Mida teha, kui puljong on hägune. Kui puljong on hägune, kuidas muuta see läbipaistvaks? Kuidas hägust puljongit säästa

Õigesti keedetud puljong on toiduvalmistamisel vigurlend. Sellest sõltub valmiva supi, kastme või sellel keedetud aspici kvaliteet. Ja kala- või lihapuljong ise on juba iseseisev roog. Serveerida võib krutoonide, pirukatega või keedumuna lisamisega. Kahjuks muutub puljong mõnikord häguseks ja kaotab oma isuäratava välimuse. Mida sel juhul teha? Kuidas puljong uuesti selgeks teha?

Mis määrab puljongi läbipaistvuse

Paljuski toodetest, millest see on valmistatud.

Mida rasvasem on liha, seda tõenäolisemalt on puljong hägune. Keetmisel muutuvad rasvad vedelaks ja moodustavad sellega emulsiooni. Mida kauem puljongit keedetakse, seda suurem on tõenäosus, et rasvad lagunevad rasvhapeteks ja glütseriiniks ning puljong muutub häguseks.

Sulatatud lihast muutub puljong sageli häguseks kui värskelt. Sulatamisel kaotab liha mahla, mis küpsemisel muutub veeks. Puljong muutub toitvamaks ja küllastumaks, kuid osa valke hüübib, moodustades vahu, mis põhjustab läbipaistvuse kaotust.

Kui vesi keeb keetmise ajal tugevalt keema, osutub puljong, isegi kana rinnast, kindlasti häguseks. Keetmisel segatakse väikesed tilgad rasva- ja valguhelbeid, mis moodustavad emulsiooni ja muudavad puljongi häguseks.

Keemise ajal on oluline eemaldada kogu hüpikvaht, kuni selle moodustumine lakkab. Vastasel juhul muutub puljong häguseks.

Küpsetamiseks kasutatava liha rasvasisaldus mõjutab puljongi läbipaistvust.

Liha või kala kvaliteet ei sõltu alati meist endist, kuid õige valmistamine maksimaalse läbipaistvuse saavutamiseks on meie kätes. Selleks on kasulik teada mõningaid reegleid:

Enne toiduvalmistamist tuleb tooteid põhjalikult pesta külma veega, neid ei tohi jätta verd.

Tooted tuleb panna külma vette, kui eesmärk on küpsetada mitte liha, vaid puljong. Nii liigub kõik väärtuslik tasapisi lihast vedelaks ning puljong tuleb maitsvam ja rikkalikum. Kui liha panna kuuma vette, siis pinnal olevad valgud hüübivad, poorid sulguvad ja kõik väärtuslik jääb liha sisse. Mis sobib lihale, aga halb puljongile.

Lase vesi tugeva kuumusega keema, alanda väikeseks, pärast vahu eemaldamist keeda minimaalselt. Vesi ei tohiks keeda, vaid ainult kõikuma.

Katame panni ainult kaanega, kuid mitte tihedalt, vastasel juhul hakkab puljong keema ja kaotab läbipaistvuse.

Pärast keetmist eemaldage kogu vaht. Teeme seda seni, kuni see moodustub. Enamik allikaid soovitab seda teha lõhikuga lusikaga, kuid parem lusikaga, see osutub puhtamaks. Samuti on soovitatav eemaldada liigne rasv.

Kuidas teha selget puljongit linnuliha, liha või kalasuppi jaoks

Läbipaistva puljongi valmistamiseks peate teadma mõningaid reegleid ja järgima juhiseid selgelt.

1. Valmistame tooted ette: lõikame liha väikesteks tükkideks, puhastame luud, tükeldame, kalapeadelt eemaldame lõpused ja silmad, tükeldame ka suured pead. Kura saab tervena panna.

Kana puljongiks ei saa lõigata, vaid keeta tervena

2. Peske tooted põhjalikult, kuid ärge väänake välja, et need mahla ei kaotaks.

Puljongi valmistamiseks valatakse tooted külma veega.

3. Kuumuta kõrgel kuumusel tihedalt suletud kaane all keemiseni.

Et puljong ei oleks hägune, peate kogu vahu eemaldama

4. Vala peale lusikatäis külma vett, peale keetmist eemalda pinnale tekkinud vaht. Kordame kolm korda.
5. Vähendage kuumust miinimumini, avage kaas või eemaldage see täielikult. Aeg-ajalt eemaldame vahu ja rasva.
6. Panime juured ja juurviljad ning vajadusel soola: kanapuljong - 15-20 minutit, liha - 30 minutit enne keetmise lõppu, kalapuljongisse paneme soola kohe peale keetmist.

Köögiviljad ja juured muudavad puljongi maitsvamaks ja lõhnavamaks.

7. Panime maitseained ja maitsetaimed. Puljongide jaoks tehakse "buquet garni".
8. Küpseta kuni pehme. Saate määrata liha valmisoleku. Selleks tuleb kokanõela või lihtsalt kahvliga läbi torgata kõige jämedam serv. Kui need kergesti sisse lähevad, on liha valmis.
9. Me võtame liha välja, viskame köögiviljad välja, filtreerime puljongi läbi peene sõela või marli 2-3 lisandina.

Kana-munapuljong – maitsev ja tervislik roog

"Bouquet garni" - niidiga seotud vürtsikate ürtide segu. See kastetakse keetmisel puljongi sisse, seejärel võetakse välja ja visatakse minema. Klassikalises buketis on loorberileht, petersell ja tüümian. Maitsetaimed varieeruvad sõltuvalt retseptist.

Bouquet garni on niidiga seotud vürtsikad ürdid puljongi keetmiseks

Väikeste maitseainete, näiteks pipraterade jaoks võite teha marlist sõlme või laia sideme ja selle pannile alla lasta. Kui puljongit kurnad, võib maitseained otse pannile panna, siis jäävad need sõelale.

Et puljong oleks veelgi läbipaistvam, võid rooga pärast keetmist 15 minutit keeta, vesi tühjendada, liha ja nõud uuesti pesta, uuesti valada külma veega ja küpsetada nii, nagu eelpool kirjeldatud. Arvatakse, et nii vabanete kõikidest toodetes sisalduvatest kahjulikest ainetest ja antibiootikumidest. Vastuoluline väide, kuna enamik toitaineid läheb ka puljongisse esimese 20 minutiga.

Kuidas valmistada puljongit kanast või rinnast

Küpsetusaeg sõltub linnu vanusest ja tüki suurusest, 40 minutist 2 tunnini. Dieedipuljongi valmistamisel on soovitatav nahk eemaldada, see sisaldab palju rasva. Kui hautate puljongit koos sisemustega, ärge pange maksa, see lisab maitset ja võib muuta puljongi häguseks.

Öeldakse, et puljongi kuldseks saamiseks tuleb kasutada kindlat sorti kana: kõhna ja soovitavalt jalgsi ulatuvat 🙂 yykh ma räägin tõsiselt. Mind valgustas äi, kes elab Permis ja ostab alati puljongiks kindlat sorti kana, tema luud ei näri ikka veel üldse. 🙂 Puljong on suurepärane.

Veise- või sealihasupi põhi

Soovitav on võtta kondiga liha. Kivist puljong on nagu laul ilma saateta. Olgu, aga midagi on puudu. Võid keeta ka kondipuljongit, ilma lihata. Luud lõigatakse eelnevalt tükkideks, torukujulised keedetakse tervena. Peske valmistoidud, puhastage luud. Veisepuljongit keedetakse 3 tundi, sealiha - 2 tundi, luu - 4-5 tundi. Sool lisatakse 30 minutit enne keetmise lõppu, seejärel juured ja ürdid.

Kuidas valmistada maitsvat kalast keedist

Kalapuljongit keedetakse mitte kauem kui 40 minutit, keetmise alguses soovitatakse soola.

Hästi keedetud puljong peab olema läbipaistev, pealispinnal rasvasära.

