Piimatoodete defektid. Piima defektid

PÕLLUMAJANDUSMINISTEERIUM VGSHA KOMMODE ÕPINGU JA VETERINAAR-SANITAAREKSATSI OSAKOND KOKKUVÕTE: „Piima kvaliteedi muutused säilitamisel. Piima defektid." Sisu 1. Maitsepahad….2. Lõhnadefektid...3. Konsistentsi vead…4. Värvivead… 5. Abinõud defektide esinemise vältimiseks……… 7 Piim peab olema homogeenne vedelik ilma setteta.

Suure rasvasisaldusega piimas ei tohiks olla kooresettet. Maitse ja lõhn peavad olema puhtad, ilma kõrvaliste maitsete ja lõhnadeta, mis ei ole värskele piimale iseloomulikud. Värvus on valge, kergelt kollaka varjundiga, madala rasvasisaldusega on kergelt sinakas; PIIMA VEAD. Kõik piimahaigused või defektid võivad sõltuda kahest põhjusest: sisemised, sõltuvalt looma enda haigusseisundist, ja välised, mis hõlmavad nakatumist mikroorganismidega,

vale piimatöötlemistehnoloogia, säilitustingimuste ja -perioodide rikkumine. * Bakteriaalsete protsesside mõjul tekivad kergesti MAITSEVEAD. Niisiis: - piimhappebakterite tegevuse tulemusena tekib hapu maitse; - kibe - piima pikaajalisel säilitamisel temperatuuril alla 10 kraadi mädanevate mikroorganismide arengu tõttu; - piim omandab seebise maitse pikaajalisel säilitamisel, kui mädaneva mikrofloora arengu tulemusena

tekivad aluselised ained, mis pesevad rasva; - ebameeldivad maitsed piimas võivad ilmneda loomade söötmisel värske nõgese, tarna, kapsa, küüslaugu, kaalika jms tõttu - soolane maitse tekib mõne looma udarahaiguse tõttu. Piimhappebakterite ehk E. coli tegevuse tulemusena omandab piim hapu maitse. Mõru piim. Ja sel juhul on piim kohe pärast lüpsi üsna hea kvaliteediga, kuid pärast lühikest

Aja jooksul omandab kerkinud kreem mõrkja maitse ja kattub kollakate laikudega. Mõru maitse on tingitud piimas leiduvate putrefaktiivsete peptoniseerivate bakterite tegevusest, samuti võib selle põhjuseks olla koirohu olemasolu söödas. Piima rääsunud ehk lipolüüsi maitse, mis on maitsedefektidest kõige levinum, tuleneb piimarasva hüdrolüüsist lipaaside toimel madalal säilitustemperatuuril. Seda leidub sagedamini vanade lehmade piimas. Selle defekti ilmnemise eest vastutavad õli,

kaproon-, kaprüül-, kapriin- ja lauriinhape. Lipolüüsi rääsumine piimas on väga stabiilne. Rääsunud maitse ilmub piimale ka laktatsiooni viimastel päevadel. Säilitamise ajal täheldatakse mõnikord oksüdeerunud, kibedat, kokkutõmbavat maitset, mida tunneb keele juureosa. See defekt on tingitud küllastumata rasvhapete oksüdeerumisest.

Selle tulemusena moodustuvad küllastumata (ühe või kahe kaksiksidemega) aldehüüdid ja ketoonid. Selle defekti ilmnemist piimas soodustab vase-, raua- ja seleeniioonide olemasolu. Päikesevalguse mõjul (kui piima hoitakse valguse käes) omandab piim rasvase õlise maitse, kuna peroksiididega interaktsiooni tulemusena moodustuvad küllastumata rasvhapetest hüdroksühapped, aga ka küllastunud hapete moodustumine. aatomi hapniku mõjul.

Vase jälgede olemasolul kõrgel temperatuuril, pH 6,6-6,7, võivad ilmneda ebameeldivad metallilised ja kalamaitselised maitsed. Piim omandab metallilise maitse piimhappe ja anuma metalli vastasmõju tulemusena. Valguse, hapniku, vitamiinide B2 (riboflaviin) ja C, samuti vase mõjul oksüdeerub vadakuvalkude koostisesse kuuluv metioniin metionaaliks, mis annab piimale magusa maitse, mis meenutab kaalikat või kapsast, -nimetatakse päikeselise maitsega.

