Столичный кекс по госту рецепт. Кекс столичный с изюмом: пошаговый советский рецепт по госту с фото

Пошаговые рецепты приготовления традиционного столичного кекса с изюмом орехами, на твороге, в мультиварке

2018-07-23 Яковлева Кира

Оценка
рецепта

1935

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

3 гр.

12 гр.

Углеводов

54 гр.

338 ккал.

Вариант 1: Классический рецепт кекса столичного с изюмом по ГОСТу

ГОСТ у многих ассоциируется с качеством. Еще с советских времен считалось, это эталон правильно сделанного продукта. Кекс с изюмом одно из самых распространенных и любимых лакомств, распространенных на территории России и стран СНГ.

Традиционно приготовленная выпечка, конечно, продается в магазинах, но вряд ли сможет сравниться с домашним самостоятельно испеченным кексом. В качестве формы для запекания лучше использовать силиконовые формы или из фольги: тогда не требуется дополнительно смазывать их маслом и готовый кекс проще доставать.

Ингредиенты :

135 грамм песка;
135 грамм изюм;
7 грамм ванилина;
3 стандартных яйца;
2 грамма разрыхлителя;
45 грамм сахарной пудры;
260 грамм пшеничной муки;
125 грамм сливочного масла.

Пошаговый рецепт столичного кекса с изюмом по ГОСТу

Изюм промыть в дуршлаге, переложить в стеклянную или керамическую миску, залить кипятком и оставить на двадцать минут.

Муку просеять.

Масло размять, подогреть минуту в микроволновке.

Выложить масло в глубокую миску, подсолить, насыпать ванилин и песок, взбить все с помощью миксера или венчика.

Одно яйцо вбить в емкость, смешать с продуктами, затем последовательно вбить втрое и третье яичко.

Слить жидкость с изюма, высушить его.

Сухофрукты переложить к смеси.

Порционно насыпать разрыхлитель, муку. Тщательно смешать.

Перелить получившееся тесто в заготовленную форму, запекать в духовке при температуре 160 градусов полтора часа.

Готовый кекс достать. Дать остудиться. Украсить сахарной пудрой.

Кекс можно запивать чаем или кофе. Сытную выпечку можно брать в дорогу, но тогда лучше не украшать ее сахарной пудрой.

Вариант 2: Быстрый рецепт столичного кекса с изюмом по ГОСТу

Один из самых любимых рецептов приготовления кекса, но для его приготовления требуется много времени, которого иногда не хватает. Тогда можно пойти на маленькие хитрости, для того чтобы сократить время готовки. Для этого понадобится много маленьких алюминиевых форм для кексов или из фольги. Изюм нужно выбрать крупный, мягкий. Чтобы не было необходимости его замачивать.

Ингредиенты :

135 грамм изюма;
6 грамм ванилина;
3 некрупных яичка;
2 грамма разрыхлителя;
45 грамм сахарной пудры;
240 грамм пшеничной муки;
130 грамм сливочного масла;
135 грамм сахарного песочка;

Как быстро приготовить столичный кекс с изюмом по ГОСТу

В дуршлаге промыть сухофрукты, высушить, выложить на газету на подоконнике.

Масло размять. Нагреть.

Переложить масло в глубокую емкость. Посолить. Засыпать ванилин, сахар. Взбить миксером.

Яйца смешать с продуктами.

Добавить разрыхлитель, просеянную муку. Тщательно размешать.

Засыпать сухофрукты в миску. Перемешать.

По формочкам перелить тесто.

Перелить тесто по формочкам. Поставить в духовой шкаф. Запекать при температуре 160 градусов семь-десять минут.

В каждом кексике сделать по три прокола зубочисткой. Подержать в духовке еще 3 минутки.

Готовые кексы необходимо сразу достать, иначе они пересохнут в духовке. Это идеальный рецепт для школьных мероприятий и детских утренников. Так же он подходит для мероприятий, на которых ожидается большое количество людей. Кексики можно украсить любым способом: сливками, пудрой, цветным сахаром или мастикой.

Вариант 3: Столичный кекс с изюмом по ГОСТу с орехами

Сочетание орехов с изюмом давно известно и многими любимо. Так же известно, что сухофрукты богаты калием, что необходимо для здоровья сердца, а орехи содержат большое количество омега-жиров, что полезно для сосудов. При приготовлении этих продуктов в духовке, их полезные свойства не утрачиваются. Можно добавить любые виды орехов: грецкий, лесной, арахис, кешью - в зависимости от личных вкусов. Можно использовать ореховую смесь.

