Vene köögi klassikalised toidud. Vene rahvustoidud: nimed ja retseptid

Vene rahvusköögi roogadel on üsna rikas ajalugu ja suur sortiment. Kaasaegse vene köögi roogade koostis on üsna mitmekesine ja reeglina hõlmavad nende retseptid mitmeid erinevaid toiduvalmistamisvõimalusi, alates kõige lihtsamast kuni kõige keerukamate ja mitmekomponendilisteni. Sajanditevanuste traditsioonidega Venemaa rahvusköögis on ühendatud nii traditsioonilised põlisvene toidud kui ka teistelt rahvastelt laenatud toidud.

Traditsiooniline vene köök

Kuna talupoegade Venemaal kasutati toiduvalmistamiseks peamiselt vene ahju, olid toodete kuumtöötlemise peamised meetodid keetmine, hautamine, hautamine või küpsetamine. Erandiks olid praetud toidud, kuna suletud vene ahju konstruktsioon ei võimaldanud praadimiseks vajalikke temperatuure saavutada. Vene köögi tunnused selle traditsioonilises vanas versioonis on mitmesugustes vedelates, hautatud või keedetud roogades või küpsetatud lihast, kalast, linnulihast valmistatud roogades.

Vene köögi põhi- ehk esimene roog on supid või hautised. Esimeste roogade hulgas on enim kasutatud kapsasuppi, borši, hapukurki, hodgepodge'i, kalasuppi, seene- ja köögiviljasuppe, okroshka ja botvinya.

Vene kapsasupp ja borš on populaarseimad kogu maailmas. Shchi valmistatakse värskest või hapukapsast, nõgesest, hapuoblikast. Kaasaegsetest kulinaarsetest juhenditest leiate mitukümmend erinevat tüüpi vene kapsasuppi: liha, kala, linnuliha, seentega jne.. Väga populaarseks ja laialt levinud vene toiduks peetakse ka borši, peedikapsasuppi.

Reeglina kasutati putrusid vene köögi teise käiguna. Putru peeti igal ajal iga laua asendamatuks atribuudiks, oli isegi ütlus: kapsasupp ja puder on meie toit. Teravilja leviku määras esiteks Venemaal kasvavate teraviljakultuuride mitmekesisus ja teiseks nende valmistamise lihtsus.

Pudru valmistamiseks kasutati sageli purustatud teravilja, mis võimaldas lühendada keetmisaega ja saada õrnema tekstuuriga toodet. Kashit maitsestati või ja sulavõi, mee, marjade ja puuviljadega. Pärast kartulite ilmumist Venemaal saavutas see järk-järgult populaarsuse ja sai "teiseks leivaks". Ahjukartulite, aga ka "jopekartulite" keetmise retseptid koos pudruga on tänapäevalgi vene rahvusköögi oluline osa.

Keedetud või küpsetatud kala, keedetud või hautatud liha ja linnuliha serveeriti koos teravilja ja kartuliga, mida kasutati lisandina. Kala või linnuliha küpsetati enamasti tervena, veise-, lamba-, sea- ja suurte metsloomade liha serveeriti suurte tükkidena, kuna lihatooteid ei tohtinud küpsetusprotsessis tükeldada.

Vene rahvusköögis on jooni, mida teiste riikide kulinaarsetes eelistustes laialdaselt ei kasutata. Need on marinaadid ja hapukurgid – vene hapukurgid. Kõige iseloomulikumad neist on hapukapsas, marineeritud või marineeritud kurgid või seened. Mitte ükski vene rahva pidu ei möödu ilma marineeritud, soolatud, marineeritud seente, juur- ja puuviljadeta. Nende suupistete kõige edukamate toiduvalmistamisvõimaluste retseptid on sageli päritud vanematelt lastele.

Samuti tuleb märkida populaarsed retseptid Olivieri salatite ja vinegreti jaoks. Viimast nimetatakse kogu maailmas "vene salatiks". Vinegrett on vene leiutis. Selle valmistamiseks kasutatakse marineeritud kurki ja hapukapsast. Olivieri salatit võib pidada ka vene rahvusköögi atribuudiks, kuna seda valmistatakse peaaegu eranditult Venemaal. Vene pidusöögi sama iseloomulik tunnus, nagu Olivieri salat ja vinegrett, on tarretis.

Vene rahvusjoogid

Venemaa rahvusköök sisaldab selliseid populaarseid jooke nagu kvass, puuviljajook ja kissel. Olemasolevad kvassi retseptid sisaldavad selle valmistamiseks mitukümmend võimalust. Puu- või marjade keetmisel põhinev morse ja tarretis on ka mõnus lisand pidulauale. Mainida võib ka Venemaa vanimat lahjat alkoholijooki - mõdu (või meepuru), samuti palju erinevaid Venemaal populaarseid likööre ja tinktuure. Kõige sagedamini meenuvad aga välismaalastele vene köök, kui näevad musta kaaviari, pannkooke ja vene viina.

Kulinaaria taignatooted

Algselt valmistati vene küpsetisi juuretismeetodil valmistatud pärmitaignast. Taigna pärmitainast hakati Venemaal kasutama palju varem kui paljudes teistes riikides. Sellisest erinevat tüüpi taignast küpsetati pirukaid ja pirukaid, pirukaid, kurnikuid, kulebjakke ja palju muid tooteid. Täidiseks olid erinevad kalasordid, koduloomade ja ulukiliha, seened, marjad, köögiviljad, puuviljad, kodujuust.

Vene kulinaarspetsialistid hakkasid hapnemata tainast kasutama palju hiljem. Seetõttu on selle toodete valik suhteliselt väike: nuudlid, pelmeenid, pelmeenid, pannkoogid.

Esimeste roogade juurde pakuti alati pirukaid: supp, kalasupp, kapsasupp. Pulmalauale küpsetati traditsiooniliselt kurnikut ja pätsi. "Magusaks" serveeriti kuivatamist ja bageleid, kalachi, koloboksi, juustukooke, vaipu, sõõrikuid.

Vene toidulaua oluline komponent on traditsioonilised vene piparkoogid. Enne suhkru tulekut küpsetati piparkooke, nagu ka teisi magusaid toite, meega. Seetõttu kutsuti piparkooke algselt meeleivaks. Hiljem, kui taignaks hakati kasutama erinevaid Indiast ja idamaadest kohale toodud maitseaineid, hakati meeleiba nimetama piparkoogiks.

Piparkooke küpsetati peamiselt pidulaua tarbeks, kuna paljud piparkoogitaina koostisosad kuulusid kallite toodete hulka. Suure trükiga piparkooke on pikka aega peetud heaks kingituseks erinevateks tähtpäevadeks, pulmadeks, sünnipäevadeks, nimepäevadeks. Erilisteks puhkudeks küpsetati tohutult kuni 5 kg kaaluvaid piparkooke. Tähtedega piparkoogist sai esimene laste tähestik.

Erinevate täidiste ja maitseainetega valmistatud piparkoogid. Lisaks olid piparkoogid mitmesuguse kujuga: ovaalsed, ümmargused, ristkülikukujulised, viigulised – ja suurusega. Pärast suhkru laialdast kasutamist vene inimeste toitumises hakati piparkooke katma suhkruglasuuriga. Suure riigi erinevates piirkondades olid piparkookide valmistamiseks spetsiaalsed retseptid. Kõige kuulsamad olid ja jäävad Tula piparkoogid.

Õigeusu kirik on andnud oma panuse Venemaa kulinaarsete traditsioonide kujunemisse. Arvukad paastud, mille jooksul ei saanud süüa liha-, piima-, kalaroogasid, muutsid seene-, juurvilja- ning puuvilja- ja marjatäidisega küpsetised toitumise asendamatuks komponendiks. Paljude usupühade jaoks valmistati spetsiaalseid küpsetisi, näiteks lihavõttekoogid ja lihavõttekoogid Kristuse ülestõusmise tähistamiseks.

Kuulsad vene pannkoogid ja leib

Eraldi tuleks öelda maailmakuulsate vene pannkookide kohta. Need on pikka aega olnud vene rahvusköögi tunnuseks. Traditsioonilised vene pannkoogid küpsetati pärmitaignast ja olid üsna paksud. Hiljem, Euroopa traditsioonide tulekuga vene köögis, hakati küpsetama õhukesi pannkooke.

Neid söödi mee, taimeõli, hapukoore, moosiga. Lisaks täideti pannkooke liha, teraviljade, kodujuustu, seente, juurviljade, marjade ja puuviljadega.. Pannkookidest valmistati erinevate täidistega pannkoogipirukaid. Kuigi pannkooke küpsetati sageli, muutusid need aja jooksul vastlapäeva peamiseks piduroaks. Käsntaignast valmistati väikesed pannkoogid (fritüürid). Taignale lisati fritüüride jaoks erinevaid täidiseid, luues selle toote jaoks laia maitsevaliku.

Traditsiooniline vene leib on alati olnud rukkijahust valmistatud must leib. Leib oli üks põhiroogadest, seda tarbiti palju, eriti hautiste, kapsasupi, okroshka, kalasupi ja muude esmaroogade kõrvale. Rukkileiba peetakse ekslikult ainult lihtrahva toiduks. Tegelikult serveeriti musta leiba lauas kaupmeeste, bojaaride ja aadlimajades.

Nisujahust valmistatud saia hakati küpsetama palju hiljem kui rukist. Sellest sai peamiselt linnaaadlike toit. Paljud vene mõisnikud eelistasid traditsioonilist vene kööki, hoolimata eksiarvamusest, et sakslased ja prantslased olid igal pool mõisnike kodudes kokad.

Lisaks rukki- ja nisujahule kasutati Vene köögis küpsetamiseks ka muid teravilju. Põllumajandus oli Venemaal peamine tegevusala.

Austav suhtumine taluniku raskesse töösse kajastub paljudes vene rahva rituaalides, kommetes ja traditsioonides. Külalisi on pikka aega tervitatud leiva ja soolaga, pruuti kallati pulmas teraviljaga, hüvastijätt lahkunuga ei möödunud matuseta kutya.

Maitsev ja lihtsalt valmistatav salat "Kajakas" – nõukogude köögi klassika! Vaatamata lihtsusele ja suur hulk koostisainetega on salat juustu, munade ja hernestega üsna originaalse maitsega. Imeline lihtne salat puhkuseks ja argipäevaks!

munad, kõva juust, konserveeritud rohelised herned, sibul, roheline sibul, majonees, sool

Selle retsepti järgi valmistatud laisk kodujuustu pelmeenid on väga maitsvad, pehmed ja õhulised, nagu valged pilved. Ja jah, seda on üsna lihtne valmistada. Laiskpelmeene võid serveerida soolases variandis – pragude ja juustuga. Väga maitsev, rahuldav ja originaalne!

