Испечь рыбник. Рыбники и рыбные пироги

Никогда не бойся делать то, что не умеешь. Помни: ковчег был построен любителями. Профессионалы построили «Титаник».Десерт без сыра - это все равно что красавица без одного глаза - Жан-Антельм Брилья-СаваренЛовите момент. Вспомните о всех тех женщинах с "Титаника," которые отказались от десерта.- Эрма БомбекМои слабости - это еда и мужчины. Именно в таком порядке. - Долли ПартонЕсли вы пошли в магазин за хлебом, вероятность того, что вы выйдете оттуда только с буханкой хлеба - один к трем миллиардам. - Эрма БомбекВсе что нам нужно - это любовь, но немного шоколада там и сям тоже не повредит. - Чарльз ШульцНе откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом. - А.С. ПушкинЯ боюсь от "Хеннесси" изжоги или аллергии на икру, что в большой квартире на Рублевке потеряюсь ночью и умру. - КВН-овская песняВсё, что мне в жизни нравится, – либо безнравственно, либо от этого полнеют. - Франсуа де Ларошфуко В процессе приготовления еды я использую вино. Иногда я даже добавляю его в блюда. - В.С. Филдс. Как можно управлять страной, в которой существует 246 сортов сыра?" - Шарль де Голль Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба! - Ипполит в фильме "Ирония судьбы" Икру я есть просто не могу, но приходится себя заставлять. - Героиня Одри Тоту в фильме «Роковая красотка» При крупных неприятностях я отказываю себе во всём, кроме еды и питья. Оскар Уайльд Чем отличается муж от бойфренда? Тридцатью фунтами! - Синди Гарнер Камамбер… это ещё один друг человека в трудный момент.- Жорж Клемансо Ты что, с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта! - Карлсон, который живет на крыше. На нашей улице есть пекарня под названием "Бонжур, круассан!" Так и тянет поехать в Париж и открыть пекарню "Хэлло, тост!" - Фрэн Лебовиц. А я в Вашингтоне открою пекарню "ЗдорОво, блин! - Марина Р. Еда здесь совершенно ужасная, а порции слишком маленькие. - Вуди Аллен Робот никогда не заменит человека! - Людоед Хочешь меня узнать, поешь со мной. - Джеймс Джойс Э-э-э, дорогой! Какой такой павлин-мавлин? Не видишь - мы кушяем... - Джинн из М-ф "Приключения Мюнхаузена" Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали Тщательно пережёвывая пищу, ты помогаешь обществу. - Илья Ильф и Евгений Петров, «12 стульев» Ничто так не красит стол, как петарда в оливье! - Народная мудрость. Если к вам неожиданно пришли гости, а в доме ничего нет, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу. - Елена МолоховецА мёд... я никак не пойму, в чём секрет... Мёд если есть... то его сразу нет! - Винни-пух Меня сегодня будут фотографировать для журнала "Искусный кулинар". Мне нужно срочно помыться и купить новые стельки! - Фрекен БокЯ уже три дня не ел лобстеров. - Зажравшийся чиновник (КВН-овская шутка)Голод не тетка - в лес не убежит. - Народная мудростьНичто так не улучшает вкуса домашних блюд, как изучение цен в ресторане. - Народная мудрость

О пользе рыбы даже говорить не приходится, о ней уже давно все знают. Однако не все любят отварную, жареную рыбу или уху. Но ведь кушать эти дары морей и океанов просто необходимо. Значит, нужно испечь «Рыбник». Рецепт его весьма прост. Поэтому даже начинающей хозяйке такое блюдо под силу. Зато те, кто не очень любил рыбу, в пирогах её точно полюбят. Разве можно устоять перед такой красотой, и не соблазниться, отрезав хотя бы небольшой кусочек. Но одним кусочком вряд ли тут обойдешься.

Такой пирог оценят не только домашние, но и гости. Его можно испечь на праздник, торжественное событие. Этот пирог всегда придётся кстати.

