Mis on Armeenia konjakid. Mis on konjak

FÖDERAALNE TEHNILISE REGULEERIMISE JA METROLOOGIA AMET

RAHVUSLIK

STANDARD

VENE

FÖDERATSIOON

Vene kvaliteet COGNAC SPECIAL Üldised spetsifikatsioonid

Ametlik väljaanne

Stand rtinform 2016

Eessõna

1 VÄLJATÖÖTAJA Föderaalne Riigieelarveline Teadusasutus “Ülevenemaaline õllepruulimise uurimisinstituut. alkoholivaba ja veinitööstus" (FGBNU VNIIPBiVP)

2 TUTVUSTAS standardimiskomitee TC 091 "Õlu, alkoholivabad ja veinitooted"

3 KINNITUD JA KASUTATUD 8 MEETMED Föderaalse Tehniliste eeskirjade ja Metroloogia Agentuuri 24. augusti 2015. aasta määrusega N91186-st

4 ESIMEST KORDA TUTVUSTATUD

Selle standardi kohaldamise reeglid on kehtestatud GOST R 1.0-2012 (jaotis 8). Teave käesoleva standardi muudatuste kohta avaldatakse iga-aastases (jooksva aasta 1. jaanuari seisuga) teabeindeksis "Riiklikud standardid" ning muudatuste ja muudatuste ametlik tekst avaldatakse igakuises teabeindeksis "Riigistandardid". Käesoleva standardi läbivaatamise (asendamise) või tühistamise korral avaldatakse vastav teade igakuiselt avaldatavas teabeindeksis "Riiklikud standardid". Asjakohane teave, teatised ja tekstid postitatakse ka avalikku infosüsteemi - föderaalse tehniliste eeskirjade ja metroloogiaameti ametlikule veebisaidile Internetis ()

© Standartinform. 2016. aasta

Seda standardit ei saa täielikult ega osaliselt reprodutseerida, reprodutseerida ega levitada ametliku väljaandena ilma föderaalse tehniliste eeskirjade ja metroloogia agentuuri loata.

VENEMAA FÖDERATSIOONI RIIKLIKU STANDARD

Vene kvaliteet

KONJAKIDE ERI

Üldised spetsifikatsioonid

Vene kvaliteet. brändi eriline.

Üldised spetsifikatsioonid

Tutvustuse kuupäev - 2017-01-01

1 kasutusala

See standard kehtib spetsiaalsete konjakite kohta, mille tootmist alates viinamarjade töötlemisest kuni valmistoodete villimiseni teostab üks tootja Vene Föderatsiooni territooriumil.

2 Normatiivviited

Selle standardi artikkel 8 kasutab normatiivseid viiteid järgmistele standarditele:

GOST 8.579-2002 Riiklik süsteem mõõtmiste ühtsuse tagamiseks. Nõuded pakendatud kauba kogusele mis tahes liiki pakendites nende valmistamisel, pakendamisel, müügil ja impordil

GOST 247-58 Veini-, konjakipiirituse, mahlade ja puuviljajookide tünnid. Tehnilised andmed GOST 10117.2-2001 Toiduvedelike klaaspudelid. Tüübid, parameetrid ja põhimõõtmed

GOST 12280-75 Veinid, veinimaterjalid. konjak ja puuviljajoogid. Aldehüüdide määramise meetod

GOST 13192-73 veinid, veinimaterjalid ja konjakid. Suhkrute määramise meetod GOST 13194-74 Konjakid ja konjakijoogid. Metüülalkoholi määramise meetod GOST 13195-73 Veinid, veinimaterjalid. konjakid ja konjakipiiritused. Mahlad on puuviljade ja marjade slirtovannye. Raua määramise meetod

GOST 14138-2014 Alkoholitooted ja selle tootmise tooraine.

Spektrofotomeetriline meetod kõrgemate alkoholide massikontsentratsiooni määramiseks GOST 14139-76 Konjak ja puuviljajoogid. Keskmiste estrite määramise meetod GOST 14192-96 Kauba märgistamine

GOST 15846-2002 Kaug-Põhja ja samaväärsetesse piirkondadesse tarnitavad tooted. Pakendamine, märgistamine, transport ja ladustamine

GOST 23943-80 Veinid ja konjakid. Pudelitesse täitmise täielikkuse määramise meetodid GOST 26927-86 Tooraine ja toiduained. Elavhõbeda määramise meetodid GOST 26929-94 Toidu toorained ja tooted. Proovi ettevalmistamine. Mineraliseerimine toksiliste elementide sisalduse määramiseks

GOST 26930-86 Toidu toorained ja tooted. Arseeni määramise meetod GOST 26932-86 Tooraine ja toiduained. Plii määramise meetodid GOST 26933-86 Toidu toorained ja tooted. Kaadmiumi määramise meetodid GOST 30178-96 Tooraine ja toiduained. Aatomiabsorptsiooni meetod toksiliste elementide määramiseks

GOST 30538-97 Toiduained. Mürgiste elementide määramise meetod aatomiemissiooni meetodil

GOST 31728-2014 Konjaki destillaadid. Tehnilised andmed GOST 31730-2012 Veinitooted. Vastuvõtureeglid ja proovivõtumeetodid GOST 31782-2012 Tööstuslikuks töötlemiseks mõeldud masin- ja käsitsi koristatud värsked viinamarjad. Tehnilised andmed

Ametlik väljaanne

GOST 32001-2012 Alkoholitooted ja selle tootmise tooraine. Lenduvate hapete massikontsentratsiooni määramise meetod

GOST 32051-2013 Veinitooted. Organoleptilise analüüsi meetodid

GOST 32061-2013 Veinitooted. Pakendamine, märgistamine, transport ja ladustamine

GOST 32095-2013 Alkoholitooted ja selle tootmise tooraine. Etüülalkoholi mahuosa määramise meetod

GOST 32131-2013 Alkohoolsete ja alkoholivabade toiduainete klaaspudelid. Üldised spetsifikatsioonid

GOST 33222-2015 Valge suhkur. Tehnilised andmed

Märkus - selle standardi kasutamisel on soovitatav kontrollida viitestandardite kehtivust avalikus infosüsteemis - föderaalse tehniliste eeskirjade ja metroloogiaameti ametlikul veebisaidil Internetis või vastavalt iga-aastasele teabeindeksile "Riiklikud standardid" , mis ilmus jooksva aasta 1. jaanuarist ning jooksva aasta igakuise teabeindeksi "Riiklikud standardid" numbrites. Kui kuupäevata viidatud viitestandard on asendatud, on soovitatav kasutada standardi praegust versiooni, võttes arvesse selles versioonis tehtud muudatusi. Kui viitestandard, millele dateeritud viide on antud, asendatakse, on soovitatav kasutada selle standardi versiooni ülaltoodud kinnitamise (vastuvõtmise) aastaga. Kui pärast käesoleva standardi kinnitamist muudetakse võrdlusstandardit, millele dateeritud tasanduskiht on antud, mõjutades sätet, millele viidatakse, siis soovitatakse seda sätet rakendada ilma seda muudatust arvesse võtmata. Kui viidatud standard tühistatakse ilma asendamiseta, siis soovitatakse sätet, milles sellele viidatakse, rakendada selles osas, mis seda viidet ei mõjuta.

3 Mõisted ja määratlused

Selles standardis kasutatakse järgmisi termineid koos nende vastavate määratlustega:

3.1 spetsiaalne konjak: Konjak etanoolisisaldusega vähemalt 40,0 mahuprotsenti, mis on valmistatud veinimaterjali fraktsioneeritud destilleerimisel (destilleerimisel) saadud konjakidestillaatidest. toodetud spetsiaalse konjaki tootmiseks Vitis vinifera viinamarjadest. kasvatatud ja töödeldud Vene Föderatsiooni territooriumil ning laagerdunud kokkupuutes tammepuiduga vähemalt kolm aastat.

3.2 kolmeaastane spetsiaalne konjak: Spetsiaalne konjak, mis on valmistatud konjaki destillaatidest, mis on laagerdunud vähemalt kolm aastat tammevaadis, tammepuidupudelis või paagis (emailitud või roostevabast terasest) tammepuidust nugadega.

Märkus - tammepuidust pulgad - vastavalt standardile GOST 247.

3.3 nelja-aastane spetsiaalne konjak: Spetsiaalne konjak, mis on valmistatud konjaki destillaatidest, mis on laagerdunud vähemalt neli aastat tammevaatides, tammepudelites või tammepuitidega paakides (emaileeritud või roostevabast terasest).

3.4 viieaastane spetsiaalne konjak: Spetsiaalne konjak, mis on valmistatud konjaki destillaatidest, mis on laagerdunud vähemalt viis aastat tammevaadis, tammepuidupudelis või paagis (emailitud või roostevabast terasest) tammepuidust stangedega.

3.5 spetsiaalne konjak laagerdunud "KV": Spetsiaalne konjak, mis on valmistatud konjaki destillaatidest, mis on laagerdunud vähemalt kuus aastat tammevaadis või tammevaadis.

3.6 kõrgeima kvaliteediga spetsiaalne laagerdunud konjak "KV6K": konjaki destillaatidest valmistatud spetsiaalne konjak, mis on laagerdunud kuni kaheksa aastat tammevaadis või tammepuidust tammevaadis.

3.7 spetsiaalne konjak vana "KS": Spetsiaalne konjak, mis on valmistatud konjaki destillaatidest, mis on laagerdunud vähemalt kümme aastat tammevaatides või tammevaadis.

3.6 väga vana spetsiaalne konjak "OS": Spetsiaalne konjak, mis on valmistatud konjaki destillaatidest, mis on laagerdunud vähemalt kakskümmend aastat tammevaatides või tammepudelites.

3.9 erikollektsiooni konjak: Erilaagerdunud konjak “KV”, erilaagerdunud kõrgeima kvaliteediga konjak “KVVK”. spetsiaalne konjak vana "KS", erikonjak väga vana AOS". täiendavalt laagerdunud tammevaadis või tammepudelites vähemalt kolm aastat. välja arvatud ujumisjärgne puhkus.

4 Klassifikatsioon

4.1 Olenevalt laagerdamise tingimustest ja meetoditest konjaki destillaadid, spetsiaalsed konjakid

jagatud: kolmeaastaseks, nelja-aastaseks, viieaastaseks, vanutatud "KV", vanandatud

kõrgeima kvaliteediga "KVVK". vana "KS", väga vana "OS".

4.2 "K8" laagerdunud erikonjakid. Vananenud tippkvaliteet "KVVK", vana "KS" ja väga vana "OS" võivad olla kogutavad.

5 Tehnilised nõuded

5.1 Omadused

5.1.1 Spetsiaalseid brändisid toodetakse vastavalt käesoleva standardi nõuetele vastavalt konkreetse nimetusega eribrändi tehnoloogilistele juhistele vastavalt nõuetele.

5.3.4 Konjakiga pudelid suletakse sulguritega, mis tagavad selle kvaliteedi ja ohutuse ning sulguri tiheduse.

5.3.5 Konjakiga pudelid pakitakse transpordipakendisse, mis tagab toote kvaliteedi ja ohutuse säilimise.

Kaug-Põhja piirkondade ja samaväärsete piirkondade konjakiga pudelite pakkimine toimub vastavalt GOST 15846 nõuetele.

5.3.6 Transpordiks mõeldud töödeldud konjak valatakse transpordipakendisse, mis on valmistatud materjalidest, mis tagavad toote kvaliteedi ja ohutuse.

Konjakivaatides peaks olema 1–2% vaba ruumi tünni kogumahust. Tammevaadid suletakse põikkeeltega, mille alla asetatakse puhas lõuend. Keele peale naelutatakse plekkplaat.

5.4 Märgistus

5.4.1 Konjaki märgistus peab vastama nõuetele.

5.4.2 Tarbijapakendi märgistamine konjakiga - vastavalt standardi vastu võtnud riigi territooriumil kehtivale normatiivdokumendile.

Kui tarbijale mõeldud teabes kasutatakse "tärnisid", peaks nende arv vastama konjaki vanusele.

5.4.3 Konjakipudelitega transpordipakendite märgistamine - vastavalt standardile GOST 14192 koos käitlemismärkide kasutamisega: "Habras. Ettevaatust"; "Ülemine"; "Hoida eemal niiskusest."

5.4.4 Transpordipakendite märgistamine töödeldud konjakiga - vastavalt GOST 14192-le ja seda tüüpi veo jaoks kehtivatele kaubaveo eeskirjadele, märkides:

- tootja nimi ja asukoht;

- tootenimi;

- bruto, neto, taara, kg või maht, l;

- saatekonteinerite numbrid.

6 Vastuvõtmise reeglid

6.1 Vastuvõtmise reeglid - vastavalt standardile GOST 31730.

6.2 Ohutusnäitajate (toksiliste elementide sisaldus) kontrolli järjekorra ja sageduse konjakis kehtestab tootja tootmiskontrolli programmis.

Sissejuhatus

1. Konjakite kaubaomadused

1 Klassifikatsioon

2 Nõuded toorainele

3 Tootmine

4 Kvaliteedinõuded

5 Ohutusvõime

6 defektid

Konjakite sortimendi analüüs

1 Sortimendi analüüs kaupluse "MAGNUM" näitel

2 Tarbijate eelistuste analüüs

3 MAGNUM LLC konjakivaliku vastavus tarbijate eelistustele

Järeldus

Kasutatud allikate loetelu

Rakendused

Sissejuhatus

Teema asjakohasus: valitud teema on täna kõige aktuaalsem. Põhjuseid on palju, kuid peamine on see, et märkimisväärne osa inimkonnast tarbib alkohoolseid jooke. Ükski toiduainete grupp, välja arvatud tubakatooted, ei tekita avalikkuses ja üksikisikutes sellist vastuolulist suhtumist kui alkoholitooted. Alkoholivalik on tohutu, peatume konjakitel lähemalt.

Käesoleva kursusetöö eesmärgiks on konjakijookide rühma kaubaomadused.

Eesmärgist lähtuvalt formuleeriti järgmised ülesanded:

Ülesanded olgu min 5, detailsemad

-Uurida konjakite klassifikatsiooni;

-Uurida toorainele esitatavaid nõudeid;

-Õppida konjakite tootmist;

-Uurida uuritava objekti kvaliteedile esitatavaid nõudeid;

-Kontrollida ohutust ja defekte;

-Viige läbi konjakivaliku analüüs Magnum LLC näitel;

-Tehke kindlaks tarbija eelistused;

-Viige läbi pakutud tootevaliku ja tarbijate eelistuste võrdlev analüüs.

