Minu Odessa köök. Toiduvalmistamine raamatute järgi: Odessa köök

Odessa köögis on nagu suures pajas ühendatud ukraina külalislahkus, juudi leidlikkus, idamaine vürtsikus, vene põhjalikkus, prantsuse mitmekihilisus ja kaukaasia vürtsikus. Parima endasse imenud Odessa köök maitsestas roogasid viilu lõunapäikest, helde mere soola ja küpsete tomatite aroomiga. Savely Libkini esituses kõlab Odessa köök, laeb tuju ja soov valmistada just seda salatit, mille kastet siis tükikese Borodinoga maitsestad, täpselt seda sinist kaaviari, millest kilogramm lihtsalt „peab proovima. ” Särav, unustamatu, soojemad mälestused jättes, kõik suure laua taha koondav Odessa köök ei jäta kedagi ükskõikseks.

Eessõna raamatule:

Elus on kõige raskem alustada. Teema sel juhul ei oma tähtsust. Raamatu alustamine ei olnud minu jaoks vähem keeruline kui teie jaoks toiduvalmistamise alustamine. Algus on alati täis kahtlusi: kas see on seda väärt? kas see osutub õigeks?

Kõik teavad: "Tuhande miili pikkune teekond algab esimesest sammust." Lähme koos “gastronoomilisele teekonnale” läbi minu Odessa. Teeme esimese sammu: mina olen kirjanik, teie olete Odessa köögi tundjad. Niisiis, lähme "minu Odessa kööki" ...

Tänapäeval asub “minu Odessa köök” French Boulevardil – ühes Odessa kaunimas piirkonnas. Millalgi 1902. aastal sai Väikese purskkaevu tee tsaar Nikolai II Prantsusmaa-visiidi auks kõlava nime French Boulevard. Meie linn on alati olnud kultuuriliste ja poliitiliste sündmuste keskmes, hoolimata kaugusest pealinnadest. Siin, Prantsuse Vabariigi konsuli ja kaupmees Jean Reno suvilas peatus A. S. Puškin ning lähedal asuval tänaval elas I. A. Bunin oma viimased aastad enne emigreerumist. Kuid see kõik on poeetiline, kirjanduslik Odessa. Minu lugu sai alguse sünnitusmajas nr 1 täpselt 70 aastat pärast asutamist, see ehitati muide keiser Aleksander III abielu 25. aastapäeva puhul.

Pärast “ajaloolist” (igas mõttes) sünnitusmaja nr 1 kolisin Vorovskogo tänavale (sel ajal varem Malaya Arnautskaja tänav ja nüüd taas Malaja Arnautskaja tänav). Jah, mäletate üsna õigesti: "Kogu salakaubavedu toimub Odessas, Malaya Arnautskaja tänaval." Nad ütlevad, et just siin elas Ostap Benderi prototüüp - teatud Ostap Shor. Kuid ma ei leidnud teda, kuid ma tean hästi, kuidas elu käib, kui elate kuulsast Privozist kahe kvartali kaugusel, jaama kõrval ja 10-minutilise jooksu kaugusel merest.

Süüa õppisin vanaema Rosa käest. Liialdamata ütlen: Rozalia Moiseevna valmistas iga päev kogu meie suurele perele süüa pärast seda, kui mu vanaisa tõi Privozist toitu, mida Odessas tuleb mitte ainult valida, vaid ka kaubelda. Olen väga uudishimulik ja loomult detailide suhtes tähelepanelik, nii et saan toidust ja selle valmistamise viisist nüanssides rääkida ilma pikemalt maitsmata. Oma noorematel aastatel vaatasin üha rohkem toitu, mitte ei maitsenud seda. Restoranid müüsid alkoholi, tantsu ja kiirkohtingut. 70ndatel pidi Odessa restorani pääsemise eest maksma.

Samal ajal olid poeriiulid tühjad (riik hakkas meid „lahkelt toitma” ainult kasemahlaga), Privozi hinnad tõusid üha kõrgemale (ilmselt eelseisvate „olümpiakõrguste“ suunas). “Sotsialistliku paradiisi” hiilgeaegadel ellujäämiseks oli vaja toodetele lähemale jõuda ja süüa teha.