Metioniini lagunemise lõpp-produktid võivad anda piimale kõrbenud, linnaselise või tärklisemaitse. Linnase lõhn ja maitse tekivad ka aminohapete ensümaatilise lagunemise tulemusena koos aldehüüdide ja ketoonide moodustumisega. Steriliseeritud piimas ja pakendites on suitsumaitse ja -lõhn võimalik, kui paber on pakendi põikiõmbluste liimimisel kõrbenud. Valguainete proteolüüsi tulemusena putrefaktiivsete bakterite ja E. coli poolt tekivad putrefaktiivsed,

juustu- ja kopitanud maitsed. Ebameeldivad spetsiifilised maitsed võivad ilmneda nõgese, küüslaugu, sibula, kaalika, redise, põldsinepi jt esinemisest loomade toidus * LÕHNAVEAD tekivad kõige sagedamini sööda spetsiifilisest lõhnast või tekivad piima lahtisel hoidmisel anumad ruumides, kus hoitakse terava lõhnaga tooteid. Ebausaldusväärsetest lõhnadest on kõige kuulsamad leib, mäda, küüslauk, juust jne. *

KOKKUVÕTEVEAD tekivad teatud mikroorganismide tegevuse tulemusena. Piim omandab piimhappebakterite tegevuse tõttu PAKSUSE KONsistentsi ja lima moodustavate mikroorganismide toimel LIMASE või nöörilise konsistentsi. Pärmseene, E. coli ja võihappebakterite arengu tulemusena tekib piimas VAHT. Kui laabi eritavad bakterid piima satuvad, kalgendub see isegi kuumutamisel.

madala happesusega. Külmumisel häirub piima kolloidne olek, mille tulemusena see kihistub - anuma seintele tekib magestatud jää, rasv hõljub pinnale ning valgukontsentraadid kesk- ja alaosas. Kui piim sulab, tekivad helbed ja tükid. Maitse muutub vesiseks ja magusaks. Kleepuv või limane piim. See on piim, millel on omadus niitides venida ja see defekt enam-vähem lühikese aja möödudes omandada.

ajavahemik pärast lüpsi. Kui tavaline piim valada anumasse, milles oli haige piim, omandab see peagi samad omadused. Piima limalisus (viskoossus) on tingitud piimhappe ja mädanevate mikroobide lima moodustavate rasside arenemisest selles. Seda täheldatakse piima pikaajalisel säilitamisel madalal temperatuuril, kui normaalne piimhappeprotsess on hilinenud, ja teatud mastiidi vormide korral. Selline piim tuleb tehniliselt kõrvaldada ja kasutada toiduks.

pole kasutatud. Rootsis ja Soomes valmistatakse viskoosset piima mõnikord kunstlikult, kasutades taime Pinguicula vulg. pikemaks säilitamiseks ja siis on see täiesti kahjutu. * VÄRVIVEAD tekivad pigmenteerivate bakterite mõjul, põhjustades piima punetust, sinakust ja kollasust. Värvuse muutuse põhjuseks võib olla ka teatud koguse vere olemasolu, mis lüpsmisel looma valuliku seisundi tõttu piima sattus.

Sinine piim. See nähtus seisneb selles, et värskelt lüpstud piim, mis ilmselt ei erine kuidagi tervislikust piimast, kattub mõne aja pärast (6 kuni 60 tunni pärast) eraldiseisvate siniste laikudega ja seejärel ilmub mõnikord kogu koore paksus. tahke sinise loori kujul. Pärast selle “haige” kreemikihi eemaldamist ilmub uuesti sinine värv ja piim omandab ebameeldiva lõhna; sinise välimuse põhjustab perekonnast pärit spetsiaalsete seente olemasolu

Penitsilliumid, mis on iseenesest värvitud, kuid aitavad kaasa kaseiini lagunemisele, mis toodab aniliinsinist, mis värvib kreemi siniseks. Seetõttu on sellel piimal väga mürgised omadused. Kuna selle haiguse põhjuseks võib olla mitte ainult antud looma seedeorganite häire, vaid ka infektsioon, siis on lisaks haige lehma ravile vaja kasutada ka meierei desinfitseerimist, eelistatavalt fumigeerides. väävel ja seinte ja nõude pesemine vee ja valgendiga.