Ингредиенты :

135 грамм масла;
145 грамм изюма;
3 некрупных яйца;
2 грамма разрыхлителя;
35 грамм сахарной пудры;
145 грамм ореховой смеси;
145 грамм сахарного песка;
245 грамм пшеничной муки.

Пошаговый рецепт

Сухофрукты промыть в дуршлаге, переложить в стеклянную емкость, залить кипятком. Оставить на тридцать пять минут.

Слить воду, высушить изюм.

Орехи промыть, крупные разделить на три части.

Муку просеять.

Масло размять. Нагреть либо на поите, либо в микроволновке.

Переложить масло в глубокую емкость. Посолить. Засыпать ванилин, сахар. Размешать.

Вбить одно яйцо. Смешать с продуктами. Затем так же вбить втрое и третье яйца.

К смеси вложить сухофрукты.

Перелить тесто в формочку. Вставить в духовку. Запекать при температуре 160 градусов 75 минут.

Готовый кекс достать. Дать остыть.

В рецепт можно добавить меньше сахара, обойтись без украшения пудрой - он выйдет менее сладким, более сытным. Если поддержать в духовке, после того как она будет выключена, выйдет более сухим - хороший вариант для дорожного перекуса.

Вариант 4: Столичный кекс с изюмом по ГОСТу на твороге

Разнообразить привычный вкус кекса позволит творог. Для приготовления понадобится натуральный молочный продукт, жирность которого не менее 9%. Использовать нужно рассыпчатый творог, творожный массы не подойдут. Так как взбить молочный продукт сложно, понадобится миксер, можно воспользоваться блендером.

Ингредиенты :

135 грамм масла;
145 грамм изюма;
145 грамм сахара;
125 грамм творога;
1 пакетик ванилина;
3 стандартных яйца;
2 грамма разрыхлителя;
35 грамм сахарной пудры;
160 грамм пшеничной муки.

Пошаговый рецепт

Изюм промыть, залить горячей водой, оставить на десять минут, слить жидкость.

Творог с помощью миксера смешать в однородную массу.

Масло размять. Нагреть либо на плите, либо в микроволновой печи.

В глубокой емкости масло посолить. Посыпать ванилином, сахаром. Замешать.

Вбить яйца, смешать с продуктами.

Смешать ингредиенты с творогом.

К смеси вложить сухофрукты.

Добавить разрыхлитель, просеянную муку. Тщательно смешать.

Перелить тесто в форму. Поставить в духовку. Запекать при температуре 160 градусов на cjhjr минут.

Готовый кекс достать. Дать остудиться. Украсить сахарной пудрой перед подачей.

Горячую выпечку не стоит доставать из формы прежде, чем она остынет, иначе кекс развалится. Если нет желания ждать, то можно форму перевернуть дном вверх и обмотать намоченным в ледяной воде полотенцем. Через двенадцать минут кексик можно будет достать из формы.

Вариант 5: Столичный кекс с изюмом по ГОСТу в мультиварке

Традиционный рецепт, хорошо знакомый с детства. Использование мультиварки позволяет потратить меньше времени на приготовления. Единственный минус: внешне такой кекс выглядит менее красивым, чем приготовленный в духовке. Если использовать чашу большого объема, кекс выйдет более тонким.

Ингредиенты :

135 грамм масла;
145 грамм изюма;
7 грамм ванилина;
3 стандартных яйца;
2 грамма разрыхлителя;
35 грамм сахарной пудры;
145 грамм сахарного песка;
260 грамм пшеничной муки.

Пошаговый рецепт

Изюм пересыпать в дуршлаг. Промыть. Переложить в стеклянную тарелку. Залить кипятком. Оставить на двенадцать минут. Слить воду, высушить сухофрукты.

Масло разделить на несколько частей. Подогреть в микроволновой печи на средней мощности не дольше тридцать секунд.

Переложить масло в глубокую миску. Посолить. Засыпать ванилин, сахар. Взбить миксером.

Яйца смешать со смесью.

К смеси выложить сухофрукты.

Добавить разрыхлитель, муку. Тщательно смешать.

Перелить смесь в чашу мультиварки.

Установить режим «выпечка», печь сорок пять минут, затем проверить готовность - проткнуть кекс зубочисткой, если она останется сухой, значит блюдо готово.

После того как мультиварка сообщит о завершении готовки, выпечку надо достать. Если оставить кекс на «подогреве», он станет слишком сухим. Готовое блюдо можно украсить сливками, пудрой или сделать сливочный соус.

