"Keedetud ja hautatud köögiviljadest valmistatud roogade ja lisandite" esitlus. Õppepraktika: "Keedetud köögiviljadest roogade ja lisandite valmistamine" koos õppe-metoodilise materjali esitlusega teemal Road ja lisandid keedetud köögiviljadest

Kuumade roogade ja lisandite valmistamiseks keedetakse köögivilju vees või aurutatakse. Kartul ja porgand keedetakse kooritult, peet - koorega, mais - tõlvikul ilma lehti eemaldamata, oakaunad - hakitud, herned - terved, kuivatatud köögiviljad eelnevalt leotatakse.

Küpsetamisel asetatakse köögiviljad keevasse vette või täidetakse veega (olenevalt köögiviljade liigist), lisatakse sool (10 g soola 1 liitri vee kohta) ja keedetakse suletud kaanega. Vesi peaks katma köögivilju 1–2 cm, kuna suures koguses vees keetmisel tekivad suured lahustuvate toitainete kadud. Peet, porgand ja rohelised herned keedetakse ilma soolata, et maitse ei halveneks ja küpsetusprotsess ei aeglustuks. Rohelised oad, herned, spinatilehed, spargel ja artišokk keedetakse suures koguses kiiresti keevas vees (3-4 liitrit 1 kg köögivilja kohta) ja värvi säilimiseks avatud kaanega. Kiirkülmutatud köögiviljad asetatakse sulatamata keevasse vette. Köögiviljakonservid kuumutatakse koos puljongiga ning seejärel kurnatakse puljong ning valmistatakse sellest supid ja kastmed.

Kartuleid ja porgandeid on parem aurutada: nii säilib toote toiteväärtus ja maitse. Aurutamiseks kasutatakse spetsiaalseid auruküpsetuskappe või tavalisi metallresti või traatkorviga boilereid.

Keedetud kartul. Sama väikese suurusega kooritud kartulimugulad (suured kartulid lõigatakse tükkideks) asetatakse nõusse kuni 50 cm kihina, nii et nende kuju säiliks küpsetamise ajal, valage kuuma vett nii, et see kataks kartulid 1 võrra. –1,5 cm, lisa sool, sulge nõu kaas, lase keema tõusta ja keeda tasasel tulel pehmeks. Seejärel puljong kurnatakse ja kartulid kuivatatakse. Selleks katke anum kaanega ja asetage 2-3 minutiks pliidi vähem kuumale osale.

Mõned kartulisordid keedetakse üle ja leotatakse vees, mistõttu valmiva roa maitse halveneb. Seetõttu tühjendatakse selliste kartulite keetmisel vesi 15 minutit pärast keetmist, kartulid kaetakse kaanega ja viiakse valmisolekusse ilma veeta - boileris tekkiva auruga. Samamoodi keedetakse ka tünnidesse kooritud kartuleid.

Kartuleid keedetakse väikeste portsjonitena, kuna pikaajaline säilitamine halvendab nende maitset, vähendab toiteväärtust ja muudab värvi. Keedukartulit kasutatakse iseseisva roana ja lisandina.

Puhkuse ajal asetatakse keedetud kartulid lambalihale, taldrikule või portsjonitega praepannile, valatakse üle või, hapukoorega või serveeritakse eraldi, puistatakse üle hakitud ürtidega. Kartuleid võid serveerida kastmetega: punane sibulaga, kornišonid, tomat, hapukoor, hapukoor sibulaga, seened.

Kartulipüree. Kartulipüree valmistamiseks on parem kasutada kõrge tärklisesisaldusega kartulisorte. Kooritud, ühtlase suurusega kartulid keedetakse pehmeks, puljong kurnatakse, kartulid kuivatatakse ja pühitakse kuumalt hõõrumismasinaga. 80 °C kuumas kartulis on tärklisepastat sisaldavad rakud elastsed ja jäävad hõõrudes terveks. Jahtunud kartulites muutuvad rakud rabedaks, hõõrumisel rebenevad, neist eraldub pasta, mistõttu kartulipuder osutub kleepuvaks, viskoosseks, mis halvendab selle maitset ja välimust. Lisa kartulipudrule sulavõi või margariin, kuumuta pidevalt segades, vala juurde kuum keedetud piim ja klopi kohevaks.

Lahkudes asetatakse taldrikule kartulipuder, kantakse lusikaga pinnale muster, valatakse võiga ja puistatakse üle hakitud ürtidega. Püreed võib serveerida praetud sibulate või keedetud tükeldatud munadega, mis on segatud sulavõiga. Kõige sagedamini kasutatakse kartuliputru liha- ja kalaroogade lisandina.

Tootenorm 1 kg kartulipudru kohta: kooritud kartul 855, või 35, piim 150.

Kartulid piimas. Kartul ei kee piimas hästi, seetõttu keedetakse see kõigepealt vees. Toores kooritud kartul lõigatakse keskmise suurusega kuubikuteks, valatakse kuuma veega, keedetakse 10 minutit, vesi kurnatakse, kartulid valatakse kuuma keedetud piimaga, lisatakse sool ja keedetakse pehmeks. Kartulitele võid lisada külma hautamist (jahuga segatud võid) ja õrnalt segades keema ajada.

Kasutatakse iseseisva roana ja lisandina.

Lahkudes aseta lambaliha või portsjonitega praepannile, vala üle võiga, puista peale hakitud ürte.

Porgandi- või peedipüree. Porgand keedetakse tervelt või lõigatakse tükkideks ja hautatakse väheses vees, millele on lisatud võid või margariini ja soola, peet keedetakse ja kooritakse. Seejärel püreestatakse porgand või peet. Püreestatud mass kombineeritakse keskmise paksusega piimakastme või hapukoorega ja kuumutatakse. Kasutatakse iseseisva roana ja lisandina.

Lahkudes pane taldrikule või lambaliha sisse, puista üle või või hapukoorega.

Porgand 170 või peet 159, lauamargariin 5, piimakaste 75, või 5 või hapukoor 30. Saagikus 210/230

Keedetud kapsas või või kastmega. Varajane valge kapsas kooritakse, pestakse, pea lõigatakse tükkideks (viiludeks) ja vars lõigatakse välja. Töödeldud lillkapsast kasutatakse ühesuuruste tervete õisikutena. Rooskapsas lõigatakse eelnevalt varre küljest lahti. Valmis kapsas aseta keevasse soolaga maitsestatud vette, lase kiiresti keema ja keeda tasasel tulel avatud kaanega pehmeks, et värvus ei muutuks. Enne vabastamist hoitakse kapsast kuumas puljongis mitte rohkem kui 30 minutit, kuna pikaajaline säilitamine põhjustab värvi muutumist ja maitse halvenemist. Valmis kapsas eemalda lusikaga ja lase vesi nõrguda.

Lahkudes asetatakse kapsas lambaliha või portsjonitega praepannile, valatakse või või kreekeri, piima või hapukoorekastmega. Kastme võib serveerida eraldi kastmepaadis. Valge kapsa võib lõigata tükkideks ja maitsestada või või kastmega. Kui lillkapsast kasutatakse lisandina, jagatakse see enne küpsetamist väikesteks õisikuteks.