Meetmed piimadefektide esinemise vältimiseks. Piima defektide ilmnemise vältimiseks on kõigepealt vaja rangelt järgida piima hankimise, ladustamise ja transportimise sanitaar- ja hügieenirežiimi. Vajalik on kontrollida sööda kvaliteeti ja söödaratsiooni, sööda säilitamise temperatuuritingimusi. Külmunud, hallitanud või tugevalt saastunud sööta ei tohi kasutada.

Söödalõhna ja -maitse kõrvaldamiseks piim desodoreeritakse ja vabastatakse imendunud keemilistest ühenditest, mis ei ole piimale iseloomulikud. Vältida tuleks piima hoidmist valguse käes, aga ka mitteplekkis anumates ning püüda minimeerida selle segamist. Pastöriseeritud lehmapiima tuleks hoida temperatuuril 0 kuni 36°C mitte rohkem kui 36 tundi alates tehnoloogilise protsessi lõpust; steriliseeritud piim temperatuuril 0 kuni 10 ° C - 6 kuud;

tetra-tellistest aseptilises pakendis - 4 kuud.

Muutused joogipiima kvaliteedis ja isegi riknemine võivad toimuda paljude tegurite mõjul ja seetõttu kulgeda erinevalt. Täielikult järgides tehnoloogia režiime ja parameetreid, samuti kehtestatud säilitustingimusi (kestvus, temperatuur), säilitavad need kõik reeglina kogu garanteeritud säilitusaja jooksul standardnõuetele vastava kvaliteedi.

Värvi defektid

Pruunikas toon

Põhjus. Melanoidiini reaktsiooni saadused küpsetatud ja steriliseeritud piima pikaajalisel säilitamisel.

. Jälgige keetmise, piima steriliseerimise temperatuuri ja kestust ning ärge lubage toodet pikka aega säilitada.

Selge kollane, roosa-punane varjund

Põhjus.

Ennetus- ja leevendusmeetmed

Konsistentsi defektid

Viskoosne liivane

Põhjus. Zootehnilised tegurid, lüpsireeglite rikkumine ja toorpiima kõrge bakteriaalne saastatus.

Ennetus- ja leevendusmeetmed. Ärge segage ternespiima ja vana piima tavalise piimaga. Järgige piima vastuvõtmise, ladustamise ja transportimise tingimusi.

Märgatavad rasvaladestused

Põhjus. Ebapiisav homogeniseerimise efektiivsus.

Ennetus- ja leevendusmeetmed. Säilitage nõutav homogeniseerimisrõhk vastavalt tehnoloogilistele juhistele (TI).

Keeruline

Põhjus. Tooraine kasutamine - madala kuumakindlusega piim. Bacillus subtilis, B. circulans, B. coagulans ja eoseid mittemoodustavate bakterite arenemine järgmiste režiimide rikkumise tulemusena: steriliseerimine, aseptika, seadmete (mahutite, torustike) pesemine ja desinfitseerimine ning ladustamine.

Ennetus- ja leevendusmeetmed. Valige tooraine kuumakindluse alusel. Järgige seadmete (mahutite ja torustike) steriliseerimis-, pesemis- ja desinfitseerimisrežiime, samuti toodete ladustamistingimusi.

Sulatatud rasva olemasolu

Põhjus. Rasvakuulikeste valgukestade denatureerimine ja nende osaline hävitamine

Ennetus- ja leevendusmeetmed. Küpsetatud piima valmistamisel järgige hautamise parameetreid.

Paksenemine (geelistumine), märgatav sete steriliseeritud piimas

Põhjus. Ensümaatilised ja füüsikalis-keemilised protsessid toote pikaajalisel säilitamisel.

Ennetus- ja leevendusmeetmed. Ärge kasutage toorainet – säilivuskindlat piima. Ärge lubage valmistoote pikaajalist ladustamist. Vähendage toote säilitustemperatuuri

Dispergeerimata piimapulbri osakeste sete, vesine

Põhjus. Piimapulbri ebarahuldav kvaliteet. Piimapulbri lahustamise parameetrite mittejärgimine, homogeniseerimise puudumine.