Думаю, что не ошибусь если скажу, что его знают абсолютно все и те, кто родом из СССР, и те, кто родился уже после распада Союза. Во многих магазинах и сейчас продается выпечка похожая на него, но с другим названием, потому что технология приготовления у нее другая. А у настоящего кекса Столичный с изюмом рецепт по ГОСТу был и в отличии от многих гостовских рецептов этот доступен и прост в исполнении. А значит почему- бы не попробовать приготовить шедевр советской кулинарии у себя в домашних условиях?

Какой он кекс «Столичный»?

Он одновременно мягкий и плотный внутри, в отличии от многих своих воздушных собратьев, как говорится «берешь в руку маешь вещь». Поэтому, кстати, он и печется при относительно низкой для выпечке температуре и очень долго – 1,5 часа. У классического кекса твердая, уверенная корочка, а по центру вдоль всей длины проходит трещинка и это не дефект, это отличительная особенность «Столичного». Даже более того, мы поможем ей образоваться – сделаем надрез ножом, и не только в целях эстетики, когда кекс постоит в духовке какой-то время, его поверхность схватится, подсохнет, а мякишу-то надо расти! Значит корочка треснет в любом случае, только это может случиться абы как, может даже сбоку. Чтобы этого не произошло мы и сделаем надрез.

Что нам надо подготовить

пшеничная мука - 1,5 стакана (240гр);*
сливочное масло – 175гр;
сахар-песок – 175гр;
яйца куриные - 3шт;
изюм светлый – 175гр;
разрыхлитeль – 1/2ч.л.;
сахарная пудра.

Кекс Столичный: рецепт с фото пошагово

Изюм промываем под проточной водой. Если он сухой, то его желательно залить горячей водой из чайника и дать постоять 10 минут, чтобы он размяк и разбух, потом воду слить.
Масло нужно достать из холодильника заранее и подержать на столе, чтобы оно стало мягким. Когда оно достигнет нужного состояния, кладем в миску для взбивания, добавляем сахар и взбиваем миксером сначала на низких оборотах, а потом на высоких пока масса не увеличится в размерах и станет пышной.
Разбиваем сначала одной яйцо, взбиваем, затем второе, третье и снова взбиваем.
Муку смешиваем с разрыхлителем и просеиваем в миску ко всем ингредиентам.
Миксер откладываем в сторону, теперь вооружаемся лопаткой и перемешиваем тесто до однородности. Кладем изюм (не забываем слить воду) и снова перемешиваем.
Получаем готовое тесто для кекса. Оно довольно густое, но именно такое и должно быть у Столичного.
Перекладываем тесто в прямоугольную форму. Я выпекала в силиконовой, кекс из нее хорошо вынулся без дополнительного смазывания, если у вас металлическая, даже с антипригарным покрытием, то лучше ее предварительно смазать сливочным маслом и припылить мукой.
Распределяем массу по форме, выглаживаем сверху лопаткой. Берем ножи и делаем неглубокий надрез по центру и по длине кекса. Это тот самый надрез для той самой трещинки, о которых я писала выше. Если присмотреться ее видно на фото ниже.
Духовку нагреваем до температуры 160°С. Ставим кекс и печем 1,5 часа. Но тем не менее за ним надо поглядывать, так как духовки разные и «Столичный» может повести себя по-разному.
Готовый вынимаем, ставим на решетку, сначала остужаем в форме (10 минут), затем переворачиваем и внимаем, остужаем уже до комнатной температуры. Остывший посыпаем сахарной пудрой.

Просто? На мой взгляд очень! Попробуйте испечь кекс дома и вам обязательно понравится. Хранится он долго, но это в теории, потому что на практике долго он не залеживается, «уговаривают» его домашние за обе щеки и очень быстро.

Кекс столичный с изюмом был и остаётся одним из самых любимых лакомств всех детей и взрослых ещё со времён СССР. Сейчас это угощение также не сдаёт своих позиций и продолжает радовать всех сладкоежек. А если приготовить Столичный кекс по ГОСТу, то он будет вдвойне вкусней.

Сразу необходимо отметить то, что для приготовления идеального кекса по ГОСТу вам обязательно понадобятся кухонные весы, так как все пропорции необходимо соблюдать чётко. В крайнем случае весы можно заменить мерным стаканом.

Ингредиенты:

изюм – 175 г;
яйца – 3 шт.;
сливочное масло – 180 г;
мука пшеничная – 240 г;
сахар – 175 г;
ванильный сахар – 1 упаковка;
разрыхлитель – ½ ч. л.;
сахарная пудра – по вкусу;
соль.