Kas soovite muuta tavapärase kodujuustu vormiroa mannaga nii, et tervislik magustoit sädeleks uutes värvides? Järgi seda imelist retsepti – lisa kohupiimamassile kiivi- ja banaaniviilud! Kodujuustu massi magusus ja kiivi hapukus on omavahel suurepäraselt ühendatud ning banaanid annavad kodujuustu pajaroale isuäratava eksootilise maitse.

kodujuust, banaan, kiivi, keefir, munad, suhkur, manna, küpsetuspulber, tuhksuhkur

Valmistame õhukesed pannkoogid piimas kahte tüüpi taignast - valgest ja kakaoga. Pannkookidele originaalse välimuse andmiseks tehkem need mitte ainult ühevärvilised, vaid täpilised! Täppidega pannkoogid näevad välja elegantsed ja isegi naljakad. Täidisega või ilma, aga kindlasti ei jää need pannkoogid märkamatuks! Suurepärane vastlapäeva retsept!

munad, sool, suhkur, jahu, piim, kakaopulber, päevalilleõli, kodujuust, kondenspiim

Väga maitsev ja ebatavaline tükeldatud taignast šokolaadi-apelsini täidisega pirukas, mis eraldub küpsedes võluväel kaheks kihiks.

jahu, või, suhkur, munad, piim, apelsin, sidrun, šokolaad, või, suhkur, munad, apelsinikoor, tuhksuhkur

Aeglases pliidis seentega hautatud kartul on lihtne ja rammus kodune roog pereõhtusöögiks. Selle retsepti järgi kartulite küpsetamiseks kulub teil minimaalselt aega, kuna põhitöö võtab enda kanda teie köögiabiline aeglane pliit!

kartul, värsked seened, sibul, päevalilleõli, vesi, sool, jahvatatud must pipar, petersell

Pannkoogitort hapukoore ja kondenspiimakreemiga on elegantne ja väga maitsev maius tavalistest pannkookidest! Selline pannkoogikook sobib edukalt igasse pühademenüüsse, kuid eriti aktuaalne on see vastlanädalal. Hellitage end ja lähedasi aeg-ajalt kindlasti selle imelise, õrna ja lihtsalt valmistatava pannkoogitordiga!

pannkoogid, hapukoor, kondenspiim, puistad

Maitsvad, õrnad, peaaegu ažuursed pannkoogid keefiril. Nad küpsetavad kiiresti. Pannkookide tainas valmistatakse vanillikaste meetodil.

keefir, keev vesi, jahu, munad, suhkur, sool, sooda, taimeõli

Kaunilt kaunistatud, intrigeeriv lehtsalat "Armuke" peedi, porgandi ja juustuga. Selles peedisalatis on nii magusust kui ka vürtsikust. Kihiline salat "Armuke" muutub valentinipäeval teie pühadelauale ebatavaliseks roaks. Parem on selline salat valmistada 14. veebruari eelõhtul, nii et sellel oleks aega leotada.

peet, porgand, kõva juust, ploomid, kreeka pähklid, majonees, sool, suhkur, küüslauk, oliivid

Ei tea, kuhu panna eelmisest toidukorrast üle jäänud pasta või soovid pastaroogade valikut mitmekesistada? Valmistage peekoni ja juustu makaroni pajaroog! Selline pastavorm on jumala kingitus neile, kes armastavad maitsvat ja rahuldavat einet, kuid ei saa köögis palju aega veeta!

pasta, sibul, peekon, kõva juust, küüslauk, koor, päevalilleõli, sool, jahvatatud must pipar

Maitsva kana-munapelmeenidega supi retsept! Lastele meeldib miskipärast sageli rohkem pelmeenidega supp kui pasta või muude jahutoodetega supp, kuigi tainast on nii seal kui ka seal. Kanasuppi pelmeenidega on lihtne valmistada, see osutub rikkalikuks. See on suurepärane esimene kursus igal aastaajal!

kanakoivad, kartul, sibul, porgand, muna, jahu, päevalilleõli, petersell, loorberileht, sool, jahvatatud must pipar, vesi

Me kõik teame, et maks on kasulik toode, mis peab sisalduma nii täiskasvanute kui ka laste toidus. Täna küpsetame kalkunimaksast pannkooke kastmes. Esmapilgul - tavalised maksapannkoogid, aga ei - kreemjas sibulakaste teeb imet. Just tänu temale on pannkoogid väga pehmed, mahlased ja uskumatult maitsvad. Soovitan kõigile!

maks, munad, sibul, jahu, riivsai, päevalilleõli, sool, jahvatatud must pipar, sibul, jahu, vesi, koor, päevalilleõli, sool...

Sealiha neerud kuuluvad teise klassi rupsi hulka. Ja seda kõike neerudele omase spetsiifilise lõhna ja maitse tõttu. Kuid sellest kõigest saate lahti! Täna küpsetame hapukoores hautatud neerusid köögiviljadega. Ja samal ajal saame teada, milliseid meetmeid on vaja neerude nõuetekohaseks töötlemiseks ja ettevalmistamiseks võtta.

sea ​​neerud, sibul, porgand, küüslauk, päevalilleõli, hapukoor, sooda, sool, jahvatatud must pipar

Koduse keefiri koogi retsept, mille tainas valmistatakse maisijahu baasil, millele on lisatud rosinaid ja apelsinikoort. Maisijahukook osutub väga maitsvaks, sellel on kuldne koorik, pehme lõhnav puru ja ilus päikeseline värv. Maisikooki on lihtne valmistada. See on ühtviisi hea nii kuumade kui ka külmade jookidega.

või, suhkur, munad, maisijahu, nisujahu, sooda, keefir, apelsinikoor, rosinad, tuhksuhkur, suhkruglasuur

Kartulitaignast ürtidega õhukesed pannkoogid üllatavad kõiki! Tainast on lihtne valmistada. See segatakse kartulipüree ja piimaga. Ei ole lisatud soodat ega pärmi. Kartulipannkoogid on head nii kuumalt kui külmalt. Hapukoorega, lihtsalt maitsev!

kartul, piim, munad, küüslauk, suhkur, sool, päevalilleõli, jahu, ürdid, vesi

Pannkoogitort kirsside ja hapukoorega - suurepärane maiuspala Maslenitsale! See pannkoogikook on kokku pandud "Monastic hut" tordi põhimõttel, mis tähendab, et selle lõige on suurejooneline, ilus ja isuäratav!

pannkoogid, hapukoor, kirss, tuhksuhkur, šokolaad

Kui soovite oma lähedasi maitsva kodutoiduga rõõmustada, küpseta ahjus parti. See küpsetatud pardi retsept riisi ja hapukapsaga meeldib teile kindlasti, sest selle ettevalmistamine nõuab minimaalselt teie pingutusi. Tänu pardi pajas röstimisele on liha väga pehme ja õrn. Kogu pere saab olema õnnelik!

pardiliha, hapukapsas, riis, taimeõli, musta pipraterad, loorberileht, sool, jahvatatud must pipar

Maitsev hapukurgi retsept värskel kanasüdamepuljongil. Rassolnik kanasüdamete ja ubadega osutub väga rahuldavaks ja lõhnavaks. Selle Kubani hapukurgi maitse on värske ja rikkalik. Kindlasti küpseta seda millalgi lõunaks.

kanasüda, konservoad, marineeritud kurgid, tomatimahl, kurgikurk, sibul, kartul, porgand, küüslauk, petersell, sool...

Klassikaline kalakonserviga Mimosa salati retsept on ilmselt kõigile tuttav. Kuid eksperimendi korras saate seda salatit küpsetada heeringaga. Tänu soolakalale muutub Mimosa salati maitse küllastumaks. Salat on üsna eelarveline, mis võimaldab seda valmistada nii argipäeval kui ka pidulikul laual.

heeringafilee, sulatatud juust, kartul, porgand, muna, sibul, majonees, jahvatatud must pipar, sool

Vene köök on nii mitmetahuline ja ulatuslik, et vähemalt tasub jagada kesk-, lõuna- ja põhjapoolseks. Veelgi enam, vene põliselanike - meie riigi kõige arvukamate inimeste - maitse-eelistused varieeruvad suuresti sõltuvalt geograafilisest asukohast ning läheduses kasvavast ja elavast taimsest ja loomsest toorainest.

Alustame sellest Venemaa keskosa, sest just siia, kahesse ajaloolisse pealinna Moskvasse ja Peterburi, kogunevad traditsiooniliselt toidud, retseptid ja andekad kulinaariaspetsialistid üle kogu Venemaa.

Alandlik ja sale

Iidne vene keel köök põhines kuni umbes 14. sajandini rohkem tavadel kui kokakunstil. See oli lihtne ja mitte mitmekesine. Talupoja dieedis ei kasutata peaaegu kunagi sellist tehnikat nagu praadimine. Toit valmistati vene ahjus ja seda kasutati laialdaselt: keetmine, hautamine ja hautamine. Tuleviku ettevalmistusteks kasutati laialdaselt soolamist, marineerimist ja urineerimist. Juba ammusest ajast jagunes laud väga selgelt lahjaks ja tagasihoidlikuks. Köögivilja-, marja-, seeneroogade rohkus vene köögis on tingitud just mitmepäevastest paastutest. Ühest küljest tõi selline range eraldamine kaasa menüü lihtsustamise, teisalt aga paljude originaalsete roogade loomise, millest on saanud vene köögi tunnus ja millel pole analooge üheski välismaises köögis. Näiteks, hapukapsas, soolatud kurgid, kuivatatud seened. Jällegi kogunes paastu ajal majja palju keelatud piima. Et see ära ei kaoks, tehti kodujuustu, aga mitte tavalist, seda pigistati kõvasti ja mitu korda kokku, pressiti, siis hautati ahjus, kuni sai täiesti kuivaks. Kuid pärast sellist töötlemist hoiti kodujuustu mitu kuud. Samast sarjast sulatatud või, mis pärast tõeliselt ainulaadset tehnoloogiat ja töötlemist säilitab värskuse ja maitse pikka aega.

Leib ja puder on meie toit

Peamiselt söödi leiba rukis. Sageli segati aga rukkijahu oder. Nisust hakati hiljem, umbes 17. sajandist, küpsetama selliseid hõrgutisi nagu kalachi ja veelgi hiljem - bageleid ja bageleid. Jahutoodetele soola ei lisatud. Lihtrahva tavaline toit oli kaerahelbed: poolkeedetud kaera tera jahvatati jahuks, mis seejärel lahjendati veega, harvem piimaga. Talupoegade toitumise aluseks on pikka aega olnud teravili ja köögiviljad. Rukkist, kaerahelbedest ja isegi hernejahust paksuks keedetud kissellid. Magusmarjakissellid ilmusid hiljem, kartuli ja vastavalt ka kartulitärklise tulekuga.

Venemaa keskosas kasvavate teraviljade arv on ammendamatu: rukis, nisu, oder, kaer, lisaks veel erinevad oad ja herned, lisaks saadi igast teraviljast erineva jahvatamise abil mitut sorti jahu. Kõik see tõi kaasa mitmesuguseid teravilju. Esialgu oli puder rituaalne, pidulik roog. Ja sõna puder ise tähendas - meeskond. Keedetud ühes pudrus - töötage või elage koos. Klassivend, temaga ei saa putru keeta - väljendid samast sarjast. Muide, Peeter I meeldis väga oder puder, mistõttu tema valitsusajal nimetati teraviljad ümber oder(pärl).

Eriline kodumaine kulinaarne uhkus on piparkoogid. Algul koosnes see täielikult (50x50) jahu ja mee segust, seda kutsuti meeleivaks ning see oli ebatavaliselt maitsev ja lõhnav. Järk-järgult hakati piparkookidele lisama marjamahla, seejärel vürtse - kaneeli, nelki, kardemoni, sidrunikoort, muskaatpähklit, piparmünti, aniisi, ingverit ja paljusid teisi.

Mis on Aksinya, selline on botvinya

Traditsiooniliselt Kesk-Venemaa jaoks erinevad supid: kapsasupp, borš, calla, kõrva, hapukurk, botwinya ja okroshka, iga nimega mitukümmend liiki. Sõna "supp" on aga laenatud, see ilmus alles 17. sajandi lõpus, kui Euroopast tungisid Venemaale puljongid ja püreesupid. Enne seda nimetati vedelat tassi - "leib". Vene kapsasupp on kõige populaarsem enne ja täna. Neid on kuni 60 tüüpi: liha, kala, peaga, seentega, tühjad, igapäevased, rohelised jne. Talvel külmutati külades ränduritele teel kapsasuppi, millest see nende sõnul ainult maitsvamaks läks.

Värsketest või kuivatatud peedilehtedest, nõgestest või muudest rohelistest valmistatud Botvinat peeti teenitult suppide kuningannaks. Kahjuks ei valmistata tänapäeval lõhnavat, värskendavat ja toitvat botviniat peaaegu kunagi ei kodus ega restoranides.

Traditsiooniliselt kaeti supid hapukoorega.

Lihtsam kui aurutatud naeris

Enne kartuli laialdast kasutamist oli peamine köögivili naeris. Nad sõid seda aurutatult, keedetult, küpsetatult, marineeritult, soolatult, kuivatatult ja loomulikult toorelt. Naeris säilib suurepäraselt, talub karme Venemaa talve. Kuivatatud kaalikas on tänapäevaste kuivatatud puuviljade eelkäija. Varem ei kasutatud naeris mitte ainult juurvilju, vaid ka pealseid, mida lisati suppidele ja salatitele.

Menüüs palju kala lubatud mitte rangetel paastutel: küpsetatud, keedetud, täidetud, aspik, kuivatatud, kuivatatud. Soolane, isegi marineeritud. Samuti on olemas ainulaadne, tänapäeval peaaegu kadunud tehnoloogia kondita kalafilee valmistamiseks, mida nimetatakse - keha. On alati olnud delikatess kaaviar, eriti tuur ja valge lõhe. Pealegi polnud seda mitte ainult soolatud, vaid ka keedetud äädikas ja moonipiimas.

Liha on alati jagatud mängu(saadud jahiga) ja tapmine(kariloomad). Mõlemad keedeti või küpsetati suurte tükkidena ahjus. Hakkliharoad levisid laiemalt hiljem, umbes 17. sajandil, mil kotletid, vorstid, lihapallid ja lihapallid.