Keedetud rohelised herned. Selle roa valmistamiseks kasutatakse värskeid, kuivatatud, külmutatud ja konserveeritud rohelisi herneid. Värsked rohelised herned eemaldatakse kaunadest, asetatakse keevasse soolaga maitsestatud vette ja keedetakse tugevalt keevas vees pehmeks. Kiirkülmutatud rohelised herned, ilma sulatamata, asetatakse keevasse soolaga maitsestatud vette, lastakse kiiresti keema ja keedetakse 3-5 minutit. Kuivatatud rohelisi herneid leotatakse 3–5 tundi külmas vees, pestakse, kurnatakse, täidetakse uuesti külma veega ja keedetakse 1–1,5 tundi.

Keedetud rohelised herned pannakse sõelale või kurn, puljong lastakse nõrguda, pannakse kaussi, maitsestatakse või või vedela piimakastmega, lisatakse sool ja kuumutatakse. Kasutatakse iseseisva roana ning liha-, linnu- ja kalaroogade lisandina.

Lahkudes pannakse rohelised herned kuhjaga portsjonipannile või lambalihale, peale võid või serveeritakse eraldi pesa peal. Võid puistata peale keedetud hakitud muna või lisada krutoone.

Krutoonide jaoks lõigatakse ära roiskunud nisuleiva koorikud, lõigatakse leib kolmnurkade, teemantide või poolkuude kujul, kastetakse muna, piima ja suhkru segusse, seejärel praetakse võis või margariinis mõlemalt poolt krõbedaks. kooriku vormid.

Keedetud spargel. Töödeldud spargel seotakse kimpudeks, lõigatakse ära kobaratest väljaulatuvad otsad. Aseta spargel keevasse soolaga maitsestatud vette, lase kiiresti keema ja keeda tasasel tulel pehmeks.

Lahkudes seotakse spargel lahti, asetatakse salvrätikuga spetsiaalsele restile või peterselli okstega kaunistatud portsjoninõule või taldrikule, eraldi serveeritakse kreekerkastet. Töödeldud spargli võib lõigata 2-3 cm pikkusteks tükkideks, keeta, seejärel kombineerida vedela piimakastmega, lisada või ja kuumutada. Kasutatakse iseseisva roana ja linnufilee kotlettide lisandina.

Keedetud kartul. Kooritud kartulid (ühtlase suurusega) asetatakse keevasse soolaga maitsestatud vette, lastakse kiiresti keema ja keedetakse madalal kuumusel kaanega kaetud anumas.

Portsjoni kohta: uued kartulid 313 g, või 15 g või hapukoor 30 g.
Valmis kartulitelt kurnatakse puljong, kartulid kuivatatakse ja asetatakse puruks või taldrikule. Maitsesta õliga ja puista peale hakitud tilli.

Märkus. Iseseisva roana serveerimiseks on soovitatav kasutada uusi kartuleid.

Kõrvale serveerimiseks kooritakse kartulid tünni või pirni ja keedetakse ülalkirjeldatud viisil. Puljongis säilitatakse ka keedetud kartulit. Kartuleid serveeritakse keedetud, pošeeritud ja praetud kala, keedetud veiseliha ja loodusliku heeringaga.

Piimas keedetud kartulid. Toores kartul lõigatakse keskmise suurusega kuubikuteks ja keedetakse keeva veega. Vesi kurnatakse, valatakse kuuma piimaga ja keedetakse pehmeks. Seejärel maitsestatakse kartulid külma jahusauaga ja keedetakse veel 5-7 minutit. Hoida aurulaual mitte rohkem kui 2 tundi.

Kartuleid serveeritakse antrekotiks.

Lillkapsas. Valmis lillkapsas aseta keevasse soolaga maitsestatud vette, lase kiiresti keema ja keeda suletud anumas madalal kuumusel pehmeks. Valmisoleku määramiseks torgatakse kokanõel kapsapea paksenenud osasse varre lähedal.

Keedetud kapsas kuivatatakse kergelt, asetatakse taldrikule ja piserdatakse kreekeri või hollandi kastmega. Portsjonitena serveerimisel mähitakse kapsas linasesse salvrätikusse (niiskuse eemaldamiseks ja kuumana hoidmiseks), asetatakse taldrikule ja kaunistatakse ürdioksakestega. Eraldi serveeritakse kreeker- või Hollandaise kastet.

Lisandina serveerimiseks lahutatakse valmistatud kapsas väikesteks õisikuteks (pungadeks), asetatakse keevasse soolaga maitsestatud vette ja keedetakse pehmeks, seejärel eemaldatakse see puljongist ja hoitakse külmkapis küpsetusplaadil. Puljongis hoides kapsas tumeneb. Enne lahkumist kuumutatakse kapsas kapsapuljongis, seejärel võetakse välja ja asetatakse nõule või taldrikule ning piserdatakse üle või või kreekerikastmega. Seda lisandit serveeritakse liha- ja linnuliharoogade kõrvale.

Rooskapsas. Lisandi valmistamiseks pane tõlvikud soolaga maitsestatud keevasse vette, keeda pehmeks, visake ära ja prae õlis. Seda lisandit serveeritakse praetud liharoogadega.

Keedetud spargel. Kimpudeks seotud ettevalmistatud spargel asetatakse keevasse soolaga maitsestatud vette, lastakse kiiresti keema ja keedetakse suletud anumas madalal kuumusel pehmeks. Serveeri sparglit spetsiaalse alusega vaagnal või salvrätikuga taldrikul. Leiva-, hollandi- või munamagusat kastet serveeritakse kastmepaadis.

Lisandiks serveerimiseks lõigatakse spargel 2-3 cm pikkusteks tükkideks, keedetakse soolaga maitsestatud vees, seejärel kurnatakse vesi ning maitsestatakse spargel piimakastme ja võiga.

Spargel on osa keerulisest lisandist, mida serveeritakse linnu- ja ulukifilee kotlettidega.

Soovitav on spargliga lisandit serveerida lehttaignast või võitaignast valmistatud tartlettides (korvides).

Rohelised herned õlis. Konserveeritud rohelised herned kuumutatakse oma puljongis keemiseni ja värskelt külmutatud, ilma sulatamata, pannakse keevasse vette ja keedetakse 10-15 minutit. Asetage valmis rohelised herned kurn, asetage ovaalsesse kastrulisse või kaussi, lisage või, sool, suhkur ja segage kaussi loksutades.

Herned lastakse lahti portsjonitega praepannidel, asetades need madala slaidi kujul, mille ümber asetatakse krutoonid.

Krutoonid valmistatakse järgmiselt: kooritud saiast lõigatakse kolmnurgad või rombid (sälguga saab krutoonidele poolkuu kuju anda), niisutatakse piimast, munakollastest ja suhkrust valmistatud leisoniga ning praetakse mõlemalt poolt võis.

1 liitrist piimast valmistatud lesooni jaoks: munakollased 5 tk, suhkur 100 g.
Rohelised herned piimakastmes. Rohelised herned, mis on keedetud lisandina (vt ülal), visatakse ära ja maitsestatakse piimakastmega. Rohelisi herneid lisatakse keelele, singile, praetud liharoogadele, kalahautisele. Rohelised herned sisalduvad tavaliselt keerulises lisandis.

Rohelised oad. Töödeldud oad hakitakse pikuti ribadeks, asetatakse kiiresti keevasse soolaga maitsestatud vette ja keedetakse. Seejärel vesi tühjendatakse. Oad on maitsestatud nagu hernespaatlid. Rohelisi ube serveeritakse keedetud vasikalihaga. Need on ka osa keerulisest lisandist.

