Marmorveiseliha on lihatoodete hulgas delikatess - Intras-Krasnojarsk. Jaapani marmorveiseliha (kobe liha)

See on eriline toode, mida iseloomustab paljude rasvakihtide olemasolu, mis muudavad liha väga mahlakaks ja pehmeks. Välisfilee näeb välja ebatavaline – roosat värvi on täis valgeid plekke, mis moodustavad liha marmoristuse. Küpsetamise ajal rasvakihid sulavad, täites nõude mahlaga, tänu millele omandab see ainulaadse pehmuse ja aroomi. Kõige kallim liha on see, milles selliseid kihte on maksimaalselt.

Mis on marmorist liha

Sagedamini kasutatakse seda terminit veiseliha (veiseliha) kohta, kuid seda võib kasutada ka sealiha, hobuseliha (jakuudi hobuse tükeldamine) kohta. Marmorliha on piisavas koguses lihasesisese rasva sisaldav, kihiti paigutatud ja marmormustrit meenutav punase fileetükk. Noortel lehmadel ja pullidel esineb marmorist teket harva, kuna vasikalihas tekib rasv esmalt südame, neerude ja vaagna lähedal (naha all). Alles pärast looma küpsemist hakkavad lihastevahelises ruumis ja otse lihaste sees moodustuma rasvkiud.

Mis vahe on marmorveiselihal ja tavalisel veiselihal?

Lehmi on kahte peamist tüüpi – liha- ja piimatõugu. Viimased on mõeldud piima andmiseks, mida nad kogu oma elu teevad. Kui seda tõugu lehm vananeb, on lubatud ta tappa. Sellist liha müüakse turgudel ja supermarketites. Lihalehmad on spetsiaalselt aretatud tapmiseks pärast teatud nuumaperioodi (teravili või rohi). Sellised loomad on geneetiliselt seotud lihasesisese rasva kasvuga, mille tõttu on veiselihal marmorjas muster.

Rasvatriipudega liha on väga pehme, mahlane ja õrn. Marmorvasikaliha ei satu sageli poelettidele, seda hinnatakse kõrgelt, kuna see nõuab kasvatustehnoloogia ranget järgimist. Marmorsealiha, nagu ka veiseliha, peetakse delikatessiks selle väikese osakaalu tõttu kogu toodetavate lihatoodete mahus, samas kui nõudlus selle järele kasvab. Valitud rasvaste kihtidega praad valmib väga kiiresti – noore liha valmistamiseks kulub vaid mõni minut.

Kuidas marmorist veiseliha kasvatatakse

Vene Föderatsiooni territooriumil on lihaveiste valimine alles hoogu saamas. Selle põllumajandussegmendi üks liidreid on Zarechnoye ettevõtete grupp, mis toodab tooteid Primebeef kaubamärgi all. See marmorist liha saadakse aberdiin-anguse pullidelt, keda karjatatakse ja söödetakse ökoloogiliselt puhtas Kaluga ja Voroneži piirkonna piirkonnas.

Aasta jooksul elavad loomad looduslähedases keskkonnas, söövad vabapidamisel niiduheina, misjärel viiakse üle söödaplatsidele. Tootja annab neile kuueks kuuks spetsiaalse mitmekomponendilise teraviljasegu, mis põhineb märjal maisil. Selle tulemusena jõuab lettidele kvaliteetne marmorliha, millest valmivad mahlased pihvid. Et veiseliha maitsel oleks aega täielikult ilmneda, läbib see enne kauplustesse tarnimist kahenädalase märgküpsemise.

Marmorimist mõjutavad tegurid

See termin viitab lihasesisese rasva olemasolule lihas. Hindajad vaatlevad rasvakiudude mahtu ja jaotumist pikliku seljalihases ribide 12 ja 13 vahelises osas. Marmori aste on toote kvaliteedikategooria määramisel üks peamisi kriteeriume. See näitaja sõltub tõust, looma geneetilistest andmetest, valikust. Lihaveistel (Wagyu, Aberdeen Angus, Shorthorn jt) ja piimatõugudel (Holstein, Jersey) on lihastes rohkem rasvkude.

Marmorliha ei tööta ilma õige toitumiseta. Mida kauem veiseid söödetakse kõrge kalorsusega söödaga, seda tõenäolisem on saada kõrgeima kvaliteediga veiseliha, kuid samal ajal valmib oluliselt väiksem kogus marmorist sisefileed (tailiha ja marmori suhe koos vanusega). looma muutused esimese kasuks). Lehmade ja härjade söötmine suurtes kogustes teraviljadega, nagu mais ja oder, muudab zhivo värvi kollasest valgeks. Lisaks suureneb võimalus saavutada kõrgem kvaliteet vastavalt aktsepteeritud standarditele.