1. Konjakite kaubaomadused

1Klassifikatsioon

Konjak on iseloomuliku buketi ja maitsega alkohoolne jook, mis on valmistatud spetsiaalsete konjakiveini materjalide fraktsioneeritud destilleerimisel saadud konjakipiiritusest ja laagerdunud kokkupuutes tammepuiduga vähemalt 3 aastat.

Vastavalt GOST R 51618 - 2009 "Vene konjakid. Üldised spetsifikatsioonid” konjakid jagunevad:

.Sõltuvalt konjaki destillaatide vananemise ajastust ja meetoditest võib konjak olla:

Kolmeaastane - konjaki destillaatidest valmistatud konjak, mis on laagerdunud vähemalt 3 aastat;

Nelja-aastane - keskmise vanusega konjakijookidest vähemalt 4 aastat;

Viieaastane - keskmise vanusega konjakijookidest vähemalt 5 aastat;

Laagerdatud "KV" - keskealistest konjakijookidest vähemalt 6 aastat;

Laagerdatud kõrgeima kvaliteediga "KVVK" - konjakipiiritusest, mille keskmine vanus on vähemalt 8 aastat;

Vana "KS" - konjakijookidest, mille keskmine vanus on vähemalt 10 aastat;

Väga vana "OS" - vähemalt 20-aastasest keskeast konjakijoogist.

.Kollektsiooni konjak võib olla:

-laagerdunud konjak "KV";

-

-Vana "KS";

-Väga vana OS.

.Geograafilise tähisega konjakid:

-Kolmeaastane konjak;

-Nelja-aastane;

-Viieaastane;

-Vananenud "KV";

-Maitsestatud kõrgeima kvaliteediga "KVVK";

-Vana "KS";

-Väga vana "OS";

-Kogutav.

Praegu on Prantsusmaal konjaki kvaliteedi jaoks kasutusele võetud tähtede tähistamise süsteem, mis näitab kaudselt selle vanust:

-V.O. - väga vana;

-V.O.P. - väga vana, kerge;

-V.S.O. - väga kvaliteetne, vana;

-V.S.E.P. - väga kvaliteetne, eriline, kerge;

-V.S.O.P. - väga kvaliteetne, vana, kerge;

-V.V.S.O.P. - väga - väga kvaliteetne, vana, kerge;

-X.O. - vana, ekstra. Kõrgeima kvaliteediga konjak.

2Nõuded toorainele

Konjaki tootmiseks kasutatakse järgmisi tooraineid:

-Konjaki destillaadid, laagerdunud vähemalt kolm aastat, füüsikalis-keemiliste ja organoleptiliste näitajate poolest vastavad standardile GOST R 51145 - 2009;

-Suhkur - liiv vastavalt GOST 21 - 94;

-Suhkur - rafineeritud vastavalt GOST 22-94;

-Lihtsuhkruvärv (E150a) vastavalt SanPiN 2.3.2.1293 - 2003;

-Joogivesi vastavalt SanPiN 2.1.4.1074 - 2001 ja SanPiN 2.1.4.1175 - 2002 karedusega mitte üle 0,36 °J pehmendatud vee puhul ja mitte üle 1,0 СJ loodusliku pehmendamata vee puhul.

3Tootmine

Peamine valge viinamarjasort, millest konjakit toodetakse, on Ugni Blanc, aeglaselt valmiv kõrge happesusega sort.<#"justify">-Esimene etapp on esmase alusdestillaadi, nn tooralkoholi tootmine (fr. esietendus autojuht ), tugevusega umbes 27-32%. Väiketootjad destilleerivad veini "sete peal", st ilma filtreerimiseta, saades seeläbi tooralkoholi maksimaalse koguse aromaatsete ja maitsekomponentidega, mis seejärel kantakse üle tulevase konjaki iseloomusse;

-2. etapp on toorpiirituse saatmine sekundaarsele destilleerimisele, et saada baasi kvaliteetne konjakipiiritus (fr. bonne chauffe). Destilleerimise teises etapis ilmnevad täielikult "destilleerimismeistri" kogemused ja oskused, kes vastutavad esimese, teise ja kolmanda destillaadi fraktsiooni õige valiku eest. See on teine, 68-72% alkoholisisaldusega fraktsioon, mida laagerdatakse edasi tammevaatides ja sellest saab konjak.

Seaduse järgi peab konjakipiiritus, et seda konjakiks nimetada, laagerdama tammevaatides vähemalt kaks aastat. Konjaki laagerdamise maksimaalne vanus ei ole seadusega piiratud. Kuid nagu praktika näitab, ei mõjuta enam kui 70 aastat kestnud konjaki tünnis laagerdumine enam selle iseloomu ja sellega kaasnevad muutused on tähtsusetud.

Tamm<#"justify">.4kvaliteedinõuded

Uiskude kvaliteet määratakse maitsmise, samuti keemiliste ja mikrobioloogiliste uuringute abil. Organoleptiline hindamine mängib eriti olulist rolli. Füüsikalis-keemiliste meetoditega määratakse veinis alkoholi, suhkru jms sisaldus.

Uiskude kvaliteedi määramine maitsmise teel.

Degusteerimiseks esitatavate konjakiproovide temperatuur peaks olema 16-18°C. Kõigepealt hinnatakse tavalisi, seejärel vanaaegseid konjakke.

Konjakit hinnatakse läbipaistvuse, värvi, aroomi, buketi, maitse järgi. Kvaliteetseid konjakeid iseloomustab hele merevaigukollane värvus, kaua laagerdunud joogi jaoks tumedam, kristalne läbipaistvus, kompleksne bukett ja aroom, harmooniline maitse, õline tekstuur.

Organoleptiliste näitajate järgi peavad konjakid, sealhulgas ekspordiks tarnitavad konjakid, vastama tabelis 1 toodud nõuetele.

Tabel 1 – Konjakite organoleptilised omadused

Näidiku nimi IseloomulikVälimusLäbipaistev, ilma võõrkehade ja setetetaVärv Heledast kuldsest kuni tumedani kuldse varjundiga merevaiguni.

Võõra lõhna ja maitsega, hägune, settega konjakit müüa ei tohi.

Füüsikaliste ja keemiliste näitajate poolest peavad konjakid vastama tabelis 2 toodud nõuetele.

Tabel 2 – Konjakite füüsikalised ja keemilised näitajad

Indikaatori nimetus Norm konjakile Tavaline Vintage "kolm tärni" "viis tärni" eritooted ³ 15157-157-127-207-20 Metüülalkoholi massikontsentratsioon, g/dm ³ mitte üle 20,0 raua massikontsentratsioon, mg/dm ³, mitte üle 1,5 kõrgemate alkoholide massikontsentratsioon, veevaba alkohol mitte alla 170 mg/100 cm3 mitte rohkem kui 500 mg/100 cm3 keskmised estrid etüülatsetaadis, veevaba alkohol. mitte vähem kui 50 mg/100 cm3 mitte rohkem kui 270 mg/100 cm3

Võltsimine, pakendamine, märgistamine ja ladustamine. Konjakit, nagu iga alkohoolset jooki, saab võltsida konjakialkoholi osalise või täieliku asendamise teel toidu, etüül-, tööstusliku alkoholiga, samuti lahjendamise või täieliku asendamisega toonitud veega.

Võltsimise erivahendid ja meetodid hõlmavad järgmist:

-joogi asendamine lühikese kokkupuuteajaga;

-asendamine tee alkoholi infusiooniga;

-teeleotiste konjakipiirituse toonimine;

-kõrge tanniinide sisaldusega taimse tooraine alkoholileotiste asendamine.

Ekspertiisi ja sertifitseerimise praktika näitab, et konjak kuulub kõige sagedamini võltsitud jookide hulka, kuna see on tarbijate nõudlus ja suhteliselt kallis.

pakett. Konjak villitakse klaaspudelitesse vastavalt standarditele GOST 10117.1, GOST 10117.2, samuti suveniirkristall-, keraamilisse ja klaasist tarbenõusse, mis tagavad toote kvaliteedi ja ohutuse.

Konjaki villimine mahu või taseme järgi toodetud klaaspudelitesse. Teistes tarbijamahutites pakendamise omadused tuleks kindlaks määrata konkreetse nimetusega konjaki tehnoloogilistes juhendites. Toote maht ühes pakendiühikus peab vastama tarbijapakendil toote märgistusel märgitud nimikogusele, arvestades lubatud kõrvalekaldeid. Toote lubatud negatiivsete kõrvalekallete piirid ühes pakendiühikus nimikogusest on kooskõlas GOST 8.579 [tabel A1, punkt 4.2a (lisa A)].

Konjakiga pudelid suletakse sulguritega, mis tagavad selle kvaliteedi ja ohutuse ning sulguri tiheduse.

Konjakiga pudelid on pakendatud saatekonteinerisse, mis tagab toote kvaliteedi ja ohutuse.

Kaug-Põhja piirkondade ja samaväärsete piirkondade konjakiga pudelite pakkimine toimub vastavalt GOST 15846 nõuetele.

Transpordiks mõeldud töödeldud konjak valatakse kauba kvaliteedi ja ohutuse tagavatest materjalidest valmistatud transpordikonteineritesse. Konjakivaatides peaks olema 1% - 2% vaba ruumi tünni kogumahust. Tammevaadid suletakse põikkeeltega, mille alla asetatakse puhas lõuend. Keele peale naelutatakse plekkplaat.

Märgistus. Konjakiga tarbijamahutite märgistamine - vastavalt standardile GOST R 51074.

Kui tarbijale mõeldud teabes kasutatakse tärni, peaks nende arv vastama konjaki vanusele.

Konjakipudelitega transpordimahutite märgistamine - vastavalt standardile GOST 14192 koos manipuleerimismärkidega:

-"Habras. Hoolikalt";

-"Ülemine";

-"Hoida eemal niiskusest."

Töödeldud konjakiga transpordikonteinerite märgistamine - vastavalt GOST 14192-le ja seda tüüpi transpordi jaoks kehtivatele kaubaveo eeskirjadele, märkides:

-Tootja nimi ja asukoht;

-Tootenimi;

-Bruto, neto, taara, kg või maht, l;

-Saatekonteinerite numbrid.

Transport ja ladustamine. Tarbijakonteineritesse valatud konjaki vedu toimub igat liiki transpordiga kaetud sõidukites vastavalt seda tüüpi transpordile kehtivatele kaubaveo eeskirjadele, arvestades temperatuuritingimusi.

Töödeldud konjakit veetakse raudtee-, vee- ja maanteetranspordiga vastavalt sellele transpordiliigile kehtivatele kaubaveo eeskirjadele.

Töödeldud konjakit hoitakse konteinerites, mis on valmistatud materjalidest, mis tagavad toote kvaliteedi ja ohutuse.

Konjakit säilitatakse ventileeritavates lõhnatutes ruumides, mis on välistatud otsese päikesevalguse kätte, temperatuuril vähemalt 5 °C.

5Ohutusvõime

6Defektid

Konjaki defektid, muutused konjaki keemilises koostises ja organoleptilistes omadustes, mis on põhjustatud selle tootmistehnoloogia rikkumisest.

Konjaki levinumad vead on mustad ja vasest kassaaparaadid; tamme, hallituse, rebase lõhnad; mädamunade, hiire jne toon.

Konjaki mustaks muutmine (must kassett). Põhjustatud rohkem kui olemasolust

mg/dm 3nääre. Raua raud seostub fenoolsete ainetega, moodustades tannaati. Viimane oksüdeerub atmosfäärihapnikuga kokku puutudes raskesti lahustuvaks raudrauaks ja põhjustab konjaki tumenemist (hägusust) või hägusust. Fosfori juuresolekul muutub hägusus valgeks ning temperatuuri alandamine ja aeratsioon intensiivistavad seda protsessi. Raskmetallide ja lipiidide eemaldamiseks noorest konjakipiiritusest on soovitatav seda enne laotamist tuhaga töödelda.

Vase kassett. Konjakialkoholi destilleerimisel ja vasest anumates hoidmisel enne laagerdumist suureneb see sageli (kuni 11–13 mg / dm 3) vase kogus, mis kokkupuutel fenoolsete ainetega ühineb ja sadestub vasktannaadi kujul. Vasesisalduse suurenemisega konjakis vääveldioksiidi juuresolekul anaeroobsetes tingimustes ilmub punakaspruun sade. Defekti kõrvaldamiseks lastakse sademel settida täieliku õhu puudumise ja veidi kõrgendatud temperatuuri tingimustes, seejärel eemaldatakse see suletud valamise teel.

Vesiniksulfiidi lõhn. Alkohoolse kääritamise käigus redutseeritakse virdesse sisenev väävel vesiniksulfiidiks, mis destilleerimisel muutub konjakialkoholiks ja annab sellele ebameeldiva mädamunade lõhna. Vähendage seda veidi valades, õhutades, filtreerides.

Tamme maitse. Põhjuseks tammemahutite ebapiisav töötlemine.

Värvi maitse. Ilmub joogis, kui kasutatakse kõrgel temperatuuril valmistatud värvi.

Fusel ja eeterlikud toonid. Esineb konjakialkoholi kasutamise korral, ebapiisav puhastamine.

Saagitoonid. Need ilmnevad siis, kui veini destilleerimiseks kasutati suure hulga suspensioonidega veinimaterjali ja ka siis, kui aparaadi pesemist ei tehtud õigeaegselt.

Rauast kast. Konjaki sinaka tooni teket, mis muutub tumesiniseks värviks, seda soodustab rauasisaldus joogis üle 1,5 mg / dm 3.

Kõik need vead põhjustavad toote kadumise. Sõltuvalt defektide põhjustest kasutatakse nende kõrvaldamiseks erinevaid meetodeid - demetalliseerimine, liimimine, segamine.

2. Konjakite sortimendi analüüs

2.1Sortimendi analüüs kaupluse "MAGNUM" näitel

Jekaterinburgi konjakiturg areneb ja kasvab kiires tempos. Sellist arengut mõjutavad paljud tegurid, millest üks on elanikkonna elatustaseme paranemine ja sotsiaal-kultuuriline areng. Jekaterinburgi elanikud on viimastel aastatel muutunud alkohoolsete jookide valikul valivamaks, mis tõmbas nende tähelepanu konjaki segmendile.

Alkoholiturgude võrgustik "Magnum" pakub laias valikus alkohoolseid tooteid. Täpsemalt tahaksin uurida Jekaterinburgi Kosmonavtov Avenue 42 asuva Magnumi alkoholituru sortimenti (tabel 3).