Kohe pärast ajateenistust Nõukogude armees läksin kokaks õppima ja siis asusin tööle. Minu kulinaarne praktika sai alguse “banketiärist”. Kuulsad ja rikkad Odessa elanikud, tõelised epikuurlased, tellisid originaalseid Odessa roogasid – kreeka-armeenia toidu segu nõukogude toodetest, segatuna juudi traditsioonidega.

Olen toiduga tegelenud kogu oma täiskasvanuea: võin öelda, et juba 20 aastat on minu restoranide menüüd hinnanud mitte ainult odessalased, vaid ka turistid üle kogu maailma, kes hooajal nii meelsasti Odessasse tulevad. .

“Minu Odessa köök” on esimene retseptiraamat tõelisest Odessa elanikust, kes armastab oma linna ja oma äri. Minu jaoks ei ole kokkamine hobi, mitte uus trend koguda ajaveebidesse “sarnaste huvidega sõpru”. Kõik selles raamatus on tõeline: retseptid, mis valmistavad maitsvat toitu, sõnad Odessa sõpradelt, kes teevad laua taga istumise rõõmuks, ja autor, kes on tõsiselt armunud oma Odessa ajaloosse ja kööki.

Enne raamatu esimest lehekülge ja esimest retsepti pöördun taas peamiste Odessa kirjanike ja nende kangelase, Türgi kodaniku poja, tõelise Odessa kodaniku Ostap Benderi poole: "Kõigepealt õhtusöök ja teiseks kõned." Head isu!

Lady Mail.Ru toimetajatelt. Raamatute järgi kokkamine on nagu ruletimäng: justkui teed kõike õpetuse järgi, aga lõpptulemus ei ühti pildil nähtuga. Ka roa maitse jätab vahel soovida. Seetõttu otsustasime aeg-ajalt korraldada kulinaarseid katsetusi, et katsetada kokaraamatuid ja jagada teiega oma saavutusi, ebaõnnestumisi ja ideid, kuidas veel unistada sellest või teisest roast.

Et korrata raamatust retsepte Savelia Libkina “Odessa pidu” (kirjastus EKSMO), pidin minema lähimale turule, et toiduaineid osta: supermarketites toiduvalmistamine oleks sarnane jumalateotusega. Ütlen kohe: tegin õigesti - kõik toidud osutusid maitsvaks.

Paar sõna raamatu autorist. Venemaal pole Savely Libkin nii tuntud kui tema kodumaal - Ukrainas. Seal peetakse teda üheks parimaks kokaks ja ta on Odessa 10 kuulsaima inimese hulgas. Tema restorani Prahas mainitakse Michelini punases juhendis. Ja kui kokk ütleb, et töötas Libkini heaks, ütleb ta seda sellise õhuga, nagu oleks ta ise Paul Bocuse juures õppinud.

Retsept. Noore redise salat hapukoorega

Millegipärast kutsutakse redist tuttavalt redisteks. Ja pärast filmi “Õnne härrased” muutus see sõna üldiselt mänguliseks sõimusõnaks. Aga kevad tuleb ja sellest samast redisest valmistatud maitsvat krõbedat salatit tahaks ikka ja jälle nautida. Selle salati jaoks valime kõige varasema, veidi pikliku valge põhjaga redise.

Koostisained(4 portsjoni jaoks): 500 g redist, 5 omatehtud muna, 200 g omatehtud hapukoort, 0,5 hunnik peterselli, 0,5 hunnik tilli, sool ja pipar maitse järgi.

Ettevalmistus. Pese redised ja lõigake need väga õhukeselt ringideks. Kasutan selleks purustajat, nii et saan ühe paksusega korralikud viilud, mis on selle salati jaoks hädavajalikud. Lisa redisele veidi soola. Keeda kanamunad kõvaks ja koori need. Seejärel haki peale veidi jahutamist puruks ja lisa redistele. Sega hapukoor hakitud tilli ja peterselliga, lisa soola ja pipart ning vala redisele ja munadele. Sega läbi ja serveeri kohe. Redis sisaldab sinepiõli, mis kõigile ei meeldi. Kuid Privozi neutraalse maitsega munad ja rikkalik kodune hapukoor pehmendavad suurepäraselt selle teravat sädelevat maitset.