Porgand, sibul, seller ja petersellijuur pannakse liha- ja kanapuljongidesse, sibul ja peterselliroheline kalapuljongidesse.

Kanapuljongile kena kuldse tooni andmiseks lisage sellele küpsemise ajal sibulakoored. Võite kesta keeta eraldi kausis ja seejärel lisada nõusse puljong. See parandab selle värvi ja rikastab seda vitamiinidega. Teine võimalus on suhkur tumedaks karamelliseerida ja seejärel puljongisse valada. Aga see on maitse asi.

Tarretise ja aspici alus

Tarretatud liha küpsetamiseks on väga oluline tooted korralikult ette valmistada. Kuna need osad, mida teistes roogades ei kasutata - jalad, sabad, pead - lähevad tarretatud lihale, tuleb need enne küpsetamist töödelda. Aspikikomplekti tuleb eelnevalt leotada külmas vees 3-12 tundi, et eemaldada liigne veri ja pehmendada nahka. Pärast seda kraabi liha koostisosad noaga ja pese uuesti.

Järgmisena pane toit nagu ikka kastrulisse, lisa külm vesi, lase keema tõusta, eemalda vaht ja keeda tasasel tulel 15 minutit. Kuid sel juhul on paslik esimene puljong kurnata. See mitte ainult ei võimalda suuremat läbipaistvust, vaid vähendab ka tarretise kalorisisaldust, sest me keedame väga rikkalikku puljongit.

Pestud liha valatakse külma veega, keedetakse ja keedetakse, nagu eespool kirjeldatud, 5-6 tundi madalal kuumusel. Multikeetja aitab selles protsessis palju, kuid kui seda pole, on pliidiga täiesti võimalik hakkama saada. Köögiviljad ja juured pannakse 1 tund enne keetmise lõppu, sool ja vürtsid lisatakse 30 minutit enne.

Nagu näete, nõuab selge puljongi valmistamine tähelepanu ja aupaklikku suhtumist. Aga kui see mingil põhjusel on endiselt hägune, peate seda heledamaks muutma.

Tarretise puljong tuleb keeta väga madalal kuumusel, muidu muutub see häguseks

Kuidas muuta hägune kala-, kana- või lihapuljong

Traks aitab taastada puljongi läbipaistvuse. Nime järgi on selge, et tüüp on olemas selleks, et puljongist puru, rasva ja vahuhelbed endale peale tõmmata.

Kõige lihtsam on venitada munavalgega. Vahusta munavalge kahvliga kergelt lahti ja tõsta peenikese joana segades 70 kraadini jahtunud puljongisse. Kuumuta keemiseni, alanda kuumust ja hauta aeg-ajalt segades 2-3 minutit. Valk püüab kogu puljongi hägususe kinni ja vajub põhja. Jääb üle vaid pingutada.

Ma ei kasuta muna, vaid ainult valku ja mõnikord mitut valku ... (üks 1,5 liitri puljongi kohta) see käkerdub lihaterade ja vahuga, mis tekitavad hägusust, sellisel kujul on lihtsam filtreerida. kuid ma filtreerin sageli läbi paberfiltri, mida kasutatakse kohvimasinas, enne kui lihtsalt läbi vahvlirätiku

Melwin

Teine võimalus on lisada puljongile veega lahjendatud hakkliha. Lihapuljongi jaoks võetakse hakkliha, kana jaoks - kana. Segatakse munavalgega, lahjendatakse vähese külma puljongi või veega. Hakkliha lisatakse puljongisse, segatakse, tassil lastakse keeda ja keedetakse mitu minutit. Täidis küpseb ja vajub põhja. Pärast seda tuleb puljong filtreerida läbi peene sõela või marli.

Hakkliha asemel võib kasutada riivitud porgandit, siis pole vaja veega lahjendada. Peamine põhimõte: mehes peaks olema valk, mis seob hägususe.

Kalapuljongiks kasutati vanasti pressitud kaaviarist breket. Nüüd saate teha munavalgega.

Video: kuidas valmistada selget puljongit - peakokk Ilja Lazersoni meistriklass

Nüüd teate, kuidas valmistada selget puljongit ja kuidas saate selle läbipaistvust taastada. Peaasi on järgida reegleid ja ärge unustage mõnda nippi, mida isegi professionaalid kasutavad, sest keegi pole vigade eest kaitstud.

Ka kõige kogenumad koduperenaised seisavad vahel silmitsi olukorraga, kus roog ei tule mingil põhjusel välja selline, nagu peaks. Täna käsitleme kulinaariafoorumites levinud küsimust - "miks on kanapuljong hägune?" ja uuri, mida sellisel juhul teha saab. Ärge kiirustage hägune või valgenenud puljong välja valama, sest selgub, et seda saab isegi päästa - ja meie kasulikud näpunäited aitavad teid selles.

Miks kanapuljong muutub häguseks või valgeks: samm-sammult analüüs

Niisama ei saa muidugi kanapuljong häguseks muutuda. Tavaliselt on süüdi see, et selle ettevalmistamisel ei järgita teatud reegleid. Aga mis täpselt, selle saame nüüd välja.

Kanapuljongi jaoks õigete kanaosade valimine

Kõigepealt pöörake tähelepanu linnu osadele, mida puljongi jaoks kasutate. Väga sageli on puljongi hägususe põhjuseks selle keetmine lõikamata kanarümbast.

Nahk, luud ja sisikonnad (näiteks maks) või nende jäänused võivad anda puljongile iseloomuliku valge või hallika värvuse. Selle vältimiseks kontrollige hoolikalt lindu, keda kavatsete küpsetada.

Lisage kana hägusust ja rasvaseid osi, nii et neist puljongi keetmisel on parem esimene vesi pärast keetmist kurnata ja puljong teisejärguliseks muuta.

Kanapuljongi keetmisel jälgi tuld

Teiseks võib kõrgel kuumusel keetmisel välja tulla hägune kanapuljong. Pole asjata, et iga retsept näitab, et tuli peaks olema suur ainult kuni vee keemiseni ja pärast seda tuleb seda vähendada ja soovitavalt miinimumini.

Parem on lindu kauem keeta ja selge puljong saada, kui keetmisaega lühendada, ohverdades puljongi välimust.

Ärge kasutage toiduvalmistamisel poti kaant

Kolmas põhjus, miks kanapuljong on valge või hägune, võib olla kaas. Jah, jah, selgub, et läbipaistvust saab saavutada ainult siis, kui panni kaanega ei kata. Kui see on kaetud, siis see sama kole hall vaht, mille me tavaliselt pärast keetmist eemaldame, ei tõuse mitte üles, vaid settib põhja, mis annab puljongile koleda häguse värvi.

Soola lisamise vale ajastus

Teine oluline nüanss on see, mis kellaajal me puljongi soolame. Kui lisame köögivilju keetmise ajal, siis peame puljongi soolama enne pannile panemist, mitte pärast - siis hajub sool puljongis ja ei lase köögiviljadel selle värvi mõjutada.

Kanapuljong on porgandi tõttu valge või hägune

Ja pöörake tähelepanu ka porganditele - just nemad võivad kanapuljongi häguseks muuta. See ei tähenda, et te ei peaks seda köögivilja üldse lisama – te lihtsalt ei tohiks seda riivida ega peeneks hakkida, nagu paljud kogemata teevad.

Parem on panna kooritud porgandid tervelt või lõigata pikuti pooleks.

Kana keetmisel puljong ei muutu häguseks, kui valate külma veega

Kui soovite, et teie puljong jääks läbipaistev ja ilus, ärge mingil juhul täitke liha sooja või kuuma veega - see peab olema külm.

Naha eemaldamine lihast

Noh, ärge unustage lihtsaid reegleid: eemaldage keetmise ajal tekkiv hall vaht ja kurnake ka puljong pärast selle valmimist, et kõik "tükid" saaksid meie tulevasest supist edukalt eemaldada. Kui te seda ei tee, ärge imestage, kui puljong on valge või hägune.

