kukkel ahjust välja ja vasakust käest võttes koputati altpoolt. Hästi küpsetatud leib pidi helisema nagu tamburiin.
Leiba küpsetanud naine tundis peres erilist austust. Kõige kodusemaks ja selle üle uhkemaks peeti perenaist, kes tundis küpsetuskunsti teistest paremini.
Eriti silma paistsid kloostri pagarid. Niisiis oli Petšerski kloostris spetsiaalne tšernettide rühm, mida juhtis "vanem pagar", kes küpsetas leiba. Huvitav on see, et ruumi, kus mungad sõid (refektoorium), nimetati Vana-Vene leivakambriks.
Pagari töösse suhtuti aukartuse ja lugupidamisega. Seda tõendab eelkõige selline tõsiasi. XVI-XVII sajandil kutsuti tavalisi inimesi igapäevaelus ja ametlikes dokumentides halvustavate nimedega - Fedka, Grishka, Mitroshka. Nende käsitöömeistreid, kelleks olid pagarid, kutsuti täisnimedega - Fedor, Grigory, Dmitry. Mõnikord lisati nimele perekonnanimed või hüüdnimed.
Pagarilt ei nõutud mitte ainult oskusi, vaid ka ausust. Maal oli ju sagedasi viljaikaldusi, rahvas nälgis. Nendel rasketel aastatel jälgiti pagaritöökodasid eriliselt ja neid, kes lubasid leiba "segada" või rikkuda ning veelgi enam sellega spekuleerida, karistati karmilt. 1624. aastal ilmus isegi valitsuse erijuhis: "Mälestus Moskvas leivaküpsetamist ja müüki jälgima määratud foogtidele."
Tolleaegsete Moskva pagarite tormiks peeti Bogdan Beketovit, Dorofei Ivanovit, Vassili Artemovit. Nad kartsid neid nagu tuld. Kõikjal - turgudel, pagaritöökodades, ostjate kottides - otsiti tõendeid "palgasõduriteks" olevate pagarite ebaaususe kohta: nad kaalusid leiba ja kontrollisid selle kvaliteeti, nii et "ei olnud paksu ja segatud".
Kohtutäituritel olid laialdased volitused. Nad kontrollisid kloostrite ja palee pagaritöökodasid, külastasid bojaarimõisaid ja isegi suurlinna õukonda.
Tõsi, juhised nõudsid kontrollijatelt endilt absoluutset ausust ja erapooletust: „Sõbraga ei saa olla sõber, aga vaenlasele ja lubadustele (altkäemaksud. - V.K., N.M.) ja mälestamisele (kingitused) kätte maksta ei tohi. - V.K., N .Х1.) kelleltki mitte midagi omada.
(Huvitav on see, et pagarite ja pagarite töö jälgimisse olid kaasatud ka linna kogukonna esindajad. Selles asjas osalemist peeti äärmiselt auväärseks.)
Noh, mõnikord ostes moodsast pagariärist moodsa leivapätsi. kaasaegses pagaritöökojas küpsetatud, jääb vaid kahetseda, et need kontrollijad oma aegunud innuga oma kohustusi täita jäid kaugesse 17. sajandisse ...
Küpsetamise protsessi on pidevalt täiustatud ning erinevate küpsetatud leivaliikide valik on laienenud. Sellele aitas kaasa kõrge jahu jahvatamise kunst Venemaal. Nii toodeti tsaar Aleksei Mihhailovitši ajal 25 rukki- ja 30 sorti nisujahu.
Venemaa parimad taignavalmistajad ja pagarid, mukoseid ja kalatšnikud olid oma käsitöös nii edukad, et sageli saatsid teiste riikide suursaadikud vene leiba erilise delikatessina Euroopa õukondadesse.
Peaosa mängis ikka rukkis või, nagu seda nimetati ka "mustal" leival. See oli palju odavam kui nisu - "valge" ja rahuldavam. Patriarhaalse ordu kulude raamatu eessõnas patriarh Adrianile ja eri ordu inimestele 1698. aasta septembrist 1699. aasta augustini on kirjas, et venelased sõid peamiselt rukkileiba. Tegelikult tähendas sõna "leib" "rukist". Nisujahu kasutati prosviri jaoks ja kodus kalachi jaoks, mis tavainimeste jaoks oli üldiselt ainult pühade maiuspala. Sellest lähtub ütlus “Kalachiga ei saa meelitada”, ehk siis kõige haruldasem tükk.