Spinat munaga. Spinati lehed pannakse keevasse vette, keedetakse, seejärel pühitakse ja hautatakse võis. Maitsesta spinat keskmise paksusega piimakastme (15-20% kastmest spinati massist), soola, suhkru ja riivitud muskaatpähkliga. Pärast seda asetatakse portsjonitega praepannile kuhjaga spinat, keskele asetatakse kotis keedetud muna ja kaunistatakse magusate krutoonidega (joon. 45), mis on valmistatud samamoodi nagu roheliste herneste puhul. (vt eespool).

Sel viisil maitsestatud spinatist saab valmistada omletti ja serveerida praetud liharoogade lisandina.

Köögiviljad piimakastmes. Nad kasutavad porgandeid, kaalikat, kartulit, rohelisi herneid, lillkapsast ja rohelisi ube.
Kartul, porgand ja kaalikas lõigatakse kuubikuteks, lillkapsas jaotatakse varteks, oad lõigatakse teemantideks. Igat tüüpi tooteid, välja arvatud porgandid, keedetakse eraldi, asetatakse keevasse soolaga maitsestatud vette. Porgandid pošeeritakse. Valmistatud köögiviljad kombineeritakse, maitsestatakse vedela piimakastmega, lisatakse maitse järgi soola ja lastakse keema.

Köögivilju serveeritakse portsjonitega praepannil või ovaalsel rammusal krutoonidega, mis on valmistatud samamoodi nagu roheliste herneste puhul. Köögivilju piimakastmes serveeritakse sageli praetud liharoogade lisandina.

Porgand piimakastmes. Kooritud ja pestud porgandid lõigatakse viiludeks, kuubikuteks, kuubikuteks või jahvatatakse ning hautatakse vee või puljongi lisamisega (vedelik peaks katma toote poole mahust) suletud anumas kuni valmimiseni. Salaküttimise ajal aurustub niiskus täielikult. Valmis porgandid maitsestatakse vedela piima või valge kastmega, maitse järgi lisatakse soola ja suhkrut. Porgand piimakastmes on osa keerulisest lisandist, mida serveeritakse liharoogade kõrvale.

Maisitõlvik. Värske või külmutatud mais pestakse, asetatakse keevasse soolaga maitsestatud vette ja kuumutatakse kiiresti keemiseni. Keeda maisi suletud anumas madalal kuumusel, kuid vähem kui 2-3 tundi. Serveeri maisi kuumalt linase salvrätikuga kaetud taldrikul. Serveeri tükk võid eraldi.

Konserveeritud mais õlis. Konservmaisi purgid avatakse ja kogu sisu pannakse kastrulisse, keedetakse, seejärel kurnatakse kurnis, lisatakse sool, suhkur ja või. Kõike seda segatakse puulabidaga või kaussi loksutades, kuni või sulab. Lahkumisel pannakse krutoonid, mis valmistatakse nagu roheliste herneste puhul.

Aurutatud kastanid. Kasutatakse magusaid kastaneid. Puhastamise hõlbustamiseks kõrvetage neid 5 minutit keeva veega ja eemaldage südamik koorest. Kooritud kastanid pannakse kastrulisse, valatakse tugeva lihapuljongiga, lisatakse või ja sool, kaetakse kaanega ja hautatakse pehmeks.

Portsjoni kohta: kastanid 200 g, puljong 100 g, või 15 g, sool.

Kastanipüree. Aurutatud kastanid hõõrutakse kuumalt, lahjendatakse keeva veega, maitsestatakse võiga, segatakse ja hoitakse aurulauas. Serveeritakse metsloomadest ja metslindudest valmistatud roogade lisandina.
4.4 Köögiviljakastmed

Kaste kodujuustuga

Koostis:

2 spl. l. kodujuust,

1 spl. l. hapukoor,

1 spl. l. naturaalne jogurt (keefir),

1 spl. l. piim,

Sidrunimahl poolest sidrunist

Küpsetustehnoloogia:

Vahusta kodujuust, hapukoor, piim ja jogurt mikseri või vispliga. Lisa maitse järgi soola. Kui valmistasite selle kastme enne tähtaega, on parem hoida seda külmkapis.

Selle kastmega saab maitsestada riivitud porgandit ja kurki, mida võib serveerida koorituna, ringidesse lõigatult ja salatilehele asetatuna.

Roheline dipikaste köögiviljadele

Koostis:

1 tass (200 g) jogurtit,

100 ml rohelisi herneid (nõrutav vedelik)

100 g värsket kurki,

Soola maitse järgi.

Küpsetustehnoloogia:

Purusta herned ja kurk mikseris või köögikombainis, lisa jogurtile, lisa soola ja lase tõmmata.

Kaste köögiviljadele

Koostis:

1 tass (200 g) jogurtit,

1 tomat

8-10 musta või rohelist oliivi,

1-2 supilusikatäit peeneks hakitud rohelisi,

Soola maitse järgi.

Küpsetustehnoloogia:

Haki noaga kõik köögiviljad ja ürdid ning lisa jogurtile

Hapukoorekaste

Koostis:

500 g hapukoort,

1 tükk munakollane,

1 viil. sidrun,

Vürtsid maitse järgi.

Küpsetustehnoloogia:

Keeda muna kõvaks. Sega munakollane hapukoore ja soolaga. Lisa sidruniviilust pressitud mahl ja sega läbi.

Tomatikaste

Koostis:

1 tass köögiviljapuljongit,

3-5 tomatit,

1 spl. lusikas jahu,

0,5 spl. lusikad suhkrut,

Pool loorberilehte

Küpsetustehnoloogia:

Keeda küpseid tomativiile kuumas puljongis või vees 15 minutit.

Pühkige, lisage puhtal praepannil kergelt kuivatatud jahu, suhkur, vürtsid, sool ja küpseta segades kuni paksenemiseni.
4.5 Vürtsid keedetud, pošeeritud ja hautatud köögiviljadele.

Kartuli jaoks

Koostis:

Tüümian - 2 osa

Basiilik - 3 osa

Jahvatatud safran - 1 tl

Riivitud muskaatpähkel - 1 tl

Küpsetustehnoloogia:

Sega tüümiani ja basiiliku värsked purustatud lehed, lisa safran ja riivitud muskaatpähkel, mis riivitakse vahetult enne segu valmistamist. Sega kõik korralikult läbi.

Kapsa jaoks

Koostis:

majoraan - 2 osa

koriander - 2 osa

aniis - 2 osa

köömned - 1 osa

muskaatpähkel - 1 osa

ingver - 1 osa

nelk - 1 osa

Küpsetustehnoloogia:

Jahvata värsked majoraani- ja koriandrilehed), lisa jahvatatud aniisiseemned, köömned, riivitud muskaatpähkel, hakitud värske ingver. Lõpuks lisa nelk.

Lisage segu kapsaroogadele 5 minutit, kuni see on täielikult keedetud.

Magusa pipra jaoks

Koostis:

basiilik - 2 osa

majoraan - 2 osa

Küpsetustehnoloogia:

Tükeldage värsked basiiliku- ja majoraanilehed ning lisage need igale teisele roale, mis sisaldab paprikat, umbes 10 minutit enne nende täielikku valmimist.

Baklažaanide jaoks

Koostis:

basiilik - 1 tund

pune - 1 tund

petersell - 1 tund

küüslauk - 1-2 küünt

Küpsetustehnoloogia:

Haki basiilik, pune ja petersell peeneks), haki 1-2 küüslauguküünt, sega kõik läbi, lisa jahvatatud musta pipart – noa otsas. Tänu nendele vürtsidele omandab iga baklažaaniroog oivalise vürtsika maitse.