Ebapiisav füüsiline aktiivsus on tegur, mis mõjutab ka marmorist liha kasvatamist. Kitsas laudades üles kasvanud pullidel ja lehmadel on pehmem liha kui palju jalutama lastud loomadel. Nii kogunevad piiratud liikumisega loomad lihastesse kergesti rasva, nende sisefilee muutub pehmeks. Vabapidamisel olevad veised söövad palju kiudainerikast rohtu (teravilja asemel) ja neil on kõndimisel lihastele suur jõud, mistõttu lihaskude muutub kuivaks.

Ülemaailmselt tunnustatud tehnoloogia kariloomade kasvatamiseks ja söötmiseks marmorist liha saamiseks on söödaplatsid, kus nuumatakse kõrge kalorsusega sööta vähemalt 4-5 kuud enne tapmist. Looma esialgne kasvuaeg langeb vabakarjatamisele. Kobe gobies'i tõugu toidetakse piimaga kuni kuue kuu vanuseks saamiseni, seejärel viiakse nad karjamaale, kus nad kasvavad vähesel määral või ilma inimese sekkumiseta vabakarjatamisel.

Kasvanud veised viiakse eraldi helikindlate seintega ruumidesse ja riputatakse ohjadele, et nad ei saaks liikuda, aga ka ei valetaks, sest siis on lihased pinges kudede ühtlaseks kihistumiseks rasvaga. Sel ajal saavad pullid valitud teravilja ja kvaliteetset õlut (viimast on vaja isu parandamiseks). Selline dieet suurendab rasva ladestumist. Teravilja söötmise keskmine norm on 200-300 päeva. Selleks, et rasv tungiks sügavale, moodustades lihastesse õhukesed kihid, tehakse pullidele perioodiliselt vibratsioonimassaaži.

Marmorilihast praadide tüübid

Veisepihvid on kallis roog, mille liha võetakse veiserümpade parimatest osadest. Nende valmistamiseks sobib vaid kümnendik kogu lehmast. Kaasaegne toiduvalmistamine eristab järgmist tüüpi praed, mille nimed näitavad rümba kohta, millest liha lõigati:

• klubi praad - seljast ära lõigatud pikima seljalihase jämeda serva kohast, on väikese kaldaluuga;

• ribeye praad – võetud looma keha abaluualusest osast, sisaldab suures koguses rasvkudet;

• teebone steak - liha T-kujulisel luul, lõigatud nimme- ja seljaosa vahelisele piirile pikliku seljalihase õhukese serva ja sisefilee peenikese serva lähedalt, mille tõttu see koosneb kahest erinevat tüüpi fileest ( New Yorgi luud ja filee mignon) ;

• seljafilee praad - võetud nimmeosa ribast, ilma kontideta;

• porterhouse praad - lehma seljatükist sisefilee paksust servast lõigatud;

• ümarpihv - sisefilee puusapiirkonna ülemisest osast;

• välisfilee praad - marmorjas liha, mis lõigatakse alaseljast sisefilee pea piirkonnast;

• skrit steak - väga maitsev kallis tükk looma diafragmast;

• filet mignon - põiki õhuke osa sisefilee keskosast, kus on kõige õrnem liha;

• tornedos - väikesed viilud sisefilee keskosa õhukesest servast, millest valmistatakse medaljone;

• Chateaubriand - tervena praetud sisefilee keskosa paks serv ei erine palju filee mignonist, kuid seda serveeritakse mitte taldrikul seistes, vaid pikkuses.

Kuidas liha küpsetada

Marmorfilee praadimiseks grillil või pannil kasuta ribiosa sisefileed, mida iseloomustab kõrge rasvasisaldus ja mahlasus. Seda tüüpi roogasid hinnatakse restoranides rohkem kui teisi. Aurutatud veiseliha pole soovitatav. Pihvi küpsetades on parem mitte kiirustada, muidu jääb tükk seest tooreks. Marmorveiseliha optimaalne temperatuur klassikalise retsepti järgi on 160 kraadi.

Marmorpihvid on lihamaailmas täiesti erakordne toode, mida hindavad kõrgelt gurmaanid üle maailma. Mis on marmorist veiseliha?

Liha marmoreerituse määravad lihatükis paiknevad rasvakihid ja lihaskiud. Kvaliteetset steiki eristab kõrge marmoreeritus, lahja lõige on vastupidi väike. Rasv peaks olema puhast valget värvi ja jaotuma ühtlaselt kogu praadile! Oleks viga väita, et steik on kõrge marmorjas, ainult selle tõttu, et küljel on suur rasvatükk.

Kõige rohkem paikneb looma seljaosas, mille lihased saavad tema elu jooksul minimaalset pinget, kui võrrelda näiteks jalgade või õlgadega. Siia kuhjuvad kõik need kalorid, mille poolest pullvasika toit on rikkalik.