Kuidas muuta hägune kanapuljong

Kui rikkusite mõnda ülaltoodud reeglitest ja puljong tuli esteetiliselt kole, ärge kiirustage seda välja valama. Proovige selle läbipaistvust taastada lihtsa absorbendiga - tavalise munavalgega.

Enne puljongi selitamist ärge unustage seda kurnata läbi peene sõela või mitme kihi marli. Ja siis teeme järgmist.

Vahusta munavalge vispli või kahvliga vahuks ja kalla see peenikese joana pidevalt segades kergelt jahtunud kanapuljongisse, kuni see jaotub ühtlaselt kogu pannil.
Seejärel pange puljong koos absorbendiga väikesele tulele ja laske keema tõusta.
Keedame viis minutit, lülitame tule välja, laseme puljongil veerand tundi seista, misjärel tõmmatakse põhjast kalgendatud valk lõhikuga välja või filtreerime puljongi uuesti. Kui ilus kuldne värv ei õnnestunud, korrake protseduuri uuesti.

Kahe liitri häguse kanapuljongi selgitamiseks piisab vaid ühest valgust. Kui olete küpsetanud rohkem rasva, võtke sobiv kogus valku.

Puljongile võib lisada ka veidi purustatud munakoort - seegi kipub kogu “häguse” endasse imema. Peaasi - ärge unustage puljongit hiljem kurnata!

Nüüd, kui teate, miks kanapuljong on hägune, saate vältida inetu värvi ilmumist toiduvalmistamise ajal. Ja kui see mingil põhjusel ei õnnestunud, kasutage selle selgitamiseks tõestatud vahendeid!

Kuidas puljongit selgeks teha, kui valmistame aspikit või aspicit? Puljongi selgitamise protsessi nimetatakse tõmbamiseks. Alustuseks tuleks see filtreerida läbi mitme kurni asetatud marli kihi. Selles etapis vabaneb see liigsest rasvast, vahust ja väikestest osakestest. Selleks kasuta toorest, munavalget, hakkliha ja jäävett. Kahe liitri puljongi jaoks piisab ühe valgu võtmisest.

Ühenda: 100 g hakkliha 1 valk 3 spl. lusikad jäävett

Saadakse absorbent, mis kogub puljongist kõik mittevajalikud. Vala see õhukese joana kuuma, kuid mitte keevasse puljongisse, pidevalt lusikaga segades. Keeda 5 minutit, jätkates segamist, ja eemalda tulelt. Jahutage puljong ja kurnake.

Kasulik nõuanne: keetke puljongid madalal kuumusel, siis muutuvad need vähem häguseks ja säilitavad maksimaalselt kasulikke aineid. Puljongit keetes koorige vaht.

Kui kasutatakse rasvast liha, tuleb hägune vesi pärast keetmist kurnata, valada puhta veega ja jätkata küpsetamist. Samal ajal alanda panni all olev kuumus kohe miinimumini.

Lõhnava ja puhta puljongi saamiseks keetmise ajal peate sellesse panema terve kooritud sibula, mis tuleks keetmise lõpus eemaldada ja vedeliku pinnalt perioodiliselt eemaldada vaht. Selleks vajate lõhikuga lusikat – spetsiaalset aukudega lamedat lusikat.

Vajalik on teha reservatsioon ja mainida kala- ja kanapuljongitega seotud nüansse. Küpsetamise ajal tuleb see enne köögiviljade pannile panemist soolata – nii jääb see läbipaistvaks. Ja kalapuljongit tuleks keeta ainult haugist – kõik muud kalaliigid muudavad puljongi häguseks. Ja seda ei saa parandada.

Kogu roa valmistamise ajal ära kata panni kaanega, sest kaane sulgemisel ei tõuse tekkiv vaht üles, vaid ladestub kohe põhja.

Mis puutub teatud tüüpi köögiviljadesse, siis seda tuleks eraldi mainida. Parem on seda mitte riivida, vaid lihtsalt lõigata. Vastasel juhul annab see täiendavalt kollakat vahtu.

Kui kõigist pingutustest hoolimata osutus puljong siiski häguseks, võite võtta kasutusele erakorralised meetmed, nimelt selle puhastamiseks absorbentidega.

Kõigepealt tuleb liha vedelikust eemaldada. Seejärel võib hakata puljongit kurnama. Nendel eesmärkidel sobib peen sõel või 3-4 kihina volditud marli. Kurnatud puljong sobib suppidele, kuid kui see on mõeldud iseseisva roana, on vaja läbi viia ka selitamine.

Selleks vajate ühe muna valku - munakollane ei osale puhastamises. Üks valk suudab kaks liitrit puljongit heledamaks muuta. Hästi vahustatud valk on suurepärane absorbent.

Saadud segu tuleks valada õhukese joana veidi jahutatud puljongisse, seda pidevalt segades, et valk jaotuks ühtlaselt kogu panni sisus. Pärast seda peate laskma puljongil madalal kuumusel keema, jätkates selle segamist.

Viieminutilisest podisemisest piisab enam kui piisavaks, et munavalge hüübiks ja põhja settiks. Seda ei ole vaja lusikaga välja võtta. Puljongi võib lihtsalt uuesti kurnata.

Lisaks ülalkirjeldatud absorbendile võib kasutada nn "puudust". Seda valmistatakse ka munavalge baasil, kuid sellele tuleks lisada 100 grammi hakkliha ja kaks-kolm supilusikatäit puljongit. Selline absorbent mitte ainult ei puhasta ja selgitab puljongit, vaid lisab sellele ka toitaineid.

Puljongi selgitamine

Kurnatud puljong kuumutatakse temperatuurini 50–60 ° C, lisatakse "oks", segatakse hästi, pannakse kergelt küpsetatud juured ja sibul ning keedetakse keemiseni. Seejärel eemaldatakse pinnalt vaht ja rasv, alandatakse kuumust ja keedetakse madalal kuumusel 1-1,5 tundi.Töötmisel lahustuvad valgud koaguleeruvad ja moodustavad tükeldatud lihaga tiheda trombi, mis haarab kinni hõljuva emulgeeritud rasva. osakesed ja vaht, andes puljongile hägususe. Nii on puljong selginenud ja samal ajal rikastatud ekstraktiivainetega. Puljong loetakse valmis, kui liha vajub põhja ja puljong muutub selgeks. Valmis puljongil lastakse settida, pinnalt eemaldatakse rasv, kurnatakse läbi salvrätiku ja lastakse keema tõusta. Selguse saamiseks võib kasutada porgandist ja munavalgest tehtud "punutit". Selleks hõõrutakse toored kooritud porgandid, kombineeritakse kergelt vahustatud munavalgetega ja segatakse hoolikalt.

Temperatuurini 70 ° C jahutatud puljongis sisestatakse ettevalmistatud "punutis". Sega röstitud porgandid, petersell ja sibul. Sulgege pada kaanega ja laske keema tõusta. Pärast keetmist eemaldatakse puljongi pinnalt rasv ja vaht ning puljongit keedetakse madalal kuumusel 30 minutit.

Seejärel infundeeritakse puljongit 30 minutit, rasv eemaldatakse pinnalt, seejärel puljong filtreeritakse ja keedetakse.

Kalapuljong läbipaistev

Temperatuurini 50 ° C jahutatud puljongisse lisatakse "oks", segatakse, pannakse toores petersell või seller ja keedetakse. Seejärel eemalda vaht ja keeda tasasel keemisel 20-30 minutit. Valmis puljongil lastakse settida, nii et "oks" settib põhja, ja filtreeritakse.

"venituse" valmistamiseks segatakse toored munavalged väikese koguse külma puljongi või veega, segatakse hästi, lisatakse sool ja peeneks hakitud sibul.