«Рыбник» - рецепт «супер». Подготавливаем необходимые продукты

Такой пирожок пекут, в основном, из дрожжевого теста, но можно иногда сделать из песочного, слоёного. Рецепт «Рыбника» из дрожжевого - далее.

Сейчас несложно купить в магазине, особенно когда имеется мало времени на готовку, но лучше его сделать самим. Этот процесс очень увлекателен, да и продукты для теста дешевле, чем покупное тесто. Чтобы приготовить тесто для «Рыбника», сначала нужно будет купить в магазине всё необходимое, а затем отмерять нужное количество.

Ингредиенты:

Для теста :

½ кг муки;
1 стакан молока;
2 чайные ложечки сухих дрожжей;
2 яйца;
100 грамм сыра;
2 столовые ложки сахара;
1 чайная ложечка соли;
70 грамм сливочного масла;
1 желток (он пойдёт на смазывание верха пирога).

Для начинки потребуется :

½ кг белой морской рыбы (филе) (можно взять тилапию, треску, палтус или любую другую аналогичную рыбу; часто кладут целиковую рыбу, ну кушать её надо аккуратно);
3 луковки среднего размера;
перец и соль - на свой вкус;
2 столовые ложки растительного масла и ещё немного для смазывания противня;
соль и чёрный перчик по вкусу.

Вот таков рецепт «Рыбника» с палтусом или с другой белой рыбой. Теперь нужно приготовить тесто, подготовить начинку, оформить пирог и испечь его.

Приготовление вкусного блюда

Начнём с приготовления теста, так как ещё нужно будет время, чтобы оно подошло. Кладём сливочное масло в кастрюльку, пусть оно растопится на небольшом огне. Теперь газ выключаем и вливаем к маслу молоко. Пусть смесь остынет до 40°. В это время насыпаем через сито в большую кастрюльку муку, кладём сахар, соль, Вбиваем 2 яйца и вливаем масляно-молочную смесь. Теперь хорошенько вымешиваем тесто. Сначала это делают ложкой, а затем - руками. Если тесто получилось чуть жидковатым, то руки нужно смазывать растительным маслом, а если густым, то мукой. Тогда тесто не будет прилипать к рукам и получится нужной консистенции.

Теперь дадим ему подойти, пусть поднимется вверх примерно на 20 сантиметров. Для этого емкость с тестом ставят на 1,5 часа, прикрыв сверху полотенцем, в тёплое место. Пока происходит этот процесс, подготовим начинку. Интересно готовить вот такой «Рыбник», рецепт поможет положить в него точное количество ингредиентов.

Оформление и выпечка пирожка

Начинку делать ещё проще. Филе нужно сполоснуть и положить на деревянную доску либо на полотенце, чтобы оно пока обсыхало. Лук нарезаем так: сначала луковица разрезается пополам, затем - ещё пополам, а теперь нужно её порезать вдоль на тонкие четвертькольца. Вот так легко делается начинка и тесто для «Рыбника».

Тесто хорошо поднялось, выглядит легким и воздушным. Посыпьте стол, руки и скалку мукой и выложите на него теста. Можно испечь и 2-3 пирога. Раскатываем тесто в форме овала. Теперь с концов, не доходя до середины, делаем надрезы. Овал посередине должен остаться цельным, здесь будет лежать филе. Оставляем нетронутым и тот треугольный участок теста, где будет хвостик рыбки. Ширина полосок - 1 см. В середину укладываем филе. Солим, перчим его и кладём нарезанный кусочками сыр и лук. Теперь художественно заворачиваем изделие, чтобы получилась рыбка.

Как же выпекать «Рыбник»? Рецепт расскажет и про это.

Тонкости выпечки

Противень смазываем подсолнечным маслом. Осторожно переносим на него наш полуфабрикат. Желток хорошенько размешиваем с растительным маслом. Теперь берём кондитерскую кисть и как художники раскрашиваем верх и бока будущей выпечки жёлтыми красками из желтка и масла. Благодаря этому, после того как пирог испечётся, он будет выглядеть очень аппетитно.

