Prantsuse sibulasupp kirjanduses. Sibulasupi hämmastav ajalugu
Sibulasupp
Sibulasupp on kokandusmaailmas üks kuulsamaid suppe, mis on mõeldud jõu taastamiseks, eriti öötöö, mõõdutundetu meelelahutuse ajal, nõrgestatud patsientidele ja isutusega, alanenud toonuse ja depressiivse närvisüsteemiga inimestele.
Paljudel Euroopa ja Aasia rahvastel on sibulasupp erinevates variatsioonides. Kõige kuulsam prantsuse sibulasupp, mida kasutati monarhide õukondades, kui meelelahutus venis üle südaöö. Samuti on olemas Usbeki sibulasupp - yorma, mis on samuti väga toitev (rasva sabarasvaga, väga kaloririkas) ja maitsev, mida kasutavad raske füüsilise tööga inimesed.
Sibulasupi pakutud versioon ühendab Euroopa ja Aasia lähenemisviise. Sisaldab toodete arvutusi neljale inimesele, kahele inimesele ja ühele sööjale.
Ülejäänud komponendid, millest supp koosneb: vesi - pool piima mahust või veidi rohkem, selle keeva soola arvutamisel - 1-2 tl. (maitse järgi) must pipar - 8-10 hernest, eelnevalt purustatud
Kokkamine:
1.
Haki sibul peeneks ja pruunista ettevaatlikult õlis mõõdukal kuumusel metallkastrulis (roostevaba teras), vältides sibula pruuniks praadimist.
2.
Valage ettevaatlikult sisse vesi ja seejärel piim, jälgides, et see ära ei jookseks, ning jätkake kogu aeg segades mõõdukal kuumusel soojendamist.
3.
Kui sibul on õhukese püree kujul täielikult ära õitsenud, soola, pipart ja seejärel lisa sulatatud juust.
Märkus nr 1
Juustu supi sisse viimise meetod.
1.
Juustu kalgendamiseks kuumas piimas toimige järgmiselt: pange juust (igaüks 1 kolmnurk) kaussi või sügavasse tassi ja lisage sellele järk-järgult lusikate abil kuum vedelik (olenevalt sellest, kui palju juustu kulub, seda juustu pidevalt hõõrudes). kuni täieliku lahustumiseni emulsiooniks).
2.
Valage juustu-supisegu ülejäänud (põhi)supi hulka, segage kiiresti, et juust ei kalgeks. Supp ei tohiks olla ka liiga kuum, kuid selleks tuleb see valada esmalt metallnõust (pannist) fajanss-türeeni või suurele sügavale taldrikule.
Märkus nr 2
Saate valmistada sibulasuppi ja ainult vee peal ilma piimata; ülejäänud komponendid ja tehnoloogia on samad.
. V.V. Pohlebkin. 2005 .
Vaadake, mis on "sibulasupp" teistes sõnaraamatutes:
Prantsuse sibulasupp juustu ja krutoonidega. Prantsuse sibulasupp sibul puljongis juustu ja krutoonidega. Sibulasupid on olnud väga populaarsed juba iidsetest aegadest. Need supid olid Rooma ajastul kuulsad ja laialt levinud. Juurdepääsetavuse ja ... ... Vikipeedia tõttu
Talupoja sibulasupp- Köök: Mehhiko köök Roa tüüp: Esimesed toidud Valmistamisaeg (minutit): 3 Koostis: Sibul 100, või või margariin 10, maisijahu 10, puljong 180, piim 100, koor 50, rull 50, muna 1/2 tk. (kollane), riivjuust 20,… …
Suure sibulakontsentratsiooniga sibulasupp on omane kogu Kesk-Aasia köögile. Selle valmistamise retseptid on aga Kesk-Aasia erinevate rahvaste jaoks erinevad. Usbeki köögis küpsetatakse pievat lihaga ja sibulaid võetakse kaalu järgi kolm korda rohkem kui ... ... Suur kulinaariakunsti entsüklopeedia
Prantsuse sibulasupp sibul puljongis juustu ja krutoonidega. Sibulasupid on väga populaarsed olnud juba iidsetest aegadest... Wikipedia
Vürtsikas sibulasupp- Köök: Roa tüüp: Küpsetusaeg (minutid): 30 Koostis: Toiduvalmistamise retsept … Kulinaarsete retseptide entsüklopeedia
Raamatud
- Me teeme kõike sibulaga. Sibulasupp, confiture, pajaroog ja sibularõngad, Marina Alexandrova. ... audioraamat
Lihtsat sibulasuppi armastasid nii aristokraadid kui ka tavainimesed. Tänapäeval on selle valmistamiseks palju retsepte. Tema austajate hulka kuulusid Prantsuse kuningas Louis XV ja Poola kuningas Stanisław Leszczynski.