"Slingut" saab valmistada haugi- või sinkkaaviarist. Kaaviari hõõrutakse väikese koguse veega, kuni saadakse homogeenne mass, lisatakse peeneks hakitud sibul, sool, lahjendatakse külma veega 4-5 korda ja segatakse.

Kõrva heledaks ja läbipaistvaks muutmiseks võib kasutada kala rookimisel saadud kalakaaviarit või lahtiklopitud munavalget. 1 liitri puljongi selitamiseks tuleb võtta 1/3 tassi kaaviari, purustada see võimalikult peeneks, valada peale pool klaasi külma vett, segada, valada sisse klaas kurnatud kuuma kalasuppi, segada ja valada soojalt. tavalise kurnatud kalasuppi, segades hoolikalt. Katke kõrv tõmbega, keetke tasasel tulel 10–15 minutit, kuni see muutub läbipaistvaks, seejärel filtreerige läbi paksu salvrätiku ja laske uuesti keema.

Täna analüüsime, mis on tõmme.

Tõmbamine on tehnika, mida kasutatakse toiduvalmistamisel vedelike selgitamiseks: puljongid, mahlad, siirupid, aspikate tarretised jne. See on üsna keeruline protsess. Supi väljanägemine võib halveneda, kui te ei tunne tugestusreegleid.

Kuti saab teha vahustatud munavalgetest, mis viiakse vastavasse vedelikku ja kuumutatakse sellega, imades endasse kõik seal olevad lisandid. Seejärel eemaldatakse vahuga mees ja visatakse minema. Valguekstrakti kasutatakse kõikides mitteliharoogades.

Liharoogades kasutatakse toores hakkliha tailihast (rasvavaba). Lihatõmmet saab seejärel kasutada täidisena, st erinevalt proteiinist saab seda taaskasutada kulinaarias.

Küpsetamise ajal hägustunud puljongi selgitamiseks kasutatakse kõige sagedamini hakkliha, külma vee ja munavalge segu.
Tüüpi saab teha nii lihapuljongiga, kalaga kui ka kanaga. Igal neist on oma retsept. Ühel või teisel viisil põhinevad kõik puljongide selgitamise meetodid munavalge ainulaadsetel omadustel, et "tõmmata" väikseimad osakesed, tekitades tegelikult hägusust. Selginemine toimub termilise kontrasti tõttu, kui valgulahus viiakse külmalt kuuma puljongi sisse.
Siit tekkis tegusõna "viivitama" - kergendama.

Lisaks valkudele võib breketi koostisse lisada tekstureeritud lisaaineid (toores hakkliha, purustatud kondid, munakoored, riivitud toores porgand), mis suurendab veelgi helendavat efekti.

Meeste tüübid

Toiduvalmistamisel on olemas järgmist tüüpi traksid:

joonista lihapuljongite jaoks- 100 g toorest riivitud porgandit ja 1 munavalge;
mees kondiga ja liha-kondipuljongite jaoks- 200 g hakkliha ja munavalget;
tõmba kanapuljongi jaoks- munakoor ja 1 munavalge;
tõmmake kana- ja kalkunipuljongite jaoks- 20 g purustatud kanakonte või kanahakkliha ilma nahata ja 1 munavalge;
umbes nöör kana- ja kalapuljongi jaoks, puljong aspici jaoks- 2-3 munavalget.

Kuidas puljongit viigiga heledamaks muuta

Alustuseks peate valmistama ühe kiirtõmbe tüübi, lihtsalt segama kõik koostisosad, peksma veidi ja jahutama segu külmkapis. Tõmbe peab olema väga külm.

Puljongi temperatuur peaks olema umbes 60-70 kraadi. Esmalt sisestage pool külmast ekstraktist, segage, viige kiiresti keemiseni, seejärel valage ülejäänud ekstrakt, segage, laske uuesti keema tõusta. Pärast seda alanda kuumust ja keeda puljongit täpselt seni, kuni kutt koos hägususega puljongi pinnale koogiks koguneb.

Näiteks veisehakkliha puhul juhtub see umbes tunniga ja valgu puhul 5-10 minutiga.

Pärast määratud aja möödumist eemaldage pann tulelt ja jätke mõneks ajaks seisma. Pärast jahutamist eemaldatakse koogikiht lusikaga pinnalt ja selitatud puljong filtreeritakse puhtale pannile.

Seega on selgitamisprotsess järgmine:

esiteks antud puljongile sobiva tõmmise koostise valikul, selle valmistamisel ja jahutamisel;
teiseks kuti kuuma puljongi sisseviimisel kahes etapis segades, keetes ja keetes, kuni pinnale tekib paks kiht;
kolmandaks, nõudes puljongit, eemaldades kooki ja filtreerides.

***
Vaatamata ülaltoodule, lihapuljongide jaoks kutt - see on kõige sagedamini - lahtiklopitud munavalged, mis lahjendatakse veega ja valatakse pidevalt segades puljongisse, kuumutatakse sellega, imades tarbetuid lisandeid. Seejärel puljong kurnatakse.

Siiski lihapuljongi jaoks tehke selline venitus:
Selgitamiseks mõeldud liha võetakse 1/5 lihatoodete koguhulgast. Iga 200 g liha kohta on vaja 1 valku ja 230 ml külma vett. Liha ei tohiks olla rasvane.

Mida teha: liha tuleb lasta kaks korda läbi hakklihamasina või peeneks hakkida noaga, lisada 3 valku, 700 ml külma vett, segada ühtlaseks püreeks ja panna külmkappi.

Eemaldage valmis puljongist liha ja köögiviljad (tüvi).

Kalla kutile 5-6 sl kuuma puljongit, sega läbi ja kalla kiiresti puljongisse. Segage, katke lõdvalt kaanega ja küpseta väga aeglasel tulel 30 minutit.

Keevitatud tüüp kõverdub puljongi pinnale tiheda paksu kihina.

Eemaldage saadud mass ettevaatlikult ja kurnake puljong, püüdes mitte loksutada - võtke vahukulbiga osade kaupa. Keeda uuesti.

Nii et kogu selgitamisprotsess on lõppenud, puljong peaks osutuma täiesti läbipaistvaks, rikkalikuks ja lõhnavaks.

Ja nüüd, tüdrukud-poisid, mida nimetatakse - tundke erinevust!

Sest linnulihapuljongid meest saab valmistada kaela- ja säärelihast. See lastakse läbi hakklihamasina, valatakse külma veega (1,5-2 osa vett 1 osa hakkliha kohta) ja pannakse külma kohta.
1-2 tunni pärast lisatakse vahustatud valk, sool, segatakse, valatakse puljongisse, keedetakse, rasv ja tekkinud vaht eemaldatakse ning seejärel keedetakse tasasel tulel poolteist tundi.

On vaja lasta seista, eemaldada tarbetu rasv ja kurnata. Kanapuljongite puhul saab aga läbi tavalise valgutoega.

Sest kalapuljongid valgud segatakse veega vahekorras 1:5, lisatakse jämedale riivile riivitud porgand ja sibul, viiakse sooja puljongisse, keedetakse, keedetakse aeglaselt 20-30 minutit. Mees peaks end panni põhjas elama. Jääb üle puljong kurnata.

Kalapuljongi mehe rolli võib täita haugi ja koha kaaviar, mida klopitakse väikese koguse veega, kuni saadakse homogeenne mass.

Tegelikult arvan, et puljongitele breketi tegemine on juba enam-vähem selge. Siiski (igaks juhuks: o) annan paar täpsemat retsepti.