Kõik rukkileib polnud aga odav. Niisiis kasutasid nad “bojari” leiva küpsetamiseks spetsiaalset jahvatatud rukkijahu, värsket võid, mitte peroksiidi, vaid mõõdukalt kääritatud piima, taignale lisati vürtse. Isegi jõukas inimene ei saanud sellise leiva eest alati hinda küsida, mistõttu küpsetati seda ainult eritellimusel erilistel puhkudel.
Läbi sõela sõelutud jahust küpsetati sõelaleib. See oli palju õrnem kui sõelaleib, küpsetatud läbi sõela sõelutud jahust. Nn "karusnahast" leiba peeti madala kvaliteediga. Neid küpsetati täisterajahust ja kutsuti "sägadeks". Parim leib, mida rikkalikes majades lauale serveeriti, oli hästi töödeldud nisujahust valmistatud teraline sai.
Hitrovi turg. 20. sajandi algus
Viljakatkestuse perioodil, kui rukki- ja nisuvarusid nappis, segati jahu sisse kõikvõimalikke lisandeid: porgandit, peeti, hiljem kartulit, aga ka danakasvatust: tammetõrusid, tammekoort, nõgeseid, kinoa jm (ühe kindla Smolenskist pärit Prohhori sõnul näitas lahjal näljaaastal inimestele meetodit, kuidas kinoast leiba asendada, sellega päästis ta ennast ja kaasmaalasi, mistõttu sai hüüdnimi "Lebednik").
Venemaa lõuna- ja kaguosas asendasid aja jooksul (19. sajandil) nisukultuurid rukkiga järk-järgult. Selle tulemusena hakkas kohalik elanikkond sööma rukki-nisu (“hall”) või nisu (“valge”) leiba. See traditsioon on säilinud tänapäevani.
19. sajandi lõpul ostis linnaelanikkond leiba pagarilt, kes seda suures koguses ja erinevat tüüpi küpsetas. Pagaritöökodades ja kioskites müüsid nad koldeleiba (kõrged paksud koogid) ja vormitud (silindri või tellise kujul) leiba.
Ka pagaritooted olid mitmekesised: kalachi, bagelid, bagelid. kringlid ja piparkoogid. Paljud neist valmistati rikkalikust taignast, mida teised kokakunstid ei teadnud. Külarahvas pidutses nendega reeglina harva. tavaliselt ostsid nad neid linnast lastele kingituseks ega arvestanud neid toiduna. Linnarahvas kasutas kõiki neid küpsetisi üsna laialdaselt.
Kalatšid on Venemaal alati erilist armastust nautinud. Nad ilmusid väga varakult ja mängisid juba olulist rolli iidses vene elus. Kalach oli paigas tavakodaniku igapäevasel laual ja kuningate suurejoonelistel pühadel. Näiteks saatis kuningas kalachi kui erilise soosingu märgiks patriarhile ja teistele kõrge vaimse auastmega isikutele.
Ajaloolaste sõnul anti Peeter 1 sünnipäeval sadade Tšernoslobodski elanike elutoa külalistele muu hulgas 240 purustatud rulli. Kalatše kingiti kerjustele ja vangidele suurematel pühadel (loomulikult polnud need enam kuninglikud kalatsid).
Sulase "vallandamisel" vabastades andis peremees talle reeglina väikese mündi "kalachi eest".
Rullide kuju oli väga erinev. Näiteks pakuti suurvürst Vassili lauas kalachit ja saia nagu krae. A. V. Tereštšenko oletuse kohaselt laenasid venelased sellised rullid tatarlastelt.
Sukharevka 20. sajandi algus.
Moskva pagarid olid kuulsad oma suurepärase leiva poolest. I. Filippov oli nende hulgas laialt tuntud.