Ja maiustuste pärast?

Meie ajani säilinud tavaline magustoit - küpsetatud õunad. Nad küpsetasid neid iseseisvalt mee, pähklite, metsamarjadega ja hiljem rosinate, kaneeli, ingveri ja isegi šokolaadiga. Aga sellised maiustused nagu porgandid ja kurgid, keedetud meega on nüüdseks ammu unustatud. Neid küpsetati, muide, mitte lahtisel tulel, vaid veevannis. Miks nad muutusid läbipaistvaks ja säilitasid elastse konsistentsi: said omamoodi vene suhkrustatud puuviljad. Kaasaegsete arvates mitte vähem maitsev - poisid, ahjus kuivatatud porgandi- ja peediviilud. Populaarsed olid purustatud marjad (viburnum, vaarikad, pihlakas), purustatud ja kuivatatud päikese käes või samas ahjus kookide kujul. Neid kutsuti suupisted, serveeritakse teega, kasutatakse talvel ja paastu ajal, beriberi ravimina.

Ristid ja lõokesed

Rituaalsed toidud on Venemaal alati olnud suure tähtsusega: kutya jõuludeks ja kolmekuningapäevaks, pannkoogid- mälestuseks ja vastlapäevaks, Lihavõttekook, lihavõtted, värvilised munad lihavõttepühade puhul. Need kombed on säilinud tänapäevani. Kuid kahjuks peaaegu unustatud lõokesed- kuklid lindude kujul. Neid küpsetati 22. märtsil Sebaste 40 märtri mälestuspäeval. Ühest küljest peeti lõokest uljaks, kuid jumala ees alandlikuks linnuks. Teisest küljest oli see peatse kevade saabumise sümbol. Kadunud ja kohandatud ahi ristid- eriline küpsis, mis oli suure paastu kolmandal, ristikummardamise nädalal maitsvaks lohutuseks. Sellise maiuse küpsetasid nad jõuluajaks ja ahjust välja võttes mõtlesid, millist risti peab iga külaline lauas kandma. Hästi küpsetatud, kollakasroosa - lubas tervist ja õitsengut, pragusid ja purunemisi - tõotas muutusi saatuses. Põletatud ja küpsetamata ennustas kurbust ja haigusi, seetõttu ei söönud nad seda, söötsid lindudele.

See on see diplom...

Tõsise kahju vene kokakunstile tekitas rekordite puudumine. Esimene kokaraamat ilmus alles aastal 1547. Ja retseptide asemel sisaldas see ainult kõige tavalisemate roogade loetelu, ilma igasuguse selgituseta. Selle ajaloolise fakti tagajärjed on kahetsusväärsed. Isegi meie keele asjatundjad ei suuda tänapäeval dešifreerida veeranditki selle kirjetest. Mis on näiteks "Schipanaa subpar", ei saa me ilmselt kunagi teada.

Enam-vähem tõelised kokaraamatud ilmusid alles 18. sajandil pärast vene aadli kirge prantsuse köögi vastu. Aga sinna lisati aeg-ajalt ka ürgvene roogade retsepte. Koostajad olid kindlad, et neid pole vaja üles kirjutada, sest näiteks "iga naine oskab süüa teha" biskviidikauss. Baba võib-olla teab. Kuid retsept on meieni jõudnud ainult moderniseeritud, oluliselt muudetud versioonis. Ja kui lõpuks kadusid, juba 19. sajandil hakkasid kuulsad suurlinna kokad traditsioone taastama, läksid paljud toidud igaveseks kaduma. Esimese vene retseptide raamatu koostas Tula mõisnik Vassili Levashin 1816. aastal. Samuti andis ta palju kirjeldusi ligikaudselt, mälu järgi. Seetõttu ei peegelda "Vene köök" rahvusliku toidulaua tõelist rikkust.

Prantsuse ja Nižni Novgorodi segu

Kuni 18. sajandini ei eristanud vene kokakunsti eriline oskus tooteid kombineerida ja kombineerida, rõhutades ja paljastades nende maitset. Nad küpsetasid peamiselt ahjus, mis loomulikult andis roogadele originaalsuse, kuid piiras järsult kuumtöötlemise meetodeid. Koostisosade segamine, purustamine ja jahvatamine ei olnud lubatud. Isegi pirukates ei purustatud kala ja liha, vaid plastifitseeriti. Erinevate õlide abil saavutati teatav maitse mitmekesisus: pähkel, moon, kanep, natuke hiljem - päevalill. Põhiliselt kasutatavatest vürtsidest küüslauk ja mädarõigas.

Alles 18. sajandist hakkas riigi keskosa köök omandama euroopalikke jooni. Euroopasse lahkunud rikkad aadlikud tõid sealt kõigepealt saksa ja hollandi ning seejärel prantsuse kokad. Just prantsuse köök tõi vene keelde jahvatamise, toodete kombineerimise ja retseptides täpsed doseerimised. Ilmusid vorstid, kotletid, vahud, salatid, kompotid, omletid.

Pärast 1812. aasta sõda, patriotismi tõusul tuli moodi kõik venelik. Ja kodumaine köök jõuab oma hiilgeaega, pälvib ülemaailmse tunnustuse, muutub orgaaniliseks ja mitmekesiseks. Kuid ka sel ajal anti uutele roogadele veel prantsuskeelseid nimesid. Langetid, eskaloopid, veiselihastrooganov. Leiutatakse vene salatid, millest kuulsaim vinegrett. Selle tipphetk on meie originaaltoodete – hapukapsa ja hapukurgi – kasutamine.

Pozharski ja Kiievi kotletid

Muide, kuulus salat Vene salat samuti loonud Venemaal prantsuse kokk Lucien Olivier, kellele kuulus kõrts Moskva Ermitaaži aias. Kahjuks on sellel kadunud retseptil väga vähe ühist selle tänapäevase vastega. Teada on vaid, et sellesse kuulusid vähid, vasikakeel, pressitud kaaviar, hapukurk ja muud hõrgutised.

Prantsuse kokad ei ole avaldanud suurt mõju ainult meie köögile. Kuid nad tõid välja ka terve galaktika andekaid Venemaa kulinaariaspetsialiste. Näiteks kuulsate tulekotlettide autor - Daria Pozharskaja, Torzhoki võõrastemajapidaja naine. On versioon, et oleme nende sünni võlgu Aleksander I-le, kes peatus provintsilinnas meeskonna rikke tõttu. Oli lõunaaeg, kuningas otsustas näksida ja valis kõige korralikuma asutuse. Menüüs olid vasikalihakotletid, aga vasikaliha, kui patt, polnud saada. Ja Daria küpsetas neid kanast. Kotletid meeldisid monarhile väga ja neist sai populaarne vene roog. Ja sama kuulsad Kiievi kotletid serveeriti esmakordselt umbes samal ajal Peterburis Nevski prospektil. Siis nad helistasid Novomihhailovski, lähedal asuva Mihhailovski lossi auks. Ja need said Kiievi omadeks 1947. aastal, kui nad olid ette valmistatud Ukraina diplomaatide jaoks, kes naasid Pariisist pärast rahulepingu sõlmimist Saksamaaga. Jah, ja veiselihastrooganov - kodumaise koka - pärisorja krahv Stroganovi leiutis. Tema nimi pole kahjuks säilinud.

Võimuletulekuga püüdsid bolševikud tuua meie rahva elu, sealhulgas kulinaarset, ühise nimetaja juurde. Nõukogude köök kirjutas aga särava ja kaaluka lehekülje ka meie praeguste maitse-eelistuste kujunemisse ja arengusse. Aga "see on hoopis teine ​​lugu" ja me tuleme selle juurde kindlasti tagasi!

Algsete retseptide kool

Tekst on võetud 18. sajandi raamatust: "võta peedilehti värskelt või kuivatatult või nõgeseid või muid kapsasupis kasutatud ürte, keeda, pigista, haki peeneks, lahjenda kaljaga. Tükeldatud sibul, värske või marineeritud kurk, keedetud , peeneks hakitud peet.

Jevgenia Keda

Vene köök on uskumatult maitsev ja rahuldav, hämmastav erinevate roogade ja ainulaadsete gastronoomiliste kombinatsioonidega. Pole ime, et kuulus prantsuse gurmaan ja raamatu Maitsefüsioloogia autor Jean Antelme Brillat-Savarin pidas suurepäraseks vaid kolme kööki, sealhulgas vene kööki. Aastasadu on see olnud kultuuri lahutamatu osa ja vene rahva ajaloolise autentsuse markeerija. Meenutagem originaalseid vene roogasid, mille valmistamise traditsioon on säilinud tänapäevani.

Vene praad

Sel eesmärgil sobivad suurepäraselt kõik rasvased lihatükid, mida täiendavad suurteks tükkideks lõigatud kartul. Muide, vene praad on ainuke aadlitiitli saanud roog. See sai selle tänu Inglise kuninga Charles II imetlusele. Rostbiifi maitse avaldas talle nii suurt muljet, et premeeris teda kohe laua taga kõrge tiitliga.

Puder

Varem nimetati pudruks kõike, mida sai purustatud toiduainetest valmistada. Tänapäeval kasutame hea meelega nisu, hirsi, hernest, tatart ja muid teraviljaliike. Ja jõuludeks ja mälestusõhtusöökideks on endiselt kombeks küpsetada kutya - nisust või riisist valmistatud putru, millele on lisatud mett, mooniseemneid ja rosinaid.

kapsasupp

Vene külade elanikud valmistasid neid sõltuvalt jõukusest erineval viisil. Mõned keetsid kapsasuppi ainult sibula ja kapsaga, teised aga lisasid purustatud searasva või liha. Teistes retseptides on koostisosade hulgas rukkijahu, kaalikas, seened ja kala. Iseloomulik hapu maitse saavutati läbi hapukapsa või soolvee, hapuobliku, kalja. Saidi toimetajad märgivad, et kapsasupp võib meie kõige maitsvamate roogade reitingusse sattuda odavamalt kui sada rubla.

Siberi pelmeenid

Siberis valmistati pelmeene mitu kuud ette, kuna neid hoitakse märkimisväärselt külmutatuna. Traditsioonilises hakkliharetseptis kasutatakse kolme tüüpi liha: põdra-, sea- ja veiseliha. Tänapäeval on Siberi pelmeenidel proosalisem täidis - sea- ja veisehakkliha, kuid need on siiski väga mahlased ja maitsvad. Muide, taigna valmistamiseks kasutage kindlasti jäävett - see annab sellele ainulaadse maitse.

pirukas

Find out.rf toimetus märgib, et ajalooliselt valmistati pirukaid toidujääkidest: sisse pandi see, mis pärast õhtusööki järele jäi. Enim hinnati aga kalatäidisega pirukaid: jõekala hakkliha, tuura-, lõhe- või belugatükke. Ülevalt valati lahtine pirukas sulavõi või kuuma puljongiga, mis muutis selle veelgi maitsvamaks ja mahlasemaks.

Pannkoogid

Väga maitsvad on pannkoogid või ja kümnete täidistega: seened, liha, kapsas, kartul, maks, kodujuust ja kaaviar. Pannkoogid on saanud ka kurniku valmistamise aluseks – selles ainulaadses pirukas täidetakse õhukesed pannkoogid kana ja seentega ning seejärel kaetakse paisutekstiga “kork”. Kurnik on pirukate kuningas, seda nimetatakse ka kuninglikuks või pidulikuks. Väga sageli serveeriti seda pulmades ja muudel erilistel puhkudel.

Bouzhenina

Tänapäeval, nagu varemgi, serveeritakse keedetud sealiha kuumalt ja paksudeks viiludeks lõigatud, et külalised saaksid isukalt süüa. Eelroana sobib see aga hästi ka külmalt, nii et koduperenaised valmistavad seda sageli päev või paar enne pidulikku sündmust.

Kvass rukkileival

Lõkkekotletid

Selle valmistamiseks on palju retsepte, kuid enamasti sisaldab see keedetud liha (valikuliselt keeduvorst), redist, värsket kurki, kartulit, kanamune, rohelist sibulat, tilli või peterselli. Kastmiseks kasutavad nad madala rasvasisaldusega keefirit, vadakut, köögiviljapuljongit, kvassi ja isegi hapukoorega lahjendatud mineraalvett.