Пусть теперь пирожок постоит в таком виде 20 минут около включенной плиты, чтобы тесто ещё подошло.

А духовка в это время как раз разогреется до 180-200°. Помещаем туда эту красоту и терпеливо ждём минут 25. Печь нужно на небольшом огне. Пирожок зарумянился, значит, можно доставать его. Вообще, готовность рыбных пирожков определить довольно просто. Нужно достать пирог из духовки, и осторожно встряхнуть форму с ним. Если вы чувствуете, что начинка внутри его «играет», слегка перекатывается - значит выпечка готова. Если же начинка сидит внутри, как влитая, значит, изделие ещё сыровато.

Послесловие

Достаём наш пирожок, выкладываем на красивое блюдо и прикрываем на 15 минут полотняной салфеткой, чтобы корочка его не была жёсткой. Очень вкусным и красивым получился пирог «Рыбник». Рецепт был достаточно подробным, поэтому и вам удастся испечь такое изумительное блюдо.

Можно иногда экспериментировать с тестом, заменив его на слоёное, а затем - на песочное. Получится тоже очень-очень вкусно.

Рыбник April 14th, 2014

К маме обещали приехать в гости ее близкие друзья, Наташа и Сережа.
Мама засветилась, засобиралась, вызвала парикмахершу, вылезла из домашнего и надела праздничное.
- Ира, а ты можешь к приезду Наташи и Сережи приготовить бульон с беляшами?
- Конечно, мам, приготовлю.

А сама думаю, что беляшами я их вряд ли удивлю. А может быть мне испечь рыбник?

Ведь издревна на Руси готовили праздничные пироги с разнообразными начинками. Это были и курники, и расстегаи, и кулебяки, и рыбники и многие другие пироги.
Правда, наиболее распространены рыбники были в северных районах: в Архангельской, Мурманской, Новгородской областях, а также в Сибири и на Дальнем Востоке, т.е. в тех местах, где природа особенно щедро дарила человеку свои рыбные богатства.
Для приготовления рыбника использовали малокостистую рыбу: палтус, зубатку, налим, судак, треску, навагу.

Рыбник не только очень вкусный и полезный пирог, но еще и удивительно сытный. Одним рыбником можно накормить всю семью.
Традиционно рыбники подают с крепким бульоном, который готовится из мелких рыбешек.

Для такого случая у меня лежала в морозильнике упаковка спинок Мурманской трески шоковой заморозки.
Треска это просто замечательная морская рыба, имеющая нежное сочное мясо и превосходный вкус. В ней практически нет мелких костей.

Рыбу на ночь перекладываю в холодильник и медленно размораживаю.

Для рыбника обычно готовят сдобное дрожжевое тесто.
В этот раз я замесила "мамино" сдобное безопарное дрожжевое тесто, о котором подробно я писала .

В этот раз я готовила тесто из 850 г муки.

Для теста:
850 г муки
0,5 л молока
1 яйцо
2 ст.л. сахара
1 ч.л. соли
1 пакетик ванильного сахара
25 г сливочного масла, растопленного и охлажденного
2 ст.л. растительного масла
25 г прессованных дрожжей

Для выпечки:
1 ч.л. сливочного масла для смазки формы
1 яйцо взбитое с 1 ст. л. воды для смазки пирога перед выпечкой

Растапливаю сливочное масло. Подогреваю молоко до 36 - 40 град. (пальцу должно быть тепло).
Прессованные дрожжи натираю на терке и смешиваю с просеянной мукой. Перетираю дрожжи с мукой пальцами.
Соединяю в большом тазу теплое молоко, яйцо, сахар, соль, ванильный сахар, растительное и растопленное сливочное масло.
Добавляю в таз частями муку с дрожжами и замешиваю некрутое тесто, которое должно отлипать от рук и от стенок таза.
Перемещаю тесто на стол, посыпанный щепоткой муки. Продолжаю вымешивать тесто до однородности и гладкости примерно 10 мин. При необходимости (если тесто продолжает липнуть к рукам) подсыпаю на стол 1 -2 ст. л. муки.