Vasakul - foto raamatust, paremal - autori foto

Praktikas. Valisin selle retsepti, sest mulle meeldivad redised igasugusel kujul. Kuid ma pole kunagi küpsetanud kombinatsiooni "redis + muna". Tuli väga maitsev, eriti neile, kellele redise vürtsikus ei meeldi, aga minu meelest veidi mahe. Ja veel üks asi: fotol oli salatile selgelt lisatud rohelist sibulat, mis oleks andnud vürtsikust, aga retseptis seda pole.

Retsept. Prantsuse supp

Ma ei tea, milline saatus tabas prantslasi 1870. aastatel Odessas-võib-olla üks meremeestest... Aga juba neil aastatel nimetati üht köögiviljasupi varianti prantslasteks. Sellest ajast peale olen reisinud paljudes Prantsusmaa linnades ja külades, proovinud palju erinevaid suppe, kuid olin veendunud, et selline maitse on ainult Odessas. Prantsuse suppi valmistatakse eranditult hiliskevadel.

Koostisained: (köögiviljapuljongi jaoks) - 300 g vana saagi porgandit, 100 g petersellijuurt, 100 g sellerijuurt, 200 g peterselli, tilli ja selleri varsi; (supi jaoks) - 150 g värskeid kooritud rohelisi herneid, 250 g varajast valget kapsast, 250 g noort kartulit, 200 g varajast porgandit, 100 g petersellijuurt, 100 g tilli, 50 g võid, 200 g omatehtud hapukoort, 1 loorberileht , 5 hernest vürtspipart, soola maitse järgi

Ettevalmistus. Võtame kõige varasema valge kapsa lahti üksikuteks lehtedeks, lõikame karedad osad ära ja lõikame lehe õrnad osad umbes 15 x 15 mm suurusteks ruutudeks. Lõika varased porgandid õhukesteks viiludeks. Koori peterselli juur ja lõika õhukesteks ringideks. Lõika uued kartulid õhukesteks ringideks. Värskete roheliste herneste koorimine. Valmista köögiviljapuljong. Pange tulele 4 liitrit joogivett ja laske keema tõusta. Keeda porgandeid, petersellijuuri, sellerit ja hunnikut valge niidiga seotud peterselli, tilli ja sellerivarsi 25 minutit vees. Eemaldage köögiviljad ja varred. Lisa puljongile kartul, porgand ja petersellijuur, keeda 10 minutit keskmisel kuumusel ja lisa soola. Seejärel lisa või, herned, kapsas, loorberileht, mõned vürtsiherned ja keeda veel 5 minutit. Maitse soola ja vajadusel lisa veel soola. Eemalda loorber ja lisa pool hakitud tillist. Kata kaanega ja lase supil 30 minutit seista. Serveerimisel lisa igale supikausile supilusikatäis isetehtud hapukoort ja sama palju tilli.

Praktikas. Kui ma poleks restoranides näinud, kuidas köögiviljasuppe valmistatakse (ja seal keedetakse neid kahes etapis: esiteks keedetakse jämedad köögiviljad nii, et need annaksid puljongile kogu maitse, viskaksid ära ja lisad siis uued), Ma oleksin väga üllatunud. Kuid uskuge mind, ainult nii saate kahe sammuga väga maitsva köögiviljasupi. Või andis valmis supile selle vajaliku rasvasisalduse ja maitse, millest keetmise käigus selgelt puudus (proovisin!).

Retsept. Tsimmes kanalihapallidega

Odessa elanikel on magusa elu kohta oma metafoor - "sama tsimes". Kunagi oli see juudi peredes pühaderoog – nüüd valmistatakse seda harva. Enamik Odessa elanikke ütleb teile, et "samy tsimes" tähendab "kõige maitsvam", "kõige maitsvam", midagi sellist nagu "zest". Ja siis on kõik üllatunud, kui saavad teada, et roog on valmistatud ubadest või porganditest-sugugi mitte kõige maitsvamad tooted. Need köögiviljad ei ole iseenesest nii maitsvad, kuid nende valmistamise viis ja lisamine muudab roa hämmastavalt maitsvaks. "Tsimec" tähendab "segu". See tähendab, et väljend "sama tsimes" tähendab "õigesti segatud, kombineeritud". Mis viitab roa või olukorra looja oskusele.