Приготовление:

Для приготовления теста вам понадобится подтаявшее сливочное масло, поэтому его необходимо заранее достать из холодильника. Если вы этого не сделали, воспользуйтесь микроволновой печью или водяной баней. К тёплому маслу добавьте сахар. Его можно заменить сахарной пудрой. Вкус от этого сильно не изменится. Если вы всё же решили воспользоваться обычным сахаром, по окончании перемешивания с маслом проверьте консистенцию рукой, чтобы удостовериться, что сахар полностью растворился.

Масло с сахаром лучше смешивать миксером. Это поможет добиться нужного эффекта быстрее. Начинайте перемешивать на медленной скорости, после чего меняйте режим в большую сторону, но не ставьте максимальные показатели.

Когда сахар полностью растворится, по одному добавьте в будущее тесто яйца, каждый раз останавливаясь и всё тщательно перемешивая. При этом можно продолжать взбивать массу не переставая.

Настало время главного ингредиента Столичного кекса – изюма. Его необходимо заранее промыть и высушить. Эффективно и быстро это можно сделать при помощи двух бумажных салфеток. Сухой изюм добавьте в сливочную массу. Тщательно перемешайте всё кухонной лопаткой. Миксер для этой цели лучше не использовать.

Важно знать!

В России стартовала новая федеральная программа для всех женщин, страдающих от ожирения и избыточного веса «Я за здоровое тело!» В ходе программы каждая россиянка сможет попробовать уникальный высокоэффективный жиросжигающий комплекс "Bee Slim" получив 1 баночку абсолютно бесплатно. Комплекс поможет за 14 дней в домашних условиях избавиться от лишнего веса!

Перед тем как добавлять муку, обязательно просейте её. Так вместе с мукой в кекс попадёт воздух, и он будет более воздушным. Но той воздушности, которую придаст Столичному кексу мука, недостаточно, поэтому добавьте разрыхлитель. На этом этапе добавьте ванильный сахар.

Всё тщательно перемешайте. Если у вас получилась слишком жидкая консистенция, добавьте ещё немного муки. Если этого не сделать, кекс не пропечётся полностью, а изюм переместится вниз кекса.

Подготовьте форму для выпечки. В СССР такие кексы были прямоугольной формы, но вы можете сделать так, как вам нравится. Форму смажьте сливочным маслом и немного присыпьте мукой. Выложите тесто и аккуратно разровняйте его по поверхности. Наверняка многие помнят, что столичные кексы с изюмом продавались с аппетитными надрезами посередине. Если вы и сейчас хотите воссоздать эту картину, в сыром тесте мокрой кулинарной лопаткой сделайте неглубокий надрез.

Отправьте кекс в духовку, разогретую до 160 градусов на 80-100 минут. Готовность можно проверить зубочисткой. Чтобы легче вынуть выпечку из формы, оставьте её остывать не на столе, а всё в той же духовке.

Если вы хотите в полной мере насладиться невероятным вкусом этого десерта, то дайте ему настояться сутки. Так он будет ещё вкуснее. А чтобы кекс не стал жёстким, посыпьте его сахарной пудрой.

Некоторые считают, что настоящий рецепт Столичного кекса с изюмом по ГОСТу должен содержать коньяк. На самом деле наличие алкогольного напитка вовсе не обязательно, но такой рецепт тоже имеет место.

Ингредиенты:

мука – 225 г;
сливочное масло – 170 г;
сахарный песок – 170 г;
изюм – 170 г;
яйца – 3 шт.;
сахарная пудра – 2 ч. л.;
коньяк – 1,5 ст. л.;
разрыхлитель – ¼ ч. л.;
соль.

Приготовление:

Согласно рецепту Столичного кекса, в первую очередь необходимо взбить до воздушного состояния масло комнатной температуры. Затем добавьте к нему сахар и снова всё тщательно взбейте. В конце перемешайте масло лопаткой, чтобы убедиться, что на дне посуды не осталось сахара. К слову, для упрощения задачи лучше взять мелкий сахар.
Отставьте сливочную массу в сторону, а сами займитесь другими продуктами. Разбейте в отдельную тарелку яйца, причём в одном из них отделите желток от белка. Желток отправьте к остальным яйцам, а белок можно использовать в других блюдах. Взбейте яйца вилкой до полной однородности и влейте коньяк. Тщательно перемешайте.
Теперь настало время смешать сухие продукты. Отделите 2 столовые ложки муки из общей массы. Они понадобятся для изюма. В остальную муку добавьте соль и разрыхлитель. Получившуюся массу просейте через сито, чтобы не было комочков. Изюм залейте кипятком и оставьте на 5 минут. Затем слейте воду, откиньте изюм на сито и, чтобы окончательно убрать лишнюю влагу, высушите сухофрукты на бумажных салфетках. Обваляйте изюм в оставшейся муке.
Соедините масляную и яичную смесь, хорошо перемешайте. Частями вводите в тесто муку, каждый раз перемешивая получившуюся массу. Удобнее всего сделать это при помощи миксера. Когда тесто почти готово, добавьте в него изюм. Последний раз всё тщательно перемешайте, но уже не миксером, а лопаткой, чтобы оставить изюм целым. На данном этапе можно поставить духовку разогреваться на 170 градусов. Сами же в это время смажьте форму сливочным маслом и присыпьте мукой. Переложите тесто в форму для выпечки.
В среднем маффины выпекаются около 100 минут при температуре 170 градусов. Но этот показатель зависит от глубины вышей формы и количества теста, так что не забывайте периодически проверять готовность зубочисткой. Но не держите духовку долго открытой, иначе выпечка в ней может приготовиться неправильно.