Tabel 3 - konjaki sortiment kaupluses "Magnum"

Nimi Kogus Tootja "Old Koenigsberg" 0,5 Venemaa "Vene" 0,25 0,5 Venemaa "Avshar Marmara" 0,25 0,5 Armeenia Vabariik "Trophy" (kolb) 0,5 Venemaa "Tamani poolsaar" 0,5 Venemaa "Moskva" Vanalinn """ 0,5 Venemaa "Venemaa" 0,5 Elder" 0,5 Venemaa "Viis tähte" 0,25 0,35 0,5 Venemaa "Volburg" 0,5 Venemaa "Komandirsky" 0,25 0,5 Venemaa "Bergerac" 0,5 Venemaa "Vene kunsti patroon" 0,5 Venemaa Henard 0,7 1,0 Prantsusmaa Remy Martin Сourness 1.0isiyer Prantsusmaa 0,5 . 0,5 0,7 1,0 2,0 Prantsusmaa Martell 0,5 0,7 1,0 2,0 Prantsusmaa

Märkus: konjakit on kokku 18 marki. Neist 12 brändit on pärit Venemaa tootjalt, 5 brändit Prantsuse tootjalt ja 1 brändit Armeenia Vabariigist.

Sortimendi näitajad

KP = PF / PB, (1)

kus PF - tegelik täielikkus (mis on);

Uuritud kaupluses "MAGNUM" tegelik konjakide arv mahutavusega 0,25; 0,35; 0,5; 0,7; 1,0; 2,0 liitrit on 6 (Pf). Baaskaal on 13 (PB).

Täielikkuse teguri arvutamine:

Kp \u003d 6/13 * 100% \u003d 46,15

Saadud koefitsient, mis võrdub 0,46, on alla poole, mis tähendab, et ostja vajadused on üsna halvasti rahuldatud.

KSh \u003d ShD / ShB, (2)

kus SD - tegelik laiuskraad;

SB - baaslaiuskraad

Uuritud kaupluses "MAGNUM" on brändide tegelik arv 18 (SHD). Põhilaiuskraad on 25 (SB).

Laiuskraadi teguri arvutamine:

Ksh \u003d 18/25 * 100% \u003d 72

Saadud koefitsient, mis võrdub 0,72, on üsna lähedal ühele, seega võib öelda, et poe sortiment on üsna lai.

KN \u003d N / ShD, (3)

kus H on uute toodete arv;

SD – tegelik laiuskraad

Uuritud MAGNUM kaupluse müüjat küsitledes selgus, et viimase kuu jooksul on ilmunud 3 uut konjakimudelit.

Uudsuskoefitsiendi arvutamine:

Kn \u003d 3/18 * 100% \u003d 16,6 \u003d 17

Saadud uuenduskoefitsient oli 0,17. See asjaolu viitab konjakite sortimendi järkjärgulisele uuendamisele.

Sortimendi moodustamisel on reguleeritud selle omaduste ja näitajate kompleks, mis eeldab nende olemuse mõistmist ning sortimendi omaduste ja näitajate ulatuse tundmist.

2.2 Tarbijate eelistuste analüüs

Viimasel ajal on ostjad oluliselt muutnud oma hinnangut tarbekaupade, sealhulgas konjakite kvaliteedile.

Selles rubriigis on välja toodud välistegurite uuringute tulemused, millega konjakiostjad poes toodet valides arvestavad: päritolumaa, pakendi mahutavus ja välimus, tammepuiduga kokkupuutel kangete alkohoolsete jookide laagerdumisaeg, joogi kangus, hinnatase. Uuring viidi läbi Jekaterinburgi linna tarbijate küsitluse tulemuste põhjal. Sellel osales 132 inimest.

Kaasaegse Venemaa jaekaubandusettevõtete konjakivalikus on üle 300 kaubaartikli, mida esindavad konjakid, mis erinevad nii hinnanäitajate kui ka kvaliteedi poolest.

Uisu sortiment vastavalt päritolumaa kriteeriumile on toodud joonisel 1.

Joonis 1 - Konjaki sortiment päritoluriigi järgi

Jooniselt 1 on näha, et populaarsemad on Venemaal (39%) ja Prantsusmaal (28%) valmistatud konjakid.

Üheks tunnuseks, mis iseloomustab konjaki kaubasortimenti hetkeseisu Venemaa tarbijaturul, on erinevused kaubakäibe hindamisel vastavalt konjaki kaubasortimenti struktuurile pakendamisvõimsuse näitaja kaudu (joonis 2). ).

Joonis 2 – pakendi mahutavuse indeks

Nagu ülaltoodud jooniselt 2 näha, moodustavad konjakile traditsioonilised 0,5- ja 0,7-liitrised pudelid suurema osa kaubanduslikust kaubasortimendist, nimelt 57 ja 27%.

Konjaki kvaliteedi oluline näitaja, mis on seotud nii välis- kui ka sisemiste omadustega, on konjakipiirituse laagerdumisaeg kokkupuutel tammepuiduga (joonis 3) ja tugevus (joonis 4). Need näitajad viitavad välistele kvaliteeditunnustele, mis põhinevad asjaolul, et need andmed on märgitud jookide etiketil, ja sisemistele, kuna neil on oluline mõju nende kvaliteedi organoleptilisele hinnangule.

Pilt 3 - Konjakipiirituse kokkupuute tingimused tammepuiduga

Nagu on näha joonisel 3 toodud andmetest, on nõutud konjakid, mis on valmistatud tammepuiduga kokku puutunud lühikese laagerdumisega noortest konjakipiiritustest, nimelt 3 ja V.S.O. (21%), 4 ja V.S.O.P. (8%), 5 (64%).

Joonis 4 – kindlus

Nagu on näha jooniselt 4, on konjaki kaubandusliku sortimendi süstematiseerimine joogi kanguse järgi kohatu, kuna valdav enamus kaubapakkumisest ehk 98% vastajatest, mis kajastuvad nõudluse realiseerumise näitajates, on 40% kangusega konjakid.

Samuti on üks peamisi väliseid tegureid, mida ostjad konjaki valikul arvesse võtavad, konjaki hinnasegment. Konjakite hinda nimetavad ostjad tähtsuselt teiseks kriteeriumiks (joonis 5).

Joonis 5 - konjaki hinnasegment

Nagu on näha jooniselt 5, tundub jaehindade vahemik ostjatele ebavõrdselt oluline. Enamik tarbijaid eelistab konjakit alates 100-500 rubla. (52%), teisel kohal on konjak, mis maksab 500–1000 rubla. (33%).

Venemaa tarbijaturu konjakite väliste kvaliteedinäitajate uuringu põhjal on kindlaks tehtud, et tarbija valikut mõjutavad kõige olulisemad tegurid tammepuiduga kokkupuutel konjakipiirituse päritolumaa ja vananemisaeg. Need tegurid on omakorda konjakite hinnataseme aluseks.

2.3 MAGNUM LLC konjakivaliku vastavus tarbijate eelistustele

Pakutav konjakivalik peab olema laitmatu ja vastama kõrgeimatele nõuetele. See on tänapäevaste organisatsioonide peamine ülesanne.

Kaubandusettevõtete juhtkond peaks lähenema sortimendi kujundamisele universaalsuse positsioonilt. Tööd tuleks teha kõigis hinnavahemikes ja kõigi tarbijakategooriatega. Sortiment peaks põhinema Venemaa ja välismaistel konjakitel.

Kaupluste valikust peaksid nad leidma konjakid igale maitsele, näiteks iseloomuliku buketi ja aroomidega, mida ei saa segi ajada teiste jookidega.

Konjakisortimendi kavandamisel peab ettevõtte juhtkond esitama oma strateegiliste partnerite valikule üsna ranged nõuded, tagades sellega kõikide sortimendi toodete kõrge kvaliteedi ja selle järjepidevuse programmitöös.

Samuti on oluline tutvustada oma kaupluste riiulitele uusi tooteid, mis võimaldavad klientidel teha oma eelistustes oma valiku.

Eelmistes peatükkides viidi läbi Magnum LLC sortimendi analüüs ja tarbijate eelistuste analüüs. Selgus, et poest saab laias valikus konjakeid, samuti esitati selge pilt tarbijate eelistustest. Saadud tulemuste põhjal on võimalik võrrelda pakutavat sortimenti tarbijate eelistustega.

Uiskude valik päritoluriigi järgi on järgmiste väärtustega: Kõige populaarsemad on Venemaal (39%) ja Prantsusmaal (28%) valmistatud konjakid, mis vastab pakutavale valikule.

Olenevalt tammepuiduga kokkupuutuvate konjakipiirituse laagerdumisajast: Nõutud on konjakid, mis on valmistatud noortest konjakipiiritustest, mille laagerdumine on tammepuiduga kokku puutunud lühikest aega, nimelt 3 ja V.S.O. (21%), 4 ja V.S.O.P. (8%), 5 (64%), mis vastab MAGNUM alkoholituru pakutavale sortimendile.

Hinnasegmendi järgi: Enamik tarbijaid eelistab konjakit vahemikus 100-500 rubla. (52%), teisel kohal on konjak, mis maksab 500–1000 rubla. (33%), mis vastab kavandatud vahemikule.

Seega, kui võrrelda tarbijate eelistusi Magnum LLC sortimendiga, siis selgus, et sortiment langeb kokku tarbijate eelistustega.

See peatükk oli pühendatud konjakite sortimendile. Viidi läbi uuring tarbijate eelistuste kohta. Uuringu tulemusena võrreldi tarbijate eelistusi pakutud sortimendiga, kus selgus sortimendi vastavus ostjate vajadustele.

konjaki võltsimine tarbija kvaliteet

Järeldus

Nii saavutati antud töö eesmärk, nimelt anda konjakijookide rühmale omane kaup.

Täideti ka kursusetöö ülesandeid:

-Konjakite kaubaomadused;

-Konjakite sortimendi analüüs

Töö käigus tehti järgmised järeldused:

.Selle töö esimeses osas toodi konjakile iseloomulik üldkaup. Nimelt klassifikatsioon, tooraine kvaliteedinõuded, tootmine, kvaliteedinõuded, ohutusnäitajad, defektid.

.Teises praktilises osas viidi läbi konjakite sortimendi analüüs. Sortimendi näitajaid uuriti alkoholituru "MAGNUM" näitel.

Peamiste näitajate, nimelt laius, täielikkus, sortimendi uuendamine, arvutamisel tehtud töö tulemusena saadi järgmised andmed:

-Saadud täielikkuse koefitsient, mis võrdub 0,46, on alla poole, mis tähendab, et ostja vajadused on üsna halvasti rahuldatud;

-Saadud laiuskraadikoefitsient, mis võrdub 0,72, on ühtsusele üsna lähedane, seega võib öelda, et poe sortiment on üsna lai;

-Saadud uuenduskoefitsient oli 0,17. See asjaolu näitab konjakivaliku järkjärgulist uuendamist.

Küsitlusest tehti järgmised järeldused:

-Uiskude valik päritoluriigi järgi on järgmiste väärtustega: Kõige populaarsemad on Venemaal (39%) ja Prantsusmaal (28%) valmistatud konjakid, mis vastab pakutavale valikule.

-Olenevalt tammepuiduga kokkupuutuvate konjakipiirituse laagerdumisajast: Nõutud on konjakid, mis on valmistatud noortest konjakipiiritustest, mille laagerdumine on tammepuiduga kokku puutunud lühikest aega, nimelt 3 ja V.S.O. (21%), 4 ja V.S.O.P. (8%), 5 (64%), mis vastab MAGNUM alkoholituru pakutavale sortimendile.

-Hinnasegmendi järgi: Enamik tarbijaid eelistab konjakit vahemikus 100-500 rubla. (52%), teisel kohal on konjak, mis maksab 500–1000 rubla. (33%), mis vastab kavandatud vahemikule.

-Viidi läbi uuring tarbijate eelistuste kohta. Uuringu tulemusena võrreldi tarbijate eelistusi pakutud sortimendiga, kus selgus sortimendi vastavus ostjate vajadustele.

Kursusetöö näitas põhinõudeid konjakitele, samuti selgus vajadust võrrelda müüdavat tootevalikut tarbija eelistustega.

Kasutatud kirjanduse loetelu

1. Toidukaupade ohutuse ja toiteväärtuse hügieeninõuded: SanPiN 2.3.2.1078-2001

Konik N.V. "Toidukaupade kaubauuring" [Tekst], kirjastus Moskva-Alpha-M-Infra-M-2009 - 400 lk.

3. Korobkina 3.V. Kaubateadus kaupade maitsestamise kohta [Tekst]. M.: Majandus, 2006.

Simonova A.P. Ettevõtte ülikooliõpiku sortimentipoliitika [Tekst] / A.P. Simonov. - M.: GEOTAR-Media, 2006. - 245 lk.

Kaubandusäri: majandus, turundus, organiseerimine: Õpik. - 2. väljaanne, muudetud. ja täiendav [Tekst] /Kindrali all. toim. prof. L.A. Bragin ja prof. G.P. Danko. - M.: INFRA-M, 2002. - 500 lk.

Baarimeeste ekspresskursus [Tekst]: - Peterburi, Phoenix, 2005 - 320 lk.

Vene konjak. Üldspetsifikatsioonid GOST 51618-2009 Toiduained. Teave tarbijale. Üldnõuded GOST R 51074-2003

Konjak Konjaki valmistamise tehnoloogia

Konjaki valmistamise tehnoloogia, vanandamine

Tehnoloogia, konjaki tootmisprotsess

Konjaki valmistamise tehnoloogia

Konjaki kaubaomadused

Konjaki valmistamise tüübid ja tehnoloogia

Vene konjakiturg

Alkoholiturg "Magnum"

Alkohoolsed joogid

Lõhna- ja maitseainete võrdlevad kaubaomadused

Sortimendi omadused ja näitajad

Konjaki eelistuste tegurid

Lisa A

Küsimustik. TARBIJA EELISTUSTE ANALÜÜS

Küsimus 1. Kas teile on oluline lai valik naiste nahast jalatseid müügikohtades?

.Väga tähtis

.Tähtis

.tähtsusetu

.Vahet pole

.See pole üldse oluline

Küsimus 2. Millist riiki eelistate naiste nahast kingade jaoks?

.Venemaa

.Itaalia

.Saksamaa

.Hiina

.muud

Küsimus 3. Kas pakendi välimus on oluline?

.Väga tähtis

.Tähtis

.tähtsusetu

.Vahet pole

.See pole üldse oluline

4. küsimus. Millist brändimahtu sa eelistad?

.0,2

.0,25

.0,35

.0,5

.0,7

.1,0

.2,0

Küsimus 5. Millise vananemisperioodi konjakit ostate?