Ennetus- ja leevendusmeetmed. Kasutage kvaliteetset piimapulbrit. Järgige piimapulbri lahustamise parameetreid vastavalt tehnilistele kirjeldustele. Tehke homogeniseerimine.

Lõhna, maitse ja aroomi defektid

Sööda, roojane

Põhjus. Zootehnilised tegurid, piima saamise ja säilitamise tingimuste rikkumine.

Ennetus- ja leevendusmeetmed. Järgige piima vastuvõtmise, ladustamise ja transportimise tingimusi.

Mõru maitse

Põhjus. Kõrge lipolüütilise ja proteolüütilise aktiivsusega sekundaarse mikrofloora kujunemine pikaajalisel ladustamisel pärast seadmete ebarahuldavat puhastamist ja desinfitseerimist. Pesu- ja desinfektsioonivahendite jääkide sissepääs.

Lehmade söötmise ja pidamise reeglite ning piima säilitamise tingimuste täitmata jätmine farmis. Piima pikaajaline ladustamine pakendites, sealhulgas mittestandardsetest materjalidest valmistatud pakendites.

piima steriliseerimise temperatuuri alandamine; piima ja pakkematerjali steriliseerimise ebapiisav efektiivsus.

Spetsiifilised (ravimid, naftatooted)

Põhjus. Lehmade ravi ja piima ladustamise reeglite rikkumine.

Järgige piima vastuvõtmise, ladustamise ja transportimise tingimusi.

Seebi, sooda maitsega

Põhjus. Kokkupuude pesu- ja desinfektsioonivahenditega. Tahtlik neutraliseerimine soodaga, et vähendada piima happesust.

Ennetus- ja leevendusmeetmed. Loputage seadmeid (torustikud ja mahutid) põhjalikult ning vältige pesu- ja desinfektsioonivahendite sattumist tootesse. Vältige piima võltsimist soodaga.

Kergelt mõrkjas-soolane maitse

Põhjus. Soolvee sattumine toote jahutamisel.

Ennetus- ja leevendusmeetmed. Veenduge, et jahutamise ajal ei satuks tootesse soolvett.

Vesine, mittetäielik maitse

Põhjus. Toote segamine anumates ja torustikes jääkveega. Automaatse temperatuurierinevuse reguleerimise süsteemi rike eelsoojenduse, auruga steriliseerimise ajal ja vaakumkambris. Valmispiima jaoks - kasutage madala kvaliteediga piimapulbrit. Ei mingit homogeniseerimist.

Ennetus- ja leevendusmeetmed. Jälgige liini käivitamisel või ajutisel peatamisel vee täielikku voolu mahutitest ja torustikest. Lükka tagasi toote esimesed pakendid. Hoidke eelsoojendustemperatuur enne steriliseerimist 1–2 °C madalam kui vaakumkambris.

Kasutage kvaliteetset piimapulbrit. On vaja läbi viia homogeniseerimine. Kasutage maitseaineid.

Suitsune

Põhjus. Piima sattumine kuumadele pindadele (200 – 250) °C Tetra-Pak masinates toote rõhulanguse tõttu, kui see aseptilisest paagist ebaühtlaselt ette tuleb.

Ennetus- ja leevendusmeetmed. Jälgige aseptilise paagi rõhuregulaatorite õiget tööd ja tagage toote ühtlane voolamine masinatesse.

Tugev pastöriseerimise, taaspastöriseerimise, terase, kapsa lõhn ja maitse

Põhjus. Piima kuumtöötlemise kõrge temperatuur (130 – 150) °C ja pikk kokkupuude (üle 5 s).

Ennetus- ja leevendusmeetmed. Järgige steriliseerimisrežiimi.

Karamelliseeritud, põletatud

Põhjus. Hautamise, UHT töötlemise ja pudelites steriliseerimise parameetrite ületamine. Tooraine vähendatud termiline stabiilsus. Toote põlemine soojusvaheti pinnal.