Koostisained(4 portsjoni jaoks): (lihapallide jaoks) - 300 g kondita kana, 150 g sibulat, 50 g porgandit, 20 g küüslauku, 3 munakollast, 50 g valget küpsenud kuklit, 100 ml piima, soola ja värskelt jahvatatud musta pipart maitse järgi , 50 g koriandrit, 100 ml taimeõli praadimiseks; (cimeca jaoks) - 70 ml oliiviõli, 20 g küüslauku, 40 g suhkrustatud ingverit, 800 g noort porgandit, 1 kaneelipulk, 10 g muskaatpähklit, 70 g mett, 70 g heledaid rosinaid, 250 ml kanapuljongit, soola ja pipart maitse.

Ettevalmistus. Kõigepealt valmistame lihapallid. Lõika sibul viiludeks, riivi porgandid kõige peenemal riivil. Lase küüslauk läbi küüslaugupressi. Haki roheline koriander peeneks. Leota kuklit piimas ja pigista. Lihapallide valmistamiseks haki kanaliha koos pressitud kukliga, lisa munakollased, ülejäänud ained ja maitseained. Sega kõike, kuni hakkliha on homogeenne, valmista 2,5-3 sentimeetrise läbimõõduga lihapallid. Tzimmede keetmine. Kuumuta potis või potis oliiviõli ning lisa õhukesteks viiludeks hakitud küüslauk ja ingver. Pärast 5-minutilist hautamist lisage pestud ja kooritud, viiludeks lõigatud porgandid ja kaneelipulk. Prae 5-10 minutit, kuni porgandid hakkavad praadima. Lisa puljong, mesi, muskaatpähkel, rosinad, sool ja must pipar. Hauta 10 minutit lõdvalt suletud kaanega. Kolmandik puljongist peaks aurustuma. Prae lihapallid igast küljest taimeõlis mitu minutit. Lisa lihapallid tsimme ja hauta koos veel 10 minutit peaaegu kuni puljong on täielikult ära keenud. Elegantse roa serveerime kiirelt lauale kuiva valge veiniga.

Üleval - foto raamatust, all - autori foto

Praktikas. Sõna “tzimmes” olin ma loomulikult lapsepõlvest saati kuulnud, aga roa endaga ma tuttav polnud. Ja kui leidsin raamatust tsimmede retsepti, otsustasin selle küpsetada. Võimalik, et tooted ei olnud samad või olid proportsioonid veidi segamini, kuid tsimmes üllatas, kuid ei meeldinud - arusaamatu soolase ja magusa segu, ingveri vürtsikust peaaegu ei olnud tunda. Aga ma tegin kõik nii, nagu raamatus kirjas.

Retsept. Haugi marinaadi all

Ahvenat peetakse Odessas toidukalaks. Arstid määravad selle tervisetoiduks number üks. Kuid me ei ole siin selleks, et ravi saada, nii et minu retseptis on dieethaugi peal vürtsikas tomatimarinaad.

Koostisained(4 portsjoni jaoks): 600 g haugifileed, 300 g porgandit, 400 g sibulat, 200 g petersellijuurt, 100 g sellerijuurt, 250 ml ekstra neitsioliiviõli, 250 g tomatipüreed, 200 ml kalapuljongit, 70 g jahu , 100 ml taimeõli, 50 g küüslauku, 2 spl. l. äädikas, noa otsas riivitud muskaatpähkel, 5 nelki, 5 pimenthernest, 2 loorberilehte.

Ettevalmistus. Fileerime haugi ja lõikame 70-80 g tükkideks. Soola kala, paneerime jahus ja prae taimeõlis mõlemalt poolt küpseks. Valmista marinaad. Pese porgandid ja lõika ribadeks. Samuti lõikasime ribadeks peterselli ja juurselleri. Lõika sibul poolrõngasteks. Koori küüslauk ja lõika viiludeks. Kuumuta porgandeid ekstra neitsioliiviõlis 10 minutit keskmisel kuumusel. Seejärel lisa petersell ja seller, kuumuta veel 5-7 minutit, lisa sibul ja küüslauk. Kuumuta tasasel tulel veel 7-8 minutit, lisa isetehtud tomatipüree. Hauta kõike 15 minutit madalal kuumusel. Seejärel lisa muskaatpähkel, nelk, must pipar, piment, loorber. Seejärel valage valmis kalapuljong ja äädikas, lisage suhkur. Soojendage veel 5-7 minutit. Too maitsta ja keera kuumus maha. Aseta praetud kalatükid keraamilisele alusele ja vala peale kuum marinaad. Jahuta ja hoia üleöö külmkapis. Serveeri eelroana jahutatult.