…Filippovskiye pagariärid olid alati kliente täis. Huvitavad viited neile ja Filippovile endale jättis V. A. Giljarovsky raamatus “Moskva ja moskvalased”. Vaatame koos temaga ühte neist pagaritöökodadest: “Kaugemas nurgas, kuumade raudkastide ümber oli pidev rahvamass. närides kuulsaid Filipiini praepirukaid liha, muna, riisi, seente, kodujuustu, rosinate ja moosiga. Publik – noortest tudengitest friismantlitega vanade ametnikeni ja hästiriietatud daamidest halvasti riietatud töötavate naisteni. Hea võiga, värske hakklihaga sai põrsapirukas nii hea, et sai kahekesi korraliku hommikusöögi.
Lisaks pirukatele said Filippovskie pagariärid kuulsaks oma suurepäraste rullide, peibutussöötade ja mis kõige tähtsam – pruuni leiva poolest, nagu kaasaegsed annavad tunnistust suurepärasest kvaliteedist. "Pagariäri vasakpoolsed letid ja riiulid, kuhu oli korralik sissepääs," jätkab Giljarovsky, "oli alati ümbritsetud rahvamassidest, kes ostsid naela musta leiba ja sõelaleiba." Filippov ise armastas korrata: "Natuke musta leiba on töömehe esimene toit."
Ka praegu peavad eakad moskvalased Filippovski leiba suure austusega. Muidugi pole enam peaaegu ühtegi inimest, kes kunagi selle leiva ostsid. Aeg on sellest ajast palju aastaid tagasi lugenud, kuid nende vanavanemate lood on moskvalaste mälus siiani elus.
Ja siin on kahju – me ei säästnud neid pirukaid, saeki, kalachi, naela musta. Nad lahkusid meie elust koos nende kaugete aegadega. Tänaseks on pagaritöökodade lettidel oma koha sisse võtnud tuhmid pätsid, sõna otseses mõttes poest majja viiva teel seisma jäänud, maitsetud, “halvad” musta leivapätsid, piparkoogid ja kreekerid, mida on hammustada ohtlik, sest kõvaduse poolest ei jää need alla graniidile. Jah, leiva kvaliteet täna vett ei pea. Ja ükskõik kui palju me ka ei räägiks leiva olulisest rollist, selle väärilisest austusest, seni kuni selle kvaliteet on madal, ei lähe prügikastist tükike.
Kui Filippovilt küsiti, miks on “must leib” hea ainult temaga, vastas ta: “Sest leib armastab hoolt. Küpsetamine on küpsetamine ja kogu jõud on jahus. Mul pole jahu ostnud, kõik oma, ma ostan valitud rukist maa pealt, oma inimesed pannakse veskidesse, et mitte täppi, ei tolmu... Aga ikkagi, rukis on teistsugune, sina peab valima. Tambovi jahu on mul järjest rohkem, Kozlovi alt, Rominski veskist tuleb kõige parem jahu. Ja väga lihtne! ” Tõepoolest, pole midagi keerulist, lihtsalt inimene, kes suhtus oma töösse armastusega, teadis oma hinda. Võib-olla on see see, millest täna puudu jääb paljudel neist, kes toidavad meid kõige olulisema toote - leivaga.
Filippovi pagaritooted olid kuulsad ja suure nõudlusega mitte ainult Moskvas. Kalatši ja saiki saadeti iga päev Peterburi kuninglikku õukonda. Peterburis prooviti neid kohapeal küpsetada, kuid sellest ei tulnud midagi välja. Ja Filippov väitis, et sellised rullid ja söödad, nagu vaja, ei tööta: "Neeva vesi pole hea!"
Konvoid "Filippovi toodetega" läksid isegi Siberisse. Giljarovsky meenutas: "Neid kuumutati erilisel viisil, külmutati otse ahjust, veeti tuhat miili ja vahetult enne söömist sulatati - ka erilisel viisil, niisketes käterätikutes - ja lõhnav, kuum kalachi kuskil Barnaulis või Irkutskis. serveeriti kuumalt lauale."