Peedi jaoks

Koostis:

basiilik - 1 tl.

pune - 1 tl.

petersell - 1 tl.

Küpsetustehnoloogia:

Jahvata värsked basiilikulehed, soolased ja koriandrioksad, lisa köömned. Sega kõik korralikult läbi. Asetage segu teistesse peediroogadesse umbes 10 minutit enne nende täielikku küpsemist. See segu on eriti hea peedikaaviaris.

Tomatite jaoks

Koostis:

tüümian - 2 osa

salvei - 2 osa

basiilik - 1 osa

pune - 1 osa

kirvel - 1 osa

jahvatatud must pipar - noa otsas

Küpsetustehnoloogia:

Jahvatage kuivatatud ürdid ja segage. Asetage noa otsa jahvatatud musta pipart. Lisa peamistele tomatiroogadele 5 minutit enne valmimist. Segu säilib päris kaua.
5. Kuuma tsehhi töökorraldus.

Suurettevõtete kuumades kauplustes korraldatakse esimeste roogade valmistamiseks supiosakond, teise roogade, lisandite ja kastmete valmistamiseks kastmete osakond.

Kuuma poe varustus, selle võimsus sõltub töökoja läbilaskevõimest. Soojusseadmete hulka kuuluvad pliidid, keedukatlad, elektrilised praekapid, elektripannid, elektrilised fritüürid ja boilerid.

Seadmete paigutamine kuuma poodi peaks tagama kokkadele kõige mugavamad töötingimused. Seadmete paigutuse järjekord sõltub kasutatavate masinate ja aparatuuri tüüpidest, kasutatavast kütusest, köögiruumi pindalast ja kujust ning väljastusruumi asukohast.

Pliit asub kuuma poe keskel, et oleks igast küljest lihtne ligipääs sellele. Plaat on soovitav asetada akendega seinaga risti, ots välisseina poole.

Laia valiku suppide, pearoogade, lisandite, kastmete valmistamine eeldab kuuma poe varustamist erinevate riistade ja varustusega.

Supiosakonnas on töö korraldatud järgmiselt. Esimeste roogade valmistamiseks kasutatakse eelmõõdetud tüüpi anumaid, mis on mõeldud erinevate toodete ja pooltoodete (kartul, kapsas, porgand jne) jaoks.

Töölaual peaks olema: laualaud, nuga ja liumägi, st. mitme pulgaga metallrest, millele asetatakse vürtside ja maitseainetega nõud. Slaidide valik sõltub peamiselt ettevõtte tüübist. Tavaliselt hoitakse küngas valmis marineeritud kurki, tomatiga hautatud sibulat, juurvilju, hakitud ürte, tomatit, loorberilehti, pipratera, soola jm. Liumäe olemasolu muudab koka töö lihtsamaks, kiirendab roogade valmistamist ja serveerimist ning arendab ka vastutustunnet koka kvaliteedi eest.

Kõrvalsaadused (maks, ajud, neerud, keel) töödeldakse ajavahega samal töökohal.

Toidujäätmete kogumiseks peab töökoda olema varustatud tihedalt suletud kaanega tünnidega.

Kastme sahtel.

Kastmelahter on mõeldud pearoogade, lisandite ja kastmete valmistamiseks.

Kastmeosakonna kokkade töö algab tootmisprogrammiga (menüüplaaniga) tutvumisest, tehnoloogiliste kaartide valikust ning roogade valmistamiseks vajalike toodete koguse selgitamisest.

Seejärel saavad kokad tooted, pooltooted ja valitud road. Restoranis valmistatakse prae- ja küpsetatud roogasid ainult külastajate tellimusel; Töömahukad toidud, mille valmistamine nõuab palju aega (hautised, kastmed), valmistatakse väikeste partiidena. Teistes ettevõtetes masstootmise ajal, olenemata sellest, millises mahus tooteid valmistatakse, tuleb arvestada, et praetud pearoad (kotletid, praed, entrekotid jne) tuleb müüa 1 tunni jooksul; pearoad keedetud, hautatud, hautatud - 2 tundi, köögiviljade lisandid - 2 tundi; murenev puder, hautatud kapsas - 6 tundi; kuumad joogid - 2 tundi erandjuhtudel vastavalt sanitaareeskirjade nõuetele allesjäänud toiduainete sunniviisilise ladustamise kohta tuleb see enne müüki jahutada ja hoida temperatuuril 2-6 ° C , jahutatud toitu kontrollib ja degusteerib tootmisjuht, misjärel see on kohustuslik kuumtöötlemisel (keetmine, praadimine pliidil või ahjus). Toidu müümise periood pärast seda kuumtöötlust ei tohiks ületada ühte tundi. Keelatud on segada toidujääke eelmisest päevast või samal päeval, kuid varem valmistatud toiduga.

Järgmisel päeval on kuumpoe kastmelahtrisse keelatud jätta:

Pannkoogid liha ja kodujuustuga, hakitud liha, linnuliha, kalatooted;

Kartulipuder, keedetud pasta.

Toitude valmistamiseks kasutatavates toorainetes ja toiduainetes ei tohiks potentsiaalselt ohtlike keemilise ja bioloogilise päritoluga ainete (toksilised elemendid, antibiootikumid, pestitsiidid, patogeensed mikroorganismid jne) sisaldus ületada meditsiiniliste ja bioloogiliste nõuete ning sanitaarnormidega kehtestatud norme. toodete kvaliteetse toitumise jaoks. See nõue on sätestatud standardis GOST R 50763-95 “Avalik toitlustamine. Avalikkusele müüdavad kulinaariatooted. Üldised tehnilised tingimused".

Kastmeosakonnas on töökohad organiseeritud peamiselt vastavalt kuumtöötlusviisile. Näiteks töökoht toitude ja pooltoodete praadimiseks ja hautamiseks; teine on toidu valmistamiseks, hautamiseks ja salaküttimiseks; kolmas on lisandite ja teraviljade valmistamiseks.

Kuuma poe seadmed, nõud ja inventar.

Toodete termilise ja mehaanilise töötlemise erinevate protsesside läbiviimiseks on töökohad varustatud sobivate seadmete ja mitmesuguste riistade, tööriistade ja seadmetega.

Soojus- ja mehaanilised seadmed valitakse vastavalt toitlustusasutuste varustamise standarditele.

Kastmeosakonna põhivarustuseks on pliidid, ahjud, elektripannid, fritüürid, aga ka toiduboilerid ja universaalajam. Statsionaarsed keedukatel on kasutusel kastmeosakonnas suurtes töökodades köögivilja- ja teraviljalisandite valmistamiseks.

Kebabipoed paigaldatakse spetsialiseeritud ettevõtete ja restoranide kuumadesse kauplustesse. Ettevõtetel on kasutusel vorstikeetjad, munakeetjad, kohvimasinad jne.

Toidu valmimist saab kiirendada ülikõrge sagedusega seadmeid kasutades. Mikrolaineseadmetes kuumutatakse pooltooteid kogu toote mahu ulatuses, kuna elektromagnetlained suudavad tungida tootesse märkimisväärse sügavusega.

Dieetroogade valmistamiseks on kastmekambrisse paigaldatud auruahi.