Marmorveiseliha küpsetamisel sulab sees olev rasv, muutes liha pehmeks ja lõhnavaks. Just need rasvakihid annavad kvaliteetsele steigile äratuntava tekstuuri ja unustamatu maitse.

Ilma marmorita tuleks meie praad kuivana välja. Kuid ka kõrge marmoreerituse korral on oluline liha mitte üle küpsetada, et selle mahlasus säiliks. Parim viis steigi küpsetamiseks, millest me sageli räägime, on küpsetamine kuumal malmpannil. Teine meile meeldiv meetod on kiire praadimine kõrgel temperatuuril ja seejärel eelsoojendatud ahjus soovitud valmisolekuni viimine.

№ 1

USA põllumajandusministeeriumi klassifikatsiooni järgi jaotatakse veiseliha marmori järgi kolme kategooriasse: Prime, Choice ja Select. Kvalifitseeritud spetsialistid võtavad kaasaegsete seadmete abil korraga arvesse mitmeid tegureid, mis määravad veiseliha kategooria, olenevalt marmorsoonte levikust ja arvust.

Õige valik marmorveiseliha tagab koka edu külalistega. Sõltuvalt rasva kogusest tükis on praadimisviisid erinevad. Vastavalt meie mainitud klassifikatsioonile omistatakse kategooria Prime kõige rohkem marmorjas praed, millele järgneb Choice. Kategooria Select viitab madalale marmoreeritusele. Sellist liha võib grillida, aga röst peab olema õrn, kui tahad liha mahlase ja pehmena hoida. Suurepäraste tulemuste saavutamiseks tuleks kõrgel kuumusel praadida kuni keskmise haruldase-keskmise hästi. Ja jaotustükid, nagu sisefilee või pealmine tera, jäävad õrnaks isegi vähese marmoriastmega.

Miks me räägime teile USDA liha klassifikatsioonist? Tegelikult ei mingeid poliitilisi motiive. USDA klassifikatsioon on laialdaselt tunnustatud reiting üle maailma parimate lihunike seas. Sellest juhinduvad marmorliha ostmisel hulgiostjad, restoranid ja isegi valitsused. Samuti juhindume sellest, et varustada teid veiselihaga, mille kvaliteedis ja maitses võite kindel olla.

№ 2

Marmorimine saavutatakse valiku abil. Selliste tõugude nagu Angus, Hereford, Murray Grey, Short Horn, Wagyu veised ja piimatõugud nagu Jersey, Holstein Friesian ja Brownvieh on teiste tõugudega võrreldes oluliselt kõrgema marmorjasusega.

Veiseliha marmorsus sõltub ka nuumamisest. Teraviljaga toidetud härjad (mais või oder) muudab rasva värvuse kollakast valgeks ja suurendab tõenäosust saada USDA kõrgemat marmorist klassi. Näiteks võrreldakse ribi silma lõiget võrdlusmallidega ja määratakse selle põhjal kategooria.

Marmorimine mõjutab mitmeid tegureid, eelkõige liha tekstuuri ja värvi.

Arvesse võetakse pigem looma füsioloogilist kui bioloogilist vanust. Fakt on see, et pulli bioloogilist vanust ei teata peaaegu kunagi täpselt, seetõttu kasutavad eksperdid sellist parameetrit nagu bioloogiline küpsus. Indikaatoriteks on luude, kõhre seisukord, ribeye lihase värvus ja struktuur.

Ameerika Ühendriikide Põllumajandusministeeriumi ülemaailmsel hindamissüsteemil on kaheksa erinevat marmoreerimiskategooriat: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter ja Canner.

Marmorveiseliha on ehk kõige kuulsam lihadelikatess maailmas. Seda nimetatakse "marmoriks", kuna lõikel meenutab see oma välimuselt väga palju soontega kivi. See efekt saavutatakse tänu õhukeste rasvakihtide olemasolule lihaskoes, mis muudavad liha maitse üllatavalt mahlakaks, kergeks ja õrnaks. Sellist liha saadakse spetsiaalse tehnoloogia abil kasvatatud pullidelt. See tehnoloogia seisneb looma intensiivses söötmises viimase kolme kuni nelja kuu jooksul enne tapmist eranditult teraviljaga, tema liikumist täielikult piirates. Kvaliteetse marmorveiseliha allikaks on ainult noorpullide liha. See võimaldab vähest sidekoe sisaldust, mis annab veiselihale suurema õrnuse.

