Chudu (Dagestani vormileivad). Dagestani roog “Imelised Dagestani vormileivad”

Täna tahan teile rääkida midagi Dagestani köögist. Arvestades, et Dagestan on ainulaadne rahvusvaheline vabariik, kus elab kümneid rahvusrühmi, on Dagestani köögi kontseptsioon mõnevõrra üllatav.
Iga rahvuse köök on mõneti sarnane, kuid samas ka originaalne. Igas Dagestani piirkonnas eksisteerivatel roogadel on eriline maitse. Kuid on roogasid, mis on kõikjal tavalised. Neid peetakse "kurze", "chudu", "khinkal".

See postitus on pühendatud kuulsale Dagestani lehtleivaimele (rõhuga viimasel helil U). Imesid on kahte tüüpi – õhukesed ja paksud. Õhukesed on alati hapnemata, valmistatud erinevate täidistega ja küpsetatud pannil. Ja paksud nn “Dargini imed” võivad olla kas hapnemata või pärmipõhised, ahjus küpsetatud, piruka moodi väljanägemisega ja enamasti sama koostisega (liha, kartul, soovi korral ka kapsas).

Õhukesed imed näevad välja sellised.

Ausalt öeldes on need palju maitsvamad, kui minu pildil paistavad :)

Kuidas neid valmistada. Kirjutan retsepti, mida ise kasutan.

TAIGAS
Kõik tehakse silma järgi. Ei, ei, see ei tähenda, et me peaksime helistama oma leibkonnaliikmetele ja proovima magama jääda ning valama neile silma (mustad ja mitte-mustad) vajalikud koostisosad... lõppude lõpuks peavad nad ikkagi meie oma sööma. kulinaarne looming. Üldiselt on meil pereliikmetest kahju, teeme seda oma silmaga :)

Teise võimalusena võid tainast valmistada keefiriga. Vee asendame keefiriga, ülejäänud on sama. Mõned inimesed lisavad veidi soodat.

Võtame vett, eelistatavalt filtreeritud või keedetud. Soola veidi, lisa taimeõli (umbes 1 spl õli klaasi vee kohta). Saab ka ilma (tõsise kriisi tingimustes) hakkama, aga mulle meeldib see siiski rohkem, sest meie lõpptulemus, vormileivad, tuleb pehmem. Nüüd lisa sõelutud jahu. Ma ei oska öelda, kui palju jahu on vaja, mitte sellepärast, et ma ei tahaks, vaid sellepärast, et 1) ma pole seda kunagi mõõtnud, 2) erinevat tüüpi jahu jaoks on vaja erinevaid koguseid. Lisame jahu, keskendudes meie kaasasündinud maitsemeelele ja tähelepanuväärsetele kulinaarsetele võimetele. Peaksite saama pehme taigna.

Pärast seda lase tainal umbes 15-20 minutit tõmmata ja hakka täidist valmistama.

Täidis võib olla väga mitmekesine

Valik 1 vibuga: roheline sibul munaga
Pese roheline sibul, tükelda (mitte peeneks, mitte jämedalt), pane pannile ja hakka praadima. Pärast sibula mahla vabastamist lisage veidi taimeõli. Prae seda korraks keskmisel kuumusel (4-5 minutit), aeg-ajalt segades ja soola lisades. Seejärel murra muna taldrikuks, klopi kahvliga veidi lahti ja lisa sibulale. Panin 1 muna tavalisele turu sibulale. 2 sibulakimpu peale võib panna 1 muna, see pole nii oluline ja saab maitse järgi sättida. Segage meie täidist, kuni muna hangub. Pärast seda lülitage põleti välja. Tõsta täidis taldrikule ja jahuta. Eriti näljased ja kannatamatud inimesed ei pruugi seda maha jahutada.

Variant 2 rohelistega: Sarnast võimalust, ainult sibula asemel või koos sibulaga, kasutatakse rohelisi - nõges ja halta.
Ma olen khalta ürti kohanud ainult Dagestanis, ma ei tea, see võib olla kusagil mujal. See kasvab mägede nõlvadel nagu umbrohi. Leidlikud inimesed koguvad seda ja müüvad kohalikel turgudel. Sellel pole eriti väljendunud maitset. Selline näeb välja päitsed.