Jätka. Savely Libkini “Odessa pidu” pole lihtsalt retseptiraamat, see on tõeline Odessa teejuht ja ka kulinaarne fotoalbum. Võid tundide kaupa vaadata imelisi toidufotosid ja tahes-tahtmata tekib soov midagi valmistada. Nagu enamiku kokaraamatute puhul, kirjeldatakse mõningaid retseptide aspekte möödaminnes. Ja kui teil on vähe kulinaarseid kogemusi, võib toiduvalmistamise käigus tekkida küsimusi. Näiteks lisa tzimmedele kanapuljongit või marineeritud kalale kalapuljongit. Ainult kogemusega saad aru, et kana tükeldamisest lihapallideks järele jäänud kontidest saab kohe keeta kanapuljongit ning haugi harjast ja peast kalapuljongit. Aga kui väikesed raskused teid ei hirmuta, siis laske käia! Tulemus ületab kõik teie ootused. Pole asja, et Odessa kööki peetakse üheks maitsvamaks maailmas. Peaasi on süüa kvaliteetsetest koostisosadest.

Odessa on ilmselt ainuke Ukraina linn, kus kohalik köök ei ole turismijuhist abstraktne mõiste, vaid täiesti söödav nähtus. Samal ajal teavad vähesed, milliseid roogasid tuleks Odessa algselt pidada ja millised on kohalikud gastronoomilised traditsioonid üldiselt. Mõned peavad Odessa kööki juudiks, teised - mitmesuguseks ukrainapäraseks. Mõlemad arvamused on õiged, arvestades sadamalinna rahvusvahelisust. Küla rääkis restoranipidaja Savely Libkiniga Odessa köögi olemusest, valis välja 10 tüüpilist rooga ja uuris, kus neid proovida saab.

Savely Libkin

Kokk, restoranide “Kompot”, “Dacha”, Tavernetta omanik,
“Steakhouse. Liha ja vein", "Pannipitsa". Sündinud ja eluson Odessas

Kui rääkida Odessa praegusest rahvuslikust koosseisust, siis sõna “Odessa” on pigem kollektiivne kuvand kui rahvus.

Aga see kollektiivne kuvand sisaldab loomulikult mõningaid rahvuslikke komponente. Palju on bulgaarlasi, armeenlasi, kreeklasi, palju on veel juute, on ukrainlasi, on venelasi. Kui võtta tähtsuse järjekorras, siis Odessa köök on Kreeka-Ukraina-juudi köök Armeenia, Gruusia, Bulgaaria nüanssidega. Nende rahvuste kombinatsioon kliima ja mere olemasoluga mängib tõsist rolli. Võttes arvesse asjaolu, et tänu sadamale Odessas arenenud kaubandussuhted kanduvad üle kogu Ukrainasse, siis tegelikult hooajal Taga-Karpaatiast pärit puravikke, Krimmist liha ja mitte ainult Musta mere kala. võib meie juurde tulla. On selge, et ma ei pea silmas supermarketi kööki (toit purkides, pudelites, karpides), mis teeb Moskva, Pariisi ja New Yorgi samaks.

Minu jaoks on Odessa “Härjasüdame” tomatitest tehtud salati maitse - kollane ja punane, kooritud ja seemned, lõigatud umbes sõrmejämedusteks viiludeks ja peale pandud juustujuust.

Isiklikult arvan, et sellise võileiva maitse on väga odessalik: seisma jäänud saia, pehme või (mitte külmkapist, vaid kergesti määriv) ja eelmise aasta Ungari moos (teatud tüüpi ploomi), mida vajab laotada paksu kihina. Sest menüüs olev nimi ei garanteeri petturi puudumist asutuses, kelleks võib olla kokk või selle koka palganud juht. Restoraniäri on äri, milles on meeletult palju pettureid ja ma näen seda hästi, sest ma ise armastan süüa ja metoodiliselt kõikides asutustes käia. Soovitaksin valida ennekõike koht, kus on väiksem võimalus, et nad sulle midagi valesti libisevad. Toitude hulgast soovitan hooajal lesta, seda on raske rikkuda - see on praetud ja kõik. Kui tellida sinna juurde baklažaanikaaviarit, jääb juba mingisugune mulje köögist. Esialgu on oluline leida mittepetturid ja siis võite süüa kõike, mida nad teile annavad: see on väärt.