Ennetus- ja leevendusmeetmed. Kasutage kuumakindlaid tooraineid. Jälgige keetmise parameetreid. Veenduge, et soojusvahetid ei töötaks kauem, kui on ette nähtud nende hooldusjuhendis.

Lipolüütiline, rääsunud

Põhjus. Homogeniseerimine pärast pastöriseerimist.

Ennetus- ja leevendusmeetmed. Homogeniseerige piim enne pastöriseerimist. Ärge segage pastöriseeritud ja homogeniseeritud piima toorpiimaga.

Puuviljane, linnaseline maitse

Põhjus. Lehmade söötmise ja pidamise reeglite, piima saamise, esmase töötlemise ja ladustamise tingimuste täitmata jätmine farmides.

Ennetus- ja leevendusmeetmed. Järgige lehmade söötmise reegleid.

Ärge lubage toorainete tugevat ja pikaajalist segamist ja pikaajalist ladustamist. Peske ja desinfitseerige seadmeid põhjalikult.

Hapu maitse

Põhjus. Sekundaarne saastumine pastöriseeritud piima ladustamisel ja villimisel või sterilisaatori aseptilises osas, mis on tingitud seadmete alade rõhu vähendamisest, villimise aseptika rikkumisest või seadmete halvast puhastamisest ja desinfitseerimisest.

Ennetus- ja leevendusmeetmed. Järgige tehnoloogilisi ja sanitaarseid tootmisrežiime.

Võõrad, ebameeldivad

Põhjus. Aminohapete ensümaatiline oksüdatsioon keto- ja hüdroksükarboksüülhapeteks, aldehüüdideks, amiinideks, amüülketoonideks, ammoniaagiks, CO2-ks piima pikaajalisel säilitamisel.

Ennetus- ja leevendusmeetmed. Kontrollige süstemaatiliselt plaatide pinna seisukorda, vahetage koheselt kahjustatud tihendid ning reguleerige pastöriseerimis- ja jahutusseadmete tagasivooluklapi tööd. Vältige toote pikaajalist ladustamist.

Fenoolne

Põhjus. Bacillus circulansi eoste saastumine klaaspudelitesse villitud steriliseeritud piimas.

Ennetus- ja leevendusmeetmed. Täitmismasinate määrimisel tuleb käsi desinfitseerida.

Kopitanud, kopitanud

Põhjus. Lipiidide peroksüdatsiooni reaktsiooniproduktide kogunemine pikaajalisel ladustamisel.

Ennetus- ja leevendusmeetmed. Hoidke pastöriseeritud piima enne villimist kuni 6 tundi temperatuuril (6 ± 2) °C. Jälgige kindlaksmääratud säilitusaega ja temperatuuri alates tehnoloogilise protsessi lõpust.

Pakendimaterjali maitse

Põhjus. Pikaajalisel ladustamisel mittestandardsetest pakkematerjalidest valmistatud pakendites

Ennetus- ja leevendusmeetmed.

Ärge kasutage lõhnaga pakkematerjale ja viige läbi vajalik kontroll. Ärge hoidke toodet pakendis kauem kui teatud ajavahemik

Oksüdeeritud, metalli- ja valgusindutseeritud oksüdeeritud

Põhjus. Lipiidide, vitamiinide peroksüdatsioon, mida katalüüsivad metallid ja valgus

Ennetus- ja leevendusmeetmed. Vähendage piima küllastumist õhuga nii palju kui võimalik. Vältige piima saastumist raskmetallide, eriti vase ja raua jääkidega. Kasutage looduslikke antioksüdante. Vältige tugevat või pikaajalist raputamist. Kõrvaldage otsese lühilainekiirguse mõju. Valige ja kasutage õigesti valgus- ja gaasikindlaid pakkematerjale. Järgida piima transportimise reegleid ja tehnoloogilisi tootmisparameetreid

"Päikeseline" maitse

Põhjus. Väävlit sisaldavate ja mõnede teiste aminohapete mitteensümaatiline oksüdatsioon valguse mõjul

Ennetus- ja leevendusmeetmed. Toodete pakkimisel klaaspudelitesse tagage transportimisel ja jaemüügiriiulitel minimaalne kokkupuude valgusega

Valmispiima jaoks - rääsunud, rasvane, kergelt soolatud, metallilise maitsega

Põhjus. Piimapulbri ebarahuldav kvaliteet. Piimapulbri lahustamiseks kasutatavas vees on liigne mineraalsoolade sisaldus. Kasutades toorainet halvasti tinatatud metallmahutitest.