Valik 3 liha: liha, sibul ja rohelised
Võtke hakkliha, lisage peeneks hakitud sibul, veidi vett ja rohelisi (tavaliselt koriandrit). Aga meile meeldib niimoodi paremini. Ja muidugi ärge unustage soola lisada :). Variatsioonina lisan suvel täidisesse mahlasuse saamiseks riivtomatit.
Varem tegin toorest lihast, tehnoloogia järgi peabki nii olema. Kuid tänu sellele, et mu sõbrannal avastati hiljuti maksas hüdatiidtsüst, hakkas ta sööma toorest liha.
Seetõttu võib nende jaoks, kes on sama argpüksid kui mina, liha kuumtöödelda. Näiteks keetke lihatükk ja seejärel jahvatage see läbi hakklihamasina. Või praadida juba valmis hakkliha.

Variant 4 kohupiim: kodujuust, sool, muna, kartul, soovi korral roheline sibul
Kodujuust hõõrutakse läbi riivi või lihtsalt sõtkutakse, soolatakse ja lisatakse toores muna. Soovi korral võid lisada veidi kuuma kartuliputru. Või hakitud rohelist sibulat.

5. variant kõrvits: kõrvits, sool, kreeka pähklid, sibul (või praetud sibul porgandiga)
või kõrvits, sibul, sool, suhkur, punane pipar, või

a) riivi kõrvits, lase veidi seista ja nõruta mahl välja (nii saad kõrvitsa valmis, kui ime ahjus küpseb)
b) kõrvits keedetakse eelnevalt läbi, seejärel tükeldatakse
c) kõrvits küpsetatakse ahjus ja tükeldatakse
d) hauta riivitud kõrvitsat pannil
Järgmisena lisa kõrvitsale hakitud toores või praetud sibul (või praetud sibul ja porgand) ning lisa veidi soola. Soovi korral võid lisada hakitud kreeka pähkleid, musta ja/või punast pipart ning suhkrut.

Küpsetusprotsess ise. Abikaasa palvel tegin täna ime. Ettevalmistumise ajal tuli meile külla sõber Maryam. Ja ta liitus aktiivselt toiduvalmistamise protsessiga. Sel ajal, kui ta veeres ja skulptuuris, kasutasin võimalust korraldada fotosessioon.

Näpi taignast tükk ära. Midagi sellist

Ja ohtralt jahusel pinnal hakkavad nad tainast lahti rullima. Rullivad õhukeseks, aga nii, et meie tulevane vormileib ei rebeneks.

Seejärel pane rullitud vormileiva ühele osale täidis, teine ​​kata ja sulge. Kuna teeme isetehtud tortillasid, saab täidiseid lisada. Ja kui ootamatult on oodata külaliste sissetungi, siis raha säästmiseks ei pane täidist, vaid määrime laiali, nagu sellest kaaviari naljast :)
("Vestlus peol"
- Sa määri kaaviari, määri ära.
- Ärge muretsege, ma rakendan seda.
"Ei, te rakendate seda ja määrite seda!")

Tõsi, meie fotol pole see kaaviar, vaid liha, aga määrisime selle ikkagi ära :)

Et anda vormileivale terviklikkust ja ilusat kuju, lõikame selle spetsiaalse asjaga (ma ei tea, kuidas seda nimetatakse, aga sarnast, ainult suuremat asja, kasutatakse ka pitsa lõikamiseks).

Toores ime näeb välja selline

Kuumuta praepann aegsasti kuumaks. Nüüd asetame oma vormileiva peale kuiv kuum praepann. Ja küpseta seda veidi vähem kui keskmisel kuumusel. Umbes 3 minutit mõlemalt poolt (kuni pruunistumiseni).

Pärast meie vormileiva praadimist eemaldage see pannilt ja määrige see võiga. Võite selle sulatada ja pintsliga määrida. Või võite lihtsalt võtta tüki võid ja määrida sellega vormileib. Paneme imed üksteise peale ja katame salvrätiku, tsellofaankilega või lihtsalt taldrikuga (see on kriisi ajal). Peale mõnda aega niimoodi lamamist (kuni kõik koogid küpsetad või aur otsa saab :)) muutuvad need pehmeks.
Teise võimalusena võite määrida taimeõliga. See tuleb odavam ja vähem rasvane.

Märkmed
1. Jälgi, et laua või lõikelaua pind oleks jahuga üle puistatud, vastasel juhul on oht, et tortilla jääb oma alaküljega tihedalt laua külge kinni.
2. Sama võib juhtuda, kui täidis on kuum.
3. Kui pann ei ole piisavalt kuum, võib kook ühelt poolt pika praadimise tõttu teiselt poolt lõhkeda.
4. Lehtleivad võivad pannil paisuda, aga sellest pole midagi.