Retseptid Odessa kokkadelt

Sinine kaaviar

Kus proovida: restoran "Dacha" | Hind: 68 UAH | Kokk: Vassili Jakim

Odessas on kombeks kutsuda baklažaane siniseks. Neid samu siniseid ja paprikaid küpsetatakse ahjus kuni täieliku küpsemiseni, et need muutuksid pehmeks (oluline on paprikat mitte üle kuivatada: selleks kulub vähem aega). Seejärel köögiviljad jahutatakse, kooritakse ja hakitakse noaga peeneks koos blanšeeritud tomatiga. Lisa taimeõli, purustatud küüslauk, riivitud toores sibul, sidrunimahl, suhkur ja sool. Pärast korralikku segamist võite serveerida.

Musta mere lest

Kus proovida:restoran "Dacha" |Hind: 108 UAH 100 g kohta | Kokk: Vassili Jakim

Äsja Privozist ostetud lest tuleb puhastada: uimed ja pea kääridega ära lõigata, portsjoniteks lõigata. Seejärel lisa sool, pipar ja jäta umbes 30 minutiks seisma. Pöörake teisele poole, praadige ilma kaanega katmata kuldpruuniks.

Forshmak

Kus proovida: restoran "Kompot" | Hind: 39 UAH | Kokk: Ivan Ivantšenko

Heeringafilee lastakse kaks korda läbi hakklihamasina. Koori õunad ja südamik ning jahvatage koos kooritud sibulaga koos heeringaga hakklihamasinas. Valmis hakklihale lisa või, sidrunimahl, sool, pipar, peeneks riivitud kreeka pähklid, keedetud munad – sega kõik läbi. Forshmak pannakse taldrikule, valatakse üle oliiviõliga ja süüakse koos musta leiva krutoonidega.

Veiseliha Stroganoff

Kus proovida:restoran "Kompot" | Hind: 39 UAH | Kokk: Ivan Ivantšenko

Veiseliha puhastatakse kiledest, lõigatakse üle tera 1 cm paksuseks ja pekstakse kergelt läbi. Viilutatud entrekoot ja šampinjonid lõigatakse 2–3 mm paksusteks viiludeks ja sibul 2 mm paksusteks ribadeks. Prae veiseliha, sibul ja šampinjonid taimeõlis 2 minutit kuldpruuniks, soola, pipraga, vala koorega ja hauta 5-6 minutit (teise võimalusena võib liha paneerida soola ja pipraga segatud jahus ning eraldi praadida sibulatest ja seentest). Seejärel lisa suurteks tükkideks rebitud spinat ja sega korralikult läbi. Roog serveeritakse kartulipüreega.

Oa tzimmed krõbeda röstsaiaga

Kus proovida: kohvik "Franzol" | Hind: 39 UAH | Kokk: Natalia Rybalko

Oad tuleb pesta ja tund aega vees leotada, seejärel panna keema. Lõika sibul eelnevalt kuubikuteks ja prae taimeõlis. Sega keedetud oad pannil sibula ja tomatipastaga ning prae. Lisa soola ja pipart. Sega blenderis ühtlaseks massiks.
Koori sibulad, lõika rõngasteks, lisa sool, veereta tärklises ja prae kuumas õlis kuldpruuniks. Aseta taldrikule tzimmed ja lao peale sibul.

Tulka pallid

Kus proovida:kohvik "Franzol" |Hind: 65 UAH | Kokk:Natalia Rybalko

Puhasta kilu servadest ja sisikonnast, loputa vee all, kuivata, soola ja pipraga. Jaga neljaks osaks ja vormi pallideks. Lisa munale majonees ja sool. Kasta lihapallid jahusse ja prae kuumas õlis mõlemalt poolt, kata kaanega ja küpseta valmis.

Lisa majoneesile peeneks hakitud sibul, kurk, peeneks hakitud till ja kapparid. Sega kõik läbi. Kaste on valmis.

Vertuta õunaga

Kus proovida:kohvik "Franzol" |Hind: 36 UAH | Kokk:Natalia Rybalko

Vertuta on valmistatud venitainast. Sõtku tainas, jaga kaheks osaks ja vormi pallideks. Kata tainas kausiga ja lase 1 tund puhata. Koori ja lõika õunad kuubikuteks, sega need suhkru, rosinate ja kaneeliga.