Кекс Столичный в хлебопечке

У этого легендарного рецепта Столичного кекса с изюмом есть ещё одна интерпретация: иногда в этом лакомстве сухофрукты заменяют шоколадными каплями. Получается не менее вкусно.

Ингредиенты:

масло сливочное – 100 г;
мука – 180 г;
яйца – 2 шт.;
шоколадные капли – 50 г;
сахарная пудра – 100 г;
молоко – 50 мл;
разрыхлитель – 2 ч. л.;
какао – по желанию.

Приготовление:

Порежьте масло на кубики и доведите его до комнатной температуры. Так как этот рецепт подразумевает приготовление блюда в хлебопечке, подготовьте данный кухонный агрегат. В принципе, можно воспользоваться и духовкой или даже мультиваркой, но процесс приготовления в хлебопечке значительно ускорит работу. Перед тем как закладывать ингредиенты в чашу печи, не забудьте установить нож для перемешивания.
В чашу заложите сливочное масло и добавьте немного молока. Его также можно заменить нежирными сливками. В отдельной посудине слегка взбейте яйца до небольшой пены. Сделать это можно при помощи обычной вилки. Смешайте сухие ингредиенты, а именно муку, сахарную пудру и разрыхлитель. Можно использовать и обычный сахар, но пудра быстрее растворяется и процесс перемешивания будет максимально лёгким.
Совместите все вышеописанные ингредиенты из рецепта Столичного кекса по ГОСТу в хлебопечке. По желании на этом этапе можно добавить пару столовых ложек какао. Главным плюсом приготовления выпечки в хлебопечке считается то, что она самостоятельно всё замесит и у вас получится тесто идеальной консистенции. От вас лишь требуется установить режим «Кекс» на вашей технике и подождать 15 минут. По окончании замеса печь издаст специальный звуковой сигнал.
Когда масса будет готова для дальнейшего использования, приоткройте крышку печи, не выключая установленный режим, и добавьте шоколадные капли. В принципе, можно использовать и изюм, как в стандартном рецепте. Перемешайте тесто кулинарной лопаткой и при необходимости уберите остатки со стенок.
Закройте хлебопечь и дайте ей закончить программу. Проверьте готовность зубочисткой: если при вытаскивании из выпечки она влажная, нужно повторно настроить программу на 15 минут. В этот раз функцию «Замес» использовать не нужно.
Тот самый Столичный кекс готов! Осталось вытащить его из формы и дать остыть. Ранее уже упоминалось, что выпечка вкуснее, если ей дать настояться сутки. Поэтому не поленитесь и прислушайтесь к этому совету.

Как видите, нет единого рецепта Столичного кекса. Ведь для каждого он свой – самый любимый и памятный кекс по ГОСТу. А если у вас такового нет, испытайте все 3 рецепта и выберите самый лучший. Приятного аппетита!

Аббревиатура ГОСТ у многих отложилась в памяти, как мера непогрешимости технологического процесса в пищевой промышленности. С ней связаны воспоминания из «совкового» детства о свежей выпечке, каждое утро наполняющей своим ароматом хлебные магазины и кондитерские. Многие считают, что стандартизация – предел совершенства. Так ли это?

Стандарты существуют и сейчас, но, к сожалению, они не в полной мере удовлетворяют запросы потребителей. Одна из причин потери качества – конкуренция, которая подталкивает производителей к поиску дешёвого сырья, применению химических добавок, изменению технических условий для снижения себестоимости.

Конечно, ГОСТу советских времён тоже было свойственно одобрение более экономных технологий, но в условиях рынка требования к качеству продуктов катастрофически снижены по сравнению с дотационными условиями предприятий пищевой промышленности СССР. Промышленные стандарты созданы исключительно для массового производства продуктов питания, и относиться к ним надо, как к способу регулирования общих правил приготовления чего-либо, а не как к идеальному рецепту кекса по ГОСТу или другому продукту промышленного производства.