Pärmivabad vormileivad täidisega.

• 200 ml fermenteeritud piimatoodet (keefir, fermenteeritud küpsetatud piim jne)
• 300 g jahu (umbes)
• 0,5 tl. sooda
• 0,5 tl. soola

• 500 g kartulipüree
• 200 g fetajuustu, Adyghe juustu (või kodujuust juustuga pooleks)

• võid määrimiseks (50-100 g)
• serveerimiseks hapukoort

Chudu (Dagestani vormileivad) on õhukesed täidisega hapnemata vormileivad. Täidist võib varieerida, mina valmistasin kartulid juustuga, võid valmistada lihaversiooni (näiteks praetud hakklihaga), samuti ürtide ja juustuga ja isegi kõrvitsaga. Kõik valikud on head, olenevalt sellest, mis teile kõige rohkem meeldib. Muide, seda tüüpi roogasid on paljudel rahvustel, näiteks Karatšai-Balkari köögist pärit Khychin, Moldaavia placinda, Baškiiri kystyby ja Kutab Aserbaidžaani köögist ning Türgi ja India köögis on ka üksikasjalikud road. See, et erinevatel rahvustel on sarnased toidud, tõestab vaid, et see on väga maitsev.
Eriti meeldivad mulle need vormileivad, sest neid praetakse täiesti kuival pannil. Seetõttu armastan neid palju rohkem kui klassikalisi õlis praetud pannkooke.
Sain 10 tükki.

Ettevalmistus:

Valage anumasse fermenteeritud piimatoode (mina kasutasin seekord kääritatud küpsetuspiima).
Muide, väga sageli kasutatakse fermenteeritud piimatoote asemel lihtsalt vett ja soodat ei lisata üldse. Keefir ja sooda muudavad valminud koogid veidi pehmemaks, aga mõjub suurepäraselt ka veega.
Lisa suurem osa jahust, sooda ja sool.

Sega lusikaga korralikult läbi.

Aseta jahuga ülepuistatud pinnale, sõtku tainas korralikult läbi, see ei peaks enam käte külge kleepuma, aga jääma pehmeks. Jahu võib vaja minna veidi rohkem või vähem, olenevalt selle niiskust imavatest omadustest.
Kata kotiga ja jäta 20-30 minutiks seisma, see aitab tainal paremini lahti rullida.

Lisa kartulipudrule riivitud juust.
See sobib kõige paremini feta juustu või Adyghe juustuga (mis vajab lisasoola). Aga seekord ei olnud mul ei üht ega teist käepärast, seega kasutasin pool ja pool kodujuustu tavalise juustuga. See osutub maitsvaks mis tahes täidisega.

Sega täidis korralikult läbi ja vajadusel lisa soola.

Jagage tainas 10-12 osaks.
Rulli jahusel pinnal iga tükk võimalikult õhukeseks.

Aseta täidis poole peale.

Kata ja suru mööda serva.
Ülejäägi maha lõikamiseks kasutasin lokkis nuga.

Asetage töödeldav detail eelsoojendatud ja täiesti kuivale pannile ja prae keskmisel kuumusel, kuni põhjas tekivad kuldsed laigud.

1. Lisa toatemperatuuril keefirile sooda, sega läbi ja jäta 5 minutiks seisma.

2. Sega sügavas kausis 1 kl jahu, sool ja keefir. Järk-järgult lisades ülejäänud jahu, sõtku elastseks, tükkideta tainaks, mis ei kleepu käte külge. Kata valmis tainas salvrätikuga ja jäta täidise valmistamiseni rahule.

3. Keeda kartulid ümbrises pehmeks, seejärel jahuta veidi (mugula saab üles tõsta), koori ja purusta kuivaks püreeks (ära lisa õli ega rasva).

4. Riivi juust kõige peenemal riivil.

5. Sega juust ja kartul, lisa hapukoor ja hakitud ürdid (valikuline), kergelt soola. Sega ühtlaseks.

6. Jaga tainas 8 võrdseks tükiks, millest rulli pallid.

7. Veereta pallid õhukesteks kookideks, pane kartuli-juustutäidis seest kookide keskele, näpi pealt, et moodustada uuesti pallikesed.

8. Püüdes täidist mitte välja pigistada, rullige pallid ettevaatlikult lamedaks kookideks.

9. Kuumuta paksu põhjaga kuiv pann. Prae iga vormileib ükshaaval mõlemalt poolt (ilma õlita).

10. Asetage valmis ime kartulitega taldrikule, määrige kergelt võiga. Kata, et tortillad kaua soojad ja pehmed püsiksid. Serveeri hapukoorega.