Kastme osakonnas on kasutusel järgmised nõud (lisa nr 3):

Pliidikatlad mahuga 20, 30, 40, 50 liitrit liha- ja köögiviljaroogade küpsetamiseks ja hautamiseks; katlad (kastid) tervete ja osadena kala keetmiseks ja salaküttimiseks;

Dieetroogade aurutamisboilerid restiga;

1,5-, 2-, 4-, 5-, 8- ja 10-liitrised potid väikeses koguses keedetud ja hautatud pearoogade, kastmete valmistamiseks;

Hautamisnõud mahuga 2, 4, 6, 8 ja 10 liitrit köögiviljade, tomatipüree praadimiseks. Erinevalt padadest on hautamispannidel paksenenud põhi;

Metallist küpsetusplaadid ja suured malmist praepannid liha, kala, köögiviljade, linnuliha pooltoodete praadimiseks;

Väikesed ja keskmised malmist käepidemega pannid pannkookide, kreppide praadimiseks, omleti valmistamiseks;

5, 7 ja 9 lahtriga pannid praemunade keetmiseks massikogustes;

Pressiga malmist praepannid kana-tubaka jms praadimiseks.

Kasutatakse järgmisi seadmeid: visplid, visplid, kokakahvlid (suured ja väikesed); polt; pannkookide, kotlettide, kala spaatlid; seade puljongi kurnamiseks, erinevad sõelad, kulbid, simmerid, vardas kebabi praadimiseks.

Koka töökohal pliidid (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, APN jne) ja ahjud (IZhSM- 2K), tootmislauad ja mobiilsed riiulid. Restoranides, kus roogade valik on mitmekesisem ja friteeritud toidud (Kiievi kotletid, kalafriikartulid jne) valmivad lahtisel tulel (grillitud tuur, grillitud linnuliha jne), on kuumuse sees elektrigrill. liin (GE, GEN-10), fritüür (FESM-20, FE-20, FE-20-0,1). Valmistatud võrgusilmaga pooltooted kastetakse kuumutatud rasvaga fritüüri, seejärel viiakse valmistooted koos võrgusilma või lusikaga üle kastrulile asetatud kurni, et liigne rasv tühjendada. Kui roogade sortimendis on kebabid, siis korraldatakse spetsialiseerunud töökoht, mis koosneb tootmislauast ja šašlõkiahjust ShR-2.

Töökohad toiduvalmistamiseks, hautamiseks, salaküttimiseks ja küpsetisteks on korraldatud, võttes arvesse kokkade üheaegselt mitme toimingu sooritamist. Selleks rühmitatakse kütteseadmed (pliidid, ahjud, elektripannid) eesmärgiga hõlbustada kokkadel liikumist ühelt toimingult teisele. Kütteliiniga paralleelselt paigaldatud tootmislaudadel tehakse abitöid. Kütteseadmeid saab paigaldada mitte ainult liinile, vaid ka saarele

OSAOU SPO "Borisovi agromehaanikakolledž"

Teema: “Toidud ja lisandid keedetud ja hautatud köögiviljadest”
MDK 01.01. “Tooraine töötlemise ning köögiviljadest ja seentest roogade valmistamise tehnoloogia” eriala järgi 19.01.17. Kokk, kondiiter
erialade õppejõud

Köögiviljade keetmine

Kuumade roogade ja lisandite valmistamiseks keedetakse köögivilju vees või aurutatakse. Kartul ja porgand keedetakse kooritult, peet - koorega, mais - tõlvikul ilma lehti eemaldamata, oakaunad - hakitud, herned - terved, kuivatatud köögiviljad eelnevalt leotatakse.
Küpsetamisel asetatakse köögiviljad keevasse vette või täidetakse veega (olenevalt köögiviljade liigist), lisatakse sool (10 g soola 1 liitri vee kohta) ja keedetakse suletud kaanega. Vesi peaks katma köögivilju 1–2 cm, kuna suures koguses vees keetmisel tekivad suured lahustuvate toitainete kadud. Peet, porgand ja rohelised herned keedetakse ilma soolata, et maitse ei halveneks ja küpsetusprotsess ei aeglustuks.

Aurutamiseks kasutatakse spetsiaalseid auruküpsetuskappe või tavalisi metallresti või traatkorviga boilereid.

Keedetud kartul

Kooritud kartulimugulad asetatakse nõusse kuni 50 cm paksuse kihina, valatakse kuuma veega nii, et see kataks kartuleid 1–1,5 cm, lisatakse sool, anum kaetakse kaanega, lastakse keema tõusta. ja keedetakse madalal kuumusel pehmeks. Puljong kurnatakse ja kartulid kuivatatakse.
Puhkuse ajal asetatakse keedetud kartulid lambalihale, taldrikule või portsjonitega praepannile, valatakse üle või, hapukoorega või serveeritakse eraldi, puistatakse üle hakitud ürtidega.

Keedetud kartul (samm-sammuline valmistamine)

1. Kartulimugulad valatakse kuuma veega ja keedetakse madalal kuumusel pehmeks.

2. Puljong kurnatakse ja kartulid kuivatatakse.

Keedukartulit kasutatakse iseseisva roana ja lisandina.

Kartulipüree

Kooritud, ühtlase suurusega kartulid keedetakse pehmeks, puljong kurnatakse, kartulid kuivatatakse ja pühitakse kuumalt hõõrumismasinaga. Lisa kartulipudrule sulavõi või margariin, kuumuta pidevalt segades, vala juurde kuum keedetud piim ja klopi kohevaks.
Lahkudes asetatakse taldrikule kartulipuder, kantakse lusikaga pinnale muster, valatakse võiga ja puistatakse üle hakitud ürtidega.

Kartulipüree (samm-sammult valmistamine)

1. Kooritud, ühtlase suurusega kartulid keedetakse pehmeks, puljong kurnatakse ja kartulid kuivatatakse.

2. Pühkige kuumalt. Lisa sulatatud või, vala juurde kuum keedetud piim.

3. Vahusta kohevaks.

Kartulid piimas

Kartul ei kee piimas hästi, seetõttu keedetakse see kõigepealt vees. Toores kooritud kartul lõigatakse keskmise suurusega kuubikuteks, valatakse kuuma veega, keedetakse 10 minutit, vesi kurnatakse, kartulid valatakse kuuma keedetud piimaga, lisatakse sool ja keedetakse pehmeks. Kartulitele võid lisada külma hautamist (jahuga segatud või) ja õrnalt segades keema ajada.
Lahkudes aseta lambaliha või portsjonitega praepannile, vala üle võiga, puista peale hakitud ürte.

1. Kartulid lõigatakse keskmise suurusega kuubikuteks, valatakse kuuma veega ja keedetakse 10 minutit.

2. Vesi kurnatakse, kartulid valatakse kuuma keedetud piimaga ja lisatakse sool.

3. Küpseta kuni valmis.

Kartulid piimas
(samm-sammult ettevalmistamine)

Keedetud spargel

Töödeldud spargel seotakse kimpudeks, asetatakse keevasse soolaga maitsestatud vette, lastakse kiiresti keema ja hautatakse pehmeks.
Lahkudes seotakse spargel lahti, asetatakse salvrätikuga spetsiaalsele restile või peterselli okstega kaunistatud portsjoninõule või taldrikule, eraldi serveeritakse kreekerkastet.
Kasutatakse iseseisva roana ja linnufilee kotlettide lisandina.