Iga rahvuskultuur on rikas ebatavaliste traditsioonide poolest, mis on seotud mitte ainult toiduvalmistamise, vaid ka paljude teiste eluvaldkondadega. Niisiis antakse edasi põlvest põlve (ehkki mõnikord väga kahtlaseid) rahvapäraseid ravimite retsepte ükskõik mille jaoks. Saidi toimetajad kutsuvad teid lugema kõige kummalisemate ja ohtlikumate ravimite kohta tõsiste haiguste korral.
Tellige meie kanal Yandex.Zenis

Vene rahvusköök on läbinud ülipika arengutee, mida iseloomustavad mitmed suuremad etapid, millest igaüks on jätnud kustumatu jälje. Vanavene köök, mis kujunes välja 9.-10. ja saavutas oma suurima õitsengu XV-XVI sajandil, kuigi selle kujunemine hõlmab tohutut ajaloolist perioodi, iseloomustavad seda ühised jooned, mis on suures osas säilinud tänapäevani.

Selle perioodi alguses ilmus hapust (pärmi)rukkitainast valmistatud vene leib - see kroonimata kuningas meie toidulaual, ilma selleta pole vene menüü enam mõeldav - ja tekkisid ka kõik muud olulised vene leiva- ja jahutooted: meile tuntud saiki, bagelid, mahlane, sõõrikud, pannkoogid, pannkoogid, pirukad jne Need tooted valmistati eranditult haputainast - nii iseloomulik vene köögile kogu selle ajaloolise arengu jooksul. Sõltuvus hapu kaljast kajastus ka vene päris kissellide - kaerahelbe, nisu ja rukki - loomises, mis ilmusid ammu enne tänapäevaseid. Enamasti marjatarretis.

Menüüs võtsid suure koha ka erinevad pudrud ja pudrud, mida algselt peeti rituaalseks, pidulikuks toiduks.

Kogu see leib, jahutoit mitmekesistas kõige enam kala, seente, metsamarjade, köögiviljade, piima ja väga harva ka lihaga.

Samal ajal ilmusid klassikalised vene joogid - kõikvõimalik mesi, kvass, sbitney.

Juba vene köögi arengu algperioodil joonistus välja vene toidulaua terav jaotus lahjaks (juurvili-kala-seen) ja kiirtoiduks (piim-muna-liha), millel oli tohutu mõju selle edasisele arengule. kuni 19. sajandi lõpuni. Paastu- ja kiirlaua vahelise joone kunstlik loomine, mõnede toodete isoleerimine teistest ja nende segunemise vältimine viisid lõpuks vaid mõne originaalse toidu loomiseni ning kogu menüü sai kannatada tervikuna - sellest sai monotoonsem, lihtsustatud.

Võib öelda, et paastulauaga läks rohkem õnne: kuna enamik päevi aastas – erinevatel aastatel 192–216 – peeti paastupäevaks (ja neid paastu peeti väga rangelt kinni), oli loomulik paastuaja sortimenti laiendada. laud. Sellest ka seene- ja kalaroogade rohkus vene köögis, kalduvus kasutada erinevaid taimseid tooraineid - teravilja (puder), juurvilju, metsamarju ja ürte (nõges, podagra, kinoa jne). Veelgi enam, sellised tuntud kümnendast sajandist. köögivilju, nagu kapsas, kaalikas, redis, herned, kurgid, keedeti ja söödi – olgu toorelt, soolatult, aurutatult, keedetud või küpsetatult – üksteisest eraldi.

Seetõttu pole näiteks salatid ja eriti vinegretid kunagi vene köögile omased olnud ning ilmusid Venemaale juba 19. sajandil. kui laenamine läänest. Aga ka neid tehti algselt peamiselt ühe köögiviljaga, andes salatile ka vastava nime - kurgisalat, peedisalat, kartulisalat jne.

Iga seeneliik – piimaseened, safranseened, seened, kukeseened, morlid, pliidid (šampinjonid) jne – soolati või keedeti täiesti eraldi, mida, muide, praktiseeritakse ka tänapäeval. Sama võib öelda kala kohta, mida tarbiti keedetult, kuivatatult, soolatult, küpsetatult, harvem praetult. Kirjandusest leiame mahlaseid, "maitsvaid" kalaroogade nimetusi: sigoviina, taimenin, haug, hiidlest, säga, lõhe, tuur, tähttuur, beluga jt. Ja kõrv võiks olla ahven ja rüblik, ja takjas ja tuur jne.

Nii oli roogade nimeline arv tohutu, kuid sisu poolest erinesid need kõik üksteisest vähe. Maitsete mitmekesisus saavutati esiteks kuum- ja külmtöötlemise erinevuse, samuti erinevate, peamiselt taimsete (kanep, pähkel, mooni, oliiviõli ja palju hiljem - päevalill) õlide kasutamisega ja teiseks vürtside kasutamisega. .

Viimastest kasutati kõige sagedamini ja väga suurtes kogustes sibulat, küüslauku, mädarõigast, tilli, samuti peterselli, aniisi, koriandrit, loorberilehte, musta pipart ja nelki, mis ilmusid Venemaal juba 10.-11. sajandite jooksul. Hiljem, 15. - 16. sajandi alguses, lisati neile ingveri, kardemoni, kaneeli, kalmuse (kalamuse juur) ja safranit.

Vene köögi arengu algperioodil oli ka kalduvus tarbida vedelaid kuumi roogasid, mis said seejärel üldnimetuse "khlebova". Kõige levinumad on sellised leivad nagu kapsasupp, taimsel toorainel põhinevad hautised, samuti mitmesugused puderid, pruulid, talkerid, salomatid ja muud jahusupid.

Liha ja piima osas tarbiti neid tooteid suhteliselt harva ning nende töötlemine polnud keeruline. Liha keedeti reeglina kapsasupis või -pudrus, piima joodi toorelt, hautatult või hapuna. Piimatoodetest valmistati kodujuustu ja hapukoort, koore ja või tootmine jäi aga pikka aega peaaegu tundmatuks, vähemalt kuni 15.-16. need tooted ilmusid harva, ebaregulaarselt.

Vene köögi arengu järgmine etapp on periood alates XVI sajandi keskpaigast. kuni 17. sajandi lõpuni. Praegusel ajal ei jätku mitte ainult paastu- ja kiirtoidu variantide edasiarendus, vaid eriti teravalt ilmnevad erinevused erinevate klasside ja mõisate köökide vahel. Sellest ajast hakkas lihtrahva köök muutuma üha lihtsamaks, rafineeriti bojaaride, aadli ja eriti aadli köök. Ta kogub, ühendab ja üldistab eelmiste sajandite kogemusi vene kokakunsti vallas, loob selle põhjal uusi, keerukamaid versioone vanadest roogadest ning laenab ja tutvustab esmakordselt vene kööki mitmeid välismaiseid roogasid. peamiselt ida päritolu roogasid ja kulinaarseid tehnikaid.

Erilist tähelepanu tõmbab tolleaegne tagasihoidlik pidulaud. Aadli toidulaual on juba tuttava soola- ja keeduliha, keerutatud (ehk varras küpsetatud) ja praeliha kõrval aukohal linnuliha ja ulukiliha. Liha töötlemise tüübid eristuvad üha enam. Niisiis, veiseliha läheb peamiselt soolatud veiseliha keetmiseks ja keetmiseks (keedetud tapmiseks); sink valmistatakse sealihast pikaajaliseks säilitamiseks või kasutatakse seda värske või piimaseana praetud ja hautatud kujul ning Venemaal hinnatakse ainult liha, lahja sealiha; lõpuks kasutatakse lamba-, linnu- ja ulukiliha peamiselt praadimiseks ja ainult osaliselt (lambaliha) hautamiseks.

17. sajandil lõpuks ühinevad kõik peamised vene suppide tüübid, samal ajal kui ilmuvad keskaegsel Venemaal tundmatud kali, pohmell, hapukurk, hapukurk.

Rikastub ka aadli paastulaud. Sellel silmapaistva koha hakkab hõivama balyk, must kaaviar, mida söödi mitte ainult soolatult, vaid ka äädikas või moonipiimas keedetud.

17. sajandi kulinaaria Tugev mõju on ida- ja ennekõike tatari köögil, mida seostatakse liitumisega 16. sajandi teisel poolel. Venemaa Astrahani ja Kaasani khaaniriiki, Baškiiriasse ja Siberisse. Just sel perioodil jõudsid Vene kööki hapnemata taignast valmistatud toidud (nuudlid, pelmeenid), sellised tooted nagu rosinad, aprikoosid, viigimarjad (viigimarjad), aga ka sidrunid ja tee, mille kasutamine on muutunud Venemaal traditsiooniliseks. Seega täieneb magusalaud oluliselt.

Venemaal juba enne kristluse vastuvõtmist tuntud piparkookide kõrval võis näha erinevaid piparkooke, magusaid pirukaid, komme, suhkrustatud puuvilju, arvukalt moose mitte ainult marjadest, vaid ka mõnest köögiviljast (porgandid meega ja ingver, redis melassis) . XVII sajandi teisel poolel. hakati Venemaale tooma roosuhkrut, millest koos maitseainetega keedeti komme ja suupisteid, maiustusi, hõrgutisi, puuvilju jne [Esimese rafineerimistehase asutas Moskvas 18. sajandi alguses kaupmees Vestov. . Tal lubati suhkruroo toorainet tollimaksuvabalt importida. Peeditoormel põhinevad suhkruvabrikud loodi alles 18. sajandi lõpus – 19. sajandi alguses. (Esimene tehas asus Tula provintsis Aljabjevo külas).] Kuid kõik need magusad toidud olid põhimõtteliselt aadli privileeg. [1671. aasta patriarhaalse õhtusöögi menüü sisaldab juba suhkrut ja komme.]

Bojaarilauale saab iseloomulikuks erakordne roogade rohkus - kuni 50 ja kuninglikus lauas kasvab nende arv 150-200-ni. Nende roogade suurused on samuti tohutud, mille jaoks valitakse tavaliselt suurimad luiged, haned, kalkunid, suurimad tuurad või beluga - mõnikord on need nii suured, et neid tõstab kolm-neli inimest. Samas on soov roogasid kaunistada. Paleed on ehitatud toiduainetest, fantastilistest hiiglaslike mõõtmetega loomadest.

Õukonnaõhtusöögid muutuvad pompoosseks suurejooneliseks rituaaliks, mis kestab 6-8 tundi järjest – kella kahest päeval kümneni õhtul – ja sisaldab ligi tosinat muudatust, millest igaüks koosneb tervest seeriast (vahel kaks tosinat) samanimelisi roogasid, näiteks tosinat sorti praetud ulukiliha või soolakala, tosinat sorti pannkooke või pirukaid.

Seega XVII sajandil. Vene köök oli juba roogade valiku poolest ülimalt mitmekesine (jutt käib muidugi valitsevate klasside köögist). Samas oli kokakunst toodete kombineerimise, nende maitse paljastamise oskuse mõttes veel väga madalal tasemel. Piisab, kui öelda, et nagu varem, ei olnud toodete segamine, nende jahvatamine, jahvatamine, purustamine lubatud. Kõige rohkem kehtis see lihalaua kohta.

Seetõttu ei teadnud vene köök erinevalt prantsuse ja saksa köögist pikka aega ega tahtnud vastu võtta erinevaid hakkliha, rulle, pastasid ja kotlette. Igasugused vormiroad ja pudingid osutusid iidsele vene köögile võõraks. Soov valmistada roog tervest suurest tükist, ideaalis aga tervest loomast või taimest, püsis kuni 18. sajandini.

Erandiks näisid olevat täidised pirukates, tervetes loomades ja kodulindudes ning nende osades - abomasum, omentum. Enamasti olid need aga nii-öelda looduse enda poolt purustatud valmis täidised - teravili (puder), marjad, seened (ka neid ei lõigatud). Täidise jaoks mõeldud kala oli ainult plastifitseeritud, kuid mitte purustatud. Ja alles palju hiljem - XVIII sajandi lõpus. ja eriti XIX sajandil. - juba Lääne-Euroopa köögi mõjul hakkasid mõned täidised meelega jahvatama.

Vene köögi järgmine arenguetapp algab 17. ja 18. sajandi vahetusel. ja kestab veidi rohkem kui sajandi - kuni XIX sajandi esimese kümnendini. Sel ajal on valitsevate klasside köök ja lihtrahva köök radikaalselt piiritletud. Kui 17. sajandil valitsevate klasside köök säilitas endiselt rahvusliku iseloomu ja selle erinevus rahvaköögist väljendus vaid selles, et toodete ja roogade kvaliteedi, rohkuse ja sortimendi poolest ületas see järsult rahvakööki, siis 18. saj. valitsevate klasside köök hakkas tasapisi kaotama vene rahvuslikku iseloomu.