Eriti hinnatud on marmorist veiseliha, mis on saadud vana Jaapani tehnoloogia "Kobe" järgi kasvatatud pullidelt. Selle tehnoloogia järgi jalutatakse esmalt noorpulli mõnda aega puhastel niitudel. Siis hoitakse teda helikindlate seintega ruumis ohjad laest rippumas, toidetakse riisiga ja joodetakse õllega. Protsess kulgeb klassikalise muusika pideva kõla all. Ja et vaestel loomadel lamatisi ja õhupuudust ei tekiks, tehakse neile igapäevast vibratsioonimassaaži. Kui pull saavutab soovitud kaalu, siis ta tapetakse. Liha on väga õrn ja sooned ei näe välja nagu triibud, vaid tõeline marmormuster.

Marmorveiseliha keetmine

"Marmoreeritud" liha kui liik tekkis Jaapanis 1860. aastatel, nii et klassikalised retseptid selle valmistamiseks jõudsid meile sealt.

Seda tüüpi liha on 120 sorti, millest igaüks kannab selle küla nime, kus seda toodetakse. Näiteks "Kobe" on sort Jaapani "marmorliha" pealinnast - Kobe linnast. Jaapanis on isegi ütlus: "Kobest liha valmistamiseks pole hambaid vaja."

Tavaliselt valmistab Jaapani kokk "marmorist" liha otse külastajate silme all suurel pliidil – teppanyaki ehk hibachi-laud, nagu ameeriklased seda kutsuvad. Need on spetsiaalsed ahjulauad, mis asuvad laudade kõrval. Liha praetakse taimeõlis, lisades seesamiseemneid ja vürtse. Ülejäänud detailid on koka saladus.

Shabu-shabu (keedetud õhukesed lihatükid, köögiviljad, nuudlid) ja sukiyaki valmistatakse "marmoriseeritud" veiselihast, mille ajalugu ulatub 150 aasta taha. Kui jaapanlased sõid veel vähe liha, süütasid nad selle küpsetamiseks maja lähedal tule ja liha praadimiseks kasutasid nad labidat (jaapani keeles "litsid") ja iga praadi nimetavad nad "yakiks". Nii tekkis selle roa nimi.

Restoranidest võib kõige sagedamini leida sukiyaki nabe - keedetud marmorist liha oakohupiima, köögiviljade, nuudlite ja toores munaga. Selle roa jaoks valmistab kokk ainult koostisosad ja külalised küpsetavad ise vee või nõrga puljongiga kastrulis õhukesed veiselihaviilud. Valmis lihaviilud kastetakse lahtiklopitud toores munaga väikesesse tassi. Samal ajal kui kõik söövad, lisab kokk kastmele vastavalt vajadusele erinevaid vürtse. Kui tema maitse muutub liiga vürtsikaks, lisab ta rohkem saket või vett.

Sellise liha hindamise kõige olulisem kriteerium on selle "marmoriseerimine", st lihastevahelise rasvakihi kvaliteet. "Kui aktsepteerime jaotust A- ja B-kategooriaks, millest igaühes tähistatakse marmorit numbriga 1 kuni 5 (A5 on ülaosas), siis Moskva restoranides võib harva leida A2- ja A3-kategooria liha. A4,” ütleb Gennady Kim. "Selle ostuhind on vahemikus 140–180 eurot kilogrammi kohta." Wagyu gobisid aretatakse aga ka teistes riikides. “Eelviimase kvaliteeditasemega Wagyu veiseliha võib leida näiteks Austraaliast,” ütleb Global Foodsi kaasomanik Anton Lyalin. "Kuid kõrgeim tase on võimalik ainult Jaapanis, sest meetodid, mida jaapanlased selle tootmiseks kasutavad, on teistes riikides keelatud." Nii et Moskvas Kobe või Matsusaki tõelise liha otsimist on parem alustada kallitest Jaapani restoranidest, nagu Sumosan või Seiji.

Depositphotos.com/@venge.mail.ua

Maailma kõige kallim liha on marmorist veiseliha. See on tõelistele gurmaanidele mõeldud toode, mis on sageli samaväärne selliste hõrgutistega nagu must kaaviar ja foie gras. Mis on lihtsas veiselihatükis nii ebatavalist? Miks see on klassifitseeritud esmaklassiliseks tooteks?

See lihadelikatess sai oma nime oma erilise välimuse tõttu. Iga marmorjas veiselihatükk näib olevat läbistatud õhukese rasvkoe ämblikuvõrguga, mis moodustab veidra mustri, mis meenutab loodusliku kivi mustrit. Kahvaturoosa ehitud valgete plekkidega liha meenutab tõesti väga marmorit – nagu oleks kunstnik selle kallal töötanud. Lisaks hinnatakse toodet selle hämmastava maitse, mahlakuse ja gastronoomilise töötlemisega vastavuse tõttu.