Selge veiselihapuljong

Koostisained

500 g 1. klassi veiseliha,
1 porgand
petersell või selleri juur
1 sibul
1,5-2 liitrit vett,
soola maitse järgi

Kiirjoonestamiseks

300 g toorest liha ilma rasvata,
1 muna (valge)

Küpsetusmeetod
Loputage liha ja asetage kastrulisse, katke külma veega, katke ja pange tulele. Kuumuta keemiseni, alanda kuumust ja eemalda vaht. Keeda 1-1,5 tundi, seejärel kasta pannile pool kooritud ja jämedalt tükeldatud sibulast ja juurtest, teine pool tükelda ja prae ühelt poolt ilma õlita pannil läbi, seejärel kasta ka puljongisse ja soola. Röstitud juured annavad puljongile kauni kuldse värvi.

Näpunäiteid

Puljong tuleks kurnata läbi niiske lina, mis pestakse ilma seebita. Selleks, et salvrätik oleks täiesti puhas, tuleb see põhjalikult keeta vees, millele on lisatud söögisoodat.

Puljongi keetmise kogukestus on 2-2,5 tundi. Valmis liha tuleb puljongist eemaldada ja kasutada pearoogadeks. Lase puljongil settida, eemalda selle pinnalt rasv ja kurna läbi peene sõela või salvrätiku.

Selleks, et puljong muutuks kontsentreeritumaks ja täiesti läbipaistvamaks, peate tõmbama (selgitamine).
Venitamiseks lase toores liha läbi hakklihamasina, aseta hakkliha eraldi kaussi, lisa munavalge ja 200 ml puljongit ning jäta 20-30 minutiks seisma, seejärel vala see segu puljongiga kastrulisse.
Kata kaanega, pane väikesele tulele ja küpseta veel 30-40 minutit. Pärast seda, kui kutt kokku rullib ja põhja vajub, tuleks puljong hoolikalt kurnata.

Kui puljong on valmistatud kanast, siis kutt tehakse kanalihast, ulukipuljongi selgitamiseks võetakse ulukiliha. Läbipaistvat lihapuljongit serveeritakse krutoonide, pirukate, maisihelveste ja muude lisanditega.

Koostisained

400 g veiseliha (eelistatavalt tagajala liha),
1 sibul
1 porgand
1 vars porrulauk,
2 küüslauguküünt
1 peterselli juur
1 st. l. ghee,
2 liitrit vett, maitse järgi soola

Küpsetusmeetod
Lõika liha kontidelt, loputa hoolikalt ja lõika väikesteks tükkideks (kaaluga kuni 50 g). Lõika luud väikesteks tükkideks, pane küpsetusplaadile ja pane küpsetamiseks ahju. Sega aeg-ajalt, et kondid küpseksid ühtlaselt. Koori sibul, lõika ringideks ja prae kuumas sulavõis kuldpruuniks. Koorige ja tükeldage peeneks kõik muud köögiviljad.

Kui ahjus olevad kondid muutuvad pruunikaks, asetage need kastrulisse, lisage liha ja köögiviljad, sool. Pane pann tulele, lase vesi keema, alanda kuumust ja eemalda vaht. Küpseta madalal kuumusel, kuni liha on täielikult küpsenud. Seejärel keera tuli kinni, eemalda liha pannilt, kurna puljong.

P.S. Ja lõpuks...

1. Selleks, et helendav efekt täiel määral avalduks, ei tohiks valkude pealt kokku hoida.

2. Selitamine hakklihaga annab suurepärase tulemuse, sest lisaks läbipaistvusele omandab puljong hakklihast lisamaitset, aroomi ja toitaineid.

3. Selleks, et puljong ei heledaks, on vaja keetmise ajal vältida kiiret keemist, eemaldada ettevaatlikult vaht, mitte lisada vett, eriti külma.

Järgige kõiki puljongi keetmise soovitusi ja läbipaistvus tagatakse teile iseenesest. Kui aga ei vea, siis ärge pahandage – tehke lihtsalt menüüs muudatusi, keetke kõht täis paks supp ja siis pole isuäratava puljongi hägusust märgata.
Materjalide põhjal

viidatud
Meeldis: 9 kasutajat

Hea puljong on kõige peas! Kaunis läbipaistev puljong kuldsete rasvapiiskade ja hämmastava aroomiga on juba täisväärtuslik esimene roog. Kui puljong on hägune, vahuga, hall ja kole, siis ei saa sellest mitte supp, vaid tõeline puder. Te ei pea seda lubama. On palju viise, kuidas omatehtud puljongit heledamaks muuta, kenasti värvida, muuta tagasihoidlikust supist vapustav kodune õhtusöök.

Kuidas muuta puljongid läbipaistvaks - üldpõhimõtted

Ärge kasutage läbipaistvate puljongide jaoks liha- või linnulihatükke ichori tükkide või kuivatatud verega. Kui peki- või pekitükid rippuvad, tuleb need samuti eemaldada. Järgmisena tuleb põhitoode külma veega põhjalikult loputada, välja pigistada. Luud ja suured sealihatükid, veiseliha, on soovitav leotada pool tundi külmas vees. Et puljong ei muutuks häguseks, peate vahu eemaldama. Seda tehakse mitte ainult keetmisel, vaid ka toiduvalmistamise ajal.

Toiduvalmistamise põhiprintsiibid:

1. Te ei saa lasta puljongil aktiivselt keeda ja keeda, nii et see ei muutu kunagi läbipaistvaks.

2. Keetmise ajal pole vaja puljongit soolata, seda tehakse kõige lõpus või vähemalt poole tunni jooksul.

3. Pärast filtreerimist tuleb puljong puhtale pannile tagasi panna, kaussi kindlasti loputada.

4. Porgand, sibul, peterselli juur ei anna puljongidele mitte ainult maitset, vaid ka meeldivat värvi. Peate need tervikuna lisama.

Puljongi selgitamine on hägususe, see tähendab väikeste osakeste eemaldamine. Tavalise pingutamisega on seda võimatu teha. Toiduvalmistamisel kasutatakse kiirtõmmist, enamasti munavalge baasil. Allpool on üksikasjalik retsept. Meetodi olemus seisneb vedelikust hõljuvate osakeste imendumises, "klambrites". Seejärel eemaldatakse need koos valguga. Munale võib lisada muid toiduaineid, näiteks köögivilju, hakkliha, purustatud konte.

Kuidas puljongit munaga selgeks teha

Üks lihtsamaid ja tuntumaid viise puljongi selgitamiseks on joonistamine. Munavalgetel põhinev retsept sobib igale kana- ja lihapuljongile, see on tehnoloogiliste raamatute kokaraamatutes.

Koostisained

3-4 liitrit valmis puljongit;

Kokkamine

1. Pese munakoor põhjalikult seebiga ja loputa külma veega. Murrame munad, võtame munakollased välja. Neid saab kasutada muude roogade jaoks, need ei ole meile kasulikud.

2. Vahusta valged hästi tihedaks vahuks. Purusta munakoored kätega.

3. Jahutage valmistatud puljong umbes 70-75 kraadini, lisage valgud, segage.

4. Saadame potti koos puljongiga pliidile, lülitame sisse kõige tugevama tule, keetke kiiresti. Lülitage välja, jätke kümme minutit.

5. Kordame puljongi keetmist munadega veel kaks korda, kuid iga kord lülitame selle välja ja laseme puljongil veidi seista.

6. Nüüd võtame marli, pane see kurn, filtreerige puljong. Või kasutame selleks väikeste rakkudega sõela.

7. Nüüd peame puljongi uuesti keema, kasutama seda oma vajaduste jaoks.

Kuidas muuta puljong läbipaistvaks (hakkliha pull)

Veel üks lihtne viis lihapuljongi selgeks tegemiseks. Hilinemiseks läheb vaja lisaks munavalgele ka veidi hakkliha. Tema jaoks on oluline kasutada ilma rasvata liha.

Koostisained

1 porgand;

1 sibul;

500-800 g veiseliha;

2,5-3 liitrit vett;

250 g hakkliha;

Kokkamine

1. Valage pestud veiseliha koos kontidega või ainult kondid külma veega, saatke pliidile.

2. Keetmisel eemalda ettevaatlikult vaht. Keedame puljongit kaane all vaevumärgatava keemisega umbes tund aega.

3. Eemaldage sibulalt ülemine kest või loputage see lihtsalt hästi maapinnast maha, visake pannile. Viska kohe peale kooritud, kuid mitte tükeldatud porgand. Puljongi keetmine veel tund aega. Köögiviljade keetmisel tuleb ka vaht eemaldada.