.3 ja V.S.O.

.4 ja V.S.O.P.

.5

.6 ja KV, X.O.

.8 ja KVVK

.10 ja politseinik

.20 ja OS

Küsimus 6. Millist kangust brändi eelistate?

.40% käivet

.Käivet üle 40%.

küsimus. Mis hinnakategooria nahast naistejalatseid ostate?

.1000 - 3000

.3000 - 5000

.5000 - 10000

10 000 või rohkem

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

postitatud http:// www. kõike head. et/

Venemaa haridus- ja teadusministeerium

Föderaalne riigieelarveline kõrgharidusasutus

"Peterburi Riiklik Majandusülikool"

Juhtimise Instituut Kaubandus- ja Tolliteaduskond

Kaubanduse ja kaubateaduse osakond

Lõputöö

teema: « Konjaki kvaliteedi ja ohutuse tuvastamine ja kauba hindamine»

Lõpetanud 4. kursuse üliõpilane

kirjavahetuse osakonna suund 100800.62

Mayrina Anastasia Stanislavovna

Peterburi, 2016

• Sissejuhatus
• 1. Konjaki kaubaomadused
• 1.1 Vahemik ja klassifikatsioon
• 1.2 Konjaki valmistamise tehnoloogia
• 1.3 Nõuded konjaki kvaliteedile
• 1.4 Konjaki tuvastamine ja võltsimine
• 1.5 Ladustamise tingimused
• 2. Eksperimentaalne osa
• 2.1 Konjaki kvaliteedi hindamise meetodid
• Järeldus
• Bibliograafia

Sissejuhatus

Konjak on kange alkohoolne jook, mille peamiseks koostisosaks on konjakipiiritus, iseloomuliku buketiga, kompleksse aroomiga vanilje- või lille-puuviljaliste toonidega, destilleerimisel saadud pehme harmooniline maitse.

Konjak sisaldab tanniini ja tanniine, tänu millele suureneb C-vitamiini toime, eritub aktiivsemalt maomahla. Hea konjak mõjub inimesele ergutavalt ja tugevdavalt ning tal on veresooni laiendavad omadused. Mida vanem on brändi, seda rohkem sisaldab see kasulikke aineid. Need ei aurustu, vaid täiendavad konjakimaitsete valikut veelgi. Niisiis kasutatakse laagerdunud 5-tärni konjakit sagedamini meditsiiniliste tinktuuride jaoks kui näiteks 3-tärni konjakit. Arvatakse, et selle regulaarne kasutamine (mitte rohkem kui 15 ml päevas) kaitseb südame- ja veresoonkonnahaiguste eest.

Viimasel ajal on konjakid Venemaa alkoholiturul oma osakaalu aktiivselt suurendanud. Selle põhjuseks on eelkõige elanike sissetulekutaseme tõus ja nõudluse suurenemine kõrgemasse hinnasegmenti positsioneeritud toodete järele. Kasvab nõudlus mitte ainult imporditud konjaki, vaid ka kodumaiste jookide järele. Täna toodab Vene Föderatsiooni territooriumil konjakitooteid umbes 100 ettevõtet. Lisaks jääb Venemaa Armeenia, Aserbaidžaani ja Dagestani tootjate traditsiooniliseks turuks.

Praegu on konjakitoodete tootmise üks peamisi suundi see, et on vaja parandada selle toote kvaliteeti ja vältida selle võltsimist. Seetõttu on üks kiireloomulisi ülesandeid usaldusväärsete meetodite väljatöötamine konjaki ja kangete alkohoolsete jookide autentsuse kindlakstegemiseks ning võltsimise tuvastamiseks selle valmistamiseks.

Töö eesmärk on saada teavet Peterburi linna tarbijaturul müüdavate konjakibrändide "Vene" ja "Königsberg" kvaliteedi kohta. Selle eesmärgi saavutamiseks on vaja lahendada järgmised ülesanded:

· Tutvuge konjakite klassifikatsiooniga.

· Uurida konjakite organoleptilisi omadusi.

Tehke järeldus uuritud jookide kvaliteedi kohta.

1. Konjaki kaubaomadused

1.1 Vahemik ja klassifikatsioon

Konjak on alkohoolne jook kangusega 40 0 ​​kuni 60 0 . See saadakse healoomuliste viinamarjaveinide fraktsioneeriva destilleerimise tulemusena. Destilleerimisel saadav konjakialkohol on erinevate alkoholide (vein, isobutüül, propüül, teksüül jne) ja eetrite koostis. Konjakipiiritus laagerdub tammevaatides ning tammepuidus sisalduvad kemikaalid parandavad konjaki lõhna (buketti) ja värvi. Villimisel maitsestatakse konjakit roosuhkrusiirupiga.

Konjakid on järgmist tüüpi: Armeenia, Gruusia, Aserbaidžaani, Moldaavia, Ukraina, Dagestan, Praskovei, Rostov ja Krasnodar.

Sõltuvalt konjakijookide laagerdamise kestusest ja meetoditest jagatakse konjakid: konjakijoogid, tavalised, vintage ja kollektsioon.

konjakijoogid valmistatud alla 3 aasta vanusest konjakipiiritusest. Reeglina toodetakse neid konjakipiiritusest, kui ei järgita kvaliteetsemate jookide valmistamise tehnoloogiat.

Tavaline. Konjak« kolm tähte» valmistatud vähemalt kolm aastat laagerdunud konjakipiiritusest. Etüülalkoholi mahuosa selles konjakikategoorias on 40%. Konjaki värvus vastab nõrga infusioonitee värvile, aroomis on tajutavad vaniljetoonid.

Konjak« neli tähte» toodetud nelja-aastase kokkupuutega konjakipiiritusest. Värvus vastab teeleotise värvile, maitses on tunda harmoonilisi, vaniljetoone. Kindlus - 41% ja suhkrusisaldus - mitte vähem kui 15 g/dm 3 .

Konjak« viis tärni» valmistatud keskeast konjakipiiritusest vähemalt viis aastat. Kindluse konjak on 42% ja suhkrusisaldus on 15 g/dm 3 . Värvus vastab keskmise infusioonitee värvile, aroom on meeldiv, õrn, maitse on pehme ja üsna harmooniline, esinedes vaniljetoone.

Erinimetuste konjak saadud konjakipiirituse baasil, mille keskmine vanus on vähemalt neli aastat. Etüülalkoholi sisaldus konjakis on 40%. Näiteks konjak "Old Fortress", mis on saadud 3-5 aasta vanustest konjakipiiritustest.

Tavaliste konjakite puhul laagerdatakse konjakipiiritust hermeetiliselt suletud raudbetoonist anumates, millesse on uputatud tammepuidust stanged. Konjakipiirituse leotise mõju tammepuidust stangedele kiirendab mõnikord lisakuumutamine. Seetõttu joovad tõelised konjakitundjad neid jooke harva.

Vanaaegsed konjakid valmistatud konjakipiiritusest, mis on laagerdunud ainult tammevaatides 6–50 aastat. Seetõttu kasutatakse üksikute aastakäikude konjakite valmistamiseks keskealist konjakipiiritust, mitte vähem kui:

· kuus aastat - laagerdunud konjak (KB) alkoholisisaldusega 40-42% vol. ja suhkur 7-12 g / dm 3 (Ani, Lezginka, Derbent, Praskoveisky, valge toonekurg jne);

· kaheksa aastat - kõrgeima kvaliteediga laagerdunud konjak (KVVK) sisaldusega 40-45% vol. ja suhkur 7-25 g / dm 3 (Akhtamar, Yubileiny, Dagestan jne);

kümme aastat - vana konjak (KS) alkoholisisaldusega 40-57 mahuprotsenti. (Kizlyar, Dagestan, Venemaa, Kizlyar Holiday jne);

kakskümmend aastat vana - väga vana konjak (OS), mille alkoholisisaldus on 40-45 mahuprotsenti. (Bagration, Jeniseli, juubel XX, juubel XXY jne);

Kogumisobjektiks sisaldab vanaaegseid konjakeid, mis on lisaks laagerdunud tammevaadis või -pudelites vähemalt kolm aastat.

Konjakid (brändi), mis tarnitakse ekspordiks, jaotatakse sõltuvalt konjakipiirituse kvaliteedist ja laagerdumisajast tavaliseks ja aastakäiguks.

Brändi (konjak) on spetsiifilise maitse ja buketiga kange alkohoolne jook (40-57 mahuprotsenti), mis on valmistatud vähemalt 3 aastat laagerdunud alkoholist, mis on saadud looduslike viinamarjaveinide destilleerimisel, tammevaadis või emailitud mahutites. , kastetud temasse tammepuidust vardadega. Esimest korda hakati tootma Prantsusmaal Cognaci linnas (Charente osakond), sellest ka selle nimi "konjak". Ametlikult on konjak ainult Prantsusmaa samanimelises provintsis toodetud jookide registreeritud kaubamärk ja kõiki teisi veinialkoholil põhinevaid kangeid jooke nimetatakse brändiks. Prantsuse konjakifirmade Courvoisier, Hennessy, Remy Martin, Martel, Camus kõige kvaliteetsemad ja tuntumad kaubamärgid. Venemaal on nimetus "konjak" ajutiselt reserveeritud siseturu jaoks toodetud veinipiiritusest valmistatud kangetele alkohoolsetele jookidele.

Veinialkoholi tootmise tooraineks on noored selitamata viinamarjaveinid, mille kangus on vähemalt 8 mahuprotsenti. ja happesus mitte alla 4,5 g/l, mis allutatakse destilleerimisele. Kahes etapis läbiviidava destilleerimise tulemusena saadakse toorveinialkohol kangusega 23-32 mahuprotsenti ning saadud destillaat destilleeritakse uuesti ja saadakse mitu fraktsiooni: pea-, kesk- ja sabaosa. Veinialkohol on keskmine fraktsioon kangusega 62-70 mahuprotsenti, mis on värvitu ja terava maitsega, ebameeldiva spetsiifilise aroomiga. Saadud alkohol valatakse tammevaatidesse ja laagerdatakse mitu aastat. Veinipiiritust laagerdatakse ka emailitud mahutites, millesse asetatakse eeltöödeldud tammepuidust vardad. Pikaajalisel kokkupuutel on veinialkohol rikastatud tamme ekstraktivate ainetega, selle maitse paraneb, ilmub õrn aroom ja kuldne värv. Pärast laagerdamist segatakse veinipiiritus pehme vee ja suhkruga ning pärast täiendavat laagerdamist (tavalistel brändidel 3 kuud ja aastakäigu brändidel 6 kuud) need filtreeritakse ja villitakse.

Sõltuvalt veini (konjaki) kangete alkohoolsete jookide laagerdumisajast ja brändi kvaliteedist jaotatakse need tavaliseks, aastakäiguks, kollektsiooniks.

Tavaline brändi saadud 3-, 4-aastasest veinipiiritusest ja 5 aastat. Need on tähistatud tärnidega (vastavalt 3, 4 ja 5 tärni). Alkoholisisaldus (mahuprotsentides) vastavalt 40, 41 ja 42, suhkru (g / cm 3) inverdina väljendatuna mitte üle 1,5.

aastakäigu brändi valmistatud üle 6 aasta vanusest veinipiiritusest. Nende hulka kuuluvad laagerdunud brändi KB - 6–7-aastastest veinipiiritustest; kõrgeima kvaliteediga KVVK laagerdunud brändi - veinipiiritusest vanuses 8–10 aastat; ja brändi vana KS - 10-aastastest ja vanematest veinipiiritustest. Alkoholisisaldus (mahuprotsentides) KB-s on 40-42, KVVK-s 40-45, KS-s 40-57 ja suhkrus (g / cm3) vastavalt 7-12, 7-25, 7- 20.

Kogutav kaaluge üle 10 aasta vanust alkoholist valmistatud brändit, mis on laagerdunud tammevaatides veel vähemalt 3 aastat. Kollektsionääride hulka kuulub ka brandy OS - väga vana.

Vana- ja kollektsioonibrändile antakse erilised nimed: Yubileiny, Chosen, Lezginka, Derbent, Kaspia jne.

Prantsuse pudelikonjakid on segu vaadis erineva laagerdumisega konjakitest. Toote kvaliteeti reguleerivad Prantsusmaa seadused määravad täpselt kindlaks ainult kõige noorema konjaki vanuse, mida segamisel kasutati, ülejäänud võivad olla vanemad ja palju muudki. Kvaliteetse konjaki laagerdamiseks on loodud järgmine tähtede süsteem:

VS - väga kvaliteetne (noorim konjak, laagerdunud vähemalt 2 aastat);

VO - väga vana (vähemalt 4 aastat vana);

VOP - väga vana, kerge (mitte noorem kui 4 aastat vana);

VSO - väga kvaliteetne, vana (mitte noorem kui 4 aastat vana);

VSEP - väga kvaliteetne, eriline, kerge (mitte noorem kui 4 aastat vana);

VSOP - väga kvaliteetne, vana, kerge (noorima konjaki vananemisperiood on 4-25 aastat);

WSOP - väga-väga kvaliteetne, vana, kerge (4-25 aastat vana);

XO, Napoleon, Louis XIII, Paradise - ekstra vana (noorim konjak on vanuses 6-70 aastat).

Praegu on kontrollitud päritolunimetuste rahvusvahelise õiguse kohaselt keelatud kasutada muudes piirkondades, piirkondades ja riikides toodetud alkohoolsete jookide üldnimetusi - šerri, marsala, madeira, portvein, malaga, šampanja, konjak jne. Sellega seoses käib töö seda tüüpi ja Venemaal toodetud alkohoolsete jookide nimetuste ühtlustamiseks.

1.2 Konjaki valmistamise tehnoloogia

Konjak on kange alkohoolne jook, mis saadakse valge veini topeltdestilleerimisel ja sellele järgneval tammevaatides laagerdamisel. Tammevaadid on konjakipiirituse küpsemise eelduseks. Konjaki valmistamist võib vabalt nimetada kunstiks. Konjaki tootmiseks kasutatakse ainult teatud viinamarjasorte: Ugni Blanc, Saint-Emilion, Folle Blanche, Colombard.

Viinamarjade töötlemine.

Konjakiveini materjalide valmistamine sarnaneb paljuski kuivade valgete veinide tehnoloogiaga, kuid selle valdkonna veinimaterjalidele kehtivad nõuded määravad nende valmistamise teatud määratluse.