Köögiviljade salaküttimine

Salaküttimiseks kasutatakse porgandit, kaalikat, kõrvitsat, suvikõrvitsat, kapsast, tomateid, spinatit ja hapuoblikaid. Lubage kasutada üksikut tüüpi köögivilju või nende segusid. Pošeeri köögiviljad omas mahlas või väikese koguse vedelikuga (vesi või puljong) või lisamisega.

Köögiviljade salaküttimise tehnoloogia

Kooritud köögiviljad lõigatakse kuubikuteks, viiludeks, ribadeks või kuubikuteks. Salaküttimiseks asetatakse köögiviljad mitte rohkem kui 20 cm kihina või ühte ritta (kapsas). Kergesti niiskust eraldavad köögiviljad (kõrvits, suvikõrvits, tomatid, spinat) hautatakse ilma vedelikuta. Spinatit ei tohi hapuoblikaga segada, kuna see muutub sitkeks ja muudab värvi. Aurutatud köögivilju maitsestatakse või või piimakastmega.
Kasutatakse iseseisva roana ja lisandina.

Pošeeritud porgandid

Lõika porgandid keskmisteks kuubikuteks, viiludeks või kuubikuteks, aseta kaussi, vala peale veidi puljongit või vett (0,2–0,3 liitrit 1 kg köögiviljade kohta), lisa või või margariin, kuumuta keemiseni, lisa soola, kata kaanega. kaanega ja hauta kuni valmis.
Lahkudes asetatakse pošeeritud porgandid lambaliha või portsjonitega praepannile, peale tükike võid.

Piimakastmes pošeeritud köögiviljad

Porgand, kaalikas, kõrvits või suvikõrvits lõigatakse kuubikuteks või viiludeks, lillkapsas jagatakse väikesteks õisikuteks, valge kapsas kabedeks. Igat tüüpi köögivilju keedetakse eraldi. Konserveeritud rohelisi herneid kuumutatakse omas mahlas. Sega valmis köögiviljad, maitsesta keskmise paksusega piimakastmega, lisa suhkur ja sool ning keeda 1–2 minutit. Piimakastme asemel võib kasutada hapukoorekastet.
Lahkudes pane see lambaliha või portsjonitega praepannile ja puista üle ürtidega. Võid panna tüki võid ja serveerida krutoonidega.

Nõuded keedetud köögiviljade kvaliteedile

Keedetud köögiviljad peab säilitama talu, kartulimugulad võivad olla veidi keedetud. Kartuli värvus on valgest kollakani, mugulate punetus või tumenemine ei ole lubatud. Juurviljade värvus on iseloomulik nende loomulikule värvile. Keedetud kapsas ei tohiks olla aurukapsa maitset. Konsistents on pehme ja õrn. Värvus varieerub valgest kreemini. Tumedad laigud ja punetus ei ole lillkapsa pinnal lubatud.

Kvaliteedinõuded

Kartulipuder – konsistents on paks, kohev, homogeenne, ilma riivimata kartulitükkideta. Värvus kreemikast valgeni, ilma tumedate lisanditeta.

Nõuded aurutatud köögiviljade kvaliteedile

Köögiviljad on kergelt soolase maitsega köögiviljade aroomiga ning kõrbenud piima ja juurviljade lõhn ei ole lubatud. Värv, mis on iseloomulik köögiviljadele, millest roog valmistatakse. Konsistents on pehme. Lõigatud köögiviljade kuju peab säilima.

Säilitamistingimused ja -perioodid

Keedetud kartul kuivatatud ja kartulipuder Hoida aurulaual mitte rohkem kui 2 tundi.
Lillkapsas, spargel, mais keedetud neid hoitakse kuumas puljongis mitte rohkem kui 30 minutit. Pikemaks säilitamiseks jahutatakse ja asetatakse ilma keetmiseta külmkappi ning kasutuskorras kuumutatakse keetis.

Materjali kinnitamine

Vasta testi küsimustele.
1. Miks on kartulipuder kleepuva konsistentsiga?
a) kartulid püreestati kuumalt;
b) kartulid püreestati külmalt;
c) lisatud külm piim;
d) lisatud kuum piim.

2. Kuidas kartulipudru valmistamiseks kartulipudru teha?
a) kuum;
b) soe,
c) jahutati;
d) jahutatud.

a) keevasse vette;

3. Millisesse vette paned kiirkülmutatud köögivilju ilma neid sulatamata? a) keevasse vette;
b) külmas;
c) soe;
d) kuum.

4. Kuidas säilitada köögiviljade rohelist värvi küpsetamisel?
a) küpseta madalal temperatuuril;
b) keeda avatud kaanega kiiresti keevas vees;
c) küpseta taimeõli lisamisega;
d) küpseta happe lisamisega.

5. Kuidas lõigatakse kartuleid roa “kartulid piimas” valmistamiseks?
a) kuubikud;
b) viilud;
c) kuubikud;
d) õled.

Kasutatud kirjandust, internetiallikaid

1. Anfimova N.A. Toiduvalmistamine. - Moskva: Akadeemia, 2011.
Interneti ressursid:
http://pitatelno.org/uploads/taginator/Dec-2011/ovoshhi-recept.jpg
http://kulinarnye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg
http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg
http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402.jpg
http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg

Saate küpsetada mis tahes köögivilju. Kõige sagedamini küpsetatakse kartulit, porgandit ja peeti, kapsast (valgekapsas, rooskapsas, lillkapsas, savoia), rohelisi ube ja herneid, maisi, sparglit ja artišokki.

Köögiviljad keedetakse kooritult ja kooritult, vees ja aurutatakse. Aurutamisel väheneb oluliselt toitainete kadu ning tooted säilitavad paremini oma kuju. Aurutamine toimub spetsiaalsetes aurukateldes, kappides ja kombiahjudes. Võite kasutada ka tavalisi panne, millesse sisestatakse võrkude või korvide kujul olevad vahetükid. Voodri põhja ja panni põhja vaheline kaugus peaks olema 4...5 cm Vesi valatakse ainult sellesse ruumi ja vesi ei tohiks ulatuda voodri põhja. Aja vesi keema, aseta valmis köögiviljad voodrile ja küpseta suletud kaanega. Kartulit ja porgandit keedetakse peamiselt auruga külmade ja kuumade roogade jaoks, koorega või ilma. Kooritud kartulid puistatakse enne küpsetamist soolaga.

Vees keetmisel võtke võimalikult vähe vett (tavaliselt 0,6...0,7 liitrit 1 kg pooltoote kohta) ja küpseta võimalikult vähe aega - selleks laaditakse köögiviljad (mõninga erandiga) keemiseni. soolaga maitsestatud vett (10 g 1 liitri vee kohta), taastage kiiresti keemistemperatuur ja vähendage kuumust, et vältida vee keetmist. Peet, porgand ja kuivatatud rohelised herned keedetakse soolata vees, et köögiviljade maitse ei halveneks.

Kartuleid keedetakse kas kooritult või koorimata, olenevalt otstarbest. Kevadel, kui kartuli maitse märgatavalt halveneb ja sinna koguneb mürgine aine solaniin, Kartuleid on parem küpsetada kooritud kujul. Kartul ja juurvili keetmisel

tuleks katta veega mitte rohkem kui 1___1,5 cm Porgand ja

Tervet peeti keedetakse ainult koorega, et vähendada kuivaine kadu.

Spargel, artišokk, rohelised herned, oad, spinat keedetakse suures koguses (3...4 liitrit 1 kg kohta) kiiresti keevas vees avatud kaanega, et nende värvus ei muutuks.