4. Keerake lahja lihatükk. Vahusta munavalge vahuks. Kombineeri hakklihaga, sega.

5. Lisa hakkliha potti keeva puljongiga. Sega nii, et suured tükid kinni ei jääks. Kuumuta aeglaselt keemiseni.

6. Me küpsetame puljongit väikesel tulel umbes pool tundi.

7. Tee märjaks mitmes kihis volditud puuvillane riie või marli. Filtreerime keetmise.

Selge kanapuljong nuudlite ja suppide jaoks

Lihtsa läbipaistva kanapuljongi retsept. Seda saab lihtsalt serveerida roheliste ja kreekeritega või kasutada omatehtud nuudlite, kergete suppide valmistamiseks. Parem on kasutada omatehtud kana, sobivad kõik osad peale rinna.

Koostisained

Kana 1-1,5 kg;

1 porgand;

1 sibul;

1 peterselli juur;

4-5 pipratera, sool.

Kokkamine

1. Kana rümba peseme külma veega, eemaldame pinnalt kahjustused või suled.

2. Tõsta kastrulisse, täitke lind veega.

3. Pange maksimaalne kuumus, kiiresti keema. Suure lusikaga kogume pinnalt kogu vahu. Me vähendame tulekahju, keetke viisteist minutit, ärge laske sellel aktiivselt keeda.

4. Lisa petersellijuur, sibul. Porgand, terve, pole vaja midagi lõigata. Lisame tule, laseme uuesti keema, eemaldame uuesti vahu ja eemaldame tule.

5. Katke pann, keetke puljongit umbes tund. Kui kana on isetehtud või talu, siis ca 1,5 tundi.

6. 15 minutit enne keetmise lõppu eemalda puljongist köögiviljad, lisa loorber, pipar, sool.

Kuidas puhastada puljongit sidrunimahlaga

See meetod on kasulik, kui puljong pärast keetmist osutus halliks või pruunikaks. Sellise põhjaga supp ei tule eriti ilus.

Koostisained

2 liitrit puljongit;

1 sibula kest;

1 st. l. sidrunimahl.

Kokkamine

1. Kuldse värvuse saamiseks viska hägusesse ja tumedasse puljongisse veidi sibulakoori, keeda paar minutit.

2. Filtreerige läbi riide või sõela, pange tagasi pannile.

3. Pange see uuesti pliidile, lisage sidrunimahl, segage. Võite lisada veidi kuiva hapet.

Kuidas muuta puljong läbipaistvaks (želee jaoks, aspic)

Üks keerulisemaid küsimusi on see, kuidas puljongit tarretistele, aspikatele, aspicidele selgitada. Puljongit keedetakse pikka aega, väga küllastunud, see lihtsalt ei osutu läbipaistvaks ja kuldseks, nõud pole eriti ilusad, kuid seda on lihtne parandada!

Koostisained

2,5 liitrit puljongit;

Porgand

Pirn.

Kokkamine

1. Esiteks tuleb puljong hästi jahutada, jahutada mitu tundi. Pinnale moodustub rasvakiht. Võtame lusika, võtame ära. Seda saab kasutada erinevate roogade jaoks, küpsetada suppide jaoks. Ära viska ära, pane külmkappi.

2. Nüüd kuumutame pliidil puljongit.

3. Lõika sibul väikesteks kuubikuteks, hõõru porgand, vala kõik kaussi.

4. Vahusta valgud, sega köögiviljadega.

5. Laotame tüübi keevasse puljongisse, segame ja lülitame kohe pliidi välja, kuid ära sega segamist, teeme seda veel umbes viis minutit

6. Lülitage pliit sisse ja laske puljong uuesti keema, lülitage välja, katke.

7. Viieteistkümne minuti pärast kurna puljong tarretise jaoks.

8. Hinda läbipaistvust. Kui jäävad osakesed või kerge hägusus, võite uuesti lisada vahustatud valku, nüüd ilma köögiviljadeta, soojendada ja kurnata. Protseduuri korratakse kuni soovitud tulemuse saavutamiseni.

Läbipaistev kanapuljong süvenditega

Sellise trakside valmistamiseks ja selge kanapuljongi saamiseks vajate purustatud luid. Muide, neid saab ette valmistada, kuivatada ja köögiriiulil purgis hoida.

Koostisained

2,5-3 liitrit puljongit;

25 g seemneid.

Kokkamine

1. Keedame rümba mis tahes osast või tervest linnust lõhnavat kanapuljongit. Enne selginemist võtame liha välja.

2. Vahusta valk kahvli või vispliga korralikuks vahuks.

3. Lisage valgule tükeldatud kondid, segage. Kui puljongit on rohkem, siis topeltkogus tooteid.

4. Pange valk koos luudega puljongisse, segage kiiresti, lülitage pliit sisse.

5. Keeda tasasel tulel umbes kümme minutit. Puljongil pole vaja keema lasta, lihtsalt hauta ja soojenda. Segame.

6. Lülita pliit kinni, lase veidi seista, et kuumus ära läheks.

7. Filtreerime puljongi breketi koostisosadest läbi puuvillase riide.

Kuidas puhastada puljongit porgandi ja valguga

Teine tõmbamisvõimalus. See sobib igale kala- ja lihapuljongile. Porgand mitte ainult ei aita eemaldada häguseid osakesi, vaid annab ka puljongile ilusa värvi.

Koostisained

2,5-3 liitrit puljongit;

Suur porgand;

Kaks oravat.

Kokkamine

1. Me peseme porgandeid pintsliga, te ei saa neid koorida. Võtke väike riiv, jahvatage. Võite kasutada kombaini.

2. Vahusta munavalged järsuks vahuks. Kombineeri porgandiga, sega õrnalt.

3. Lisa kuumale puljongile porgandikutt, aja keema. Segage kiiresti, lülitage välja. Katke pott, jätke kümme minutit.

4. Kuumutage uuesti keemiseni, segage, et koguda kõik hõljuvad osakesed, lülitage välja.

5. Nõuame umbes 10-15 minutit, seejärel filtreerime valmis puljongi läbi niiske, ebemevaba lapi.

Ülejäänud puljong? Külmutage see julgelt! Parem on valada silikoonvormidesse. Kastmete, esimese ja teise käigu jaoks on sügavkülmikus alati mõni lõhnav lisand.

Kui puljong on valmistatud riisiga, tuleks teravilja keeta eraldi kuni peaaegu keedetud, alles seejärel lisada kogu massile. Temaga ei ole puljong kunagi läbipaistev.

Kauni kuldse tooni annab puljongile sibul koos kestade ja porganditega. Kanapuljongid ja -supid näevad nendega eriti isuäratavad välja.

Puljongi värvus tuli kole ja hall? Sellele saate lisada porgandit ja sibulat, nagu eespool mainitud, kuid kurkum, karri maitsestamine aitab välimust kiiresti fikseerida, need värvivad suurepäraselt esimesed toidud, annavad kuldse tooni ja üsna meeldiva maitse.

Vaht vajus põhja ja teil polnud aega seda eemaldada? Pannile on vaja valada klaas külma vett, viia vedelik uuesti keema.

Toiduvalmistamisel on mitu retsepti roogade, eriti suppide ja aspicite jaoks, kus on vaja puhast, sõna otseses mõttes läbipaistvat puljongit.

Mida teha, kui puljong muutub keetmise ajal häguseks? Kas on võimalik talle tagastada kuldne, merevaigukollane värv, et ta näeks isuäratav välja? Soovitud tulemuse saavutamiseks on palju viise. Mõnda tuleb kasutada toiduvalmistamise ajal, teisi - siis, kui supp on jahtunud.