Konjakiveini materjalide valmistamisel ei soovitata kasutada väävelhapet, mis on kohustuslik kõigis üldises veinivalmistamise etappides. Vääveldioksiidist pole destilleerimisel võimalik vabaneda. Esimesel destilleerimisel Charente aparaadis läheb 60-70% SO 2 tooralkoholiks. Toorpiirituse fraktsioneeriva destilleerimise käigus läheb 40-55% SO 2 konjakipiirituseks, ülejäänu eraldatakse peafraktsioonidega ja lendub osaliselt. Brändipiirituse laagerdumisel tammevaatides oksüdeeritakse väävelhape väävelhappeks ja kombineeritakse tammekomponentidega. Nende muutuste tulemusena selle kontsentratsioon väheneb ja pärast 2-3-aastast kokkupuudet leitakse seda jälgedes. Eriti ohtlik on vesiniksulfiid, mis võib tekkida veinimaterjali kääritamisel või pärmiga säilitamisel. Destilleerimise ajal ühineb vesiniksulfiid etüülalkoholiga, moodustades etüülmerkaptaani - väga ebameeldiva lõhnaga aine, mis on tunda isegi kontsentratsioonil 1: 450 000.

Brändiveinimaterjalide valmistamisel tuleb juhinduda järgmistest kvaliteedinäitajatest: parimaid kangeid jooke saadakse kergetest, väga happelistest kuivadest valgetest veinimaterjalidest, millel on puhas aroom kergete lille- ja puuviljatoonidega. Nende konjakipiirituse destilleerimise tähtaeg ei tohiks ületada 5 kuud pärast kääritamise lõppu.

Soovitav on koristada viinamarju suhkrusisaldusega 15-18%. Koristatud viinamarjad toimetatakse esmasesse veinivalmistusettevõttesse hiljemalt 4 tunni jooksul korje algusest ning pärast kaalumist ja analüüsiks keskmise proovi võtmist suunatakse need töötlemiseks.

Veinimaterjalid valmistatakse vastavalt järgmisele tehnoloogilisele skeemile:

viinamarjade purustamine koos harjade eraldamisega;

· viljaliha nõrutamine ja pressimine gravitatsioonivirde ja pressfraktsioonide valikuga kiirusega 65-70 dekaliitrit tonni viinamarjade kohta;

· virde kiirendatud selitamine ja kääritamine;

· veinimaterjalide eemaldamine pärmist (esmavalamine), ladustamine uuesti täidetud mahutites ja destilleerimine.

Vastuvõtvast punkrist-sööturist suunatakse viinamarjad purusti-varretamismasinasse, kus marjad purustatakse ja harjadest eraldatakse. Ribad saadetakse utiliseerimiseks ja purustatud marjad (pulp) pumbatakse virnastajasse, et eraldada virde gravitatsioonifraktsioonid. Kuivendatud viljaliha pressitakse kolme virdefraktsiooni eraldamisega. Saadud virre vajadusel jahutatakse ja saadetakse selitamiseks settimise, tsentrifuugimise või flotatsiooni teel.

Konjakiveini materjalide valmistamiseks näeb kehtiv tehnoloogiline juhend ette gravitatsioonivirde ja 1. rõhuga pressvirde valiku viinamarjade töötlemisel. Ühest tonnist viinamarjadest andis ainult 60. 2. ja 3. rõhuga pressvirde kasutamist peetakse sobimatuks, kuna need fraktsioonid sisaldavad suuremas koguses viinamarjamarjade koore ja viljaliha jääkides leiduvaid pektiinaineid, mis on metüülalkoholi moodustumise allikaks. . Teatavasti on brändialkoholis metanoolisisaldus üle 0,5 mahuprotsendi, mistõttu see ei sobi toiduks. Konjakiveini materjalide tootmiseks kiputakse aga juba kasutama kõiki virdefraktsioone, et suurendada nende saagikust.

Kõige tavalisem viinamarjavirde selitamise meetod on praegu settimine. Setitamist saab omakorda läbi viia erinevate mineraalsete sorbentide, temperatuurirežiimide ja inertgaaside abil. Nagu teate, on nende meetmete olemus mehaaniliste hõljuvate osakeste, valguliste ainete sadestamine mineraalsete savidega ja pärmi elulise aktiivsuse pärssimine. Saadud virde settimine toimub temperatuuril 8-10 °C 10-12 tundi.

Erinevatest virde selgitamise meetoditest oleme uurinud järgmist:

mudameetod, milles kasutatakse bentoniiti, želatiini, polüoksüetüleeni (POE);

· flotatsioonimeetod, milles kasutatakse flokulandina POE-d, želatiini ja CO 2, et tõsta sete virde pinnale.

Selgitati suhteliselt kõrge virde selgitamise efektiivsus flotatsioonimeetodil, kasutades POE ja CO 2. Selle meetodi kasutamisel kiireneb virde selitamise protsess 2-3 korda ja selitatud virde saagis suureneb 3-5%, mis on tingitud mudameetodiga võrreldes tihedama sette tekkimisest.

Alkohoolse kääritamisega, mida viib läbi veinipärm, kaasneb etanooli, sekundaarsete ja kõrvalsaaduste moodustumine. Üks olulisemaid tooteid on kõrgemad alkoholid, mis määravad konjakile iseloomuliku aroomi. Viinamarjavirdes leidub kõrgemaid alkohole vaid jälgedes, kuid alkohoolse käärimise käigus suureneb nende hulk oluliselt.

Kõrgemaid alkohole sünteesib pärm nii suhkrust kui ka aminohapetest deamineerimise ja transamiinimise tulemusena, millele järgneb deamineerimine.

Selitatud virre eemaldatakse settest, lisatakse CKD jaotus ja kääritatakse temperatuuril 15-22 o C. Virde kääritamine toimub suurtes emailitud mahutites perioodilise lisamismeetodil kasutades puhaspärmikultuuri jaotust. Pärast kääritamise lõppu ladustatakse veinimaterjalid võimalusel suurtes anumates ja lisatakse süstemaatiliselt. Samas on veinimaterjalid vähem vastuvõtlikud oksüdatsioonile ja haigustele.

Praktikas valmistatakse konjakiveini materjale peamiselt madala suhkrusisaldusega viinamarjadest, mille tulemusena läheneb veinimaterjalide alkoholisisaldus lubatud kanguse alumisele piirile - 8 mahuprotsenti. Veinimaterjalide madal tugevus ja väävelhappe puudumine loovad soodsad tingimused mikroobse riknemise ja sügava oksüdatsiooni tekkeks nende säilitamisel enne destilleerimist, mis toob kaasa olulise saagise vähenemise ja konjakipiirituse kvaliteedi halvenemise. Sellega seoses oleme läbi viinud uuringud erinevate konjakiveini materjalide riknemist vältivate tehnoloogiliste meetodite mõju kohta konjakipiirituse kvaliteedile ja saagikusele. Nii näitasid katsed virde kääritamise ja veinimaterjalide säilitamise kohta CO 2 rõhu all, et see tehnika parandab konjakialkoholi kvaliteeti ja suurendab selle saagist 0,5-1,0% võrreldes tavapärase veinimaterjalide valmistamise ja säilitamise tehnoloogiaga vaatides või mahutites. Surve all virde kääritamisel NII 2 pärmseene ainevahetus muutub isoamüülalkoholide moodustumise vähenemise ja rasvhappeestrite, sh enantestri komponentide sünteesi suurenemise suunas.

Konjakiveini materjalide kvaliteedi langust nende säilitamisel enne destilleerimist täheldati ka malolaktilise kääritamise (happe redutseerimise) arenguga. Selle protsessiga kaasneb sageli "kääritatud", "hiire" ja muude tigedate toonide ilmumine, mis halvendavad konjakipiirituse kvaliteeti.

Seoses konjakiveini materjalide valmistamise eripäraga, mis välistab vääveldioksiidi kasutamise, on probleeme nende ohutusega enne destilleerimist mikroobse riknemise eest. Nagu teate, on SO 2 kasutamine konjaki tootmisel keelatud, kuna destilleerimisel tekivad väävlit sisaldavad ained – terava ebameeldiva lõhnaga tioeetrid, väävelhappe oksüdeerumine väävelhappeks, mis võib sisepinda korrodeerida. destilleerimiskuubikust, annavad konjakipiiritustele karmi maitse ja avaldavad negatiivset mõju nende küpsemisele.

Konjakiveini materjale hoitakse ajutiselt nende pärmi peal, mistõttu on oluline luua normaalsed tingimused nende säilimiseks ilma vääveldioksiidi kasutamata. Tavaline ladustamine annab tugevuse, happesuse, külmuse. Lisaks mõjutab sügis-talvine temperatuuri langus positiivselt veinimaterjalide ohutust. Temperatuuri mõju veinimaterjalide säilitamisele pärmile uuris P. N. Unguryan, kes leidis, et madalal temperatuuril (alla +10 °C) säilib käärimisel tekkinud lahustunud süsihappegaas, mis takistab õhuhapniku difusiooni veinimaterjalidesse, kaitstes. need oksüdatsiooni eest.

Veinimaterjalide destilleerimine konjakipiirituse jaoks.

Konjakiveini materjalide destilleerimine - (destilleerimisprotsess) vedelike segu või tahkete ainete lahuste eraldamine vedelikes keetmise teel. Saadud aurud juhitakse külmkappi ja seal kondenseeruvad nad vedelikuks, mis kogutakse vastuvõtjasse. Tulemuseks on etüülalkoholi ja lenduvaid aineid sisaldav destillaat – konjakipiiritus, mille kogus ületab nende sisalduse veinis. Veinimaterjalide õige destilleerimine seisneb esiteks võõraste (defektsete) toonide ilmnemise vältimises ning teiseks veinimaterjalidest buketiainete ja piisava koguse sarnaste ühendite nagu butaandiooli eraldamine, et saavutada harmooniline meeldiv tasakaal.

Brändialkoholi kvaliteet sõltub ennekõike kasutatava veinimaterjali kvaliteedist ja alkoholi suitsetaja oskustest. Noor konjakipiiritus tuleb valmistada vastavalt sanitaarnorme ja reegleid järgides konjakiveini materjalide destilleerimise tehnoloogilistele juhistele. Organoleptiliste näitajate järgi peab see vastama järgmistele nõuetele: värvus - värvitust kuni heleda kõrreni, läbipaistvus - läbipaistev ilma lisandite ja seteteta, aroom - kompleksne, väljendunud veini ja heledate lilletoonidega, maitse - puhas, kõrvetav, kerge maitsega. etüülalkohol. Keemiliste näitajate kohaselt on vastavalt standardile GOST R 51145-98 vajalik, et: etüülalkoholi mahuosa on 62–70%, kõrgemate alkoholide massikontsentratsioon isoamüülalkoholi osas on 180–600 mg / 100 cm 3 veevaba alkoholi aldehüüdide massikontsentratsioon äädikaldehüüdi kohta - 3-50 mg / 100 cm 3 veevaba alkoholi kohta, keskmiste estrite massikontsentratsioon äädikhappes - etüüleeter - 50 -250 mg / 100 cm 3 veevaba alkoholi, massikontsentratsioon lenduvate hapete sisaldus äädikhappena, mitte üle 80 mg / 100 cm 3 veevaba alkoholi, metüülalkoholi massikontsentratsioon mitte üle -1,2 g / dm 3, vase massikontsentratsioon mitte üle -8,0 mg / dm 3, mass väävelhappe üldkontsentratsioon mitte üle -45 mg/dm 3, raua massikontsentratsioon mitte üle -1,0 mg/dm3.

Vedelate segude eraldamise protsess destilleerimise teel põhineb asjaolul, et segu moodustavad vedelikud on erineva lenduvusega, st samal temperatuuril on neil erinev aururõhk.

Aldehüüdid, atsetaalid, estrid, kõrgemad alkoholid ja muud lenduvad ühendid, millest koosnevad konjakiveini materjalid ja tooralkohol, on vee-alkoholi segudes erineva lahustuvusega ja erineva keemistemperatuuriga. Sõltuvalt keemistemperatuurist võib kõik konjakiveini materjalides sisalduvad lenduvad ained jagada kahte rühma: madala keemistemperatuuriga ja kõrge keemistemperatuuriga.

Tooralkoholi puhastamine lenduvatest lisanditest destilleerimise teel põhineb aurustumis- või rektifikatsioonikoefitsientide erinevusel.

Aine lenduvust iseloomustab selle aurustumiskoefitsient

K ja \u003d C p / C w,

kus K ja - komponendi aurustumistegur,

C p - komponendi kontsentratsioon aurufaasis,

C W on komponendi kontsentratsioon vedelas faasis.

Aurustumiskoefitsiendid on antud aine kontsentratsiooni suhe aurufaasis ja selle kontsentratsiooni vedelas faasis tingimusel, et vaadeldavad faasid on tasakaalus. Etüülalkoholi aurustumiskoefitsientide absoluutväärtused sõltuvad destilleeritud vedeliku kangusest. Destilleeritud vedeliku tugevuse suurenemisega vähenevad kõigi peamiste lisandite aurustumiskoefitsiendid. Sel juhul omandavad estrid, aldehüüdid ja eriti kõrgemad alkoholid vähem väljendunud peadestillatsiooni iseloomu ja lenduvad happed rohkem väljendunud sabadestillatsiooni iseloomu.

Lisandi aurustumisteguri suhet etüülalkoholi aurustumiskoefitsiendisse nimetatakse lisandi rektifikatsioonikoefitsiendiks (K rp),

K rp \u003d K ip / K is.

Rektifikatsioonikoefitsient iseloomustab lisandite lenduvust võrreldes etüülalkoholi lenduvusega.

Kuna rektifitseerimiskoefitsiendid iseloomustavad lisandite lenduvust võrreldes etüülalkoholi lenduvusega, võimaldavad nende väärtused hinnata etüülalkoholi puhastusastet ühest või teisest lisandist. Nendele keskendudes saab määrata, millise etüülalkoholi alkoholisisalduse juures on lenduva lisandi pea (K r.p > 1), vahepealne (K r.p = 1) ja sabaomadus (K r.p)<1). Если коэффициент ректификации больше единицы, примесь испаряется быстрее этилового спирта и накапливается в головной фракции. Если коэффициент ректификации меньше единицы, примесь испаряется медленнее этилового спирта и перегоняется в хвостовую фракцию. Если коэффициент ректификации равен единице, примеси испаряются одновременно с этиловым спиртом, и при перегонке не будет происходить очистки коньячного спирта.

Seega võimaldab lisandite aurustumis- ja rektifikatsioonikoefitsientide kasutamine analüüsida destilleerimisseadmete tööd ja määrata olenevalt destilleeritud vedeliku alkoholisisaldusest destillaatides lenduvate ainete akumuleerumise tingimused.