Legend räägib, et ühel päeval jäi kokanduslembene Louis XV nälga ja keetis endale selle supi. Ja retsepti, mille Dumas omistas Stanislav Leštšinskile, laenas ta väidetavalt Châlons-en-Champagne'i linna võõrastemajapidajalt. Kuigi sibulasuppi valmistati ka kuninglikes köökides, söödi seda kõige sagedamini kõrtsides ja turgudel.
Tänapäeval pööravad parimad prantsuse kokad esimesele roale sama palju tähelepanu kui pearoale. Nad teavad ju hästi, et esimene roog võib iseenesest olla toitev ja rahuldav ning samas olla isuäratav eelmäng järgnevale. Paljud pariislased eelistavad esmalt suppi, näiteks lahjat artišokisuppi või paksu kartuli-porrusuppi. Kuid pole Pariisipärasemat rooga kui rammus supp a l'oignon gratinee – sibulasupp, mida kroonib sulatatud juustukoor.
SIBULASUPP
Supp ja l'oignon
See rikkalik supp on endasse imenud kõik Pariisi maitsed. Oma kuulsust kogus see linna kunagise hiiglasliku toiduturu "Les Halles" hiilgeaegadel – Pariisi nautlejad toetasid sellega oma vägesid keset ööd ning seda serveeriti kõigis turu ümbruse kõrtsides. Ka täna saab tulla endisesse turupiirkonda ja tellida portsu juustukoorega suppi soliidses restoranis Au Pied de Cochon (“O Pied de Cochon”) (1. rajoon), mis jätkab öökullide serveerimist ka siis, kui peaaegu terve linn magab.
Koostisosad 6 portsjoni jaoks
1,25 kg sibulat
45 g võid
1 spl rapsiõli
näputäis suhkrut
Sool ja värskelt jahvatatud pipar - maitse järgi
500 ml helepunast või kuiva valget veini
2 l veisepuljongit
1 loorberileht
6 paksu (umbes 4 cm) viilu maalähedast leiba
375 g riivitud Comte või Gruyère juustu
Toiduvalmistamise sammud
Lõika sibulad köögiviljalõikuri või lihtsalt terava noaga õhukesteks rõngasteks. Lükka edasi.
Suures paksupõhjalises kastrulis sulatage keskmisel kuumusel või, lisage taimeõli. Vala pannile tükeldatud sibul, lisa suhkur, sool ja pipar, kata kaanega ja hauta segades umbes 25-30 minutit, kuni sibul on pehme, kuldne ja kergelt karamelliseerunud.
Lisa vein, tõsta kuumust kõrgeks ja hauta 8-10 minutit, kuni vedelik on vähenenud umbes poole võrra. Valage puljong, lisage loorberileht, alandage kuumust keskmisele ja hautage kaaneta umbes 45 minutit, kuni supp tumeneb ja omandab iseloomuliku sibulamaitse. Kui vedelik aurustub liiga kiiresti, lisa veidi vett, kata pott ja jätka küpsetamist keskmisel kuumusel.
Kuumuta ahi 200°C vahetult enne serveerimist. Laota saiaviilud ahjuplaadile ja prae kuldpruuniks – 3-5 minutit mõlemalt poolt. Eemaldage plaat ahjust ja asetage kõrvale. Eemaldage supist loorberileht ja visake ära.