6-8 muudatusest koosnev roogade serveerimise järjekord rikkalikul pidulaual kujunes lõplikult välja 18. sajandi teisel poolel. Siiski pakuti igal vaheajal üks roog. See tellimus säilis kuni XIX sajandi 60-70ndateni:
1) kuum (supp, supp, kalasupp);
2) külm (okroshka, botvinya, tarretis, tarretatud kala, soolaliha);
3) prae (liha, linnuliha);
4) keha (keedetud või praetud kuum kala);
5) pirukad (magustamata), kulebyaka;
6) puder (vahel serveeritakse kapsasupiga);
7) kook (magusad pirukad, pirukad);
8) suupisted.

Alates Peeter Suure ajast on Vene aadel ja ülejäänud aadel laenanud ja juurutanud Lääne-Euroopa kulinaarseid traditsioone. Lääne-Euroopat külastanud jõukad aadlikud tõid kaasa väliskokki. Algul olid nad enamasti hollandlased ja sakslased, eriti sakslased ja austerlased, seejärel rootslased ja valdavalt prantslased. Alates XVIII sajandi keskpaigast. välismaalastest kokkasid vabastati nii regulaarselt, et nad asendasid peagi peaaegu täielikult kõrgema aadli kokad ja pärisorjakokad.

Üheks sel ajal ilmunud uueks kombeks tuleks pidada suupistete kasutamist iseseisva roana. Saksa võileivad, läänest tulnud ja venelaste toidulaual seni tundmatud prantsuse ja hollandi juustud kombineeriti vanade vene roogadega - külmsoolveiseliha, tarretis, sink, keedetud sealiha, aga ka kaaviar, lõhe ja muu soolatud punane kala. ühe portsjoni või isegi eritoidu puhul - hommikusöök.

Samuti olid uued alkohoolsed joogid - ratafii ja erofeichi. Alates XVIII sajandi 70. aastatest, mil tee hakkas üha suuremat tähtsust omandama, tõusid ühiskonna kõrgeimates ringkondades õhtusöögilauast kaugemale magusad pirukad, pirukad ja maiustused, mis kombineeriti teega eraldi portsjonina ja dateeriti 17.00.

Alles 19. sajandi esimesel poolel, pärast 1812. aasta Isamaasõda, hakkasid edumeelsed aadli esindajad seoses patriotismi üldise tõusuga riigis ja slavofiilide ringkondade võitlusega võõrmõjuga elavdama huvi rahvusluse vastu. Vene köök.

Kui aga 1816. aastal üritas Tula mõisnik V. A. Levšin koostada esimest venekeelset kokaraamatut, oli ta sunnitud nentima, et “informatsioon vene roogade kohta on peaaegu täielikult kadunud” ja seetõttu “on praegu võimatu esitada täielikku vene köögi kirjeldust ja peaks rahulduma ainult sellega, mida veel mälust koguda saab, sest vene kokakunsti ajalugu pole kunagi kirjeldusse antud.

Seetõttu ei olnud V. A. Levšini mälu järgi kogutud vene köögi roogade kirjeldused mitte ainult retsepti poolest täpsed, vaid ka nende sortimendi poolest, mis ei peegeldanud kaugeltki vene rahvuslaua roogade tõelist rikkust.

Valitsevate klasside köök ja XIX sajandi esimesel poolel. arenes edasi isoleerituna rahvast, prantsuse köögi märgatava mõju all. Kuid selle mõju olemus on oluliselt muutunud. Vastupidiselt 18. sajandile, mil toimus välismaiste roogade, nagu kotletid, vorstid, omlettid, vahud, kompotid jne, otsene laenamine ja ürgvene omaste väljatõrjumine, 19. sajandi esimesel poolel. määrati teistsugune protsess - vene kulinaarse pärandi töötlemine ja 19. sajandi teisel poolel. isegi vene rahvusmenüü taastamine algab aga taas prantslaste mugandustega.

Sel perioodil töötasid Venemaal mitmed prantsuse kokad, reformides radikaalselt valitsevate klasside vene kööki. Esimene prantsuse kokk, kes jättis jälje vene köögi reformimisele, oli Marie-Antoine Karem – üks esimesi ja väheseid kokki-uurijaid, kokki-teadlasi. Enne Venemaale tulekut prints P. I. Bagrationi kutsel oli Karem Inglise prints Regendi (tulevane kuningas George IV), Württembergi, Rothschildi, Talleyrandi hertsogi kokk. Ta tundis suurt huvi erinevate rahvaste köökide vastu. Lühikese Venemaal viibimise ajal tutvus Karem üksikasjalikult vene köögiga, hindas selle eeliseid ja kirjeldas viise selle loopealsest vabastamiseks.

Karemi järglased Venemaal jätkasid tema alustatud reformi. See reform puudutas esiteks roogade lauale serveerimise järjekorda. võeti vastu 18. sajandil. "Prantsuse" serveerimissüsteem, mil kõik toidud pandi lauale korraga, asendus vana vene serveerimisviisiga, kui üks roog asendas teist. Ühtlasi vähendati muudatuste arvu 4-5 peale ja õhtusöögi serveerimisel võeti kasutusele järjekord, kus rasked road vaheldusid kergete ja isuäratavatega. Lisaks ei pakutud enam lauale täisküpsetatud liha ega linnuliha, enne serveerimist hakati neid portsjoniteks lõikama. Sellise süsteemiga on nõude kaunistamine kui eesmärk omaette kaotanud igasuguse mõtte.

Reformaatorid pooldasid ka 18. sajandil ja 19. sajandi alguses valitsevate klasside köögis suure koha hõivanud purustatud ja purustatud toodetest valmistatud roogade asendamist vene köögile omasemate looduslikest saadustest valmistatud roogadega. Nii oli tervest kondiga lihatükist igasuguseid karbonaate (lamba- ja sealiha), naturaalseid praade, lutikaid, langetseid, entrekoote, eskaloope.

Samal ajal olid kulinaarspetsialistide jõupingutused suunatud mõne roa raskuse ja seedimatuse kõrvaldamisele. Nii jätsid nad kapsasupi retseptides kõrvale maitsetuks muutnud jahukapsli, mis säilis ainult traditsioonide, mitte terve mõistuse toel, hakati garneeringus laialdaselt kasutama kartuleid, mis ilmusid Venemaal 70. aastatel. 18. sajandil.

Vene pirukate puhul soovitasid nad rukkihapu asemel kasutada nisujahust valmistatud pehmet lehttainast. Samuti tutvustasid nad meie täna kasutatavat ohutut taigna valmistamismeetodit presspärmiga, tänu millele hakkas hapu tainas, mille valmistamiseks kulus varem 10-12 tundi, valmima 2 tunniga.

Prantsuse kokad pöörasid tähelepanu ka eelroogadele, millest sai üks vene toidulaua eripära. Kui XVIII sajandil. valitses suupistete serveerimise saksa vorm - võileivad, siis 19. saj. nad hakkasid eelroogasid serveerima spetsiaalsel laual, igat tüüpi eriroogadel, kaunistades neid kaunilt, ja laiendasid seega oma sortimenti nii palju, valides eelroogade hulgast terve rea vana vene mitte ainult liha ja kala, vaid ka seeni ja köögivilju. hapukapsatoidud, et nende rohkus ja mitmekesisus ei lakanud edaspidi välismaalasi pidevalt hämmastamast.

Lõpuks tutvustas Prantsuse koolkond retseptides toodete (vinegretid, salatid, lisandid) ja täpsete annuste kombinatsiooni, mida varem vene köögis ei aktsepteeritud, ning tutvustas vene kööki tundmatute Lääne-Euroopa köögiseadmete tüüpidega.

XIX sajandi lõpus. vene pliit ja spetsiaalselt selle termilisele režiimile kohandatud potid ja malmpotid asendati pliidiga koos ahjuga, pottide, hautiste jm. Sõela ja sõela asemel hakati kasutama kurni, koorijaid, hakklihamasinaid, jne.

Prantsuse kulinaarspetsialistide oluline panus vene köögi arendamisse oli see, et nad valmistasid ette terve galaktika säravaid vene kokkasid. Nende õpilasteks olid Mihhail ja Gerasim Stepanov, G. Dobrovolski, V. Bestužev, I. Radetski, P. Grigorjev, I. Antonov, Z. Eremejev, N. Hodejev, P. Vikentjev jt, kes toetasid ja levitasid Eesti parimaid traditsioone. Vene köök läbi 19. sajandi. Neist G. Stepanov ja I. Radetski ei olnud mitte ainult silmapaistvad praktikud, vaid jätsid maha ka ulatuslikud vene toiduvalmistamise käsiraamatud.

Paralleelselt valitsevate klasside köögi ajakohastamise protsessiga viidi läbi nii-öelda "ülevalt" ja koonduti kuni XIX sajandi 70. aastateni St. mõisate aadliklubidesse ja restoranidesse.

Selle kollektsiooni allikaks oli rahvaköök, mille väljatöötamises osales tohutult palju nimetuid ja tundmatuid, kuid andekaid pärisorjakokkasid.

XIX sajandi viimaseks kolmandikuks. Valitsevate klasside vene köök hakkas tänu ainulaadsele roogade valikule, nende peenele ja õrnale maitsele koos prantsuse köögiga hõivama Euroopas üht juhtivat kohta.

Samas tuleb rõhutada, et vaatamata kõikidele muutustele, sissejuhatustele ja võõrmõjudele on selle peamised iseloomulikud jooned säilinud ja jäänud sellele omaseks tänapäevani, kuna neid on rahvaköögis vankumatult hoitud.

Neid vene köögi ja vene rahvuslaua põhijooni saab määratleda järgmiselt: roogade rohkus, suupistelauad, armastus leiva, pannkookide, pirukate, teravilja söömise vastu, esimeste vedelate külmade ja kuumade roogade originaalsus. , mitmesugused kala- ja seenelauad, juurviljadest ja seentest valmistatud hapukurgi laialdane kasutamine, rikkalikult pidulik ja magus laud oma mooside, küpsiste, piparkookide, lihavõttekookidega jne.

Üksikasjalikumalt tuleks rääkida mõnest vene köögi eripärast. Isegi XVIII sajandi lõpus. Vene ajaloolane I. Boltin märkis vene laua iseloomulikke jooni, sealhulgas mitte ainult jõukaid. Maal võeti toitu vastu neli korda ja suvel tööajal viis: hommikusöök või pealtkuulamine, pärastlõunane tee, varem kui lõuna või lõuna ajal lõuna, õhtusöök ja paupin. Need Kesk- ja Põhja-Venemaal omaks võetud vytid säilisid ka Lõuna-Venemaal, kuid erinevate nimedega. Seal hommikul kella 6-7 ajal söödi, 11-12 einestati, 14-15 lõunasööki, 18-19 õhtust ja 22-23 õhtust.

Kapitalismi arenedes hakkas linnades töötav rahvas sööma algul kolm ja siis ainult kaks korda päevas: hommikust koidikul, lõunat või õhtusööki koju tulles. Tööl sõid nad ainult pärastlõunast snäkki ehk sõid külma toitu. Järk-järgult hakati lõunasöögiks nimetama iga täissööki, täislauda kuuma pruuliga, mõnikord olenemata kellaajast.

Leib mängis venelaste toidulaual olulist rolli. Shchi või muu esimese vedela roa jaoks külas söödi tavaliselt poole kilo kuni kilo musta rukkileiba. Saia, nisu, hakati Venemaal levitama alles 20. sajandi alguses. Seda sõid aeg-ajalt ja enamasti linnade jõukad elanikkonnarühmad ning inimeste seas suhtusid nad sellesse kui pidusööki. Seetõttu ei küpsetatud saia, mida paljudes riigi piirkondades kukliks kutsuti, pagaritöökodades, nagu musta leiba, vaid spetsiaalsetes pagaritöökodades ja magustati veidi. ["Bulka" pärineb prantsuse sõnast boule, mis tähendab "ümmargune nagu pall". Algselt küpsetasid saia ainult Prantsuse ja Saksa pagarid.]

Kohalikud valge leiva sordid olid Moskva saiki ja kalachi, Smolenski kringlid, Valdai bagelid jne. Must leib ei erinenud mitte tootmiskoha, vaid ainult küpsetusviisi ja jahu tüübi järgi - küpsetatud, vanillikaste, kolle, kooritud, jne.