Ennetus- ja leevendusmeetmed. Kasutage kvaliteetset piimapulbrit. Jälgige piimapulbri lahustamiseks kasutatava vee kvaliteeti. Kasutage piima säilitamiseks standardseid mahuteid

Defektid võivad olla iseloomulikud värskelt lüpstud piimale, samuti võivad need tekkida ladustamisel mikroorganismide tegevuse tagajärjel. Samal ajal muutuvad oluliselt piima koostis ja organoleptilised omadused.

Maitse- ja lõhnavead.

Hapu maitse (kõrgenenud happesus) on tingitud piimhappebakterite tegevusest, kui piima säilitustingimusi ja -perioode rikutakse.

Rääsunud maitse tekib siis, kui rasv hüdrolüüsitakse madalal säilitustemperatuuril piimalipaasi või mikroobse lipaasi toimel. Defekt avastatakse sageli siis, kui alla neelatakse vana piim, mis sisaldab märkimisväärses koguses lipaasi.

Mõru maitse tekib siis, kui valgud lagunevad peptoonide moodustamiseks, millel on mõru maitse. Valkude lagunemine on põhjustatud peptoniseerivate bakterite toimest, mis sisenevad piima ja arenevad piima selle vastuvõtmise, ladustamise ja transportimise sanitaar- ja hügieenirežiimi rikkumiste tõttu temperatuuril alla 10 ° C; esineb sagedamini taastatud piimas.

Mõru maitse tekib ka siis, kui söödas on märkimisväärses koguses kibedaid taimi.

Oksüdeeritud maitset nimetatakse ka oleiinseks, rasvaseks, metalliliseks või päikeseliseks. Selle põhjuseks on rasvade oksüdatsiooniproduktide kogunemine piimas: hüdroksühapped, aldehüüdid, ketoonid. Selle defekti ilmnemise põhjused on päikesevalguse, ultraviolettkiirte, õhu, kõrge temperatuuri mõju, samuti piima hoidmine konserveerimata rauast ja vasest anumates, kuna metallid, eriti vask, aitavad kaasa piimarasva oksüdeerumisele.

Soolane maitse ilmneb piima soola koostise muutuste tõttu, mis on tingitud looma teatud haigustest.

Sööda maitsed ja lõhnad tekivad siis, kui iseloomulikud maitseained ja eeterlikud õlid satuvad söödast piima.

Seetõttu võivad piimas ilmneda erinevad maitsed ja lõhnad: koirohi, küüslauk-sibul, redis, silo, kapsas jne.

Võõrad maitsed ja lõhnad tekivad lenduvate ühendite (süsivesinikud, eetrid, ketoonid jne) imendumise tagajärjel piimaga. Seetõttu ei ole piima ühine ladustamine ja transport koos tugevalõhnaliste toodetega lubatud.

Nimetatud maitse- ja lõhnaveadega piima ei ole lubatud müüa otsetarbimiseks ettenähtud joogipiimana; see saadetakse töötlemiseks.

Värvi defektid. Piim võib omandada punase, roosaka, sinise, helesinise või kollase tooni. Piima loomuliku värvuse muutused on seotud pigmenti moodustavate bakterite arenguga selles, mõnede pärmseente ja vere sattumisega kahjustatud udarast, loomadele, kes söövad pigmentidega maitsetaimi, mõne haiguse korral (mastiidi ja tuberkuloosi korral - sinakas, suu- ja sõrataud - kollane), segamine ternespiimaga (kollane) , piima säilitamine tsinknõudes (sinakas).

Konsistentsi defektid. Mõnikord omandab piim limase (nöörilise), kalgendatud või vahuse konsistentsi. Selle põhjuseks on erinevate mikroorganismide aktiivsus piima säilitamise tingimusi ja perioode rikkudes.