Kuidas puljong selgeks teha

Proovime anda üksikasjalikke juhiseid koos samm-sammult soovitustega. Niisiis, kuidas teha puljong selgeks?

Esiteks on vaja see tulelt eemaldada kohe, kui nad märkasid, et puljong hakkas häguseks muutuma. Lase supil jahtuda.
Puljongi jahtumise ajal valmista toores kanavalk. Selleks tuleb muna ettevaatlikult kaheks osaks murda, munakollane teise kaussi üle kanda ja valk väikesesse kaussi panna.
Klopi munavalge kahvliga lahti, nagu teeksid omletti. Vahusta, kuni tekib vaht.
Nüüd valage valk hägusesse, veidi jahutatud puljongisse ja hakake seda kergelt segama.
Järgmisena pane pann uuesti tulele ja oota, kuni puljong keeb, kuid ära sega segamist.
Niipea kui konsommé keeb, eemaldage see tulelt ja jätke uuesti viieks minutiks, mitte rohkem. Jahtunud – jälle pliidile. Ja nii me teeme seda kaks või kolm korda.
Kui puljong on viimast korda jahtunud, siis kühvliga pannilt välja suured proteiinitükid. Selle vastu aitab lusikas või suur lusikas.
Pärast tehtud toiminguid vala kogu sisu puhtasse kastrulisse, võid kurnata läbi peene sõela. Soovitav on see vooderdada neli kuni viis korda volditud marli abil.

Kuidas kana puljong selgeks teha

Kuidas teha kanapuljong selgeks? Kana keetmise valmistamisel suurepäraste tulemuste saavutamiseks peate liha eelnevalt loputama jooksva vee all ja seejärel keema madalal kuumusel. Selgub, et esimene puljong tuleb lihtsalt valada. See aitab linnult ja muust mittevajalikust prügist kokku koguda. Pärast rümpa loputage uuesti hoolikalt.

Puljongi tulel olles proovi seda mitte segada, vaid eemalda regulaarselt pinnale tekkiv vaht.

Ilu jaoks on vaja valmistootele lisada riivitud porgandeid, väikseid nuudleid, sibulaid, need aitavad muuta konsommé küllastumaks, maitsvamaks ja lõhnavamaks.

kuldse kanapuljongi retsept

Kuidas teha kanapuljong selgeks ja kuldseks? Kanafilee maitsva keetmise valmistamiseks peate selle põhjalikult loputama, kõigepealt keema ja uuesti pesema.

Prae pannil peeneks hakitud sibul ja porgand, et tekiks kuldne koorik. See aitab anda supile ilusat värvi.

Ja selleks, et puljong oleks veelgi kergem, kurna see läbi marli, mis on vähemalt kaks korda volditud.

See on nii lihtne retsept. Just kanafilee annab puljongile õrnuse ja ainulaadse maitse.

Puljongi selgeks tegemine, eriti kui see on häguseks muutunud

Jagame paar saladust, mis tuleb omaks võtta neil, kes mõtlevad küsimusele, kuidas häguseks muutunud puljong läbipaistvaks teha?

Liha tuleb visata terve tükina, nii et see loobuks oma mahlast järk-järgult, mitte kohe. Eemalda kanalt kindlasti nahk, muidu jääb supp liiga õline. Ärge kunagi valage liha liiga külma vette, kuid ärge visake seda ka keevasse vette. Vee pind kaetakse kilega ja puljong ei näe ahvatlev välja.
Häguse puljongi korral peate kasutama tihedat lappi, mille kaudu peate supi filtreerima.
Koori tekkinud vaht kohe maha, muidu rikub see puljongi välimust.
Valmistage toitu ainult madalal kuumusel, ärge laske puljongil liiga keeda.
Vältige külmutatud liha.
Hägusesse puljongisse võid visata toore sibula või mitmeks tükiks lõigatud kartuli.
Sealiha ja veiseliha peavad küpsetama üks kuni kaks tundi, kuid kana küpsetatakse kuni tund.
Nagu juba mainitud, aitab lihtne valk hägune puljong läbipaistvaks muuta.
Kurna puljong läbi peene sõela, siis muutub konsomme läbipaistvamaks ja maitsvamaks.

Pädeva valgustuse saladused

Niisiis, kuidas muuta puljong selgeks ja kuldseks? On mõned näpunäited:

Vee temperatuur ei tohiks ületada 70 kraadi.
Valmistame puljongit proteiinist, munakoorest.
Mees peaks olema külm ja keetmisse osade kaupa sisse viima, mitte kohe välja valama.
Kest on soovitav panna marli, sinna on soovitav panna ka toores hakkliha.
Aeg, mille jooksul mees puljongit kergendab, on 10 minutit.
Valmistame supile lisakastet (porgand, sibul, ürdid), see aitab varjata selle hägusust ja läbipaistmatust.

Puljong maitsva tarretise jaoks

Sellise õrna roa jaoks vajab perenaine ainult selget lihapuljongit.

Kholodets on iidsel Venemaal traditsiooniliselt valmistatud roog. See on suurepärane suupiste kangete jookide jaoks, aga ka uskumatult maitsev ja tervislik toode. Roog sisaldab želatiini, mis moodustub tänu looduslikele koostisosadele ja aitab tugevdada luid ja muuta kõõlused elastseks.

Kui keetmise ajal on puljong muutunud tumedaks, ärge muretsege, seda saab siiski heledamaks muuta. Selleks valage puljong tekkinud setetest vabanemiseks teise pannile, seejärel kurnake ja laske uuesti keema tõusta.

Võid kausis sibula jääga lahti kloppida ja marli sisse konsomme sisse panna ning seejärel jahtuda lasta. Vajadusel tühjendage sete.

Kuidas kanapuljongit kuldseks muuta

Kuidas muuta puljong selgeks ja kuldseks? Rikkalikule puljongile merevaiguvärvi andmiseks peate proovima, kuid see pole sugugi nii keeruline, kui esmapilgul võib tunduda.

Porgand ja sibul on soovitav oliiviõlis praadida, kurkum ei tee ka paha, aitab puljongi kuldseks muuta.

Muide, suuri porgandeid võib tervelt supi sisse visata, see annab meeldiva oranži värvi.

Pidage meeles, et konsommé on kodukanade seas alati heledam, rikkalikum, maitsvam ja läbipaistvam ning värvus on pehme kollane, isuäratav.

Nüüd teate mitmeid viise, kuidas puljong selgeks teha. Ja lõpuks: ärge unustage seda peeneks hakitud rohelistega kaunistada. Naudi oma einet!

Kuidas muuta puljong läbipaistvaks, kui see on hägune või küpseta seda õigesti, sealhulgas kana, veiseliha, tarretis; mida lisada + foto ja video

Õigesti keedetud puljong on toiduvalmistamisel vigurlend. Sellest sõltub valmiva supi, kastme või sellel keedetud aspici kvaliteet.

Ja kala- või lihapuljong ise on juba iseseisev roog. Serveerida võib krutoonide, pirukatega või keedumuna lisamisega. Kahjuks muutub puljong mõnikord häguseks ja kaotab oma isuäratava välimuse.

Mida sel juhul teha? Kuidas puljong uuesti selgeks teha?

Mis määrab puljongi läbipaistvuse

Paljuski toodetest, millest see on valmistatud.