Зато у домашней выпечки – свои стандарты , и они зависят только от умения и вкуса хозяйки дома, её желания доставить удовольствие своим близким. Эти критерии важнее экономических расчётов. Для тех, кто не уверен в своих силах, важно понимать: если хотя бы однажды приходилось иметь дело с одним из видов теста, то кекс приготовить не сложно, потому что это – самый лёгкий вид сдобного теста. Если внимательно присмотреться и проанализировать, легко обнаруживается сходство в технологии приготовления всего ассортимента выпечки, придуманного человечеством.

Кекс – слово, обозначающее сладкий и очень сдобный хлеб английского происхождения, торт – итальянского, кулич – сдоба с греческими корнями, пирог, каравай – русские варианты сладкой выпечки. Потребность в приготовлении сладкого сакрального хлеба, символизирующего смену времён года, связанную с посевными работами или сбором урожая, свадьбу, рождение или смерть, домовитость и благополучие существует с тех пор, как люди начали выращивать зерно.

Потребность в промышленных стандартах для продуктов питания возникла в последние десятилетия, и она связана не с общими принципами приготовления, а больше с санитарными нормами, усреднёнными оценками качества продуктов массового производства. На домашней кухне дело обстоит иначе: каждая хозяйка – сама себе технолог, и нет необходимости в контроле, когда выпекаешь что-то вкусное и сладкое для своих близких.

Кекс с изюмом (рецепт по ГОСТу) – основные технологические принципы

Для приготовления кексов используется два вида теста – дрожжевое и бездрожжевое. Считается, что в Америке традиционно для кексов готовят бездрожжевое тесто, с добавлением разрыхлителей, а в Англии применяют дрожжи. Оба вида относят к разряду сдобного теста, с использованием яиц, масла, молочных продуктов, ароматических добавок, фруктов и сухофруктов, орехов. Варианты добавок варьируются в зависимости от региональных особенностей каждой кухни, но в целом для приготовления кексов существует общая закономерность – сдобы много не бывает.

Отсюда вытекают основные технологические моменты. Известно, что сдоба делает тесто тяжёлым, замедляет его подъём. Для создания лёгкой, пористой структуры применяют разрыхлитель или дрожжи.

Дрожжи обеспечивают более интенсивное обогащение теста пузырьками углекислого газа, за счёт чего сдобное тесто увеличивается в объёме в 2-3 раза, а готовая выпечка имеет более пористую структуру, чем при добавлении в тесто соды, аммония и других разрыхлителей. На производстве для этой цели также используются специальные химические добавки, допустимые ГОСТом, которые также применяют и для увеличения сроков хранения хлебобулочных и кондитерских изделий. В домашних условиях опытные хозяйки пользуются давно известными методами, без применения промышленных технологий.

Чтобы кекс из бездрожжевого теста получился пышным и мягким, отдельные ингредиенты предварительно подготавливают:

Муку просеивают не только для того, чтобы избежать попадания в тесто возможных посторонних примесей, но для насыщения её воздухом;

Все компоненты теста должны иметь комнатную температуру, что ускорит начало брожения теста и более активный подъём;

Яйца и масло взбивают по отдельности, а затем соединяют. Такой способ позволяет дополнительно придать пышность будущему изделию. При взбивании продукты насыщаются пузырьками воздуха, которые в процессе выпечки высвобождаются из теста и образуют его пористую структуру.

По текстуре бездрожжевое тесто для кексов напоминает бисквитное. Именно такая консистенция обеспечивает максимальный подъём сдобного теста при выпечке кексов. Тесто на дрожжах может иметь более плотную консистенцию, для чего увеличивается состав сухих компонентов.

Бездрожжевое тесто для кексов выпекается немедленно, сразу после его замешивания. Дрожжевое – вначале отправляют на расстойку, для увеличения объёма до начала выпечки.

Выпекают кексы в прямоугольных, круглых и кольцевых формах, а также в маленьких розетках из пергамента или фольги (для штучных изделий). Металлические формы предварительно смазывают растительным жиром и присыпают мукой. Их также выстилают промасленной пергаментной бумагой. Для силиконовых форм такая подготовка не обязательна.

Время выпечки зависит от массы изделия и температурного режима. Готовые изделия вначале ставят на решётку в форме, охлаждают, затем перекладывают на лист и украшают глазурью, помадкой или просто присыпают пудрой, орехами.