20. sajandist kasutusele tulid ja muud jahutooted valgest, nisust, jahust, mis varem polnud vene köögile iseloomulikud - vermišellid, pasta, samas on vähenenud pirukate, pannkookide ja teraviljade kasutamine. Seoses saia levikuga igapäevaelus hakkas sellega teejoomine vahel asendama hommiku- ja õhtusööki.

Esimesed vedelad toidud, mida kutsuti 18. sajandi lõpust, säilitasid vene köögis muutumatu tähtsuse. supid. Supid on venelaste toidulaual alati domineerivat rolli mänginud. Pole ime, et lusikas oli peamine söögiriist. See ilmus meie juurde peaaegu 400 aastat varem kui kahvel. "Kahvel on nagu konks ja lusikas nagu võrk," ütles populaarne vanasõna.

Vene rahvussuppide sortiment - kapsasupp, puder, hautis, kalasupp, hapukurk, soolarohi, botviny, okroshka, vanglad - jätkus 18.-20. erinevat tüüpi Lääne-Euroopa supid nagu puljongid, pudrusupid, erinevad liha- ja teraviljasupid, mis juurdusid hästi tänu vene rahva armastusele kuuma vedela pruuli vastu. Samamoodi on tänapäeva vene toidulaual koha saanud paljud meie riigi rahvaste supid, näiteks Ukraina borš ja kuleš, Valgevene peedisupid ja supid pelmeenidega.

Paljud supid, eriti köögivilja- ja juurvilja-teravilja supid, saadi vedeldatud lägast-zaspitsast (ehk taimse täidisega läga) või on restoraniköögi viljad. Kuid mitte nemad, vaatamata oma mitmekesisusele, vaid vanad ürgvene supid nagu kapsasupp ja kalasupp määravad ikkagi vene toidulaua omapära.

Vähemal määral kui supid on venelaste toidulaual oma algse tähenduse säilitanud kalaroad. Mõned klassikalised vene kalatoidud, nagu telnoje, on kasutusest välja jäänud. Teisest küljest on need maitsvad ja neid on lihtne valmistada. Neid on täiesti võimalik valmistada merekaladest, mida, muide, kasutati vanasti vene köögis, eriti Põhja-Venemaal, vene Pomorie's. Nende leivata piirkondade elanikud olid neil aegadel juba ammu harjunud tursa, hiidlesta, kilttursa, moiva ja navaga. "Ilma kalata on hullem kui ilma toiduta," ütlesid pomoorid siis.

Vene köögis on tuntud aurutatud, keedetud, vasikakala, st valmistatud erilisel viisil ühest fileest, ilma kontideta, praetud, parandatud (täidisega pudru või seentega), hautatud, mahlakad, soomustega küpsetatud, pannil küpsetatud. hapukoores , soolatud (soolatud), kuivatatud ja kuivatatud (suštšik). Petšora ja Permi piirkonnas hakati kala ka kääritama (hapukala) ja Lääne-Siberis söödi stroganinat - külmutatud toorest kala. Levinud ei olnud ainult kalasuitsutamise meetod, mis kujunes välja peamiselt alles viimasel 70-80 aastal, s.o 20. sajandi algusest.

Vanale vene köögile oli iseloomulik vürtside laialdane kasutamine üsna suures sortimendis. Vene köögis kasutatavate vürtside osakaalu vähenemist on aga mõjutanud kala-, seene- ja ulukiroogade rolli vähenemine, aga ka mitmete saksa roogade menüüsse toomine.

Lisaks on kõrge hinna tõttu juba 17. sajandist müüdud palju vürtse, aga ka äädikat ja soola. inimesed hakkasid toiduvalmistamise protsessis re-d kasutama ning panema lauale ja kasutama juba söögi ajal, olenevalt igaühe soovist. See komme andis alust hiljem väita, et väidetavalt ei kasutatud vene köögis vürtse.

Samas viitasid nad G. Kotošihhini tuntud teosele 17. sajandi Venemaa kohta, kus ta kirjutas: "On kombeks süüa teha ilma maitseaineteta, ilma pipra ja indigota, kergelt soolatult ja ilma äädikata." Vahepeal selgitas seesama G. Kotoshihhin edasi: "Ja niipea, kui nad panevad võrgud käima ja milles on vähe äädikat ja soola ja pipart, lisavad nad need lauale." Nendest kaugetest aegadest on säilinud kombeks lauale süües panna sool soolapotti, pipar pipratopsi, sinep ja äädikas eraldi purkidesse.

Seetõttu ei arenenud rahvaköögis maitseainetega toiduvalmistamise oskusi, samas kui valitsevate klasside köögis jätkati vürtside kasutamist toiduvalmistamise protsessis. Kuid vene köök tundis vürtse ja maitseaineid juba selle kujunemise ajal, neid kombineeriti oskuslikult kala, seente, ulukiliha, pirukate, suppide, piparkookide, lihavõtte- ja lihavõttekookidega ning neid kasutati ettevaatlikult, kuid siiski pidevalt ja tõrgeteta. Ja seda asjaolu ei tohiks unustada ja tähelepanuta jätta, kui räägitakse vene köögi eripäradest.

Maitsestatud õli kasutati üsna sageli. Maitsestamiseks kuumutati (kuid mitte praetud) õli pannil või kastrulis ning sellele lisati koriandrit, aniisi, fenkoli, tilli või sellerit, peterselliseemneid.

Lõpuks on vaja peatuda mõnel vene köögile omasel tehnoloogilisel protsessil.

Vene rahvusköögi pika arenguperioodi jooksul taandus toiduvalmistamise protsess toodete küpsetamisele või küpsetamisele vene ahjus ning need toimingud viidi tingimata läbi eraldi. Keetmiseks mõeldud keedeti algusest lõpuni, küpsetamiseks mõeldud ainult küpsetati. Seega ei teadnud vene rahvaköök, mis on kombineeritud või isegi erinev, kombineeritud või kahekordne kuumtöötlus.

Toidu kuumtöötlemine seisnes kuumutamises vene ahju kuumusega, tugeva või nõrga, kolmes kraadis - "enne leiba", "pärast leiba", "vabas vaimus" -, kuid alati ilma tulega kokkupuuteta ja kas ahjuga. konstantne temperatuur, mida hoitakse samal tasemel või ahi järk-järgult jahtudes langeva või langeva temperatuuriga, kuid mitte kunagi temperatuuri tõusuga, nagu pliidiplaadil küpsetamisel. Seetõttu tulid toidud alati isegi mitte keedetud, vaid pigem hautatud või poolhautatud, poolhautatud, mistõttu omandasid nad väga erilise maitse. Mitte ilmaasjata ei jäta paljud vana vene köögi toidud teistes temperatuuritingimustes küpsetamisel õiget muljet.

Kas see tähendab, et tänapäevastes tingimustes tõeliste Vene köögi roogade saamiseks on vaja taastada vene pliit? Kaugel sellest. Selle asemel piisab, kui simuleerida selle loodud langeva temperatuuri termilist režiimi. Selline jäljendamine on tänapäevastes tingimustes võimalik.

Kuid me ei tohiks unustada, et vene pliit ei avaldanud vene köögile mitte ainult positiivset, vaid teatud määral ka negatiivset mõju - see ei stimuleerinud ratsionaalsete tehnoloogiliste meetodite arengut.

Taldrikuvalmistamise kasutuselevõtt tõi kaasa vajaduse laenata mitmeid uusi tehnoloogilisi meetodeid ja koos nendega roogasid Lääne-Euroopa köögist, samuti vana vene köögi roogade reformi, nende rafineerimise ja arendamise ning kohandamise. uus tehnoloogia. See suundumus on osutunud viljakaks. See aitas unustada paljusid vene köögi roogasid.

Vene köögist rääkides oleme seni rõhutanud selle iseärasusi ja omadusi, uurinud selle kujunemislugu ja sisu tervikuna. Seejuures tuleks silmas pidada selles väljendunud regionaalseid erinevusi, mis on seletatavad peamiselt looduslike vööndite mitmekesisuse ning sellega seotud taimsete ja loomsete saaduste lahknevusega, naaberrahvaste erineva mõjuga, aga ka riigi sotsiaalse struktuuri mitmekesisusega. elanikkonnast minevikus.

Seetõttu on moskvalaste ja pomooride, doni kasakate ja siberlaste köögid väga erinevad. Kui põhjas süüakse ulukiliha, värsket ja soolatud merekala, rukkipirukaid, dežni kodujuustu ja palju seeni, siis Donis röstitakse ja hautatakse stepiulukiliha, süüakse palju puu- ja juurvilju, juuakse viinamarjaveini ja tehakse süüa. pirukad kanalihaga. Kui pomooride toit on sarnane skandinaavia, soome, karjala ja lapi (saami) omaga, siis Doni kasakate kööki mõjutasid oluliselt türgi, nogai köögid ning vene elanikkond Uuralites või Siberis järgib tatari ja Udmurdi kulinaarsed traditsioonid.

Teistsuguse planeeringuga piirkondlikud jooned on ammu olnud omased ka Kesk-Vene vanade Vene piirkondade köökidele. Need tunnused on tingitud keskaegsest rivaalitsemisest Novgorodi ja Pihkva, Tveri ja Moskva, Vladimiri ja Jaroslavli, Kaluga ja Smolenski, Rjazani ja Nižni Novgorodi vahel. Veelgi enam, need ei ilmnenud köögi vallas mitte suurtes erinevustes, nagu erinevused toiduvalmistamistehnoloogias või oma roogade kättesaadavuses igas piirkonnas, nagu see oli näiteks Siberis ja Uuralites, vaid erinevustes. täpselt samade roogade vahel on erinevused sageli isegi tähtsusetud, kuid siiski üsna püsivad.

Selle ilmekaks näiteks on vähemalt sellised levinud vene toidud nagu kalasupp, pannkoogid, pirukad, teraviljad ja piparkoogid: neid valmistati kogu Euroopa Venemaal, kuid igal regioonil olid nende roogade lemmiktüübid, väikesed erinevused nende retseptides, oma välimus, nende lauale serveerimise viisid jne.

Selle, kui nii võib öelda, "väikese regionaalsuse" võlgneme näiteks erinevate piparkookide – Tula, Vjazma, Voroneži, Gorodetski, Moskva jne – tekkele, arengule ja senisele olemasolule.

Piirkondlikud erinevused, nii suured kui väikesed, rikastasid Vene kööki loomulikult veelgi ja mitmekesistasid seda. Ja samas ei muutnud need kõik selle põhiolemust, sest igal konkreetsel juhul tõmbavad tähelepanu eelpool mainitud ühised jooned, mis üheskoos eristavad vene rahvuskööki kogu Venemaal Läänemerest Vaikse ookeanini.

Vene köök on pikka aega olnud laialt tuntud kogu maailmas. See väljendub nii vene rahvusmenüü tuntumate roogade (želee, kapsasupp, kalasupp, pirukad jne) otseses tungimises rahvusvahelisse restoranikööki kui ka Vene kokakunsti kaudses mõjus köökidele. teistest rahvastest.

19. sajandi teisel poolel Venemaal välja kujunenud kõrgrestoraniköögi mõjul (kokad-restoranid Olivier, Yar ja paljud teised) suurenes 19. ja 20. sajandi vahetuse vene köögi roogade sortiment. muutus nii mitmekesiseks ning selle mõju ja populaarsus Euroopas on nii suur, et selleks ajaks räägiti sellest sama lugupidamisega kui kuulsast prantsuse köögist.

1950. aastate alguses valmistati NSV Liidus Stalini kokkade ülesandel valmis ja avaldati paks köide “KOKKUMINE”, mis kajastas arenenud vene köögi eripära ja rikkust. Avaldati ka selle koduperenaiste essee kokkuvõte - “Maitsva ja tervisliku toidu raamat”. Viimast on korduvalt trükitud ja muudetud, kuid selle esimene "stalinlik" väljaanne pakub erilist huvi.

Vene traditsioonid
VENEMAA PIDUSTE TRADITSIOONID
Vene lauatraditsioonide ajaloost

Igal rahval on oma elulaad, kombed, omapärased laulud, tantsud, muinasjutud. Igal riigil on lemmiktoidud, erilised traditsioonid laua kaunistamisel ja toiduvalmistamisel. Neis on palju otstarbekat, ajalooliselt tingitut, rahvuslikule maitsele, elustiilile, kliimatingimustele vastavat. Tuhandeid aastaid on selline eluviis ja need harjumused välja kujunenud, need sisaldavad meie esivanemate kollektiivset kogemust.