Dagestani roog "chudu"

Dagestani rahvaste köök on täis hämmastavat omadust - minimaalse koostisosade komplekti ja üsna lihtsa retseptiga võimaldab see valmistada suurel hulgal roogasid, millest igaühel on ainulaadne maitse, mis erineb roogadest. teised. Dagestani toidud on värviline gastronoomiline mosaiik, millel on palju ebatavalisi detaile.

Mägielu karmid tingimused ning vajadus pika ja raske töö järele värskes õhus ei saanud toiduvalmistamise retsepti mõjutada. Dagestani köök on väga toitev, kergesti valmistatav, kuid samas tervislik.

Ilmekas näide ühes roas kogutud variatsioonide mitmekesisusest on Dagestani roog “Chudu”. See on lõhnav õhuke kinnine pirukas, mida saab valmistada väga erinevate täidistega. Tõsi, avaarid kutsuvad seda rooga "chuduks"; teistel Dagestani rahvastel on oma nimed, näiteks lakid kutsuvad seda "kachi".

Nende pirukate eripära ja mitmekülgsus seisneb selles, et neid saab valmistada aastaringselt, kasutades nn hooajalisi täidiseid:
Kevadel valmistavad Dagestanis neid uskumatul hulgal erinevat tüüpi noorte rohelistega. See võib olla ime nõgese, rohelise sibula, halta (halta on üks noore muru liike) või peedipealsed.
Suvel täiendatakse täidist värskete köögiviljade, uute kartulite, pehme juustu või kodujuustuga;
Sügisel tuleb kõrvitsa ime välja. Väärib märkimist, et see liik on Dagestani köögi pärl. Dagestanlased ise armastavad seda ja kõik, kellel on olnud võimalus seda vähemalt korra proovida.
Talvel, kui toit peaks olema võimalikult tihe ja soojendav, valmistatakse imesid kõige sagedamini lihaga. See võib olla värske või kuivatatud lamba- või veiseliha.

Miracle kanaga valmistatakse äärmiselt harva. Kuigi Lezginidel on hämmastavalt mitmekesine pühadepirukas, mille täidiseks on kanaga hirsipuder.

Samuti on imesorte, mis on täidetud kana ja pähklitega, kana ja ubadega. Need variatsioonid on väga sarnased Gruusia köögiga, kus kana, ube ja pähkleid leidub paljudes roogades. Ja kuna tšuudit valmistatakse ka Inguššias, Tšetšeenias ja Kabardi-Balkarias, võib seda julgelt nimetada kaukaasia tšuudutoiduks.

Üldiselt on paljudel imetüüpidel teatud "rahvuslik identiteet". Näiteks “Dargin miracle”. Nime järgi otsustades tuli retsepti idee ilmselt Darginidel. “Darginsky ime” on Dagestanis väga populaarne, lemmikroog. Tavalistest imedest erineb see selle poolest, et sellest ei tehta õhukest, vaid täisväärtuslikku kõrget kinnist pirukat ja küpsetatakse ahjus, mitte ei praadita pannil nagu teisi. Darginid armastavad lisada kreeka pähkleid igale imetäidisele.

Kuid pidulikel üritustel on kombeks teenida avaari imet - Botishchalit. Need on kartuli ja juustuga täidetud õhukesed vormileivad. Saapa puhul on ebatavaline see, et täidisele lisatud juust peab sulades hästi venima. Tulemuseks on kõige õrnemad, õhukesed koogid, mis lihtsalt sulavad suus.

Kõige maitsvamad on iidsetes puuküttega ahjudes küpsetatud imed. Kahjuks linnas neid enam ei leia. Ja külades on need ahjud säilinud ja paljud koduperenaised kasutavad neid edukalt.

Valmistamiseks kasutatav tainas on hapnemata, pärmivaba, välja arvatud Dargini ime, mille jaoks peab tainas olema kas keefir või pärm. Prae ime kuival pannil ilma õli lisamata. Selleks, et valmis ime muutuks pehmeks, kaetakse see kohe pärast küpsetamist sulavõiga. Loomulikult võite selleks kasutada võid või hapukoort, kuid maitse on veidi erinev.