Секрет идеального кекса заключается в наборе самых свежих продуктов, соблюдении технологических моментов в процессе замешивания теста и при выпечке. Некоторые компоненты, указанные в рецепте всегда можно заменить, при желании, но соблюдая пропорцию.

1. Творожный кекс – рецепт по ГОСТу

Продукты:

Сахар 165 г

Спред, сливочный (или масло) 80 г

Яйца (меланж) 2 шт. (83 г)

Изюм, тёмный 80 г

Творог (18%) 120 г

Эссенция 2 г

Выход: 0,8 кг

Технология приготовления:

Спред взбивайте с сахаром добела. Добавьте к нему перетёртый творог. Продолжая взбивать массу, влейте, взбитые в пену, яйца. К полученному тесту быстро прибавьте просеянную пшеничную муку, соединённую с содой. По желанию добавьте эссенцию.

Помытый, просушенный и присыпанный мукой изюм вводите в тесто одновременно с сухими ингредиентами. После добавления муки перемешивайте тесто осторожно лопаткой или ложкой, не более тридцати секунд, и сразу переливайте в подготовленную форму. Выпекайте в разогретой духовке при 180оС. Время выпекания – 50 минут.

Готовое и остывшее изделие перекладывают на плоское блюдо и присыпают с помощью ситечка сахарной пудрой. Затем кекс нарезают и подают.

2. Кекс (рецепт по ГОСТу) «Детский»

Состав продуктов:

Меланж 90 г (2 ½ яйца)

Морковь 70 г

Масло 140 г

Сахар 120 г

Эссенция, ванильная 3 г

Пудра 10 г

Ход работы:

Варёную морковь натрите на тёрке. Изюм помойте, запарьте кипятком, просушите. Морковь и виноград перед добавлением в тесто присыпьте мукой.

Взбейте масло, добавив сахар и эссенцию. К яйцам прибавьте соль и взбивайте до пенистой массы, затем соедините с маслом. Не прекращайте взбивания ещё десять минут. Соедините соду с просеянной мукой и добавляйте смесь по столовой ложке к жидкой массе. При добавлении мучной смеси, моркови и изюма используйте лопатку. Старайтесь перемешивать быстро и аккуратно, чтобы сохранить пышную структуру.

Готовое тесто перелейте в подготовленную силиконовую форму и выпекайте при 180оС, приблизительно около часа. Проверьте готовность с помощью деревянной шпажки. Поверхность охлаждённого кекса украсьте, посыпав пудрой.

3. Кекс «Столичный» — классический рецепт

Состав продуктов:

Пшеничная мука (в/с) 290 г (в том числе для присыпки изюма 50 г)

Ванильная эссенция 1 г

Масло 190 г

Яйца 3 шт.

Изюм (тёмный, крупный) 185 г

Сахар 90 г

Пудра, рафинадная 20 г

Технология приготовления:

Размягчённое масло взбивайте средней скорости в течение 7 минут. Не прекращая взбивания прибавьте сахар. Ещё через пять минут прибавьте взбитые яйца (меланж).

В просеянную муку добавьте пищевую соду, солью и подготовленным изюмом. В пышную жидкую массу прибавляйте сухую смесь ложкой, порционно и перемешайте в течение тридцати секунд, движениями снизу-вверх, осторожно, стараясь не разрушать пузырьки воздуха.

Тесто сразу переложите в подготовленную форму и отправляйте в разогретый до двухсот градусов духовой шкаф, на 25-30 минут.

После остывания кекс выложите на тарелку и присыпьте пудрой через маленькое ситечко.

4. Кекс (рецепт по ГОСТу) «Весенний», на дрожжах

Состав:

Сахар 150 г

Сливочный маргарин 110

Яйца 2 шт. (+ 1 шт. для смазывания поверхности)

Инстантные дрожжи 11 г

Соль, кухонная 2 г

Цукаты 50 г

Красный изюм 75 г

Ванилин, кристаллический 4 г

Орехи (ядра) 30 г (для присыпки)

Пудра 15 г

Выход: 2 шт. х 0,5 кг

Технология приготовления:

Размягчённый маргарин (или масло) взбивайте с сахаром до кремообразной консистенции. Прибавьте к массе 2 яйца, продолжая взбивание. Муку, соль, ванилин и сухие дрожжи соедините с жидкой массой. Прибавьте изюм и мелко нарезанные цукаты (в ассортименте).

Смажьте формы для кексов растительным жиром. Приготовленное тесто, разделив пополам и скатав в шары, положите в формы. Выдержите в течение 15-20 минут вблизи источника тепла, после смажьте поверхность оставшимся взбитым яйцом и выпекайте при 200-210оС. Тёплые изделия ещё раз покройте меланжем и присыпьте смесью из орехов и пудры.