Vala kuum supp ahjuplaadile asetatud kuumakindlatesse pottidesse. Tõsta iga peale röstsai ja puista ühtlaselt riivjuustuga. Küpseta 10-15 minutit, kuni juust on sulanud ja röstsaia servad on helepruunid.
Võta vormiroad ahjust välja ja serveeri kohe.
Vabandust, aga alustame rumalalt: sibulasupp ehk soupe a l'oignon on Prantsuse köögi tunnus. Nagu igal teisel, ärgem kartkem seda sõna, "kultuslik" roog, on ka sibulasupil rikas ajalugu.
Ja see sai alguse Vana-Roomas. Seal küpsetati esimest korda sibulapraadi ja söödeti sellega Rooma leegionäridele. Sibul oli sõduritele ideaalne toit mitmel põhjusel: see on odav, kergesti valmistatav, annab energiat ja tapab mikroobe. Miks supp? Lihtsam on sibulat salatisse lisada. Kuid roomlased uskusid, et toores sibul põhjustab peavalu. Supile selliseid pretensioone ei olnud.
Siis jäi sibulahautis paljudeks sajanditeks vaeste osaks – odav ja rõõmsameelne. Selle retsepti pole säilinud, kuid ma arvan, et see oli lihtne.
Ja Pariisis valmistati enne delikatessiks saamist sibulasuppi Les Hallesi linnaosas, kuulsas "Pariisi kõhus" – endises tohutul toiduturul, mis 1971. aastal lammutati. Päeval toetas supp, mis sisaldas sibulat, veisepuljongit ja kuiva leiba, töörahva jõudu, öösel aga linnarahva jõudu, nii et seda pakuti ööpäevaringselt kõikides turu ümbruse kõrtsides.
Muide, ka täna saab endises tururajoonis (1. rajoonis) maitsta portsu imelist suppi, kui öine nälg on. Minge Au Pied de Cochoni (“Sea jalamil”), kus öökullid söödetakse, kui peaaegu terve linn magab ja 9 euro eest saate oma tüki, õigemini potikese kulinaarset õnne.
Vahepeal on prantsuse sibulasupi loomisest alternatiivne versioon ja see versioon on kuninglik. Legendi järgi omistatakse retsepti autorsusele mitte vähem kui kuningas Louis XV. Kord juhtus temaga, et ta oli jahipidamisest nii ära tõmmatud, et pidi ööbima metsas - jahimajas. Ööbimine oli planeerimata ja kuningale polnud süüa. Majast leiti ainult sibulat, võid ja šampanjat. Louis XV otsustas, et seda kõike saab segada ja küpsetada. Sibul praeti võis ja valati vahuveiniga - nii tekkis tegelikult prantsuse sibulasupp.
Suures kulinaarses sõnastikus on veel üks huvitav lugu, mida Alexandre Dumas jutustab. Poola endine kuningas Stanislaw peatus ühel oma reisil Versailles'sse, kus ta külastas igal aastal oma tütart kuningannat, ühes Chalonsi kõrtsis, kus talle pakuti nii maitsvat sibulasuppi, et ta ei tahtnud teekonda jätkata enne. ta õppis sama süüa tegema. Kokk näitas kõike, kuningas pani kõik kirja ja viis retsepti Prantsuse kuningale. Muide, Dumas annab selle retsepti väga üksikasjalikult oma sõnastikus.
Olles õigel ajal salto teinud, langeb supp armastatud filmi "Ettevaatust autoga". Kui Juri Detotškin järjekordselt "tööreisilt" naasis, serveeris ema talle kaussi suppi kirjaga: "Sööte suure kirjaniku retsepti järgi valmistatud sibulasuppi."
Tänapäeval on sibulasuppi välja antud kümneid trükke. Isegi Prantsusmaal on peaaegu igal kokal oma versioon. Kuid olenemata erinevustest, põhitõed on vankumatud: sibul, puljong, krutoonid ja juust (sageli kuiv valge vein, nagu “monarhia” versioonis).