Laota laudlina lauale ja puista üle jahuga. Rulli tainas kergelt lahti ja venita kätega – see peaks olema õhuke. Kui tainas on valmis, tuleb see määrida sulavõiga, ühele servale asetada õunad ja rullida. Keera rulli servad kokku. Aseta küpsetusplaadile küpsetuspaber ja aseta vertuta. Küpseta 30–40 minutit 170 kraadi juures. 10 minutit enne küpsetamise lõppu pintselda munaga ja puista üle suhkruga. Lõika saadud rull portsjoniteks.

Kalakotletid

Kus proovida: Bernardazzi restoran | Hind: 70 UAH | Kokk: Aleksei Švets

Valmistatud kalafilee jahvatage hakklihamasinas läbi peene resti, lisage soola ja pipart. Sega korralikult läbi ja vormi kalamassist kolm ümmargust palli, aseta sügavkülma tahenema. Prae taimeõlis ja viimistle ahjus. Lõika baklažaanid 0,5 cm paksusteks rõngasteks ja prae taimeõlis.

Lõika kooritud köögiviljad väikesteks kuubikuteks, prae paksu põhjaga potis läbi ja lisa koor. Lase keema ja vähenda koort poole võrra.

Pullid Odessas

Kus proovida: restoran "Clarabara" | Hind: 80 UAH Kokk: |

Menjailov Aleksei

Sega jahu ja tärklis korralikult läbi. Paneeri pullid selles segus. Prae rohkes taimeõlis kuldpruuniks. Serveeri tomativiiludega, piserdatud küüslaugukastmega ja puistatud üle ürtidega.

Kus proovida: restoran "Clarabara" | Hind: Meze Odessas Kokk: |

45 ml taimeõli

sool, suhkur - maitse järgi

Kooritud heeringas, kivideta ja kooritud õunad ning kõvaks keedetud muna lastakse läbi hakklihamasina või segistis. Maitsesta saadud segu äädika, soola, suhkru ja õliga. Tõsta vaagnale ülejäänud eelroogade kõrvale.

Savely Libkin on kuulus Odessa restoranipidaja ja kirglik kokandus, 2 kokaraamatu autor. Tema kokandusteemalisi artikleid avaldab maailmakuulus ajakiri Forbes.

Ja ODESSA köök ise paistab eraldiseisvat ning on sümbioos ukraina, juudi köögist koos moldaavia ja nõukogude perioodi vene köögi elementidega (moderaatorite defineerimisel).

13. veebruar 2013

Esimest korda tekkis mul selle roa vastu huvi, kui nägin täpselt, kuidas Reiza vanaema seda valmistas. Ma ei mäleta täpselt, kas olin tol ajal 10- või 11-aastane, aga arvestades, et arutelu selle üle, mida süüa teha, käis alati silme ees, meenuvad mõned toiduteemaliste vestluste korduvad nüansid.

Vanaema ütles igal õhtul mu vanaisale, et mu onu ei söö midagi ja on seetõttu väga kõhn. Seejärel arutati küsimust, mida täpselt onule tööle anda. Mida siis homseks süüa teha ja nii edasi. Magasin nendega ühes toas, nii et olin teadlik.

Ainus roog, mille mu onu vastu võttis, oli seesama borš. Seetõttu keetsime sageli borši.

Borš on Venemaal ja Ukrainas üldtunnustatud gastronoomiline hitt. Kui mulle tulevad külla sõbrad või sugulased välismaalt, keedan alati punast borši ja pean seda rooga mitte lihtsalt traditsiooniks, vaid üheks maitsvamaks supiks maailmas.

Kõigepealt teeme tomatipüree.

Blanšeerige küpsed, kuid mitte liiga pehmed punased ploomtomatid ja eemaldage nahk. Lõika viiludeks, eemalda ülejäänud varred.

Peske porgandid, koorige, riivige keskmisele riivile. Lõika sibul rõngasteks, sellerivarred ja küüslauk viiludeks.

Asetage köögiviljad malmvormi, lisage oliiviõli ja asetage keskmisele kuumusele. Lisa sool, suhkur ja veidi värskelt jahvatatud pipart.

Keeda püreed kaetult üks tund, aeg-ajalt puulabidaga segades.