5. Маленькие кексы «Столичные» из ржаной муки

Состав продуктов:

Ржаная мука (обдирная) 140 г

Сахар 175 г

Пшеничная мука 100 г

Яйца 3 шт.

Масло 175 г

Рафинадная пудра 30 г

Технологический процесс:

Пшеничную и ржаную муку соедините с изюмом и содой. Взбивайте масло до образования белой кремообразной консистенции, добавьте к нему сахар и яйца. Соедините обе части теста и вымешивайте до однородной консистенции. Разделите массу на 10 шариков и положите их в подготовленные, смазанные жиром, пергаментные формы. Выпекайте 20 минут при 200оС.

6. Лимонный кекс: рецепт по ГОСТу отложите в сторону и наслаждайтесь!

Ингредиенты:

Пудра 120 г

Яйца 3 шт.

Ванильный экстракт 2 мл

Лимон 1 шт.

Ромовая эссенция 3 мл

Масло 140 г

Цукаты 50 г

Шафран 1 г

Порядок работы:

Включите духовку на 180оС. Приготовьте круглую форму для кекса. Если форма – металлическая, то смажьте её жиром и присыпьте мукой.

Снимите цедру с лимона и нарежьте её тонко, соломкой. Желтки разотрите с частью рафинадной пудры (60 г), добавьте ваниль и ром. Белки охладите и взбейте, добавив в крепкую пену лимонный сок. Соедините белковую и желтковую массу. В столовой ложке кипятка растворите шафран и добавьте к яйцам. Взбивайте масло с остальной пудрой, постепенно прибавляйте яичную смесь.

В муку положите соду, цедру, сухофрукты и цукаты. Добавьте сухую смесь в сливочно-яичную массу, перемешайте и вылейте в форму для выпечки.

Время выпекания — 40 минут.

Кекс «Столичный» с изюмом по ГОСТу — полезные советы и хитрости

Сливочное масло в тесте для кексов можно заменить спредом – он стоит дешевле и, к тому же, способствует улучшению качества выпечки, потому что имеет более лёгкий состав.
Спред легко приготовить в домашних условиях, с помощью блендера. Взбейте любое рафинированное масло, вводя в него небольшими частями (буквально – по капле) молоко, сливки или воду.
В результате получается сливочно-растительный жир пастообразной консистенции.
Если он необходим для приготовления слоёного теста – заморозьте, для песочного или дрожжевого теста – используйте в мягком виде.Соотношение растительного масла и молока (сливок) – 1:1.

Это, наверное, самый известный кекс из нашего советского прошлого. Честно говоря, мне никогда не нравилось, что в нём полно изюма, и я всегда выбирала те кексики, где его визуально было меньше:) Мне всегда хотелось почувствовать его настоящий вкус, без горьких зажаренных ягод, которые выпирали со всех сторон...

Я взяла несколько рецептов советской поры и отредактировала их на свой вкус. Практически все советские рецептуры дают для этого кекса одинаковые пропорции масла, изюма и муки - 1:1:1 - но можно отметить, что пропорции для весового и штучного могли чуть отличаться. Смотрим:

"Библия" советского кондитерского производства: "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты", том 3. Три варианта рецептуры "Столичного"

Нина Бутейкис."Технология приготовления мучных кондитерских изделий"

Роберт Кенгис. "Изделия из теста".

Роберт Кенгис, Павел Мархель. "Домашнее "Домашнее приготовление тортов, пирожных,печенья, пряников, пирогов"

"Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания" (под ред. Павлова, 1998).

И для сравнения - Ирина Чадеева. "Выпечка по ГОСТу" . Автор брал цифры и пропорции ингредиентов в таких же книгах.

Что-то новое придумать с этим кексом сложно, но я кое-что придумала: я всё-таки взяла меньше изюма и чуть уменьшила количество сахара, что с таким количеством яиц оказалось некритично.

Мои пропорции:

235 гр муки
165 гр сливочного масла
135 гр сахара
100 гр изюма
3 небольших яйца (это и есть примерно 140-150 гр)
2 ч.л. ванильного сахара (или 1-2 ч.л. экстракта)
1/4 ч.л. соли
1/2 ч.л. разрыхлителя (важно: я отмеряла мерной ложкой, а не обычной чайной!)

Технология приготовления - как в советских книгах. Я пекла в формах для маффинов 25 минут при 180 С.

Получилось идеально для меня! Да и семья осталась довольна: "тот самый вкус".