Подкатываю тесто в шар, перекладывю его в миску, закрываю пленкой и оставляю на 2 -2,5 ч в теплом место без сквозняков. За это время один раз (примерно через 1,5 часа) я его складываю и даю второй раз подойти.

Для начинки:
1,5 упаковки (0,75 кг) спинок трески, припущенной в отваре
1/2 стакана риса, отваренного до полуготовности
3 головки репчатого лука, мелко нарезанного
4 - 5 ст.л. подсолнечного масла для жарки лука
По одному пучку зелени укропа и петрушки, мелко нарезанной

Рыбу нарезаю большими кусками.
На подсолнечном масле обжариваю лук до золотистого цвета.
В 3 стаканах подсоленной (1/2 ч.л. соли) кипящей воды отвариваю 1/2 стакана промытого риса до полуготовности (примерно 5 -7 минут). Сваренный рис откидываю на сито и охлаждаю.

Рыбу в рыбник можно положить и сырую, но очень хорошо будет ее припустить в специальном отваре.

Отвар для припускания рыбы:

2 - 3 стебля петрушки (кинзы)
2 -3 стебля укропа
1 луковица
1-2 лавровых листа
5 горошин душистого перца
5 - 10 горошин черного перца
1/4 ч.л. чабера
300 мл воды
100 мл сухого белого вина
1 ч.л. соли

Подготовить все ингредиенты. Если нет свежих трав, возьмите по 1 ч.л. сухой зелени.
Отвар довести до кипения, убавить огонь и варить 30 мин на медленном огне. Отвар процедить через сито.

Выложить рыбу так, чтобы она была на 2/3 погружена в отвар. Подержать на слабом огне 2 - 3 минуты, встряхивая.

Рыбу вынуть шумовкой и охладить. Разобрать рыбу на небольшие пластины.

Для придания начинке сочности, я приготовлю белый соус.

Для белого соуса:
2 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
200 мл процеженного рыбного бульона, полученного от припускания рыбы
щепотка мускатного ореха (на кончике ножа)

На разогретой сковороде распускаю 2 ст.л. сливочного масла. Всыпаю 1 ст.л. муки и, непрерывно помешивая, обжариваю муку до золотистого цвета примерно 2 минуты.
Постепенно вливаю рыбный бульон и непрерывно помешиваю, стараясь разбить все комочки. Даю повариться соусу до загустения. Если соус получился очень густой, можно добавить немного воды.
Если не удалось избавиться от комков, перелейте соус в миску и пробейте блендером. Если нет блендера, процедите через сито.

Сборка пирога/

Готовое тесто выкладываю на посыпанную мукой поверхность стола и разделяю его на 3 части - две части для верха и низа пирога, и одну небольшую часть оставляю для украшения.

Раскатываю тесто на два круга толщиной 0,7 - 1 см диаметром больше формы примерно на 2 см.
Выкладываю пласт теста на смазанную сливочным маслом поверхность формы. Делаю бортики.

Первым слоем у меня будет рис. Он должен удержать все соки и не дать пирогу протечь.

Вторым слоем будет мелко нарубленная зелень петрушки и укропа.
Третьим слоем выкладываю рыбу. Четвертым слоем будет лук.
Приминаю всю начинку ладонью. Заливаю лук белым соусом.

На начинку сверху выкладываю второй слой теста и плотно заправляю края внутрь формы.
С укашениями у меня дело обстоит плохо, и коса - это тот максимум, что я умею делать. Приделываю косу по периметру.
Даю пирогу расстояться 20 минут.

Затем смазываю его слегка взбитым яйцом и протыкаю верх пирога в нескольких местах вилкой, чтобы пар мог свободно выходить наружу.