Me ei saa jätta tegemata veel ühe väljavõtte V. A. Giljarovsky tähelepanuväärsest raamatust. Me räägime juhtumist, mis maksis kuulsale pagarile peaaegu kogu tema äritegevuse kaotuse ja viis samal ajal uue "Filipi toote" - rosinatega saiki - ilmumiseni.
... Neil päevil oli Moskva suveräänseks diktaatoriks kindralkuberner Zakrevski, "kelle ees kõik värisesid". Nii et igal hommikul serveeriti sellele kindralile hommikusöögiks Filippovi kuuma peekonit.
„Milline jõledus see on! Tooge pagar Filippov siia! hüüdis isand hommikutee kõrvale.
Teenindajad, kes ei saanud aru, milles asi, tirisid hirmunud Filippovi võimude juurde.
— mida-mida? Prussakas?! - ja kleebib saia küpsetatud prussakaga - E-to what ?! AGA?
Ja see on väga lihtne, teie Ekstsellents, - pöörab vanamees sea enda ette.
Mida-oh?.. Mida?.. Lihtsalt?!
See on tipphetk!
Ja sõi tüki prussakaga.
Sa valetad, pätt! Kas rosinaid on rosinatega? Mine ära!
Filippov jooksis jooksu pealt pagariärisse, haaras pagarite suureks õuduseks rosina- ja sõelataigna ning viskas selle välja.
Tund hiljem kostitas Filippov Zakrevskit rosinatega ja päev hiljem polnud ostjatel lõppu.
Ja väga lihtne! Kõik tuleb iseenesest välja, püüdke parimat, " ütles Filippov rosinatega rosinate mainimisel.
See oli nii huvitav inimene – pagar Ivan Filippov.
Leib on äärmiselt väärtuslik toiduaine. Teadlased väidavad, et see sisaldab rohkem kui 200 erinevat inimesele kasulikku ainet. Nende hulgas 5-8 protsenti taimseid valke ja 40-50 protsenti süsivesikuid. See tähendab, et inimesed, kes võtavad aktiivselt oma dieeti leiba, katavad selle abiga olulise osa organismi energia- ja taimsete valkude vajadusest.
Leib on rikas ka nn ballastainete (jämedate kiudude) - kiudude ja poolkiudude poolest, mille kasulikkusest eespool rääkisime. Mida jämedam on jahu jahvatamine, seda rohkem on sellest valmistatud leivas jämedaid kiude. Varem sõid seda leiba kõige vaesemad elanikkonnarühmad, rikkad aga eelistasid peeneks jahvatatud nisujahust valmistatud sõelaleiba. Ja nad ei teadnud, et jäme leib on tervislikum.
Fakt on see, et jahu puhastamisel lähevad kliidesse sellised tera osad nagu idud ja pealmine kiht. Kuid just neis on enim koondunud vitamiine ja mineraalaineid, ainevahetust stimuleerivaid komponente.
Üks esimesi, kes toitis oma patsiente, kasutas jahust ja kliidega küpsetatud leiba, Šveitsi hügienist M. Platen. Selle leiva lõi 19. sajandi lõpus professor S. Graham. Ja siiani nimetatakse sellist leiba paljudes Euroopa riikides "graham".
Seda kõike soovitame meeles pidada neil lugejatel, kes ülekaalust vabanemiseks jätsid leiva oma menüüst täielikult välja. Sellel medalil on aga, nagu öeldakse, varjukülg.
Leiva toiteväärtus ja energiaväärtus sõltuvad teravilja liigist, jahu sordist, retseptist ja küpsetustehnoloogiast. Leivale tasub lisada rasvu, piima, suhkrut, mune ja selle kalorisisaldus kasvab hüppeliselt. Pole sõnu, need lisandid annavad leivatoodetele meeldiva maitse, kuid on ka tervisele ohtlikud, kui ületavad teaduslikult põhjendatud norme.
Liigseid rasvu ja suhkruid sisaldavate pagaritoodete kuritarvitamine on vältimatu tee rasvumise, diabeedi ja muude haigusteni. Seetõttu püüavad leivaküpsetamise valdkonna teadlased ja praktikud leiva koostist parandada. See on rikastatud valgu, ballastainetega, rikastatud. Samuti on olemas spetsiaalne ilma suhkruta dieetleib, leib, mis ei lähe pikalt seisma ega hallitama.