Iga imeroa puhul näeb taigna retsept põhimõtteliselt sama välja, kuid täidise retseptid erinevad. Erand, nagu juba mainitud, kehtib ainult Darginsky ime taigna retsepti kohta.
Dargin imed

Keefiritaigna valmistamiseks vajate:
keefir - 0,5 liitrit;
sooda - 1 teelusikatäis;
sool 1,5 tl;
jahu - 1 kg (see on umbes 5 klaasi 200 g).

Kõik koostisained segatakse, jäetakse tainas 10 minutiks seisma ja võibki küpsetama hakata.

Pärmitainas Dargini imede jaoks
jahu - 1 kg (rullimisel on vaja veidi rohkem jahu);
soe piim - 0,5 liitrit;
või - 200-205 g;
pakk pärmi (25 g);
suhkur - 1 teelusikatäis;
sool - 0,5 tl. lusikad;
sooda - 1/3 tl. lusikad.

Tainas sõtkutakse, kaetakse salvrätikuga ja asetatakse pooleks tunniks jahedasse (või külmkappi). Seejärel saate hakata välja käima. Jahu lisamisega ei tasu end liialt ära lasta, sest tainas peaks olema pehme.

Dargini ime täidis valmistatakse õhukesteks viiludeks lõigatud kartulitest ja õhukesteks viilutatud lamba- või veiselihatükkidest (mitte hakklihast). Üsna sageli valmistatakse Dargini pirukaid kuivatatud lihaga, kuid see valik pole kõigile. Et ime mahlane oleks, on hea lisada lihale veidi rasva. Dagestanis lisatakse sageli rasvast saba rasva.

Kui rasvane liha on mingil põhjusel vastunäidustatud, valatakse ülemise osa väikesesse auku umbes pool klaasi mis tahes puljongit. Küpsetamise käigus imavad kartulid puljongi endasse ning muutuvad pehmeks ja mahlakaks.

Tainas rullitakse kaheks ringiks. Esimesele asetatakse täidis, seejärel kaetakse see teise ringiga ja servad näpistatakse korralikuks patsiks. Pirukas küpseb ahjus umbes tund. Ilusa ja kuldpruuni kooriku saamiseks võib piruka ülaosa munaga üle määrida.
Klassikaline õhuke ime

Taigna ettevalmistamine õhukeste imede jaoks on järgmine:
500 gr. jahu segatakse klaasi veega, lisatakse maitse järgi;
sõtkutakse tihe pehme tainas;
Tainas kaetakse rätikuga ja jäetakse 15 minutiks seisma.

Järgmisena jagatakse tainas väikesteks tükkideks, millest igaüks rullitakse väga õhukeseks ringiks. Ühele poolele ringile laotakse täidis, teise poolega suletakse täidis ja suletakse korralikult, kuid tihedalt. Näpistamisprotsessi saab lihtsustada, kui lõikad imelisse serva kujulise rullnoaga ära. See hoiab servad koos ja annab tootele kauni kuju.

Ime praetakse kuival pannil vaheldumisi mõlemalt poolt kuldpruuniks. Valmistoode määritakse õliga.

Täidised õhukeseks imeks
Liha. Lamba- või veisehakkliha segatakse läbi hakklihamasina hakitud sibulaga. Maitse järgi lisatakse soola, pipart või muid vürtse.
Roheline täidis. Peeneks hakitud rohelised segatakse kodujuustu või pehme juustuga Soovi korral võib lisada veidi hapukoort või keefirit, nii tuleb täidis mahlasem. Lisa soola ja soovi korral pipart.
Kartuli ja juustu täidis Botischali jaoks. Kartulid keedetakse ja püreestatakse mõnusaks homogeenseks püreeks. Sellele lisatakse riivjuustu. See võib olla noor juust või Osseetia juust. Kui juust on soolane, siis soola täidisele lisada pole vaja. Juustu ja kartulite suhe valitakse individuaalselt, vastavalt teie eelistustele. Selle täidise saladus on see, et peate lisama väikese koguse kustutamata lubja soodat, sõna otseses mõttes teelusikatäie otsa. Just see trikk muudab juustu viskoossemaks.
Kõrvitsa täidis. Kõrvits riivitakse peeneks riivis, segatakse peeneks hakitud kreeka pähklitega, samuti kergelt praetud sibulaga. Maitse järgi lisatakse soola, pipart ja vürtse, kuid muskaatpähkel on siin eriti hea.

Miracle on pika ajalooga roog. Need, kes on seda korra proovinud, soovivad kindlasti ka edaspidi avastada kõiki selle variatsioone.