Выпекаю при температуре 220 град с паром до зарумянивания примерно 30 - 35 минут.
Да, да, вы не ошиблись, коса благополучно отвалилась. Но зато пирог поднялся чуть ли не в три раза. Такой красавец.

Даю ему немного остыть и делаю фотографию на память.

Посмотрите какой роскошный получился пирог, настоящий рыбник!
Воздушное сладкое тесто, хрустящая корочка, а внутри сочная начинка из трески. рыба, припущенная в отваре, уже не имеет такого характерного запаха, а приобретает пряные ароматы рыбного отвара. Зелень укропа придает начинке свежесть и мятный вкус. Благодаря рису начинка не намочила низ пирога. А уж про верх и говорить не приходится, тесто такое вкусное.

Впрочем, я рыбников никогда не видела и не пробовала.
Поэтому это я так думаю, что у меня получился рыбник, а вы уж сами решайте, каким он должен быть у вас.
Приятного аппетита!

Рыбник – одна из разновидностей закрытых закусочных пирогов русской кухни. Для их начинивания применяются обычно целые, вычищенные и выпотрошенные, рыбины. Поэтому отдаётся предпочтение малокостлявым видам рыб: палтусу, треске, судаку, наваге и др.

Раньше зачастую рыбники делали в виде лодочки. При формировании пирогов подобного типа подготовленную тушку рыбы клали, не разрезая на кусочки (голову всё-таки убирали), на раскатанное пластом толщиной не меньше одного сантиметра тесто.

Затем соединяли противоположные стороны теста, расположенные по обоим бокам от начинки и красиво защипывали место соединения. Получившийся таким образом «шов» одновременно служил ещё и украшением рыбника.

Теперь же такие закусочные пироги частенько имеют четырёхугольную форму. Их можно сделать двумя способами.

1 способ:

Тесто раскатывают прямоугольным пластом, размеры которого лишь на несколько миллиметров меньше, чем размеры противня, где будет печься пирог. А тогда перекладывают его на смазанный маслом либо жиром противень и разравнивают.

Выкладывают на него сверху рыбу (если используется более мелкая рыбёшка, то несколько штучек кладут в ряд) и накрывают вторым пластом теста, раскатанным немного тоньше, чем первый. Защипывают края изделия с четырёх сторон, прокалывают верх рыбника вилкой и смазывают предварительно взбитым яйцом.

2 способ:

Всё тесто раскатывают в виде овальной лепёшки, размеры которой значительно больше, чем выбранный противень. После её переносят на смазанный противень и размещают там так, чтобы края теста свисали со всех сторон.

Кладут на неё подготовленную рыбу со специями и пряностями, а также остальные, предусмотренные рецептурой добавки, и формируют прямоугольник, соединяя противоположные кончики теста и тщательно защипывая их.

Аккуратный «шовчик», получившийся посередине рыбника , и есть его своеобразное украшение.Дальше выполняют те же действия, что и при первом способе.

Не надо забывать, что рыбники из дрожжевого теста выпекаются очень долго (иногда – два часа и больше). Чтобы верхняя часть пирогов не подгорала, она прикрывается плотной бумагой, смоченной в воде, и изделия продолжают печься дальше. Но, как только бумага становится сухой, её смачивают водою снова.

Домашние рецепты рыбников

Домашний рецепт рыбника с судаком

Потребуется:

для теста:

2ст ржаной муки,
1ст обычной воды либо молока,
соль – на кончике ножа;

для начинки:

2 небольших судака,
2 луковицы,
2ст.л сливочного масла,
зелень петрушки, измельчённый лавровый лист, соль и чёрный молотый перец – по вкусу;
для смазывания –
2ст.л сливочного масла,
2ст.л сметаны.