Peamine maitse ja aroomi saladus on samuti muutumatu - sibulate pikaajaline passiveerimine õlis. Praadimisel sibulas sisalduv suhkur karamelliseerub aeglaselt, sibula värvus muutub meepruuniks, maitse on sügav ja õrn. Põhimõtteliselt piisab passiveerimiseks poolest tunnist, kuid kokkade sõnul ei tasu kiirustada: mida pikem protsess, seda huvitavam on lõpptulemus.
Sibulasupp on samavõrd Pariisi sümbol kui Eiffeli torn, Triumfikaar või Louvre. Prantsuse kirjanduse klassikute lauldud supp intrigeerib isegi neid, kes kategooriliselt keelduvad sibulat mis tahes kujul söömast. Tundub mõeldamatu, et tavalist sibulat võib pidada tõeliseks delikatessiks – ja ometi see nii on.
Roa ajalugu
Nagu igal teisel "kultuslikul" toidul, on ka sibulasupil rikas ajalugu. Legioni järgi leiutasid sibulahautise Rooma leegionärid. Sibulat peeti tol ajal sõduri ideaalseks toiduks mitmel põhjusel: see on odav, kergesti valmistatav, annab energiat ja tapab mikroobe. Aga toore sibula juurde 
roomlased ei olnud entusiastlikud: usuti, et see põhjustab peavalu. Seetõttu valmistati suppi tavaliselt köögiviljast.
Järgnevatel sajanditel oli sibulahautis vaeste toit, mis on täiesti loomulik: sibulat peeti üheks soodsaimaks köögiviljaks. Võib vaid oletada, mis selle roa retsept oli. Tänapäevasel kujul hakati sibulasuppi valmistama Prantsusmaal 17. sajandil. Sellest ajast peale on supi peamisteks koostisosadeks peetud kuiva leiba, veiselihapuljongit ja loomulikult sibulat. Sellist suppi valmistati väikestes restoranides kuulsa turu "Pariisi emakas" lähedal vaestele töötajatele. Just seda rooga kirjeldasid oma romaanides Emile Zola, Alexandre Dumas ja teised prantsuse kirjanikud.
Huvitaval kombel on sibulasupi alternatiivne ajalugu. Selle legendi järgi leiutas roa ei keegi muu kui kuningas Louis XV. Kord jahil läks kuningas nälga ja mõtles jahilossist leitud saadustest - sibulast, võist ja šampanjast - toitva supi välja. Õlis praetud sibul valati üle vahuveiniga ja sai kuningliku verega inimesele väärilise peene roa.
Sibulasuppi peetakse Prantsuse kulinaariaspetsialistide omamoodi visiitkaardiks. Selle valmistamises on midagi maagilist: kõige lihtsamatest koostisosadest, mis ei erine rafineeritud maitse poolest, saadakse peen roog - Pariisi restoranide uhkus. Kokad hoiavad kadedalt supi keetmise saladusi ja restoranikülastajad ei väsi selle roa vastu armastust kuulutamast.
Üldised põhimõtted
Prantsuse romaanide huvitatud lugejad, kes proovisid kuulsat suppi iseseisvalt, ilma retseptita valmistada, olid tulemuses sageli pettunud. Päris prantsuse sibulasupp ei ole lihtsalt puljongis keedetud sibul: roog valmib spetsiaalse tehnoloogia abil.
Kõigepealt peate valima õige vibu. Soovitav on kasutada kõrge suhkrusisaldusega kollaseid sorte. Küpsetamise ajal suhkur karamelliseerub, andes supile maitsva aroomi ja isuäratava tooni.
Järgmine samm on puljongi keetmine. Klassikaline sibulasupp hautatakse veisekondipuljongis. Vaesed ei saanud endale tavaliselt kvaliteetset veiseliha lubada, kuid kondid olid igal ajal palju odavamad kui liha ja puljong oli hea. Sibulasupp sellises kanges puljongis osutus lõhnavaks ja rahuldavaks.