Kuumtöötluse käigus lumivalged rasvakihid marmorjas lihatüki sees lahustuvad, sõna otseses mõttes sulavad nagu lumi kevadpäikese käes. Tänu sellele täitub marmorist liha mahlaga ja muutub pehmeks. Mida õhemad on rasvamustrid ja mida rohkem neid, seda kõrgem on nn "marmoristumise" näitaja. See tähendab kõrgemat hinda ja paremat kvaliteeti. Spetsialistid eristavad marmorist veiseliha kolme kategooriat:

1. Prime- kõrgeim hinne
2. Vali- valitud liha,
3. Valige- tavaline marmorist veiseliha.

Lihal olev marmormuster on farmitööliste raske töö tulemus. Premium veiseliha saamiseks peate looma pullide pidamiseks eritingimused. Kuus kuud on nad piimadieedil, seejärel karjatavad ökoloogiliselt puhastel niitudel. Mahlane roheline muru ja värske õhk teevad oma töö: vasikad võtavad hästi kaalus juurde. Seejärel nuumatakse laagerdunud loomi teraviljaga, nende teraviljasöödaks on nisu, mais ja oder. Samal ajal ei avaldata neile füüsilist stressi, mis on jämeda lihaskoeta liha saamiseks väga oluline.

Marmorveiseliha tootmiseks ette nähtud vasikate nuumamise klassikaliste reeglite kohaselt on loomad lisaks ainulaadsele toitumissüsteemile kohustatud isu parandamiseks jooma ka õlut ja spetsiaalset vibratsioonimassaaži rahuliku muusika saatel. Just sellistes tingimustes hoitakse Jaapani talude elanikke. Muide, just see riik on marmorveiseliha tootvate veisetõugude pioneer. Seal nimetatakse sellist liha toiduks, mille kasutamiseks "ei pea hambaid olema". Pole üllatav, et sellistes tingimustes toodavad idamaised pullid veiseliha, mis sulab suus.

Klassikalist muusikat meie talus ei mängita, aga marmorliha saab nii hästi kui jaapanlasi. Ajalooliselt sai meie riigis vasikate kasvatamine ainulaadse tehnoloogia abil alguse Nikita Hruštšovi kergest käest. Ameerika Ühendriikides maitstud marmorist veiselihast steigi maitse avaldas talle nii suurt muljet, et peagi varustati spetsiaalne farm loomade nuumamiseks sel meetodil. Venemaal oli see liha pikka aega kõrgeimate ringkondade delikatess. Ja alles viimastel aastatel hakati restoranides serveerima esmaklassilist veiseliha.

Kodus on kuninglikku roogi täiesti võimalik valmistada. On vaja valida ainult suurepärase kvaliteediga marmorist veiseliha - keskkonnasõbralik ja värske.

Unustamatud maitseelamused on garanteeritud!

Jutustaja Ivan Šiškin, 4. märts 2013

1 14 3 121498

Marmorliha peetakse kvaliteedi poolest võrdlustooteks. Spetsiaalsed lihaveisetõud ja hoolikalt valitud nuumarežiim annavad lihase lihaskiudude ja rasvalisandite ideaalse kombinatsiooni, mis tagab valmistoote võrdlusmaitse. Moskva restoranide Delicatessen ja Tapa De Comida juht Ivan Šiškin usub, et see kõik pole muud kui ilus turunduslugu.

Ivan Šiškin

Liha mahlasusest ja rasvasisaldusest

Ma ei ole marmorliha kui toiduaine vastu. Selline liha on turul populaarne, selle järele on nõudlus ja seda süüakse. Teine asi on see, et liha marmoreerimine ei tohiks mingil juhul olla juhtiv kvaliteedikriteerium.

Pange tähele, et täna tellitakse restoranides. Täiskasvanud mees, terve metssiga, astub restorani ja tellib sisefilee – kõige tekstuuritu, õrnema, maitse seisukohast kõige loiduma liha. Minu arvates on sisefilee praadimine mõttetu - see on vatt. Mehed tellivad aga Filet Mignoni või Chateaubriandi, mida 15 aastat tagasi peeti habraste tüdrukute roogadeks.

See on tingitud tekkinud turundusolukorrast. Pärast intkasutuselevõttu selgus, et kitsastes laudades (söödaplatsil) liikumatuna kasvanud lehmad annavad väga pehmet liha, kuna nende lihased ei koge sellist pinget nagu "vabalt rändlevatel" lehmadel. . Sellist pehmet liha ilmus turule palju ja sellega kaubelnud inimestel õnnestus kõiki veenda, et tegemist on esmaklassilise tootega.

Marmorist veiseliha müügilett Jaapanis.

Jaapani Wagyu pulli masseeritakse, toidetakse isu saamiseks õllega ja antakse kuulata klassikalist muusikat.