Veinimaterjalide ja tooralkoholi destilleerimise protsess konjaki valmistamise tingimustes ei sobi päris kahekomponentsete segude destilleerimise teooria raamidesse. Veinimaterjali komponendid on arvukad ja mitmekesised, kuigi nende kvantitatiivne sisaldus standardi ja vee suhtes ei ole kõrge. Konjakipiirituse tootmiseks kasutatava veini destilleerimise eripärad nõuavad mõningate lenduvate ühendite aurustumiskoefitsientidega seotud küsimuste selgitamist erinevates destilleerimisrežiimides.

Destilleerimise tulemusi mõjutavad ka komponentide lahustuvus erineva kontsentratsiooniga standard- ja vesi-alkoholilahustes, samuti erinevate ühendite omavaheline lahustuvus. Seetõttu sõltub lenduvate ainete destillaadiks ülemineku dünaamika paljudest teguritest ning nende sisaldust destillaadi erinevates fraktsioonides ei saa kontrollida ainult üksikute ühendite rektifikatsioonikoefitsientide väärtuse põhjal. Pealegi pole siiani tuvastatud kaugeltki kõiki veinimaterjale ja konjakijooke moodustavaid aineid ning mitmete ühendite kohta pole siiani andmeid rektifikatsioonikoefitsientide väärtuse kohta.

Kodu- ja välismaiste teadlaste läbiviidud uuringute tulemusena tehti kindlaks lenduvate ainete ülemineku järjestus destilleerimisel. Niisiis lähevad aldehüüdid veinimaterjalide destilleerimisel esmalt konjakialkoholiks, annavad destillaadile terava lõhna, mõnikord ka vase maitsega. Estrid läbivad erineval viisil: ühed tõusu alguses, teised keskel, väga kõrge keemistemperatuuriga lõpus. Äädik - etüüleeter läbib tõusu alguses täielikult, lenduvad happed ja eriti äädikhape lähevad destillaati ühtlaselt kogu tõusuperioodi jooksul, kuid tõusu lõpu poole on nende üleminek intensiivsem. Destillaadi esimeses osas paistavad silma suure molekulmassiga rasvhapped, kogu destilleerimise ajal leidub furfuraali, aga ka glütserooli jälgi, kõrgemad alkoholid eralduvad algul ohtralt, seejärel vähenevad järk-järgult ja kaovad täielikult kangusega 20 % vol.

Klassikalise tehnoloogia järgi toimub veini destilleerimine konjakipiirituseks kahes etapis lihtsal Charente-tüüpi destilleerimisaparaadil. Esialgu veinimaterjal kangusega 8 - 10% vol. See destilleeritakse tooralkoholiks, et muuta kogu etüülalkohol ja sellega kaasnevad lenduvad komponendid destillaadiks. Nii saadakse destillaat kangusega 24-30 mahuprotsenti. Seejärel destilleeritakse saadud tooralkohol fraktsioneerivalt, valides pea-, kesk- ja sabafraktsioonid.

Tooralkoholi fraktsionaalne destilleerimine on vastutustundlikum protsess ja nõuab operaatorilt vastavaid oskusi ja tähelepanu. Erilist tähelepanu pööratakse destillaadi laternasse ilmumise hetkele ja peafraktsiooni valikule. Fraktsionaalne destilleerimine või fraktsionaalne destilleerimine, vedelike segude eraldamise meetod, mis põhineb segu üksikute komponentide keemistemperatuuride erinevusel. Samal ajal vahetatakse vastuvõtjaid teadaolevate temperatuurivahemike järel. Saadud destillaadid (fraktsioonid) destilleeritakse uuesti samal viisil, kuni saadakse puhtad tooted.

Refluks - vedelike segu eraldamine selle koostisosadeks fraktsioneeriva destilleerimise teel. Püstjahuti ajal toimub mitu destilleerimist samas aparaadis, mida nimetatakse püstjahutiks. Keevast segust eralduvad ühes vedelikus rikkamad aurud (näiteks piirituse ja vee segus - piirituseaur), need paksenevad aparaadi ülemises osas. Alla voolates soojendatakse neid tõusva auru toimel ja hakkavad omakorda keema, vabastades aurud, mis on eraldatavas vedelikus veelgi rikastatud. See protsess toimub mitu korda, pärast mida aurud, saavutanud vajaliku tugevuse, väljuvad aparaadist ja seejärel kondenseeruvad lõpuks külmkapis.

Destilleerimise alguses on destillaat piimjashalli tooni ja ebameeldiva lõhnaga, mis on tingitud selles sisalduvast olulisest estrite, aldehüüdide ja kõrgemate alkoholide sisaldusest. Peafraktsiooni valik peatub, kui destillaat muutub läbipaistvaks ja ilma väljendunud ester-aldehüüdi toonideta. Sõltuvalt toorpiirituse koostisest jääb peafraktsiooni maht vahemikku 1–3% kuubiku laadimismahust. Kõrvaliste toonidega (äädikhappe) veinimaterjalide destilleerimisel tuleb peafraktsiooni võtta 2 - 3%. Peafraktsioonide tugevus on tavaliselt 75 - 80 mahuprotsenti, kuid kõige esimesi fraktsioone võib eelmisest destilleerimisest sidemetesse jäänud destillaadi sabafraktsioonidega lahjendada kuni 60 - 65%. Keskmise fraktsiooni (konjakipiirituse) valimine toimub tavaliselt 6-7 tundi. Kui destillaadi tugevus langeb 55–45 mahuprotsendini ja destillaat omandab hapu maitse, jätkatakse sabafraktsiooni valimist.

Sabafraktsiooni destilleerimine kestab umbes kolm tundi ja peatub destillaadi nullkanguse juures, saagis on 17 - 23% toormahust. Sabafraktsioonide tugevus jääb vahemikku 15–20 mahuprotsenti, olenevalt sellele fraktsioonile ülemineku hetkest. Charente tüüpi aparaatidega konjakipiirituse valmistamisel ulatuvad kogukaod 5%-ni veinimaterjali esialgsest alkoholisisaldusest ning sõltuvad destilleerimistingimustest ja lähteaine (veinimaterjal, tooralkohol) kvaliteedist. Selline fraktsioonide valik on välja kujunenud empiiriliselt erinevate destillaadifraktsioonide organoleptiliste omaduste alusel. See annab konjakialkoholis lenduvate ainete teatud kvalitatiivse ja kvantitatiivse suhte. Peafraktsiooni valikupiirid - 1-3% ja sabafraktsioon 55-45% mahust on aga üsna suured ja mõjutavad oluliselt nii konjakipiirituse saagist veinimaterjali mahuühiku kohta kui ka selle kvaliteeti. Sellega seoses on kiireloomuliseks probleemiks metoodika väljatöötamine peafraktsiooni valiku täpsema väärtuse ja sabafraktsiooni eraldumise hetke määramiseks sõltuvalt tooralkoholi koostisest.

destilleerimisseade.

Veinimaterjalide ja konjakipiirituse destilleerimiseks kasutatakse lihtsaid destilleerimisseadmeid. Sõltuvalt toimemeetodist eristatakse perioodilise ja pideva toimega seadmeid. Esimeste hulka kuuluvad destilleerimisaparaadid, millel kuubiku laadimine veinimaterjali või toorpiiritusega, nende destilleerimine konjakipiirituseks ja destilleerimisjääkide eemaldamine toimub perioodiliselt, teisel aparaadil tehakse kõiki neid toiminguid pidevalt.

Destilleerimisseadmed (Charentes'i tüüpi).

Konjakitootmise praktikast on kindlaks tehtud, et kvaliteetset konjakit saab ainult veinimaterjali destilleerimisel madala tootlikkusega Charente-tüüpi aparaatidega.

Seadme tootlikkus veini järgi (dal / päev) - 250

Destilleerimise kestus, tund:

Veinimaterjal - 7-8

Alkohol - toores - 10-12

Destillatsioonikuubi maht andis:

Täis - 120

Töötab - 85

Seade koosneb järgmistest põhiosadest: destilleerimiskuubik, loomuliku õhkjahutusega kuuldeflegmaator, küttekeha, külmkapp ja alkoholilatern. Need on varustatud survepaagi, kontrollpiirituse mõõtmise mürsu ja piirituse vastuvõtjaga.

Ühekordne destilleerimisseade PU - 500.

Seade koosneb destilleerimiskuubikust kasuliku võimsusega 500 dal. Kuubiku alumises osas on mähis, küljel kondensaadipüüdur ja seade jääkide tühjendamiseks. Ülemises osas on tugevdussammas 3–4 korgiga plaadiga ja deflegmaator: need on omavahel ühendatud toru ja flegma abil side abil. Püstjahuti on ühendatud portsjoniga – veinisoojendiga, millest veinimaterjal siseneb kuubikusse. Seejärel sisenevad vee-alkoholi aurud külmikusse ja kondenseerunud kujul läbi laterna alkoholimahutisse ja peafraktsioon - vastuvõtjasse.

Pidevad seadmed.

Rakendatavad pidevtegevuse seadmed erinevad suuruse, jõudluse ja disaini üksikasjade poolest. Põhimõtteliselt koosnevad nad aga samadest põhiosadest: destillatsioonikolonn, destilleerimiskolonn, eelsoojendi ja kondensaator.

Üks levinumaid aparaaditüüpe on Boehmi aparaat, milles destilleerimiskolonn asub vahetult destilleerimise kohal. Kahe kolonniga Coffey aparaadis on destilleerimis- ja destilleerimiskolonnid paigaldatud kõrvuti, mis võimaldab ekstraheerida nii fuseliõlisid kui ka madala keevaga komponente. Lisaks saab sellise seadmega destilleerimisseadme kõrgust oluliselt vähendada.

Kõik kaasaegsed pidevad konjakimasinad on varustatud spetsiaalsete juhtimis- ja mõõteseadmetega, enamus konjakipiirituse tootmise protsesse on automatiseeritud.

Destilleerimisseadme KPI.

See seade on disainitud G.G. Agabalyants ja V.A. Maslova erineb oluliselt välismaiste ettevõtete mudelitest. See lõi tingimused lenduvate komponentide uueks moodustamiseks, kasutades veinimaterjali kuumtöötlemist ja eraldi peafraktsiooni valimist.

See koosneb neljast põhiüksusest: aurustus- ja väljapuhastuskolonnid, veini ja joogivee keetmiseks mõeldud kuubikud ning eelsoojendid.

Seade K - 5.

Pidevalt töötav aparaat koosneb 13 korgiga plaadiga keedukolonnist, kolmest deflegmaatorist, külmikust ja veinisoojendajast. Selle tootlikkus on kuni 18 antud konjakialkoholi tunnis.

Selle peamiseks puuduseks on peafraktsiooni valimise seadme puudumine, samuti kerge lenduvate komponentide, peamiselt furfuraali moodustumine veini lühiajaliste termiliste mõjude tõttu. Sellega seoses oli vaja varustada seade peafraktsiooni valimiseks, samuti viia konstruktsiooni sisse mitmeid soojustehnilisi täiustusi. Installatsioon moderniseeriti vastavalt MNIIPP skeemile. Peafraktsiooni valimiseks pakub see seitsme korgiplaadiga kolonnist eraldi üksuse, täiendava püstjahuti, külmiku ja laterna.

Veinimaterjali tootlikkus, dal / päev - 2900 - 3000

Tootlikkus konjakipiirituse kohta, andis b.s. - 290-300.

Pidev aparaat MNIIPP.

Pidev aparaat K - 5M.

Aluseks võeti MNIIPP, mis oli varustatud kuubikuga pikaajaliseks keetmiseks. Koosneb: torukujulisest soojusvahetist, 16 ühekorgilise plaadiga keemiskolonni veinisoojendist, 7 ühekorgilise plaadiga epuratsioonikolonnist peafraktsiooni valimiseks, bardikuubikust, rõhuregulaatorist, Salleroni proovivõtturist , mullitaja-mikser, peafraktsiooni deflegmaator, peafraktsiooni kondensaator, konjakipiirituse deflegmaator, konjakipiirituse kondensaatorid ja külmik, peafraktsiooni laternad.

Päevane tootlikkus, andis:

Veinimaterjali järgi - kuni 4000

Konjakialkoholi jaoks (b.s.) - kuni 400.

Konjakipiirituse ekstrakt.

Kvaliteetse konjaki saamiseks konjakipiiritusest, mis on terava maitsega värvitu vedelik, mille aroomis on atseetaldehüüd ja fuselõlid, tuleb seda tammevaatides pikki aastaid laagerdada. Sellise vananemise (küpsemise) käigus omandab konjakialkohol aromaatseid ja maitseomadusi.

See protsess on konjaki tootmisel pikim. Klassikaline konjaki valmistamise tehnoloogia näeb ette konjakipiirituse laagerdamist tammevaatides kolm kuni kümme aastat või kauem. Ainult konjakipiirituse või konjaki pikaajalisel laagerdumisel tammevaatides tekivad kvaliteetsetele konjakitele omased organoleptilised omadused, kuid selle protsessiga kaasnevad suured alkoholikaod aurustumisel (umbes 3% aastas) ja nende hooldamine nõuab suhteliselt suuri tööjõukulusid.

Selle protsessi kiiruse sihipäraseks reguleerimiseks ja kvaliteetsete uiskude tootmise maksumuse vähendamiseks on tehtud arvukalt uuringuid konjakipiirituse küpsemisel toimuvate füüsikalis-keemiliste ja biokeemiliste protsesside kohta.

Füüsikalised protsessid konjakipiirituse laagerdumisel.

Konjakialkoholi pikaajalisel vaatides laagerdamisel toimub tammepuidust komponentide mahu vähenemine, alkoholisisalduse muutumine, lahustumine ja üleminek alkoholile, värvuse muutus, kõrge keemistemperatuuriga komponentide kontsentratsioon lendumise kogumi jaoks. osa etüülalkoholist ja lenduvatest ühenditest. Samas oleneb konjakipiirituse kao suurus tamme loomusest, vaatide suurusest ja täituvusastmest, säilitustemperatuurist, õhuvahetusest, niiskusest ja muudest teguritest. Suurimaid kadusid täheldatakse alkoholide tünnis laagerdamisel kõrge õhuvahetusega ruumides (tõmbetuule korral).

Praktika on näidanud, et samades vananemistingimustes vähenevad aurustumiskadud vananemisperioodi pikenedes alkoholide ekstraktiivsuse suurenemise tõttu. Alkohol aurustub läbi neetide pooride ja keele ja soone. Aurustumise intensiivsuse määravad alkoholi imendumise kiirus tammepuidu poolt, temperatuur, õhuniiskus ja vaadide kvaliteet. Mida suurem on alkoholi imendumise kiirus tünnide poolt, säilitustemperatuur ja õhuvahetuse aste, seda intensiivsem on aurustumine.