Luupuljongit keedetakse poolteist tundi madalal kuumusel. Enne luude külma vette panemist on soovitatav neid ahjus küpsetusplaadil kergelt praadida. Koos kontidega lisatakse puljongile samamoodi praetud porgand, samuti loorberilehed, pipar ja sool. Valmis puljong filtreeritakse ja paksendatakse suure koguse nisujahuga, praetakse võis kuldpruuniks.
Kõige tähtsam on vibu ettevalmistamine. See tuleb lõigata võimalikult väikeseks ja praadida sulavõis. Parim on seda teha madalal kuumusel, pidevalt segades, et sibul ei kõrbeks. Esiteks muutuvad sibulatükid läbipaistvaks, seejärel kollaseks ja omandavad seejärel meeldiva kuldpunase tooni. Pärast seda võib sibulale lisada kuiva valget veini ja valmistatud kuuma kondipuljongit.
Ja see pole veel kõik. Nüüd peaks supp väga madalal kuumusel podisema, kuni sibul on täielikult lahustunud. Roa võid valmistada pliidil või ahjus keraamilistes pottides – gurmaanide sõnul on teisel juhul supp maitsvam.
Enne serveerimist valatakse supp portsjonitena keraamilistesse pottidesse. Supi peale asetatakse õhukesed kuivatatud prantsuse baguette’i tükid ja puistatakse üle kõva juustuga (ideaalne sobib Gruyère või cheddar). Seejärel pannakse potid korraks ahju, et juust sulaks ja serveeritakse kohe.
Variatsioonid
Klassikaline sibulasupi retsept on üsna keeruline, nii et kokad seda sageli lihtsustavad. Kondipuljong asendatakse veise-, kana- või isegi köögiviljapuljongiga. Veinist loobutakse sageli ja mõnikord asendatakse see piima või koorega. Lõpetuseks, kannatamatumad kokad ei oota, kuni sibul lahustub, vaid jahvatab selle lihtsalt blenderiga. Loomulikult mõjutavad kõik need muutused maitset, kuid ei saa öelda, et maitse muutub alati halvemaks. Erinevatel retseptidel on oma fännid.
Huvitaval kombel ei sisalda sibulasupi põhiretsept vürtside kasutamist – see on prantsuse köögis haruldus. Puljongile lisatakse ainult traditsioonilist loorberilehte 
jah, musta pipraterad. Mõnikord on lubatud väike kogus küüslauku. 
, kuid võis praetud sibula aroom ja maitse peaksid domineerima.
Loomingulised kokad võivad aga maitseainetega lõputult katsetada, lisades supile kas ürte, muskaatpähklit või erinevat tüüpi pipart. Samuti võib vürtsika lisandina kasutada väikeseid annuseid aromaatset alkoholi, näiteks konjakit, mis annab roale õilsa maitse.
Mitte ainult prantsuse keeles
Prantsuse supp on tuntud üle maailma, kuid tuleb märkida, et erinevat tüüpi sibulahautis on erinevates rahvusköökides. Saksa, Poola ja Itaalia talupojad valmistasid oma sibulahautisi. Ja idas lisatakse sibulat suurtes kogustes peaaegu kõigile suppidele. Näiteks Usbeki pievasupp koosneb peamiselt hakitud ja lambarasvas praetud sibulast.
Maria Bykova
Legend on legend, aga sellest lihtsast hautisest ei saanud klassikaline Soupe à l'oignon Gratinée mitte kohe, vaid alles siis, kui keegi arvas sibulat nii kaua õlis hautada, kuni see karamelliseerub, lisada lihapuljongile (keedetud) alkohol. veiseliha) ja serveeri suppi portsjonitena, mis on kaetud riivjuustuga õhetavaks küpsetatud röstsaiaga.
Ainult karamelliseeritud sibul lahutab ju lõpuks oma teravusest, omandab pehme magususe ja annab supile mahlase mee varjundi. Ja seda peaks tõesti olema palju – 2-3 sibulat portsjoni kohta: mitte vähem!