Jahuta ja püreesta püreevalmistaja abil. (Itaalias pidin nägema passapomodorot - seadet tomatitest püree valmistamiseks: midagi elektrilise hakklihamasina ja mahlapressi vahepealset. Aga Odessas neid veel ei kasutata).

Valminud püree paneme puhastesse purkidesse ja soovi korral kas külmkappi või “keerake” ja peidame talveni.

Liigume edasi borši enda juurde. Rinnatükk - saetud ribid lihaga, täitke külma joogiveega ja keetke kaks tundi praktiliselt ilma keetmiseta, jälgides kõiki puljongi keetmise nüansse (vt puljongikuubikute retsepti).

Tooge puljong maitse järgi ja eemaldage sellest kõik köögiviljad ja ürdid. Jätame liha. On oluline, et see oleks valmistatud samal ajal kui borš.

Varajase peedi puhastame ja tükeldame ribadeks. Me ei kasuta riivi.

Piserda peet äädikaga ja hauta keskmisel kuumusel taimeõlis. Viimasel etapil lisage peedile punaste kooritud tomatite viljaliha ilma seemneteta või nendest valmistatud omatehtud püree. Hauta veel 10 minutit paksuks ja lisa lusikatäis suhkrut.

Haki porgandid, juurpetersell ja sibul ribadeks ning prae neid taimeõlis 10 minutit.

Peske Sorokodnevka kartulisort, koorige ja lõigake võimalikult suurteks kuubikuteks. Isegi kui valmistame borši varajastest juurviljadest, kasutame eelmise aasta juurvilju: uut kartulit borši sisse ei võeta.

Haki varajane kapsas peeneks. Lõikasime noorte peedi varred 5-6 millimeetristeks tükkideks.

Liha eemaldamata lisage puljongile kartulid ja keetke 15 minutit. Seejärel sisestage samaaegselt kõik muud hautatud ja toored köögiviljad. Keeda ilma keetmata veel 10 minutit.

Ilma kaant eemaldamata jätke borš kaheks tunniks seisma.

Me võtame kondid välja, jättes keedetud liha borši sisse.

Purusta küüslauguküüs noaga ja haki puruks. Haki petersell ja haki see väga peeneks. Lisa omatehtud hapukoorele sool, küüslauk, petersell ja sega.

Rebime kätega peedi küljest punetanud lihatüki maha ja paneme taldrikule. Lisa kaks kulpi borši ja aseta peale supilusikatäis hapukoort ja ürte.

Talvise versiooni jaoks keedan peeti eelnevalt pool tundi vees ja äädikas. Lisaks võib osa kartulitest asendada eelkeedetud suurte ubadega. Minu majas kutsusid nad seda labidaks. Muidu on talvise borši valmistamise tehnoloogia sama, mis kevadise borši valmistamisel. Aga maitse on erinev.

Ma ei pane borši sisse seapekki, musta pipart ega maitsepipart – see segab tähelepanu. Küpsetamise ajal võid lisada veidi värskeid puravikke ja siis ära küüslauku hapukoore sisse pane.

Parem on borši keeta 2 päeva. Järgmisel korral pärast küpsetamist omandab see iseloomuliku tiheduse ja maitserikkuse.

Vaata retsepti raamatust:
Savely Libkin. "Minu Odessa köök." Eksmo 2013

Odessa inimesed ei söö kilu, seda väikest hõbedast kala, mida Odessa elanikud kõigis ülemeremaades igatsevad! Odessa päritolu muusik Irina Rakova, kes töötas aastaid Black Sea Shipping Company kruiisilaevadel, lahkus 1978. aastal Austraaliasse, kuid jätkab Odessa köögi valmistamist Sydneys. Kilu seal pole, aga ta asendab selle väikese sardiiniga: “Soolan Odessa retsepti järgi, nagu vanaemalt ja emalt õppisin - pesemata sardiini katan soolte ja peaga soolaga. Soolamine võtab kauem aega, kuna see on suurem. Ja kui see on soolatud, pesen, puhastan, täidan äädika ja õliga. Maitse sarnaneb tülliga, kuid konsistents on erinev. See on tihedam - nagu väike heeringas. Aga see on ainus viis kartulitega!

Selle salati jaoks tuleb valida selline kartulisort, mis ei küpseks üle. Tulka ja hapukapsas on siin omavahel asendatavad: teisel juhul tuleks äädikas asendada kapsasoolveega.