Kõrgema hinna selgitamiseks hakati rääkima, et see liha on “marmoriseeritud” ning et see on õrnem ja mahlasem, mis muidugi ei vasta tõele - liha rasvasisaldus ei tähenda mahlasust. Kuigi selles väites on omajagu tõde – lihasesisene rasv on pehme struktuuriga. Ja selle sulamistemperatuur on madalam, umbes kaks kraadi, kui skeleti rasval. Intramuskulaarne rasv annab valmistootele teatud pehmuse.

Kust tuli marmorliha

Üldiselt tekkis müüt marmorliha elitaarsusest juhuslikult. Liha "marmorimise" tehnoloogia ilmus Jaapanis 19.-20. sajandi vahetusel. Kui jaapanlased tõid saartele ainult lehmi (see juhtus I aastatuhande keskel eKr), siis loomad arenesid täiesti iseseisvalt, tõug ei ristunud kellegagi ehk oli monokari, geneetiliselt homogeenne, puhas. Siis kasutati veiseid tõmbejõuna, lihaks teda ei kasvatatud.

Lehmade kasvatamine liha saamiseks algas Jaapanis 19. sajandi keskel. Ja saartel on selleks väga vähe ruumi, nii et loomad aeti nendesse kitsastesse boksidesse. Ja lehmad hakkasid kiiresti paksuks minema. Täpsemalt - mitte lehmi, vaid pulle - pulle kasvatatakse liha saamiseks. Kuigi praegu on mitu farmi, mis tegelevad eranditult lehmaliha tootmisega.

Liha marmorsus on keha loomuliku omaduse tagajärg koguda rasva lihaskiudude vahele. Kuid see omadus avaldub ainult vangistuses. Vabapidamisel peetavad loomad ei kogune peaaegu kunagi rasva, mis tähendab, et metsloomad ei hakka kunagi tootma marmorist liha, sest nad on pidevalt liikvel, saavad ise süüa ega saa liigselt kaloreid.

Marmorliha saamiseks oli esimene samm loomad liikumatuks muuta, tallasse panna ja looduslikult rohttaimelt üle minna suures koguses süsivesikuid sisaldavale dieedile, nimelt teravilja dieedile. Selline toit on lehma jaoks ebaloomulik – tema seedetrakt on kohandatud täpselt jämeda tselluloossööda korduvaks jahvatamiseks, kääritamiseks ja taaskääritamiseks. Ja tselluloosi on teraviljas palju vähem kui rohus, seega toimub käärimine täiesti valel viisil – loomadel tekivad kõhugaasid.

Chianina pullid on suuruse ja kaalu poolest maailma suurimad.

Firenze praad tellitakse sageli suurele ettevõttele.

Kui jaapanlased õppisid marmorist liha valmistama, jäid need teadmised nende kultuuri pikaks ajaks alles. Muu maailm oli rahul lehmadega, kes rändasid vabalt ringi ja sõitsid pikki vahemaid.

Tänapäeval on lihakasvatustehnoloogiad viinud selleni, et mitte ainult marmorist veiseliha, vaid ka lamba- ja sealiha ning isegi hobuseliha on võimalik saada. See on üsna kummaline ja üsna uudishimulik. Üldiselt arvan, et varsti ilmuvad marmorpardid.

Liha marmoreerimine ei ole kvaliteedikriteerium

Itaalias kasvatavad nad kuulsat kõrgete pullide tõugu - Chianinat. Need on suuruse ja kaalu poolest planeedi suurimad pullid. Keskmine kolmeaastane pull kaalub poolteist tonni, turjakõrgus on kuni kaks meetrit. Varem kasutati neid lastiga vankrite kündmiseks ja tõmbamiseks. See tõug ei ole üldiselt altid marmorist. Kuid sellegipoolest valmistatakse kõige kuulsam Itaalia eriroog - Fiorentina praad - chianina nimmeosa tohutust lõikest. Sellist praadi on võimatu üksi süüa - see on romantiline õhtusöök kahele või isegi tervele seltskonnale. Olin kord tunnistajaks, kuidas Firenze praad jagati edukalt kaheksa täiskasvanud mehe vahel, kes sellest kõhu täis kukkusid.

Niisiis, see praad – kultuslik liharoog – ei sisalda üldse marmorist. See tähendab, et selgub, et kvaliteedikriteeriumid koosnevad muudest komponentidest:

- liha ja rasva suhe rümbas;
- vananemine, külmlaagerdumine;
- loomulikult tõug. Erinevatel tõugudel on erineva suurusega lihaskiud. Kiud võivad olla pikad või lühikesed, õhukesed või paksud - sellest sõltub liha maitse ja sellest saadakse pehme liha, mitte rasvade triipude tõttu.