Keedetud sparglit, artišokki ja lillkapsast säilitatakse puljongis.

Külmutatud köögivilju küpsetatakse ilma sulatamata. Kuivatatud - eelnevalt leotatud 1...3 tundi, seejärel keedetud samas vees.

Purgis konserveeritud juurviljad kuumutatakse koos täidisega, seejärel kurnatakse puljong ning valmistatakse sellest supid ja kastmed.

Keedetud kartul.Ühesuurused kooritud kartulimugulad keedetakse, vesi kurnatakse ja pann kartulitega asetatakse 2...3 minutiks pliidi vähem kuumale osale kartulid kuivama, seejärel hoitakse aurulaual. Keedukartuleid ei tasu aga kaua säilitada, sest see hakkab tumenema ja maitse halveneb. Kartulite keetmise kestus sõltub sordist, mugulate suurusest ja jääb vahemikku 10... 15 (uus kartul) ... 30 minutit.

Kartuleid serveeritakse iseseisva roana, enne serveerimist piserdatakse üle sulavõiga ning puistatakse üle peterselli ja tilliga. Keedukartuleid võid serveerida ka hapukoore või seene-, hapukoore- või sibulakastmetega, praetud sibula või praetud seentega. Lisaks võid olenevalt aastaajast serveerida kurgi, värske või soolatud, marineeritud tomati, värske või hapukapsa salatiga.

Keedukartulit kasutatakse ka kala- ja liharoogade lisandina. Seejärel valatakse see sulatatud või või margariiniga ja puistatakse üle ürtidega.

Kartulid piimas. Toores kooritud kartul lõigatakse suurteks kuubikuteks, laaditakse keevasse vette, lastakse uuesti keema ja keedetakse 10 minutit. Seejärel vesi kurnatakse, kartulid valatakse kuuma piimaga, soolatakse ja keedetakse pehmeks, maitsestatakse poole võiga. Lahkudes vala peale ülejäänud õli, peale võid puistata ürte.

Piimakartuleid kasutatakse ka lisandina, kuid pärast 10-minutilist vees keetmist valatakse need mitte piima, vaid piimakastmega. Kastme valmistamiseks hautatakse jahu rasvas, lahjendatakse kuuma piimaga ja soolatakse.

Kartulipüree. Kooritud kartulid keedetakse soolaga vees pehmeks, vesi kurnatakse, kartulid kuivatatakse ja pühitakse. Samal ajal peavad kartulid jääma kuumaks (mitte alla 80 ° C), vastasel juhul osutub kartulipuder kleepuvaks ja ebameeldiva välimusega. Pidevalt segades lisatakse kuumale kartulipudrule kahe-kolme lisandina kuum keedetud piim ja sularasv. Püreed vahustatakse, kuni saadakse kohev homogeenne mass.

Püree jaotatakse portsjoniteks, kantakse pinnale muster, kallatakse üle sulavõiga või pannakse peale hautatud sibul või sulavõiga segatud kõvaks keedetud hakitud munad ja puistatakse üle ürtidega. Õli saab serveerida eraldi.

Väga levinud lisandiks on ka kartulipuder.

Samuti valmistavad nad püreed porgandist, peedist ja kõrvitsast.

Keedetud kapsas või või kastmega. Keeda valge, lillkapsas, rooskapsas ja Savoia kapsas.

Enne küpsetamist kastetakse kapsas 20...30 minutiks külma soolaga maitsestatud vette, et eemaldada röövikud (kui kapsas on neist mõjutatud), seejärel kapsas pestakse.

Valmistatud kapsas asetatakse keevasse soolaga maitsestatud vette ja keedetakse suletud anumas madalal kuumusel pehmeks. Hoidke keedetud kapsast kuumas puljongis mitte rohkem kui 1 tund, kuna pikaajaline säilitamine muudab värvi ja halvendab maitset. Enne lahkumist kurnatakse kapsas kurnis, valatakse peale või- või piimakastme, hapukoore, Hollandi äädika või riivsaiaga.

Keedetud kõrvits. Kooritud ja seemnetest puhastatud kõrvits lõigatakse viiludeks ja keedetakse soolaga maitsestatud vees. Lahkumisel vala peale või ja jahvatatud röstitud riivsai.

Keedetud köögiviljaherned. Kiirkülmutatud herned asetatakse keevasse soolaga maitsestatud vette, lastakse kiiresti keema ja keedetakse 3...5 minutit. Värsked köögiviljaherned (abaherned) kooritakse külgsoontest ja keedetakse samamoodi nagu külmutatud herned. Konservherneid kuumutatakse omas kastmes. Kuivatatud herneid leotatakse 3...5 tundi külmas vees, pestakse, kurnatakse, täidetakse uuesti külma veega ja keedetakse 1...1,5 tundi.

Keedetud herned visatakse sõelale, serveeritakse võitükiga või maitsestatakse või või piimakastmega. Serveerida võid herneid krutoonidega. Keetmist kasutatakse suppide ja kastmete valmistamiseks.

Keedetud taimsed oad valmistatakse samamoodi, ainult oaterad keedetakse 8...10 minutit.

Keedetud mais. Maisitõlviku vars lõigatakse ära, et lehed maha ei kukuks ja pestakse põhjalikult. Tõlvikud valatakse külma vette, keedetakse pehmeks ja jäetakse serveerimiseni puljongisse.

Tervete tõlvikute vabastamisel eemalda neilt lehed ja lisa eraldi või. Võid terad tõlvikust eraldada, maitsestada piima- või hapukoorekastmega ja lasta keema. Või valatakse terad soolaleemega, keedetakse, asetatakse sõelale ja maitsestatakse võiga.

Konservmaisi kuumutatakse täidises, asetatakse sõelale ja maitsestatakse või või piima- või hapukoorekastmega.

Keedetud sparlid. Valmistatud spargel asetatakse keevasse soolaga maitsestatud vette ja keedetakse pehmeks. Tõsta kuumad keedetud spargel jaotatud pannile, maitsesta sulavõiga ja kaunista petersellioksaga. Eraldi serveeritakse piima- või munamagusat kastet või kreekerkastet või hollandi kastet.

Keedetud artišokid. Valmis artišokid keedetakse soolatud vees ja hapestatakse sidrunhappega. Kui põhja põhi muutub pehmeks, eemalda artišokk ja aseta need sõelale, põhi ülespoole, nõrguma. Puhkusel olles kaunistatakse artišokki ürtidega. Eraldi serveeritakse samu kastmeid, mis spargli puhul, välja arvatud piim.

Spinatipüree munaga. Sorteeritud ja pestud spinatilehed pannakse keevasse vette (3...4 liitrit 1 kg spinati kohta), keetmine taastatakse kiiresti ja keedetakse tugeval keemisel olenevalt sordist ja küpsusest 5...10 minutit. spinatist. Liigne vesi ja tugev keetmine on vajalikud selleks, et järsult vähendada spinatis sisalduvate hapete kontsentratsiooni. Kui seda ei tehta, muutub spinati meeldiv roheline värv hapete mõjul ebaatraktiivseks pruuniks.

Valmis spinat pannakse kurn, pigistatakse ja pühitakse. Saadud püree kuumutatakse, segatakse paksu piimakastmega, lisatakse sool, suhkur, margariin, muskaatpähkel, segatakse kuni homogeense massi moodustumiseni ja keedetakse.