Kulinaarsed retseptid, mis on kujunenud aastate jooksul sajanditepikkuse evolutsiooni tulemusena, on paljud neist suurepärased näited õigest toodete kombinatsioonist nii maitse poolest kui ka füsioloogilisest seisukohast - toitainete sisalduse poolest.

Rahva elulaad kujuneb välja paljude tegurite mõjul – looduslikud, ajaloolised, sotsiaalsed jne. Teatud määral mõjutab seda ka kultuurivahetus teiste rahvastega, kuid teiste inimeste traditsioone ei laenata kunagi mehaaniliselt, vaid omandatakse kohalikke. rahvuslik maitse uuel pinnasel.

Rukist, kaera, nisu, otra, hirssi on meie maal kasvatatud juba keskajast antiikajast, meie esivanemad on ammu laenanud jahu valmistamise oskusi, valdanud kääritatud taignast erinevate toodete küpsetamise "saladusi". Seetõttu on meie esivanemate toidus hädavajalikud pirukad, pirukad, pannkoogid, pirukad, kulebyakid, pannkoogid, pannkoogid jne. "taignast - kevadpühadel jne.

Vene traditsioonilisele köögile pole vähem omased toidud igasugustest teraviljadest: erinevad teraviljad, krupeenikud, pannkoogid, kaerahelbetarretis, vormiroad, hernepõhised toidud, aga ka läätsed.

Meie riigi põhjapoolsemates piirkondades on hirsist valmistatud toidud eriti olulised. Sellel traditsioonil on sügavad ajaloolised juured. Kunagi idaslaavlaste seas, kes tulid neile maadele VI sajandil pKr. ja elas valdavalt metsaaladel, hirssi kasvatati peamise põllukultuurina.

Hirss oli tooraineks jahu, teravilja valmistamisel, õlle, kalja pruulimisel, suppide ja magusate roogade valmistamisel. See rahvatraditsioon kestab tänapäevani. Siiski tuleb meeles pidada, et hirss jääb oma toiteväärtuselt teistele teraviljadele alla. Seetõttu tuleks seda valmistada piima, kodujuustu, maksa, kõrvitsa ja muude toodetega.

Meie esivanemad ei kasvatanud mitte ainult teravilja. Antiikajast, läbi sajandite on sellised Vana-Rooma kultuurid nagu kapsas, peet ja kaalikas jõudnud meie päevadeni ja saanud meie aias peamisteks kultuurideks. Kõige laialdasemalt kasutati Venemaal hapukapsast, mida sai säilitada kuni järgmise saagikoristuseni. Kapsas on asendamatu suupiste, keedukartuli ja muude roogade maitseaine.

Erinevat tüüpi kapsast pärit shchi on meie rahvusköögi vääriline uhkus, kuigi neid valmistati Vana-Roomas, kus kasvatati spetsiaalselt palju kapsast. Paljud köögiviljataimed ja retseptid "rändasid" Vana-Roomast läbi Bütsantsi Venemaale pärast kristluse vastuvõtmist Venemaal. Kreeklased ei loonud Venemaa mitte ainult kirjutamist, vaid andsid edasi ka palju oma kultuuri.

Meie ajal kasutatakse kapsast toiduvalmistamisel eriti laialdaselt Venemaa põhja- ja keskosas, Uuralites ja Siberis.

Naeris Venemaal kuni 18. sajandi lõpuni - 19. sajandi alguseni. oli sama tähtis kui kartul täna. Kaalikat kasutati kõikjal ja kaalikast valmistati palju roogasid, täideti, keedeti, aurutati. Kaalikat kasutati pirukate täidisena, sellest valmistati kalja. Tasapisi, 19. sajandi algusest keskpaigani, asendus see palju tootlikuma, kuid palju vähem kasuliku kartuliga (praktiliselt on see tühi tärklis). Kuid naeris sisaldab oma koostises väga väärtuslikke biokeemilisi väävliühendeid, mis regulaarselt süües on suurepärased immunostimulaatorid. Nüüd on naeris muutunud venelaste toidulaual haruldaseks ja tükitooteks - selle eest müügil ja hinda ei määra mitte kilogramm, vaid tükk.

Pärast kartulile üleminekut on vene köök oluliselt kaotanud oma kõrge kvaliteedi. Nagu ka pärast praktilist tagasilükkamist vene lauamädarõikast, mis on samuti tervise jaoks asendamatu vahend, kuid säilitab oma kasulikud omadused mitte rohkem kui 12-18 tundi pärast valmistamist, s.o. vajab ettevalmistamist vahetult enne serveerimist. Seetõttu pole tänapäevasel poest ostetud "mädarõigas purkides" selliseid omadusi ega õiget maitset üldse. Nii et kui nüüd Venemaal serveeritakse pere lauale vene laua mädarõigast, siis ainult suurtel pühadel.

Millegipärast pole rootslast iidsetes allikates mainitud, ilmselt seetõttu, et varem ei eristatud rootsi kaalikast. Need Venemaal kunagi laialt levinud juured moodustavad praegu köögiviljakasvatuses suhteliselt väikese osa. Nad ei talunud konkurentsi kartuli ja muude põllukultuuridega. Omapärane maitse ja lõhn, erinevate kulinaarsete kasutusvõimaluste võimalus, transporditavus ja säilivusstabiilsus lubavad aga arvata, et kaalikast ja rutabagast ei tasu praegu loobuda, kuna need annavad paljudele vene rahvaköögi roogadele väga erilise maitse. .

Venemaal hiljem ilmunud köögiviljakultuuridest ei saa kartulit nimetada. Päris XIX sajandi alguses. kartul tegi vene toidulaua traditsioonides tõelise revolutsiooni, kartulitoidud saavutasid laialdase populaarsuse. Kartuli levikus ja selle populariseerimises on suur teene kuulsal 18. sajandi kultuuritegelasel. A.T. Bolotov, kes mitte ainult ei töötanud välja kartulikasvatuse põllumajandustehnikat, vaid pakkus välja ka mitmete roogade valmistamise tehnoloogia.

Loomsed saadused pole palju muutunud. Juba iidsetest aegadest on meie esivanemad tarbinud veiseliha ("veiseliha"), sigade, kitsede ja lammaste liha, aga ka linnuliha - kanu, hanesid, parte.

Kuni 12. sajandini kasutati ka hobuseliha, kuid juba 13. sajandil. see on peaaegu kasutusest langenud, tk. Rahvastikust hakkasid "lisa" hobuseid ära võtma mongoli-tatarlased, kes vajasid hobuseid rohkem. XVI-XVII sajandi käsikirjades. ("Domostroy", "Maal tsaari söömadeks"), on mainitud ainult eraldiseisvaid hõrgutisi hobuselihast (tarretis hobuse huultelt, keedetud hobusepead). Tulevikus hakati piimakarjakasvatuse arenedes üha enam kasutama piima ja sellest saadud tooteid.

Metsandus oli suurepärane ja oluline täiendus meie esivanemate majandusele. XI-XII sajandi annaalides. rääkides jahimaadest - "hanedad", hilisemates käsikirjades mainitakse sarapuu tedreid, metsparte, jäneseid, hanesid ja muid ulukite. Kuigi pole põhjust arvata, et neid varem ei söödud kõige iidsematest aegadest.

Metsad hõivavad meie riigis suuri alasid, eriti Uuralite põhjaosas ja Siberis. Metsa kingituste kasutamine on üks vene köögi iseloomulikke jooni. Vanasti mängisid sarapuupähklid toitumises olulist rolli. Pähklivõi oli üks levinumaid rasvu. Pähklite tuumad purustati, lisati veidi keevat vett, mähiti kaltsu sisse ja suruti alla. Õli tilkus tasapisi kaussi. Pähklikooki kasutati ka toiduks - lisati teraviljadele, söödi piimaga, kodujuustuga. Purustatud pähkleid kasutati ka erinevate roogade ja täidiste valmistamisel.

Mets oli ka meeallikas (mesindus). Meest valmistati erinevaid magusaid roogasid ja jooke - medki. Praegu on ainult mõnel pool Siberis (eriti Altais kohalike mitte-vene rahvaste seas) säilinud nende maitsvate jookide valmistamise meetodid.

Kuid iidsetest aegadest ja enne suhkru masstootmise tulekut oli mesi kõigi rahvaste peamine maius ning selle põhjal valmistati Vana-Egiptuses, Vana-Kreekas ja Vana-Kreekas mitmesuguseid magusaid jooke, roogasid ja magustoite. Rooma. Samuti ei söönud kaaviari ammusest ajast mitte ainult venelased, vaid kõik rahvad, kelle käsutuses oli kala.

Kõige esimene kunstlikult kasvatatud viljapuu Venemaal oli kirss. Juri Dolgoruky ajal kasvasid Moskvas ainult kirsid.

Vene rahvaköögi olemust mõjutasid suuresti meie riigi geograafilised iseärasused – jõgede, järvede, merede rohkus. Geograafiline asukoht on see, mis seletab erinevat tüüpi kalaroogade arvu. Toidus oli päris palju jõekalaliike, aga ka järvekala liike. Kuigi Vana-Kreekas ja eriti Vana-Roomas, Euroopa köögi moodsa rikkuse aluste loojas, oli palju rohkem erinevaid kalatoite. Mida väärt olid Luculluse kulinaarsed fantaasiad! (Kahjuks on tema paljud retseptikirjed kadunud.)

Vene köögis kasutati toiduvalmistamiseks ka suurt sortimenti tooteid. Kuid mitte niivõrd toodete mitmekesisus ei määra vene rahvusköögi eripära (need tooted olid kättesaadavad ka eurooplastele), vaid nende töötlemismeetodid ja toiduvalmistamise tehnoloogiad ise. Rahvaroogade originaalsuse määrasid paljuski just vene pliidi eripärad.

On põhjust arvata, et traditsioonilise vene ahju kujundust ei laenatud. Ida-Euroopas ilmus see kohaliku algupärase koldetüübina. Sellele viitab tõsiasi, et Siberi, Kesk-Aasia ja Kaukaasia rahvaste seas olid põhilised ahjutüübid lahtised kolded, samuti leivaküpsetamise väliahi või kookide küpsetamiseks tandoor. Lõpuks annab arheoloogia selle kohta otseseid tõendeid. Ukrainas (3. aastatuhandel eKr) Trypillia asulate väljakaevamistel ei leitud mitte ainult ahjude jäänuseid, vaid ka ahju savist maketti, mis võimaldas taastada nende välimust ja struktuuri. Neid Adobe ahjusid võib pidada hilisemate ahjude prototüübiks, sealhulgas vene ahju.

Kuid samovari kujunduse laenasid venelased pärslastelt, kes omakorda võtsid selle araablastelt. (Samas laenati 1893. aastal jaapanlastelt ka vene pesanukke ja nende masstootmine pandi paika juba 1896. aastal.)

Kuid me ei peaks püüdma oma lauda kunstlikult "puhastada" kunagi teistelt rahvastelt laenatud roogadest, mis on meile ammu tuttavad. Nende hulka kuuluvad näiteks pannkoogid (laenatud 9. sajandil varanglaste köögist koos kompottide ja kuivatatud puuviljapuljongitega), kotletid, lihapallid, langetid, praed, eskalopid, vahud, tarretis, sinep, majonees (laenatud Euroopa köögist). ), šašlõkk ja kebab (laenatud krimmitatarlastelt), pelmeenid (laenatud mongolitelt 12. sajandil), borš (see on Vana-Rooma rahvusroog, mis jõudis Venemaale koos õigeusuga Bütsantsi kreeklastelt) , ketšup (Inglise mereväe kokkade leiutis) jt.

Paljud praeguseks traditsiooniliseks venepäraseks muutunud toidud leiutati 19. sajandil Venemaal töötanud prantsuse kokade-restoranide poolt, kes lõid kaasaegse vene köögi aluse (Lucien Olivier, Yar jt).

Ajaloolise arengu käigus on muutunud toitumine, ilmunud on uued tooted ja paranenud on nende töötlemisviisid. Suhteliselt hiljuti ilmusid Venemaale kartulid ja tomatid, paljud ookeanikalad on tuttavaks saanud ja ilma nendeta on meie toidulauda juba võimatu ette kujutada. Katsed jagada vene kööki vanaks originaalseks ja kaasaegseks on väga tinglikud. Kõik sõltub inimestele kättesaadavate toodete olemasolust. Ja kes nüüd ütleb, et kartuli- või tomatitoidud ei saa olla rahvusvenelased?