Piima defektid on organoleptiliste näitajate, keemilise koostise, piima pakendamise ja märgistamise kõrvalekalded standardis sätestatud näitajatest, mis tekivad madala kvaliteediga tooraine kasutamisel, tehnoloogiliste tingimuste rikkumisel ja ladustamisel.

Esineb maitse- ja lõhnavigu, tehnoloogilisi omadusi, konsistentsi ja värvi.

Kõik piima haigused, defektid või väärarengud võivad sõltuda kahest põhjusest: sisemised, olenevalt looma enda haigusseisundist, ja välised, mis hõlmavad mikroorganismidega nakatumist, vale piimatöötlemistehnoloogiat, hoiutingimuste ja -perioodide rikkumist.

Maitsedefektid tekivad kergesti bakteriaalsete protsesside mõjul. Niisiis:

hapu maitse ilmneb piimhappebakterite tegevuse tulemusena;

kibe - piima pikaajalisel säilitamisel temperatuuril alla 10 kraadi mädanevate mikroorganismide arengu tõttu;

Piim omandab seebise maitse pikaajalisel säilitamisel, kui putrefaktiivse mikrofloora arengu tulemusena tekivad aluselised ained, mis pesevad rasva;

ebameeldivad piimamaitsed võivad ilmneda värske nõgese, tarna, kapsa, küüslaugu, naeri jms loomadele söötmisel;

mõne loomade udarahaiguse korral tekib soolane maitse.

Piimhappebakterite ehk Escherichia coli tegevuse tulemusena muutub piim hapuks. maitse.

Mõru piim. Sellisel juhul on piim kohe pärast lüpsi üsna hea kvaliteediga, kuid kerkinud koor omandab lühikese aja pärast mõrkja maitse ja kattub kollakate laikudega. Mõru maitse on tingitud piimas leiduvate putrefaktiivsete peptoniseerivate bakterite tegevusest, samuti võib selle põhjuseks olla koirohu olemasolu söödas.

Piima rääsunud ehk lipolüüsi maitse, mis on maitsedefektidest kõige levinum, tuleneb piimarasva hüdrolüüsist lipaaside toimel madalal säilitustemperatuuril. Seda leidub sagedamini vanade lehmade piimas. Või-, kaproon-, kaprüül-, kapriin- ja lauriinhape põhjustavad selle defekti esinemise. Lipolüüsi rääsumine piimas on väga stabiilne. Rääsunud maitse ilmub piimale ka laktatsiooni viimastel päevadel.

Säilitamise ajal täheldatakse mõnikord oksüdeerunud, kibedat, kokkutõmbavat maitset, mida tunneb keele juureosa. See defekt on tingitud küllastumata rasvhapete oksüdeerumisest. Selle tulemusena moodustuvad küllastumata (ühe või kahe kaksiksidemega) aldehüüdid ja ketoonid. Selle defekti ilmnemist piimas soodustab vase-, raua- ja seleeniioonide olemasolu.

Päikesevalguse mõjul (kui piima hoitakse valguse käes) omandab piim rasvase õlise maitse, kuna peroksiididega interaktsiooni tulemusena moodustuvad küllastumata rasvhapetest hüdroksühapped, aga ka küllastunud hapete moodustumine. aatomi hapniku mõjul.

Vase jälgede olemasolul kõrgel temperatuuril, pH 6,6–6,7, võivad ilmneda ebameeldivad metallilised ja kalamaitselised maitsed. Piim omandab metallilise maitse piimhappe ja anuma metalli vastasmõju tulemusena.

Valguse, hapniku, vitamiinide B2 (riboflaviin) ja C, samuti vase mõjul oksüdeerub vadakuvalkude koostisesse kuuluv metioniin metionaaliks, mis annab piimale magusa maitse, mis meenutab kaalikat või kapsast, -nimetatakse päikeselise maitsega. Metioniini lagunemise lõpp-produktid võivad anda piimale kõrbenud, linnaselise või tärklisemaitse. Linnase lõhn ja maitse tekivad ka aminohapete ensümaatilise lagunemise tulemusena koos aldehüüdide ja ketoonide moodustumisega.

Steriliseeritud piimas ja pakendites on suitsumaitse ja -lõhn võimalik, kui paber on pakendi põikiõmbluste liimimisel kõrbenud.