Mida rasvasem on liha, seda tõenäolisemalt on puljong hägune. Keetmisel muutuvad rasvad vedelaks ja moodustavad sellega emulsiooni. Mida kauem puljongit keedetakse, seda suurem on tõenäosus, et rasvad lagunevad rasvhapeteks ja glütseriiniks ning puljong muutub häguseks.
Sulatatud lihast muutub puljong sageli häguseks kui värskelt. Sulatamisel kaotab liha mahla, mis küpsemisel muutub veeks. Puljong muutub toitvamaks ja küllastumaks, kuid osa valke hüübib, moodustades vahu, mis põhjustab läbipaistvuse kaotust.
Kui vesi keeb keetmise ajal tugevalt keema, osutub puljong, isegi kana rinnast, kindlasti häguseks. Keetmisel segatakse väikesed tilgad rasva- ja valguhelbeid, mis moodustavad emulsiooni ja muudavad puljongi häguseks.
Keemise ajal on oluline eemaldada kogu hüpikvaht, kuni selle moodustumine lakkab. Vastasel juhul muutub puljong häguseks.

Küpsetamiseks kasutatava liha rasvasisaldus mõjutab puljongi läbipaistvust.

Liha või kala kvaliteet ei sõltu alati meist endist, kuid õige valmistamine maksimaalse läbipaistvuse saavutamiseks on meie kätes. Selleks on kasulik teada mõningaid reegleid:

Enne toiduvalmistamist tuleb tooteid põhjalikult pesta külma veega, neid ei tohi jätta verd.
Tooted tuleb panna külma vette, kui eesmärk on küpsetada mitte liha, vaid puljong. Nii liigub kõik väärtuslik tasapisi lihast vedelaks ning puljong tuleb maitsvam ja rikkalikum. Kui liha panna kuuma vette, siis pinnal olevad valgud hüübivad, poorid sulguvad ja kõik väärtuslik jääb liha sisse. Mis sobib lihale, aga halb puljongile.
Lase vesi tugeva kuumusega keema, alanda väikeseks, pärast vahu eemaldamist keeda minimaalselt. Vesi ei tohiks keeda, vaid ainult kõikuma.
Katame panni ainult kaanega, kuid mitte tihedalt, vastasel juhul hakkab puljong keema ja kaotab läbipaistvuse.
Pärast keetmist eemaldage kogu vaht. Teeme seda seni, kuni see moodustub. Enamik allikaid soovitab seda teha lõhikuga lusikaga, kuid parem lusikaga, see osutub puhtamaks. Samuti on soovitatav eemaldada liigne rasv.

Kuidas teha selget puljongit linnuliha, liha või kalasuppi jaoks

Läbipaistva puljongi valmistamiseks peate teadma mõningaid reegleid ja järgima juhiseid selgelt.

Valmistame tooted ette: lõikame liha väikesteks tükkideks, puhastame luud, tükeldame, kalapeadelt eemaldame lõpused ja silmad, tükeldame ka suured pead. Kura saab tervena panna.
Kana puljongiks ei saa lõigata, vaid keeta tervena
Peske tooted põhjalikult, kuid ärge väänake välja, et need mahla ei kaotaks.
Puljongi valmistamiseks valatakse tooted külma veega.
Kuumuta tihedalt suletud kaanega kõrgel kuumusel keema.
Et puljong ei oleks hägune, peate kogu vahu eemaldama
Vala peale lusikatäis külma vett, pärast keetmist eemalda hõljuv vaht. Kordame kolm korda.
Vähendage kuumust miinimumini, avage kaas või eemaldage see täielikult. Aeg-ajalt eemaldame vahu ja rasva.
Panime juured ja juurviljad ning vajadusel soola: kanapuljong - 15-20 minutit, liha - 30 minutit enne keetmise lõppu, sool pane kalapuljongisse kohe peale keetmist.
Köögiviljad ja juured muudavad puljongi maitsvamaks ja lõhnavamaks.
Lisa vürtsid ja ürdid. Puljongide jaoks tehakse "buquet garni".
Me küpsetame, kuni see on valmis. Saate määrata liha valmisoleku. Selleks tuleb kokanõela või lihtsalt kahvliga läbi torgata kõige jämedam serv. Kui need kergesti sisse lähevad, on liha valmis.
Me võtame liha välja, viskame köögiviljad välja, filtreerime puljongi läbi peene sõela või marli 2-3 lisandina.
Kana-munapuljong – maitsev ja tervislik roog

Bouquet garni on niidiga seotud vürtsikad ürdid puljongi keetmiseks

Arvatakse, et nii vabanete kõikidest toodetes sisalduvatest kahjulikest ainetest ja antibiootikumidest.

Vastuoluline väide, kuna enamik toitaineid läheb ka puljongisse esimese 20 minutiga.

Kuidas valmistada kuldset kana- või rinnapuljongit

Veise- või sealihasupi põhi

Soovitav on võtta kondiga liha. Kivist puljong on nagu laul ilma saateta. Olgu, aga midagi on puudu. Võid keeta ka kondipuljongit, ilma lihata.

Luud lõigatakse eelnevalt tükkideks, torukujulised keedetakse tervena. Peske valmistoidud, puhastage luud. Veisepuljongit keedetakse 3 tundi, sealiha - 2 tundi, luu - 4-5 tundi.

Sool lisatakse 30 minutit enne keetmise lõppu, seejärel juured ja ürdid.

Kuidas valmistada maitsvat kalast keedist

Kalapuljongit keedetakse mitte kauem kui 40 minutit, keetmise alguses soovitatakse soola.

Hästi keedetud puljong peab olema läbipaistev, pealispinnal rasvasära.

Porgand, sibul, seller ja petersellijuur pannakse liha- ja kanapuljongidesse, sibul ja peterselliroheline kalapuljongidesse.

Tarretise ja aspici alus

Tarretatud liha küpsetamiseks on väga oluline tooted korralikult ette valmistada.

Kuna need osad, mida teistes roogades ei kasutata - jalad, sabad, pead - lähevad tarretisse, tuleb neid enne küpsetamist töödelda.

Aspikikomplekti tuleb eelnevalt leotada külmas vees 3-12 tundi, et eemaldada liigne veri ja pehmendada nahka. Pärast seda kraabi liha koostisosad noaga ja pese uuesti.

Pestud liha valatakse külma veega, keedetakse ja, nagu eespool kirjeldatud, hautatakse madalal kuumusel 5-6 tundi. Multikeetja aitab selles protsessis palju, kuid kui seda pole, on pliidiga täiesti võimalik hakkama saada. Köögiviljad ja juured pannakse 1 tund enne keetmise lõppu, sool ja vürtsid lisatakse 30 minutit enne.

Nagu näete, nõuab selge puljongi valmistamine tähelepanu ja aupaklikku suhtumist. Aga kui see mingil põhjusel on endiselt hägune, peate seda heledamaks muutma.

Tarretise puljong tuleb keeta väga madalal kuumusel, muidu muutub see häguseks

Kuidas muuta hägune kala-, kana- või lihapuljong

Traks aitab taastada puljongi läbipaistvuse. Nime järgi on selge, et tüüp on olemas selleks, et puljongist puru, rasva ja vahuhelbed endale peale tõmmata.

Teine võimalus on lisada puljongile veega lahjendatud hakkliha. Lihapuljongi jaoks võetakse hakkliha, kana jaoks - kana.

Segatakse munavalgega, lahjendatakse vähese külma puljongi või veega. Hakkliha lisatakse puljongisse, segatakse, tassil lastakse keeda ja keedetakse mitu minutit.

Täidis küpseb ja vajub põhja. Pärast seda tuleb puljong filtreerida läbi peene sõela või marli.

Hakkliha asemel võib kasutada riivitud porgandit, siis pole vaja veega lahjendada. Peamine põhimõte: mehes peaks olema valk, mis seob hägususe.

Kalapuljongiks kasutati vanasti pressitud kaaviarist breket. Nüüd saate teha munavalgega.

: kuidas valmistada selget puljongit - peakokk Ilja Lazersoni meistriklass

Nüüd teate, kuidas valmistada selget puljongit ja kuidas saate selle läbipaistvust taastada. Peaasi on järgida reegleid ja mitte unustada mõningaid nippe, mida isegi professionaalid kasutavad, sest keegi pole vigade eest kaitstud.

Irina Vassiljeva
printida