Ananasside kulinaarne kasutamine Katariina II ja vürst Potjomkini (see kapsavarte armastaja, kellest ta lahku ei läinud ja pidevalt näris) ajal on kurioosne. Seejärel tükeldati ananassid ja hapendati tünnides nagu kapsast. See oli üks Potjomkini lemmikviina suupisteid.

Meie riik on suur ja igas piirkonnas on oma kohalikud toidud. Põhjas armastavad nad kapsasuppi ja lõunas - borši, Siberis ja Uuralites pole pidulauda ilma šanegita ning Vologdas - ilma kalameesteta, Donil keedetakse kalasuppi tomatitega jne. on palju levinud roogasid meie riigi kõigis piirkondades ja palju ühiseid valmistamisviise.

Kõik, mis moodustati vene kulinaarse traditsiooni algfaasis, jääb muutumatuks tänapäevani. Traditsioonilise vene toidulaua põhikomponendid: must rukkileib, mis on tänini lemmik, mitmesugused supid ja teraviljad, mida keedetakse peaaegu iga päev, kuid sugugi mitte samade retseptide järgi, mis aastaid tagasi (milleks on vaja vene keelt ahi ja isegi selle haldamise võimalus), pirukad ja lugematu hulk muid pärmitaignast valmistatud tooteid, ilma milleta ei saa ükski lõbu läbi, pannkoogid, aga ka meie traditsioonilised joogid - mesi, kalja ja viin (kuigi need kõik on ka laenatud; eelkõige valmistati leivakalja ja Vana-Roomas).

Lisaks moodustati õigeusu saabumisega Bütsantsist Venemaale paastulaud.

Vene köögi peamine eelis on võime absorbeerida ja loominguliselt viimistleda, täiustada kõigi rahvaste parimaid roogasid, kellega vene inimesed pidid pikal ajaloolisel teel suhtlema. See tegi vene köögist maailma rikkalikuima köögi.

Tänapäeval pole kogu maailma rahvuslikus kokakunstis ainsatki enam-vähem väärikat rooga, millel poleks oma analoogi kõige rikkalikumas vene köögis ja pealegi palju paremas esituses, mis vastaks vene köögile. maitse.

SÖÖKAST VÄLJA
või söögiaeg. Vyt on vana vene sõna söögiaega. Igal ulgumisel, igal söögiajal on pikka aega olnud oma nimi, mis on säilinud meie ajani.

Esialgu kutsuti neid: pealtkuulamine (7.00), pärastlõunatee (11.00), lõuna (15.00), pa-lõuna (5.-18.00), õhtusöök (2.00-21.00) ja Pauzin (23.00). Kõiki neid tegevusi ei tehtud korraga.

18. sajandi lõpust - 19. sajandi algusest. kehtestatakse järgmised nimetused: hommikusöök (kell 6-8), pärastlõunatee (kell 10-11), lõunasöök (kell 14-15), tee (17-18), õhtusöök (20-21). Põhimõtteliselt peetakse neid vyti endiselt haiglate, internaatkoolide ja sanatooriumide ratsionaalseks söögiajaks. Pärastlõunast suupistet nimetatakse nüüd sagedamini teiseks hommikusöögiks ja sanatooriumide õhtusöögi meenutuseks jäeti keefir enne magamaminekut, poolteist-kaks tundi pärast õhtusööki.

Lääne-Euroopa praktikas on välja kujunenud teised viisid. Osalt restoranis, osalt paljude riikide diplomaatilises praktikas on need siiani säilinud.

Niisiis, hommikusöök toimub kell 7.30-8, siis midi (Prantsusmaal) kell 12 ja enamikus Lääne-Euroopa riikides on inglise mudeli järgi lõuna kell 13. See on tegelikult meie lõunasöök, kuigi diplomaatilises terminoloogias on see hommikusöök. Kell viis (diplomaatilises terminoloogias tee või kokteil) kell 17-18 ja lõuna kell 20, mis tegelikult sarnaneb meie õhtusöögiga, kuna sel "lõunasöögil" suppi ei pakuta.

Õhtusööki läänes ei pakuta. Kuid prantsuse praktika näeb vahel ette ka nn supe (souper) ehk õhtust või öist õhtusööki, mis korraldatakse alles siis, kui festival venib juba tublisti pärast südaööd. Sel puhul pakutakse kell 23.30 või 24.00 või isegi kell üks öösel erinevaid suupisteid ja sellistel puhkudel traditsioonilist sibulasuppi, millest see igaõhtune õhtusöök oma nime sai, ja siis teiseks kerge kuum kala (kuid sageli piiratud ühe supiga). Praktikas kasutatakse supet üliharva, sõna otseses mõttes kaks-kolm, kõige rohkem neli-viis korda aastas, suurtel pühadel.

Vastuvõtt
Seitsmeteistkümnendal sajandil ei saanud iga endast lugupidav linlane ja veelgi enam, kui ta oli ka jõukas, ilma pidulike pidusöökideta, sest see kuulus nende eluviisi. Pidulikuks pidusöögiks hakati valmistuma juba ammu enne pidulikku päeva - koristati ja korrastati kogu maja ja õu kõige põhjalikumalt, külaliste saabumiseks pidi kõik olema täiuslik, kõik pidi särama nagu ei kunagi varem. Kummutitest võeti ära pidulikud laudlinad, nõud, käterätid, mis olid selleks päevaks nii hoolega hoitud.

Ja kogu selle vastutusrikka protsessi juhi aukoht, samuti pidulike sündmuste ostmine ja ettevalmistamine, jäi maja perenaine silma peal.

Võõrustajal oli ka sama tähtis kohustus – külaliste peole kutsumine. Veelgi enam, olenevalt külalise staatusest saatis peremees kas sulase kutsega või läks ise. Ja tegelikult nägi üritus ise välja umbes selline: perenaine tuli pidulikes riietes kokkutulnud külaliste juurde ja tervitas neid vöökohast kummardades ning külalised vastasid talle kummardades maa poole, millele järgnes suudlustseremoonia: majaomanik pakkus külalistele perenaist suudlusega austada.

Külalised astusid omakorda maja perenaise juurde ja suudlesid teda ning samal ajal hoidsid nad etiketi kaanonite kohaselt käed selja taga, siis kummardusid uuesti ja võtsid tema käest vastu klaasi viina. Kui perenaine läks spetsiaalse naistelaua juurde, oli see märguandeks, et kõik istuksid maha ja hakkaksid sööma. Tavaliselt seisis pidulik laud paigal, "punases nurgas", see tähendab ikoonide all, seina külge kinnitatud pinkide lähedal, millel istumist, muide, peeti sel ajal auväärsemaks kui külgmistel. .

Söök ise sai alguse sellest, et majaomanik lõikas maha ja serveeris igale kutsutud külalisele soolaga leivaviilu, mis sümboliseeris selle maja külalislahkust ja külalislahkust, muide, tänased külalislahkuse traditsioonid pärinevad sellest ajast. Erilise austuse või kiindumuse märgiks ühe oma külalise vastu võis tseremoonia läbiviija ise spetsiaalselt tema kõrvale asetatud taldrikult toitu panna ja teenija abiga külalisele saata. au eriti, justkui rõhutades tema tähelepanu rohkem talle.

Kuigi traditsioon tervitada külalisi leiva ja soolaga on meieni jõudnud sellest ajast peale, erines tollal roogade serveerimise järjekord märgatavalt sellest, millega oleme harjunud: esmalt söödi pirukaid, pärast liha-, linnu- ja kalarooga. , ja ainult söögikorra lõpus suppide jaoks.

Teenindustellimus
Kui kõik söögil osalejad olid juba oma kohtadel istunud, lõikas peremees leiva tükkideks ja serveeris koos soolaga iga külalist eraldi. Selle aktsiooniga rõhutas ta veel kord oma kodu külalislahkust ja sügavat austust kõigi kohalviibijate vastu.

Nendel pidulikel pidusöökidel oli alati veel üks asi - nn oprichny roog asetati omaniku ette ja omanik viis sellest toidud isiklikult madalatesse anumatesse (lamedatesse nõudesse) ja andis koos teenijatega spetsiaalsetele. külalised märgiks absoluutsest tähelepanust neile. Ja kui sulane selle omapärase gastronoomilise sõnumi oma peremehelt edasi andis, ütles ta reeglina: "Sööge, härra, oma terviseks."

Kui me mingi ime läbi liiguksime ajas ja jõuaksime seitsmeteistkümnendasse sajandisse, ja miks mitte, kui juhtuks teine ​​ime, kutsutaks meid sellisele pidustusele, oleksime üllatunud roogade serveerimise järjekorra üle. laud. Otsustage ise, nüüd on meie jaoks normaalne, et kõigepealt sööme eelroa, pärast suppi ja pärast teist ja magustoitu ning tollal pakuti kõigepealt pirukaid, siis liha-, linnu- ja kalaroogasid (“praad”) ja alles siis , õhtusöögi lõpus - supid ("kõrv"). Pärast suppi puhkamist söödi magustoiduks erinevaid magusaid suupisteid.

Kuidas nad Venemaal jõid
Venemaal säilinud ja säilinud joomise traditsioonid pärinevad iidsetest aegadest ning paljudes tänapäeva kodudes, nagu ka kauges minevikus, tähendab söömisest ja joomisest keeldumine omanike solvamist. Komme juua viina mitte väikeste lonksudena, nagu näiteks Euroopa riikides kombeks, vaid ühe ampsuga, on meilegi jõudnud ja laialt levinud.

Tõsi, nüüdseks on suhtumine joobesse muutunud, kui tänapäeval tähendab purju jäämine omaksvõetud sündsusnormidest kõrvalekaldumist, siis tollal bojaar-Rusi ajal, kui seda peeti kohustuslikuks, pidi mittepurjus külaline vähemalt teesklema, et üks. Kuigi polnud vaja kiiresti purju juua, vaid kõigi pidusöögil osalejatega sammu pidada ja seetõttu peeti peol kiiret joobumist sündsusetuks.

Kuninglikud pühad
Tänu paljudele meieni jõudnud vanadele käsikirjadele oleme hästi kursis tsaari ja bojaaride piduliku ja igapäevase toidulauaga. Ja see on tingitud kohtuteenijate tööülesannete täitmise täpsusest ja selgusest.

Kõikvõimalike roogade arv kuninglikel pühadel ja rikaste bojaaride pidusöökidel ulatus sajani, erijuhtudel võis see ulatuda poole tuhandeni ning igaüks toodi pidulikult lauale kordamööda ja ükshaaval. hinnalised kuld- ja hõbenõud koos ülejäänud roogadega hoiti laua ümber seistes käes.rikkalt riietatud teenijad.

Talurahva pidu
Kuid ka pidusöögi- ja söömistraditsioonid ei olnud nii rikkad ühiskonnakihid ega kuulunud ainult rikaste ja õilsate ühiskonnaliikmete hulka.

Peaaegu kõigi elanikkonnarühmade esindajad pidasid kohustuslikuks koguneda pidulaua taha kõigi elutähtsate sündmuste puhul, olgu selleks siis pulmad, ristimised, nimepäevad, koosolekud, ärasaatmine, mälestamine, rahva- ja kirikupühad ...

Ja loomulikult on see traditsioon meieni jõudnud peaaegu muutumatul kujul.

Vene külalislahkus
Kõik teavad vene külalislahkust ja nii on see alati olnud. (Samas, mida inimesed ütlevad enda kohta, et nad pole külalislahked?! grusiinid? armeenlased? prantslased? tšuktšid? itaallased või kreeklased? Ja nimekirjas edasi...)

Mis puudutab toitu, siis kui külalised tulevad vene inimese majja ja leiavad pere õhtusöögil, kutsutakse nad kindlasti lauda ja istutakse selle äärde ning tõenäoliselt ei ole külalisel võimalust sellest keelduda. (Kuigi teiste rahvaste seas ei ole ka külaline sunnitud õhtusöögi lõpuni nurgas seisma. Kuid nagu öeldakse, ei saa te ennast kiita ...)

Pidulikud õhtusöögid ja peod väliskülaliste vastuvõtmise auks korraldati eriti laialt ja ulatuslikult, nende eesmärk oli demonstreerida mitte ainult kuninglike võõrustajate materiaalseid võimeid (kes olid oma rahvast põhjalikult röövinud), vaid ka avarust ja külalislahkust. vene hingest