Valguainete proteolüüsi tulemusena putrefaktiivsete bakterite ja E. coli poolt tekivad mädanevad, juustu- ja kopitanud maitsed.

Ebameeldivad spetsiifilised maitsed võivad ilmneda nõgese, küüslaugu, sibula, kaalika, redise, põldsinepi jms esinemisest loomade toidus.

Lõhnadefektid on enamasti põhjustatud sööda spetsiifilistest lõhnadest või tekivad siis, kui piima hoitakse avatud anumates ruumides, kus hoitakse teravalt lõhnavaid tooteid. Ebausaldusväärsetest lõhnadest on kõige kuulsamad leib, mäda, küüslauk, juust jne.

Konsistentsi defektid tekivad teatud mikroorganismide tegevuse tulemusena. Piim omandab paksu konsistentsi piimhappebakterite tegevuse tõttu ning lima või viskoosse konsistentsi lima moodustavate mikroorganismide toimel. Pärmi, E. coli ja võihappebakterite arengu tulemusena tekib piimas vaht. Kui laabi tootvad bakterid satuvad piima, kalgendub see kuumutamisel isegi madala happesuse korral. Külmumisel häirub piima kolloidne olek, mille tulemusena see kihistub - anuma seintele tekib magestatud jää, rasv hõljub pinnale ning valgukontsentraadid kesk- ja alaosas. Kui piim sulab, tekivad helbed ja tükid. Maitse muutub vesiseks ja magusaks.

Kleepuv või limane piim. See on piim, millel on omadus niidid välja venitada ja selle defekti omandada enam-vähem lühikese aja jooksul pärast lüpsi. Kui tavaline piim valada anumasse, milles oli haige piim, omandab see peagi samad omadused. Piima limalisus (viskoossus) on tingitud piimhappe ja mädanevate mikroobide lima moodustavate rasside arenemisest selles. Seda täheldatakse piima pikaajalisel säilitamisel madalal temperatuuril, kui normaalne piimhappeprotsess on hilinenud, ja teatud mastiidi vormide korral. Selline piim tuleb tehniliselt kõrvaldada ja seda ei kasutata toiduks.

Rootsis ja Soomes valmistatakse viskoosset piima mõnikord kunstlikult, kasutades taime Pinguicula vulg. pikemaks säilitamiseks ja siis on see täiesti kahjutu.

Värvivead tekivad pigmenteerivate bakterite mõjul, põhjustades piima punetust, siniseks muutumist ja kollasust. Värvuse muutuse põhjuseks võib olla ka teatud koguse vere olemasolu, mis lüpsmisel looma valuliku seisundi tõttu piima sattus.

Sinine piim. See nähtus seisneb selles, et värskelt lüpstud piim, mis ilmselt ei erine kuidagi tervislikust piimast, kattub mõne aja pärast (6 kuni 60 tunni pärast) eraldiseisvate siniste laikudega ja seejärel ilmub mõnikord kogu koore paksus. tahke sinise loori kujul.

Pärast selle “haige” kreemikihi eemaldamist ilmub uuesti sinine värv ja piim omandab ebameeldiva lõhna; sinise välimuse põhjuseks on Penicillium perekonnast pärit spetsiaalsete seente olemasolu, mis ise on küll värvitud, kuid aitavad kaasa kaseiini lagunemisele, mis toodab aniliinsinist, mis värvib kreemjassinist. Seetõttu on sellel piimal väga mürgised omadused. Kuna selle haiguse põhjuseks võib olla mitte ainult antud looma seedeorganite häire, vaid ka infektsioon, siis on lisaks haige lehma ravile vaja kasutada ka meierei desinfitseerimist, eelistatavalt fumigeerides. väävel ja seinte ja nõude pesemine vee ja valgendiga.

Joogipiima valiku ja kvaliteedi kujunemine. Joogipiima toiteväärtus ja tarbimisomadused. Joogipiima sortiment ja klassifikatsioon. Joogipiima kvaliteeti kujundavad tegurid.

Kui see töö teile ei sobi, on lehe allosas nimekiri sarnastest töödest. Võite kasutada ka otsingunuppu