Tammepuit ja selle roll konjaki kujunemisel.

Kõik puuliigid, hoolimata nende suurest mitmekesisusest, koosnevad kolmest peamisest keemilisest komponendist: tselluloos, hemitselluloos ja ligiiin.

Tammepuit koosneb pisikestest kapillaaridest, mis juhivad vedelikku. Need kapillaarid on kogu pikkuses ja radiaalsuunas omavahel ühendatud. Puidu puistetihedus (tihedus) sõltub peamiselt selle poorsusest ja niiskusesisaldusest selles: mida madalam on puidu poorsus, seda suurem on selle tihedus. Puiduaine keskmine tihedus on konstantne väärtus, mis on võrdne 1,55 g / cm 3, ja aine ise puidus moodustab 20–50% selle geomeetrilisest mahust.

Teiseks oluliseks puidu füüsikaliseks omaduseks konjaki tootmise seisukohalt on niiskusimamisvõime, mis on samuti seotud tammepuidu poorsusega. Suurte soonrõngastega, fenoolühendite rikas ja vähese aromaatsete ainete sisaldusega tammepuit on Prantsusmaal kõrgelt hinnatud konjakipiirituse vanandamiseks. Need omadused määravad konjakipiirituse küpsemise kiiruse vaatides laagerdumisel. Nendele nõuetele vastavad Krasnodari territooriumil Apšeronski rajoonis ja Adõgea Vabariigi Maikopski rajooni keskuses kasvavad tammed.

Tammepuidu kasutamine veini- ja eriti konjakitootmises on tingitud sellest, et see sisaldab teiste puiduliikidega võrreldes vähem vaiguseid aineid, on suurema tiheduse ja tugevusega.

Konjakipiirituse küpsemise faasid.

Konjakipiirituse kvaliteedi kujunemine vananemisprotsessi käigus toimub kahes etapis. Esimeses etapis ekstraheeritakse tammepuidust vees lahustuvad ja alkoholis lahustuvad ained. Tavatingimustes on ekstraheerimisfaasi kestus umbes kolm aastat. Kokkupuute teises etapis toimub vastavalt ülaltoodud mehhanismile fenoolsete ainete oksüdatsioon hapete moodustumisega, ligniini ja teiste makromolekulaarsete ühendite hüdrolüüs koos aromaatsete aldehüüdide, süsivesikute ja muude ühendite moodustumisega.

Uuringud on näidanud aldehüüdide, atsetaalide, hapete, estrite, laktoonide ja muude ühendite moodustumist. Seda etappi iseloomustavad aastatepikkuste oksüdatiivsete protsesside tulemusena alkoholis kogunenud karbonüülühendite keerulised interaktsioonireaktsioonid konjakipiirituse komponentidega. Nende reaktsioonide tulemusena tekib keemiline tasakaal konjakipiirituse kõigi aroomi moodustavate komponentide vahel, mis loob laagerdunud konjakile üldiselt iseloomuliku buketi, kuid igale piirkonnale omase ja toormebaasiga seotud spetsiifilise varjundiga. ja konjaki valmistamise tehnoloogia eripära selles piirkonnas (tehases). Sellest tuleneb vajadus vana konjaki kimbu elementide olemasolu järele mis tahes, isegi tavalises konjakis. Seetõttu on tavaliste konjakite kvaliteedi parandamiseks soovitatav segudele lisada teatud kogus vanu kangeid jooke.

Aromaatsed molekulid, mis on suuremad kui vesi ja isegi alkoholi molekulid, püsivad tünnis, samas kui alkohol ja madala molekulmassiga ühendid nagu vesi, atseetaldehüüd, etüülformiaat, etüültsitaat läbivad osaliselt rakkude poore ja aurustuvad. Sellega seoses suureneb konjakipiirituse pikaajalisel laagerdumisel vaatides kõrgmolekulaarsete ühendite kontsentratsioon võrreldes madalmolekulaarsete lenduvate ühenditega.

Alkoholide lisamine.

Konjakipiirituse laagerdumistehnoloogia näeb ette lisamise toimimise, kuna konjakipiiritus kaob aurustumisel ja iga-aastaste inventuuride käigus on vaja piirituse mahtu täpselt mõõta.

Varem viidi lisamine läbi sama vananemisaasta piiritusega. Praeguseks on laialt levinud astmelise lisamise meetod, kasutades materjali lisamiseks lühema vananemisajaga alkohole. Kodumaise ja prantsuse konjakitootmise praktika veenab, et laagerdunud konjakipiirituse täiendamise meetod noorema kange alkoholiga võimaldab säästa vana kange alkoholi varusid ja parandada nende kvaliteeti. Nii et üle 10 aasta vanuse kangete jookide lisamiseks võib kasutada 3–5 aastat nooremat ja 5–8 aasta vanuste kangete jookide lisamiseks 1–2 aastat nooremat alkoholi.

Konjakipiirituse kiirendatud küpsemise meetodid.

Viimase 50 aasta jooksul välja töötatud arvukatest konjakipiirituse kiirendatud küpsemise meetoditest kasutatakse Venemaa konjakitootmises peamiselt ühte meetodit - konjakipiirituse paagis laagerdamist, mille on välja töötanud G.G. Agabalyants aastal 1954, hilisemate modifikatsioonidega. Selle meetodi eeliseks on alkoholikadude märkimisväärne vähenemine koos suurema võimalusega kontrollida kokkupuute temperatuuri ja hapnikutingimusi. Selle meetodi miinuseks on see, et paagis laagerdunud kangetest alkohoolsetest jookidest saadavad konjakid on oma kvaliteedilt kehvemad kui vaadis laagerdunud konjakid ning mida vanem on konjakipiiritus, seda suurem on kvaliteedierinevus. Selle põhjuseks on ebapiisavad teadmised füüsikaliste ja keemiliste protsesside kohta, mis tagavad traditsiooniliste vanaaegsete konjakite kõrge kvaliteedi.

Enamik konjakipiirituse kiirendatud küpsemise meetodeid põhinevad erinevate füüsikaliste ja füüsikalis-keemiliste vahendite mõjul konjakipiiritusele või tammepuidule, samuti konjakipiirituse kasutuselevõtul küpsemise kiirendajatena - töödeldud tammepuidust eraldatud ekstraheerivad ained.

Konjakipiirituse ja puidu töötlemise füüsikalised meetodid hõlmavad kuumutamist, UV-kiirgust, ultrahelitöötlust, mikrolaineenergiat. Kõige laialdasemalt kasutatav on ainult kuumtöötlus. Viimastel aastatel on palju tähelepanu pööratud tammepuidu eelkuumtöötlemisele temperatuuril 120 kuni 240 0 C, millele järgneb valamine konjakipiiritusega. Sel viisil töödeldud tammepuidust saadud ekstraktid kiirendavad oluliselt konjakipiirituse küpsemist.

Tammepuidu kuiv- ja vedelekstraktide kasutamine kangete jookide (nt brändi) kiirendatud tootmiseks on muutunud laialt levinud. Need ekstraktid saadakse puidust vees ja alkoholis lahustuvate ühendite ekstraheerimisel, millele järgneb nende aurustamine vaakumis teatud olekuni. Nende ekstraktide põhikomponendid on tanniinid, ligniin, flavonoidid, aromaatsed aldehüüdid, laktoonid.

Uue, arenenuma tehnoloogia väljatöötamisel konjakipiirituse vanandamiseks emailitud mahutites on vaja luua järgmised tingimused:

· valmistada neetimine ja töödelda tingimustes, mis tagavad tammepuidu vajalike komponentide kiire ülemineku konjakipiiritusse;

reguleerida vananeva konjakipiirituse temperatuuri režiimi;

· hoida hapniku kontsentratsioon alkoholis vähemalt 100 mg/dm 3 ;

· luua 6–9 aastat või kauem konjakipiiritusega laagerdunud vanade laudade fond nende järgnevaks kuumtöötlemiseks, laastudeks jahvatamiseks ja mahutitesse ladumiseks, et kiirendada piirituse küpsemist.

Ainult neid tingimusi järgides konjakipiirituse paakides laagerdamisel võite loota kvaliteetse konjakipiirituse hankimisele tavaliste konjakite (brändi) valmistamiseks ja järjehoidjate hankimisele pikaajaliseks vaadis laagerdumiseks vanaaegsete konjakite jaoks. Konjakipiirituse küpsemise märkimisväärne kiirenemine on võimalik tänu temperatuurikõikumiste amplituudi suurenemisele alkoholihoidlas 15 kuni 40 0 ​​C.

Konjaki segu.

Enne segu koostamist võetakse kõikidest algkomponentidest proovid ja neile tehakse füüsikalis-keemiline ja organoleptiline analüüs. Segu valmistamisel on arvesse võetud proovisegude keemilist koostist ja organoleptilisi omadusi. Alkoholide hoolika valikuga on võimalik ühtlustada mõne alkoholi miinuseid teiste eeliste jaoks. Ülesande keerukus alkoholide valikul seisneb vajaduses säilitada valmis konjaki kvaliteedinäitajate püsivus, samal ajal kui alkoholid muutuvad vananemise ajal pidevalt ning noortes alkoholides ilmnevad lisaks aromaatse kompleksi kõikumised sõltuvalt aasta klimaatilisi iseärasusi.

Segamiseks kangeid jooke valides tuleb juhinduda iga alkoholipartii keemilisest koostisest ja organoleptilistest omadustest nii, et need justkui täiendaksid üksteist, moodustades koos igale konjakimargile iseloomuliku harmoonilise segu. Seega sisaldavad mõned alkoholid rohkem ekstraheerivaid aineid, sealhulgas oksüdeeritud polüfenoole, teised aga vähemtäielikud – sisaldavad vähem ekstrakti. Mõnes alkoholis on rohkem estreid, teistes kõrgemaid alkohole, kolmandaks aldehüüde jne. Sellega seoses on tänapäevaste tehnoloogide jaoks kiireloomuline ülesanne välja töötada segamismeetod, mis tagab iga konjakimargi koostise ja organoleptiliste omaduste stabiilsuse. Selle probleemi lahendamiseks on viimastel aastatel edukalt kasutatud instrumentaalseid analüüsimeetodeid koos arvutitehnoloogia ja matemaatilise modelleerimisega, mis on väga paljutõotav konjakite kvaliteedi stabiliseerimiseks ja nende kaitsmiseks võltsimise eest.

Eriti oluline tegur konjaki tüüpilisuses on laktoonide olemasolu neis, mis tekivad pikaajalisel kokkupuutel ja on omased vanadele konjakitele. Laktoonide puudumine jätab konjaki ilma selle spetsiifilistest omadustest. Seetõttu, olenemata konjaki nimetusest ja kangete alkohoolsete jookide keskmisest vanusest selle valmistamiseks, on soovitatav konjaki segudesse lisada väike kogus (5 - 7%) vanemat piiritust.

Prantsusmaal konjaki tootmisel on lisaks keemilisele koostisele ja organoleptilistele omadustele reguleeritud ka alkoholide päritolu (mikrorajoon) ja vanus (vähemalt 4 aastat vaadilaagerdust). Neid kvaliteedikriteeriume kontrollib riiklik konjakibüroo. Kuid peamine on selle kauba kinnitatud standardi järgimine, ilma milleta ei anna büroo selle müügiks ja ekspordiks luba.

Maitse pehmendamiseks ja konjakile magususe lisamiseks lisatakse segamisel suhkur siirupi kujul. Lisaks lisatakse tavalistele konjakitele värvi korrigeerimiseks värvi. Vintage konjakid on tavaliselt piisava värviga, mis tekib alkoholide pikaajalise vananemise käigus ekstraheerivate ainete abil, mistõttu ei pruugi nende segudele värvi lisamine olla vajalik või kõige ebaolulisem.

Prantsusmaal asuvates konjakitehastes on segus palju erinevas vanuses ja tugevusega kangeid jooke, mõnikord umbes 30-40 eset. Segude koostist hoitakse saladuses, kuid ettevõtetel on võimalus valmistada segusid, mis tagavad stabiilse koostise ja kvaliteediga konjaki valmistamise. Samal ajal kasutatakse arvutitehnoloogiat laialdaselt.

Segamistehnika.

See tehnoloogiline protsess on oluline toiming, tulevase konjaki kvaliteet sõltub selle õigest rakendamisest. Konjakimeister peab teadma ja arvestama põhi- ja abimaterjalide keemilist koostist ja organoleptilisi omadusi. Enne massisegude rakendamisega jätkamist tuleks läbi viia üksikasjalik analüüs segu kõigi komponentide keemilise koostise ja organoleptiliste omaduste kohta. Seejärel valmistage laboris katsesegud, võttes arvesse varasemate analüüside tulemusi. Selleks, nagu veinide segamiselgi, võetakse mõõtesilinder või muu mõõtenõu ja valatakse sinna esmalt erinevate partiide ja laagerdusperioodidega alkohol, segatakse ning määratakse maitse ja aroom. Konjakipiirituse eksperimentaalsete segude parimates variantides lisatakse vastavalt arvutustele alkoholistatud vesi, suhkrusiirup ja värv. Segu segatakse põhjalikult ja jäetakse 1-2 päevaks seisma. See aeg on vajalik segu koostisosade vahelise tasakaalu loomiseks. Pärast seda degusteeritakse kogenud segusid ning viimistletakse veel kord selle maitseomadusi ja keemilist koostist, pöörates tähelepanu kõikide segude kvaliteedikriteeriumide vastavusele selle konjakimargi standardile.

Segu tehnoloogilisel töötlemisel võib tanniinide sisaldus osaliselt väheneda ja värvuse intensiivsus väheneda, millega tuleb segu teostamisel arvestada. Kui proovisegu osutub rahuldavaks, alustatakse peamise tootmissegu arvutamist ja rakendamist.

Segu arvutamine.

Konjakite segamismaterjalid on eri vanuses ja partiides kanged alkohoolsed joogid, alkoholiseeritud veed, suhkrusiirup, värv ja vesi. Segu arvutamisel tuleb arvestada, et alkoholistatud veega segusse ei lisata rohkem kui 20% veevaba alkoholi ning värvi suhkrusisaldus jääb vahemikku 350–500 g/dm3.