Suur tähtsus on alati olnud leiva väline atraktiivsus, selle aroom. Vastavalt I. II. Pavlova, leib on toode, mis "hakkab sööma silmadega". Selle aromaatne "bukett" koosneb umbes 200 lenduvast orgaanilisest ühendist. Mõnikord küpsetatakse teatud tüüpi leiba maitse parandamiseks vanilliini, köömnete, koriandri ja muude ainete lisamisega. Võib-olla pole selles midagi halba. Kuid aromaatsed lisandid ei tohiks looduslikku leivapiiritust täielikult ummistada. Mõnikord ostate sellise uuesti aromatiseeritud pätsi ja solvute nende pärast, kes selle küpsetasid - see võib lõhna millegi järele, kuid mitte leiva järele.
Neile, kes soovivad proovida 19. sajandi lõpus Venemaal söödud leiba, on siin mõned selle retseptid, mis on võetud Maria Redeli 1900. aastal ilmunud raamatust "Maja ja majandus".
Must leib
11/2 ämbrit rukkijahu. 1/2 ämbrit vett, 4 supilusikatäit soola.
Õhtul sõtku tainas. Väga kuiv rukkijahu valatakse juuretisesse, vett valatakse nii palju, et saaks sõtkuda üsna paksu taina. Pärast soolamist sõtkutakse tainas tugevalt läbi ja peale puistatakse jahu, asetatakse sooja kohta, et see kerkiks. Järgmisel varjul sõtkutakse tainast pool tundi, lisades nii palju jahu, kui leiva jaoks vajalik, ja pärast taigna kaanetamist jätke see uuesti 2-2 1/2 tunniks kerkima. Seejärel, olles pätsid teinud, panid nad lauale, lasid uuesti kerkida ja kergelt sooja veega määrides ahju (ahi selleks ei tööta). Puista kühvlile jahu ja pane üks leib korraga. Ahi peaks olema väga kuum ja pätsid küpsevad olenevalt suurusest 1-2 1/2 tundi.
(Sõtturisse jääb alati natuke tainast, mis
sobib uue kääritamiseks. Kes hapuleiba armastab, kasutagu seda juuretist.)
Kui leib on küpsenud, niisutatakse seda kergelt veega. Külma kohta võib välja viia alles siis, kui see on täielikult maha jahtunud.
Sellise leiva valmistamine võtab tavaliselt aega
15-20 tundi.
Tavaline valge leib
6 pooli pärmi (25 g) 1 1/2 tassi piima 1 tl soola 1 spl võid või gheed 1 nael (400 g) jahu.
b pärmipoolid segatakse 1 1/2 tassi vähese soolaga piima sisse, lisatakse korraga 1 nael jahu, lisatakse 1 spl sulavõid ja pärast taigna korralikult kloppimist pannakse see ettevalmistatud vormi, täites selle ainult 1/3-ni; tainal lastakse kerkida nii, et kuju on
täidetud kuni 3/4. Leiba küpsetatakse umbes tund, algul mõõdukal, seejärel tugevamal kuumusel. Kui soovid, et leib oleks magus, siis lisatakse tainasse 18 pooli (umbes 80 g) suhkrut ja 4 pooli (17 g) kardemoni.
Sitny
leib
6 pooli pärmi (25 g), 1 1/2 tassi piima või vett, 1 tl soola, 1 1/2 naela (600 g) nisujahu.
6 pärmipooli segatakse koos soolaga 11/2 tassi soojas piimas või soojas vees, pannakse sisse 1 nael nisujahu ja lastakse kerkida. Siis lisatakse sinna nii palju jahu, et saadakse väga sitke tainas, ja pärast piklike pätside tegemist kata need sooja veega, lastes enne uuesti kerkida ja küpseta esmalt mõõdukal, seejärel tugevamal kuumusel umbes 3-4 tundi. .
Kui paljud arvasid tõesti, et hästi küpsetatud nisuleib on inimmõistuse üks suurimaid leiutisi?