Приготовление:

Из ржаной муки, воды (молока) и соли следует замесить пресное тесто, скатать в виде шара и дать ему «отдохнуть», накрыв салфеткой, чтобы не обветрилось.
Используемую рыбу требуется почистить, выпотрошить, вымыть, удалить у неё жабра, язык, глаза и опять тщательно помыть.
Посолить её всю и целой положить на раскатанное толщиной около 0,7-1 сантиметра тесто.
Затем посыпать нарезанным колечками репчатым луком и рубленой зеленью петрушки.
А сверху выложить порезанное тонкими пластинками сливочное масло.
Приправить перцем и измельчённым до порошкообразного состояния лавровым листом.
Сформировать пирог, соединив и защипав противоположные края ржаного теста.
Наколоть изделие вилкою, смазать сметаной и отправить выпекаться при температуре 180-200 градусов примерно на 2 часа.
Выпеченный горячий рыбник нужно смазать сверху растопленным сливочным маслом, чтобы его корочка стала более мягенькой.

Примечание:

Делая рыбник по этому рецепту, тесто можно замешивать не только на воде либо молоке, но и на простокваше, кефире, смеси молока и простокваши, смеси молока и кефира, смеси воды и сметаны.

Домашний рецепт рыбника с форелью

Потребуется:

1кг дрожжевого теста,
1кг форели,
2ст.л сливочного масла,
2 луковицы,
2 желтка,
перец чёрный молотый, соль, зелень петрушки – по вкусу.

Приготовление:

Заранее приготовленное дрожжевое тесто необходимо раскатать в виде овальной лепёшки, имеющей толщину 1 сантиметр и положить на неё подготовленную форель (почищенную, выпотрошенную, вымытую, посоленную, поперченную и посыпанную колечками репчатого лука и измельчённой зеленью петрушки).
Сверху на рыбе разложить тоненькие пластиночки сливочного масла.
Сформировать пирог в виде лодочки и оставить, чтобы подошёл на 15-20 минуточек, а после наколоть с помощью вилки его верх да бока и смазать предварительно взбитым желтком.
Поставить выпекаться в духовку до готовности при температуре 180-200 градусов.

Примечание:

К столу данный рыбник подают в горячем виде и кушают, аккуратно срезая верхнюю корку при помощи вилки и ножика.

В кефир добавить соду, соль, перемешать

Добавить размягченное сливочное масло, перемешать что бы масса стала однородной

Постепенно всыпать муку, всыпать муку необходимо до тех пор пока не получится мягкое и податливое тесто. Много муки не добавляйте, что бы тесто не стало клеклым, вымешивать только до тех пор, пока не удастся собрать тесто в шар, и оно перестанет липнуть к рукам. Для этого вам может понадобиться чуть больше или чуть меньше муки чем указано в ингредиентах. Замешанное в шар тесто положить в холодильник на 1 час, или ненадолго в морозильник (так с ним будет проще работать и придать рыбникам форму)

Пока тесто охлаждается приготовим начинку. Красную рыбу мелко порезать, посолить, поперчить.

Лук мелко порезать

Порезать укроп. При желании можно добавлять другие любимые травы.

Смешать все ингредиенты, полить лимонным соком что бы отбить запах (я использовала 2 дольки)

Достать тесто из холодильника, разделить на 2 части: 2/3 и 1/3. Каждую часть разделить на 5 равных частей, скатать шарики.

Взять большой шарик (это основание рыбника), и маленький шарик (это верх рыбника) и раскатать в ровные лепешки.

На большую лепешку выложить начинку, сформировать "стаканчик)

Сверху выдавить сметану тонкой сеточкой из кондитерского шприца/корнетика/пакетика, сверху добавить тонкие пластинки масла (что бы начинка не получилась сухой). Если использовать жирную, сочную рыбу масло можно не добавлять.

Сверху выложить маленькую лепешку и защипнуть края, выложить на смазанный маслом противень или форму и выпекать при температуре 170-180 градусов в течении 30-35 минут до румяного состояния.

В отличие от рыбники не подлежат длительному хранению, т.е. результат может измениться (может появиться легкий запах рыбы), поэтому их лучше кушать свежими