Näide tavaliste ja vanaaegsete konjakite segu arvutamisest 1000 liitri valmis konjaki kohta: kõigepealt arvutatakse värvi ja suhkrusiirupi kogus. Vajalik värvikogus määratakse proovisegu valmistamise käigus selle värvi järgi. Oletame, et kolme tärni konjakis vajaliku värvi saamiseks on vaja lisada 3 liitrit värvi suhkrusisaldusega 500 g / dm 3 1000 dekaliitri konjaki kohta. Siirupi suhkrusisaldus on 700 g/dm 3 .

Sarnased dokumendid

Konjaki valmistamise ajalugu. Veini destilleerimise tehnoloogia, araabia destilleerimine. Konjakipiirituse laagerdumine. Kangete alkohoolsete jookide laagerdumine ja säilitamine konjakipaakides. Nõuded konjaki kvaliteedile. Kaasaegse konjakituru olukord Venemaal.

abstraktne, lisatud 02.09.2010


Konjaki ajalugu. Konjaki klassifikatsioon ja ametlik sümbolite süsteem. Konjaki valmistamise tehnoloogia. Selle joogi kasutamise reeglid. Prantsuse ja Armeenia konjakite klassifikatsioon, liigid ja komplekssed omadused.

kursusetöö, lisatud 28.06.2010


Konjakite klassifikatsioon ja nõuded neile: konjakiveini materjalide valmistamine, nende destilleerimine konjakipiirituseks ja konjakipiirituse laagerdumine. Konjaki valmistamise tehnoloogia ja kvaliteedinõuded viinamarjaveinidele ja konjakitele.

abstraktne, lisatud 12.07.2008


Konjakiveini materjalide füüsikalised ja keemilised näitajad. Konjakipiirituse tehnilised nõuded ning selle valmistamise protseduuriline ja tehnoloogiline skeem. Toodete bilanss konjakiveini materjali destilleerimisel ja standardsed ümberarvestustegurid.

kursusetöö, lisatud 25.07.2010


Rööbastee kapitaalremondi tehnoloogilise protsessi rakendamise etapid, regulatiivsed ja tehnilised nõuded sellele. Tööde mahu määramine ja nende kvaliteedi hindamine, tööjõukulude arvestamine. Raudtee pöörme vahetamise tehnoloogilise protsessi korraldamise järjekord.

kursusetöö, lisatud 13.11.2009


Kvaliteetsete valge veini materjalide valmistamise tehnoloogia õppimine väikeettevõttes jäätmevabal tehnoloogial. Valmistoote ja selle valmistamiseks kasutatud tooraine omadused. Masina-riistvara tootmise skeem.

kursusetöö, lisatud 14.02.2011


Tööstustoodete kvaliteedi parandamise probleem. Torude keevisliidete kodu- ja välismaiste normatiivdokumentide võrdlev analüüs. Tehnoloogilise protsessi üldskeem. Kraanide kvaliteedi suhteliste ja üksikute näitajate hindamine.

kursusetöö, lisatud 11.12.2011


Kvaliteedi mõiste kujunemine ja kvaliteedijuhtimise tehnoloogiliste meetodite määratlemine. Osa "telg" valmistamise tehnoloogiline protsess. Telje valmistamise tehnoloogilise protsessi kvaliteedinäitajate ja tootmisseadmete täpsuse arvutamine.

kursusetöö, lisatud 01.08.2011


Väljaande "VL Žalpanova. Kudumine" trükikvaliteedi analüüs ja ülevaade. Ladumise ja küljenduse kvaliteedi hindamine. Valik kirjastuse originaali ja selle toodangut. Trükiste valmistamise tehnoloogilise protsessi arendamine, vormiprotsessid.

kursusetöö, lisatud 26.02.2012


Kvaliteedi statistiliste meetodite mõiste. Puitlaastplaatide tootmise kvaliteedinäitajate hindamine jaotustiheduse järgi. Tehnoloogiliste protsesside täpsuse hindamine. Rahvusvahelistel standarditel põhinevate toodete kvaliteedisüsteemide rakendamine.

Konjakid peavad olema lekkekindlad, läbipaistvad, ilma setete ja võõrkehadeta.

Organoleptilised näitajad. Vastavalt standardile GOST 51618-2000 "Russian Cognacs TU" hinnatakse konjakit läbipaistvuse, värvi, maitse ja buketi järgi.

Läbipaistvus - läbipaistev, ilma võõrkehade ja seteteta. Igav, pilvine, pilvine.

Seda hinnatakse valgusküllases, hästi valgustatud ruumis: kergelt kallutatav klaas asetatakse valgusallika ja silma vahele.

Värvus - helekuldsest kuni kuldse varjundiga tumeda merevaiguni. Määratud loomulikus valguses valgel taustal. Parim värv on hele merevaigukollane või helekuldne.

Maitse ja bukett on sellenimelisele konjakile omased, ilma võõra maitse ja lõhnata. Maitset hinnates määratakse koosluse harmoonia (alkoholisisaldus, magusus, happesus, ekstraktiivsus). Kimp - õrn, harmooniline, kare.

Värvus on lilleline, pähkline.

Konjaki värvus peaks olema helekuldne, kompleksne, arenenud bukett lilleliste - eeterlike-vaniljeliste toonidega, maitse on pehme, täidlane, harmooniline, õline, ilma võõraste maitsete ja lõhnadeta.

Füüsikalised ja keemilised näitajad vastavalt standardile GOST 51618-2000 "Konjakide Venemaa spetsifikatsioonid"

Konjakite füüsikalised ja keemilised näitajad (tabel nr 1)

Tabeli nr 1 jätk

Ohutusnäitajad on esitatud vastavalt SanPin 2.3.2.1078-01 nõudele

Ohutusnäitajad (tabelid nr 2)

tabeli number 2 jätk

Füüsikalised ja keemilised näitajad. Toote kvaliteeti iseloomustavad näitajad: etüülalkoholi mahuosa; tiitritav happesus; suhkrute massikontsentratsioon. Väävelhappe, raskmetallide sisaldus, lenduvate hapete massikontsentratsioon normaliseeritakse.

Tiitritavate hapete massikontsentratsioon konjakis on 3 kuni 8 g/dm.

Hapete massikontsentratsiooni iseloomustatakse vahemikus 1,0 kuni 1,5 g/dm

Antud ekstrakti massikontsentratsioon konjakis ei ole väiksem kui 16

Raskmetallidest: raud, mis ei tohiks ületada 1,5 mg / dm3

Säilitamine

Konjakit hoitakse ventileeritavates lõhnatutes ruumides temperatuuril 50 ° C. Pudelid ei tohi olla otsese päikesevalguse käes.

Hoidke konjakit pudelites mitte pikali, vaid seisvas asendis. Selleks, et korgid ei kuivaks nii kaua kui võimalik, on parem täita pudeli kael tihendusvahaga. Pärast pudeli avamist on parem säilitada mitte rohkem kui kaks kuni kolm kuud. Loomulikult "saab konjak tühjaks", mis toob kaasa selge kimbu halvenemise. Lagunemiskiirus suureneb koos säilitustemperatuuri tõusuga ja õhu osakaalu suurenemisega pudelites. Sellest lähtuvalt rikneb “põhja” jääv konjak kõige kiiremini. Kui eeldada, et peale avamist väiksemasse anumasse, kus õhu ja konjaki vahekord paraneb viimase kasuks.

Konjaki pudelis säilitamise garantiiaeg on 2 aastat. Kui konjakis hägusust või setet ei teki, siis sobivad need edasiseks ladustamiseks ja müügiks.

Tootevalik on müügiks ja müügiks mõeldud kaubavalik. Tüüpide, sortide, kaubagruppide sortimendivaliku kujundamine elanikkonna nõudlusega.

Sortimendi stabiilsus ettevõttes ei ole püsiv ja sõltub stabiilse nõudluse olemasolust teatud tüüpi kaupade järele, samuti nõudluse puudumisest, mis laos on aegunud.

Kauplustes müüdavate konjakite sortimendi parandamiseks ja kvaliteedi parandamiseks pakume:

Konjakivaliku täiendamine uute nimetuste ja tüüpide kasutuselevõtuga aitab kaasa uutele tarbijatele.

Konjakite lavastamise lepingute sõlmimine kohalike tootjatega toob kaasa tarnekulude vähenemise ja konjakite maksumuse vähenemise.

Kvaliteedikontrolli tugevdamine konjaki vastuvõtmisel; konjakite säilitustingimuste parandamine.

Järeldus.

Kvaliteetsete konjakite tootmine on veinivalmistamise "tipp", olles omandanud parimad praktikad: viinamarjaistanduste kasvatamine, viinamarjade töötlemine, konjakiveini materjalide ja maitseomadustega kangete alkohoolsete jookide valmistamine, pikaajaline laagerdumine, professionaalne segamine.

Konjakiveini materjalide tootmine toimub kodumaistel või imporditud seadmetel, kasutades spetsiaalseid tehnoloogilisi meetodeid.

Arvesse võeti konjaki valmistamise tehnoloogiat ja toote kvaliteeti mõjutavaid tegureid.

Konjaki valmistamise peamised etapid:

Konjakialkoholi saamisel kasutatakse viinamarju, millel puudub spetsiifiline, tugevalt väljendunud lõhn ja intensiivselt värvitud mahl.

Estrite destilleerimine, protsess annab veinile ja seejärel konjakile maitse.

Väljavõte konjakist tammevaatides, protsess - õhuvool toimub loomulikul teel, läbi puitvaati pooride, oksüdeerides suurema osa konjakipiiritusest, parandades joogi maitset ja buketti.

Veinimaterjalide kvaliteedi vähendamiseks ladustamise ajal kasutatakse Brand-wine meetodit väärtuslike kõrge keemistemperatuuriga komponentide rikastamiseks. Vaakumvirdest taastatud toorainebaasi laiendamise tagamine.

Alkoholihoidlate ja segamisosakondade projekteerimisel pannakse paika tavaliste ja vanaaegsete konjakide tootmine. Kaasaegsed meetodid noorte ja vananenud konjakide töötlemiseks.

Konjaki segamine on üks olulisemaid konjaki tootmisprotsesse. Seal on segu laagerdunud konjakipiiritusest, lõhnavetest, alkoholiga veest, suhkrusiirupist, värvist, mis suurendab aroomi ja pehmendab maitset.

Valmis konjaki värvus on helekuldsest teeni, omamoodi meeldiva buketiga, kergest tsitruseliste ja eksootiliste puuviljade aroomist kuni kuivatatud puuviljade, röstitud kaneeli, köömnete kompleksse lõhnastatud aroomini, koore ja kastanimee nootidega, maitse võib olla rikkaliku ploomi-meloni moodi, minnes üle tumedate puuviljade maitsesse koos puiduse noodiga, aga ka pähklite, mee ja kannikese nootidega. Võib jätta kastanimee, mesilasvaha, vaarikate, kuivatatud aprikooside ja suhkrustatud puuviljade järelmaitse. Olenevalt margist ja päritolust on konjakit 40-57 mahuprotsenti. Ja suhkrusisaldus 0,7-2,5%.

Kvaliteetse konjaki saamiseks konjakipiiritusest, mis on fuseliõlide terava maitse ja lõhnaga värvitu vedelik, tuleb seda hoida mitu aastat tammevaatides.

Sellise kokkupuute käigus omandab konjakialkohol kvaliteetsele konjakile omased värvi-, aromaatsed ja maitseomadused.

Märgistus, mis kantakse igale tarbijapakendi ühikule, peab vastama standardile GOST R 51074 - 2003. Konjak "Yubileiny", mida toodab OJSC "Moskva veini- ja bränditehas "KiN", konjak "Five Stars", mida toodab Stavropoli veini ja brändi Tehas, konjak "Ararat" 5 tärni Jerevani bränditehase "Ararat" toodetud vastab GOST 51618-2000. Vene konjakid.

Seega annab see tarbijale teavet konjakipiirituse nime, päritolumaa, vanuse kohta, mis kahtlemata mõjutab selle kvaliteeti.

Bibliograafia:

1. Elisejev M.N. Kaubauuringud ja maitsetoodete uurimine. - M.: Kirjastuskeskus "Akadeemia", 2006. - 304 lk.

2. Konik N.V. "Toidukaupade kaubauuring", kirjastus Moskva-Alpha-M-Infra-M-2009

3. Vene Föderatsiooni seadus "Toiduainete kvaliteedi ja ohutuse kohta": Feder. Seadus: [riigi poolt vastu võetud. Duuma 1. detsembril 1999 - nr 29-FZ] / / Vene Föderatsiooni õigusaktide kogu -20011.

4. Mishiev P.Ya. Uute konjakitoodete kaubamärkide loomine, mis põhineb kvaliteedifunktsiooni struktureerimisel. / P.Ya. Mishiev. //Toidutööstus. 2008. - nr 2. - lk. 52-53

5. Oseledtseva I.V. Aromaatsete aldehüüdide ja hapete dünaamika konjakipiirituses ja konjakites. / I.V. Oseledtseva, T.I. Guguchkina, E.M. Sobolev. // Veini- ja viinamarjakasvatus 2008. - nr 6. - lk. 15-17

6. Vene Föderatsioon. Tarbijaõiguste kaitse seadus: Feder. Seadus: [riigi poolt vastu võetud. Duuma 7. veebruaril 1992 – nr 2300-1] / / Sobr. Vene Föderatsiooni õigusaktid.-2014.

7. Vene Föderatsioon. Seadus "Etüülalkoholi, alkohoolsete ja alkoholi sisaldavate toodete tootmise ja ringluse riikliku reguleerimise kohta": föderaalseadus: [riigi poolt vastu võetud. Duuma 22.11.1995 – nr 171-FZ, toim. kuupäevaga 31. detsember 2014]// Info- ja viitesüsteem nr Consultant Plus”, 2015. a.

8. Sibirjakov A.S., Ageeva N.M. Värviomaduste roll konjakite ehtsuse hindamisel. /A.S. Sibirjakov, N.M. Ageeva. // Veini- ja viinamarjakasvatus 2008. - nr 1. - lk. 20-21.

9. Konjaki komplekssete biopolümeeride keemiline analüüs. / N.G. Mamardašvili, L.A. Mujiri, M. Khositashvili, Z. Kiknavelidze, D. Abzianidze.// Veinivalmistamine ja viinamarjakasvatus. - 2007. - nr 6. - lk. 17.

10. Chepurnoy I.P. Toidukaupade identifitseerimine ja võltsimine. - M.: Kirjastus- ja kaubanduskorporatsioon "Dashkav ja Co", 2008. - 460. aastad.

11. Jookide läbivaatus. Kvaliteet ja ohutus. /Kokkusumma all. toim. V.M. Poznjakovski. - Novosibirsk: Sib. Univ. Kirjastus, 2007. - 407lk.