Sibulasuppi jumaldasid Louis XV ja Montmartre'i kurtisaanid, seda sõid vaeste naabruskondade kõvad töömehed ja pätid-aristokraadid ning kaasaegsed tervisliku eluviisi järgijad ja alati dieedipidajad kiidavad seda suppi kaalulangetava toime eest.
Seda küpsetati mitmesugustes asutustes, kus nad sõid seda mõnuga, sageli hommikusöögiks ja isegi enne koitu, ja kõvad töötajad, kes kiirustasid sööma enne vahetust tehases, ja jõude seisvad aristokraadid, kes olid pärast unetut näljased. öö kabarees.
Veelgi enam, esimene hindas suppi selgelt selle pikaajalise soojus- ja küllastustunde eest, teine aga kohese pohmellivastase toime eest. Jah, jah, iga endast lugupidav prantslane teab kindlalt, et just see roog päästab teid kindlasti lõbusa peo tagajärgedest.
Sibulasuppi nimetatakse "joodiku supiks", sest see sobib suurepäraselt pohmelli vastu.
Magusad sibulasordid – šalottsibul, porrulauk ja punane sobivad kõige paremini
Krutoone küpsetatakse koos potis või serveeritakse eraldi
Kõige maitsvam supp on valmistatud šalottsibulatest
Prantslased kasutavad Comte juustu või "Prantsuse Gruyère"
Sibulasupile lisatakse maitse andmiseks brändit, šerrit või kuiva veini.
Prantslased, kogu planeedi tunnustatud gurmaanid, suutsid muuta tavalisest sibulasupist tõeliseks kulinaarseks aardeks.
20. sajandi alguses sai sibulasupi retsept modernistliku rafineerituse. Ja seda tegi kuulsa New Yorgi restorani The Ritz peakokk Louis Dia. Ta meenutas nostalgiaga rooga, mille vanaema talle kodus valmistas, ja ühel päeval otsustas ta oma lemmiksupi versiooni täiustada, muutes selle maitsvamaks.
Supist à l'oignon on saanud Vichyssoise (Vichyssoise) – kõige õrnem kreemjas kooresupp, mis on valmistatud erinevat tüüpi sibulatest, sealhulgas porrulaugust. Peakoka kodulinna Vichy järgi nime saanud suppi serveeriti külmalt ning kõrvale praetud krevettide ja apteegitilli salat.
Õigesti valmistatud Soupe à l'oignon on täiuslikus tasakaalus särava ja rikkaliku maitsega ning täiusliku tekstuuride kombinatsiooniga - õrn sibul, krõbe baguette, pehme, kuid elastne juust...
Sellest võib piisata kõigi armastuse võitmiseks, kuid sibulasupile omistatakse ka mõningaid supergastronoomilisi võimeid. Tervislike eluviiside järgijad usuvad, et see on tõeline tervise ja pikaealisuse eliksiir. Ja erinevate dieetide armastajad väidavad, et sibul on "negatiivse kalorsusega" toode, nii et sibulasupp põletab rasva ja tänu sellele saate hõlpsalt liigsetest kilodest lahti saada. Muidugi pole tõsiasi, et kaalust alla võtta saab roa abil, mis sisaldab lisaks rasvapõletavale sibulale kanget puljongit, palju võid, juustu, krutoone ja konjakit, vaid ebamaine nauding. kaalulangus on kindlasti garanteeritud.
Sibulasupp – huvitavad faktid:
- Sibulakonservisuppi on alates 1960. aastatest tootnud Ameerika firma Campbell.
- Klassikalises retseptis kasutatakse ainult Burgundia Comte'i juustu, nn "Prantsuse Gruyere", mis erineb Šveitsi juustu omast hernest kirsini ulatuvate aukude poolest.
- Autentsed retseptid lubavad sibulasupi retseptis kasutada brändit, šerrit või kuiva veini.
- Kõige maitsvam supp on valmistatud kollastest sibulatest, eriti šalottsibulatest.
- Supi maitse ja aroom on nii rikkalik, et selles praktiliselt ei kasutata vürtse ja aromaatseid ürte, mis on Prantsuse köögi jaoks haruldus.