Väljalaskmisel asetatakse püree kuhjaga taldrikule, keskele asetatakse kotis keedetud kooritud muna või puistatakse peale tükeldatud kõvaks keedetud muna. Lisaks võid serveerida krutoone.

Kartuleid ja porgandeid on parem aurutada: nii säilib toote toiteväärtus ja maitse. Aurutamiseks kasutatakse spetsiaalseid auruküpsetuskappe või tavalisi metallresti või traatkorviga boilereid.

KÖÖGIVILJADE KEEDAMINE

Köögiviljad pannakse kuuma vette ja lastakse kõrgel kuumusel keema, seejärel hautatakse madalal kuumusel.
Köögivilju keedetakse tavaliselt kaetult, välja arvatud kapsas ja muud lehtköögiviljad, mis ebameeldiva lõhna eemaldamiseks lastakse ilma kaaneta keema. Ärge segage köögivilju küpsetamise ajal. Valmisolekut kontrollitakse kudumisvarda või kahvliga. Küpsetamine on lõppenud, kui köögiviljad sees on veel veidi kanged.

Baklažaan küpseta 10-15 minutit.
rootslane 20-35 min.
Suvikõrvits valmib 8-12 minutiga.
Kapsas:

Valge kapsas (hakitud) küpseta 10-20 minutit, kuni see on valmis.
Brokkoli värske 5-7, külmutatud – 10-12 minutit.
Brüssel - sama mis brokkoli
Marineeritud 1-2 tundi.
hiina keel Ja Peking 12-15 min.
Kohlrabi 15-30 min.
Punane kapsas 15-35 min.
Lehed 15-25 min
Savoy 15-25 min
Lillkapsas , jagatud õisikuteks, keedetakse kuni 10 ja külmutatakse - 15-17 minutit. Kõigepealt tuleks õisikuid pool tundi soolaga maitsestatud või hapendatud vees hoida. Asetage õisikud keevasse vette.

Kartul(terve) on valmis 20-25 minutit peale keetmist – olenevalt suurusest.
Nõges, nõges, kinoa jne 15-25 min.
Mais noor - valge või kahvatukollane - küpseta 29-30 minutit. Vana – erekollane – võtab aega 40 minutit. Keeda kergelt soolaga maitsestatud vees. Nüüd, kui see on valmis, hõõruge seda soolaga.
Porrulauk 15-20 min.
Sibul 15-25 min.
Mangold 12-18 min.
Porgand kuni valmis – 20-25 minutit.
kurgid värske 10-12 min.
Petersell 15-25 min. Selleri juured Ja petersell keeda soolaga maitsestatud vees olenevalt juure suurusest 25–40 minutit Juure valge värvuse säilitamiseks küpseta lahtisel pannil, lisades supilusikatäit. lusikatäis taimeõli.
Tomatid 15-25 min.
Rabarber 5-10 min.
Redis 10-15 min.
Naeris 20-30 min.
Punapeet Sõltuvalt suurusest küpseta 40 minutit kuni 1,5 tundi. Ja ärge unustage lisada äädikat või kurgi soolvett, muidu läheb kogu värv vette.
Seller 20-30 min.
Spargel värske - kuni 15 minutit.
Kõrvits küpseta pool tundi.
Rohelised oad- värsked oad, pestud ja sorteeritud, keeda soolaga maitsestatud vees 5-7 minutit pärast keemist - kui soovite, et need jääksid krõbedad, ja 3-4 minutit kauem, kui soovite, et oad oleksid pehmed. Külmutatud oad Ilma sulatamata asetada keevasse vette ja keeta 10-15 minutit. Mõlemal juhul on soovitatav kaunade teravad otsad ära lõigata.
Spinat värskelt küpseta 3-5 minutit.
Hapuoblikas valmis niipea, kui see muudab oma rohelise värvi keevas vees kahvatuks. See võtab sõna otseses mõttes 1-2 minutit. Ja te ei tohiks lisada palju vürtse - need "ummistavad" hapuobliku maitse ja aroomi.

Keedetud kartul. Sama väikese suurusega kooritud kartulimugulad (suured kartulid lõigatakse tükkideks) asetatakse nõusse kuni 50 cm kihina, nii et nende kuju säiliks küpsetamise ajal, valage kuuma vett nii, et see kataks kartulid 1 võrra. –1,5 cm, lisa sool, sulge nõu kaas, lase keema tõusta ja keeda tasasel tulel pehmeks. Seejärel puljong kurnatakse ja kartulid kuivatatakse, selleks Kata nõud kaanega ja aseta 2–3 minutiks pliidi vähem kuumale osale.

Kartulipüree. Kartulipüree valmistamiseks on parem kasutada kõrge tärklisesisaldusega kartulisorte. Kooritud, ühtlase suurusega kartulid keedetakse pehmeks, puljong kurnatakse, kartulid kuivatatakse ja pühitakse kuumalt hõõrumismasinaga. Kuumades kartulites 80° juures Tärklisepastat sisaldavad C-rakud on elastsed ja jäävad hõõrumisel terveks. Jahtunud kartulites muutuvad rakud rabedaks, hõõrumisel rebenevad, neist eraldub pasta, mistõttu kartulipuder osutub kleepuvaks, viskoosseks, mis halvendab selle maitset ja välimust. Lisa kartulipudrule sulatatud või või margariin, kuumuta pidevalt segades, vala juurde kuum keedetud piim ja klopi kohevaks.

Tootenorm 1 kg kartulipudru kohta: kooritud kartul 855, või 35, piim 150.

Kartulid piimas. Kartul ei kee piimas hästi, seetõttu keedetakse see kõigepealt vees. Toores kooritud kartul lõigatakse keskmise suurusega kuubikuteks, vala kuum vesi, keeda 10 minutit, nõruta vesi, vala kartulitele kuum keedetud piim, lisa sool ja keeda pehmeks. Kartulitele võid lisada külma hautamist (jahuga segatud või) ja õrnalt segades keema ajada.

Kasutatakse iseseisva roana ja lisandina.

Lahkudes aseta lambaliha või portsjonitega praepannile, vala üle võiga, puista peale hakitud ürte.

Lahkudes pane taldrikule või lambaliha sisse, puista üle või või hapukoorega.

Porgand 170 või peet 159, lauamargariin 5, piimakaste 75, või 5 või hapukoor 30. Saagikus 210/230

Keedetud rohelised herned. Selle roa valmistamiseks kasutatakse värskeid, kuivatatud, külmutatud ja konserveeritud rohelisi herneid. Värsked rohelised herned eemaldatakse kaunadest, asetatakse keevasse soolaga maitsestatud vette ja keedetakse tugevalt keevas vees pehmeks. Kiirkülmutatud rohelised herned, ilma sulatamata, Aseta keevasse soolaga maitsestatud vette, aja kiiresti keema ja keeda 3-5 minutit. Kuivatatud rohelisi herneid leotatakse 3–5 tundi külmas vees, pestakse, kurnatakse, täidetakse uuesti külma veega ja keedetakse 1–1,5 tundi.

Lahkudes pannakse rohelised herned kuhjaga portsjonipannile või lambalihale, peale võid või serveeritakse eraldi pesa peal. Võid puistata peale keedetud hakitud muna või lisada krutoone.

Keedetud spargel. Töödeldud spargel seotakse kobaratest väljaulatuvateks kimpudeks otsad lõigatakse ära. Aseta spargel keevasse soolaga maitsestatud vette, lase kiiresti keema ja keeda tasasel tulel pehmeks.