Mõned tõud on rohkem altid lihasesisese rasva kogunemisele, teised vähem. Tuntud angused on altid marmoristumisele. Kuid seesama angus annab suurepärase maitse ja fantastilise kvaliteediga liha, kui see elab vabapidamisel. Tema rümp sisaldab kõige uhkemat skeleti rasva, nii kollakat, erinevalt erkvalgest lihasesisesest. See rasv akumuleerib taimede karoteeni. See tähendab, et sellest on juba kasu. Kuid see rasv on tulekindlam.

Pull, keda peeti teravilja dieedil – rasvavoldid on selgelt näha.

Restorani BLT Steak (Miami) peakokk demonstreerib lihatükki, millest valmib esmaklassiline praad.

Kui loom kõndis palju, ületas pikki vahemaid, on tema liha loomulikult tihedam. Kuid sellist liha saab küpsetada täiesti erineval viisil. Peate praad grillile panema, ümber pöörama, praetud osad sellest ära lõikama - selleks võib kuluda mitu tundi.

Nii on kombeks küpsetada Ladina-Ameerikast pärit gobide liha, kes niisama ei kõnni, vaid on spetsiaalselt aetud, nagu Sidorovi kitsed, jooksevad. Neil on väga kõrge kalorsusega dieet. Hooajal söövad nad lagedatel niitudel head toitu, akumuleerivad hästi valgumassi ning nende toidulaud on rikas lämmastikuga rikastatud kaunviljade poolest. Nende liha maitseb suurepäraselt.

Ole mees – söö liha!

Minu meelest on marmorliha tõesti esmaklassiline toode. See on pehme, kallis ja teeb kõigi elu lihtsamaks: tootjate, müüjate, kokkade ja ostjate jaoks.

Tootjale on kasulik kasvatada lehmi kitsastes lautades - vabal karjamaal on palju kallim pidada. Ja saadud toodet müüakse kallimalt kui looduses karjatatavate lehmade liha. Ka müüjad on rahul. Äri seisukohast on see suurepärane. Inimlikkuse ja loodusesse suhtumise seisukohalt - täielik häbi.

Nüüd on väga populaarsed kanamunad, mida ei peetud linnumajades, vaid kõndisid vabalt. Need munad on tõesti maitsvamad ja inimesed ostavad neid hea meelega. Vabapidamisel kanade pidamine on aga odavam kui lehmade pidamine. Linnulihaga on võimalik intensiivsest loomakasvatusest eemale saada, veistega seda lähiajal ei juhtu.

Nüüd on kokal mõttetu püüda veenda klienti, kellel on juba kindel stereotüüp, et marmorliha on parim toode. Koka jaoks on see veelgi mugavam - nüüd piisab, kui visata lihatükk kuumale grillile, kuumutada mõlemalt poolt, ükskõik kui palju kordi seda ümber pöörata, maitsestada ja ära anda.

Tarbija jaoks on samuti kõik väga lihtne - ta saab meelega pehme lihatüki, sööb selle ära, ilma et peaks vastupanu kohtama: pole vaja närida - see sulab suus. Ja me ei räägi enam sellest, kus on veiseliha maitse, kust see kõik tuleb, milleks see kõik on.

Esmane ei ole pehmus, mitte rasvasisaldus ja mitte tekstuur, vaid maitse! Kuid see pole pehmes lihas – see on tegelikult kadunud. Soovides tööd noa, kahvli ja hammastega lihtsamaks teha, oleme kaotanud tõelise lihamaitse.

“Marmorveiseliha kasvatamine on lihtsam kui marmorita veiseliha. Lehmad seisavad oma laudas, nad söövad kaloririkast toitu, nad ei vaja karjatamiskohta, nad ei vaja midagi.

Kuigi meie ajal, kui kõigil hambad korras, on hambaravi kättesaadavaks saanud, näiks, teeme normaalset liha! Närime seda ja naudime, tunneme iga närimisliigutusega suhu tungivat mahla ja naudime. Aga ei – kõik tahavad seda hammastega mudida ja närimata alla neelata.

Kuid esmaklassiline toode, milleks on marmorist liha, on delikatess, mida ei saa iga päev süüa. Igapäevane toit peaks olema lihtne ja tõeliselt maitsev. Kuid me elame jätkuvalt pealesurutud stereotüübiga, et marmorliha on maitsvam.

Marmorist liha valmistamine on lihtne!

Tegelikult, nii kummaline kui see ka ei tundu, on marmorist veiseliha kasvatamine lihtsam kui marmorita veiseliha. Lehmad seisavad oma laudas, söövad kaloririkast toitu, ei vaja karjatamiskohta, ei vaja midagi. Sõnnik välja, toit kaasa – ja kõik. See on nagu kanakuut, nad on oma sõnnikusse lukus.

Jaapani tootjad räägivad, et panevad lehmade rahulikumaks muutmiseks isegi muusika käima, samuti tehakse neile massaaži. Nii et lehmade masseerimise traditsioon ei tulnud sellest, et liha taheti pehmemaks ja pehmemaks muuta. Lehma masseerimine on ju jama! Poksija võib teda lüüa ja ta ei tunne midagi. Tal on paks nahk ja kõrge valulävi. Aga tegelikult masseerivad nad lehmi tunglemisest. Kitsas laudades olevad lehmad lihtsalt immobiliseeritakse, massaaž loob liikumise illusiooni.

See tõstatab kohe topeltstandardi küsimuse. Üle maailma on organisatsioone, kes üritavad midagi keelata – näiteks foie gras’d. Kuid linnuliha kasvatamine foie gras'l on paljudes maailma riikides tavaline pereettevõte, muidugi kõige rohkem Prantsusmaal. Küsimus on selles, mille poolest erineb hanede sundtoitmine looma sunniviisilisest üleviimisest kaloririkkale toidule?

Brändi Iberico esmaklassiline toode.

Firenze praad on kõige kuulsam Itaalia roog.

Pealegi ei tohiks lehma toita läbi toru. Tema seedimine on nii korrastatud, et ta ei saa kõhtu kurguni täis. Tal on mäletsejaliste mass - nii üles kui alla, ta röhib perioodiliselt osa soolestikku ja närib seda uuesti, seejärel kääritatakse see mass. Lehma on võimatu sööma sundida, kuid on võimalik stimuleerida söögiisu, näiteks valada tema toidu sisse õlut, nii et ta nõuab, haudub ja kogub liigset rasva.

Veel üks müüt on märg vananemine

Kogu liha "marmorimise" ajaloos on omajagu kavalust. Ütlen veel - praadide valmistamise õige tehnoloogia korral ei erine Ameerika gradatsioonisüsteemis kategooria “select” liha sugugi mitte-marmorkategooria lihast. Ma arvan, et tavatarbija ei märka vahet üldse, kui tegemist on hästi laagerdunud lihaga, mis on juba laagerdunud luurasva äärega ja on külmkapis hoitud.

Rasval kui sellisel pole maitset, see on ainult maitse kandja. Veiseliha maitse, mis on lihas ja ilma marmorita.

Kuidas küpsetada vabapidamisel peetava lehma liha

Kui räägime praadide valmistamisest, peate meeles pidama: mida aeglasemalt lähete, seda kaugemale jõuate. See reegel kehtib kõigi toidu valmistamisega seotud protsesside kohta.

5% roogadest tuleb kasuks kiirest valmimisest, kuid valdava enamuse jaoks on aeglane küpsetamine oluline ja praad on hea näide. Piisab, kui visata marmorjas lihatükk 220–250 °C-ni kuumutatud praepannile ja paar korda ümber pöörata. Tundub, et see on väljas valmis ja soojendatud - on aeg serveerida.

Anguse goby liha, mis on muutunud marmoriks.

Vabapidamise anguse praad – lihasesisese rasvata.

Üldse mitte nagu aeglasel grillil, umbes 160 °C juures küpsetatud praad. Kui küpsetate seda aeglasel grillil, keerake seda sageli ümber, soojendage igast küljest ühtlaselt, et mitte ainult koorik ei tekiks, vaid tükk ikka seest küpseks. Te ei saa lubada lihaskiududel põrutada, kokku tõmbuda ja seeläbi kogu niiskust välja pigistada. Kui rasvaserva on, tuleb see praadimise ajaks jätta - see on maitse kontsentreerumise hädavajalik tingimus. Rasvast liha pole soovi süüa - selle kooriku saab ära lõigata, kuid alles pärast seda, kui liha on täielikult küpsenud. Siis saate kvaliteedi, maitse ja tekstuuri, mis on tõesti võrreldavad marmorist lihaga.

Miks marmorliha ei too õnne?

Garanteerin: vabapidamisega härjad maitsevad rohkem veiseliha moodi. See on täpselt see, mida ma lihast otsin. Ma ei otsi lihtsalt valgutoodet, mida oleks lihtne suhu pista ja närida, vaid ma otsin ka maitset. Veiselihast otsin veiseliha maitset, sealihast sealiha maitset. Paljud inimesed ütlevad, et sealihal pole maitset, kuid see pole tõsi: sealihal on oma väljendunud maitse, mis meeldib või mitte, täpselt nagu lamba-, kitseliha. Iga liha maitse sõltub õrnast järeltöötlusprotsessist.
Sellest marmorlihast pole õnne. On oluline, et liha oleks puhas, hästi toidetud, õigesti tapetud, korralikult laagerdunud ja reeglite kohaselt küpsetatud.